Meldingen
Alles wissen

Zure Cider


Alchemist
Berichten: 2083
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Een tijdje geleden was ik met m’n broertje in gesprek over een trip naar Islay, iets wat we twee jaar terug ook gedaan hadden, vanwege het boeken van vliegtickets, overnachtingen en dergelijke na een Whisky en bier proeverij werden er natuurlijk wat foutjes gemaakt. Een ervan was de vliegtickets, Coen (fictieve naam, echte naam bekend bij de redactie) en ik hadden wat onenigheid over de prijs van de tickets en hij kon ze goedkoper vinden dus stond hij erop dat hij ze regelde die avond.

 

De dag erna kwamen we erachter dat hij een wat gunstigere vertrekdatum gekozen had waardoor de prijs lager was, twee dagen voordat ons onderkomen in Islay beschikbaar was. Twee dagen extra in Schotland zagen we niet als straf dus wederom bij elkaar gekomen toen om wat te plannen.

 

Helensburgh lag op de weg richting Islay en werd per toeval gekozen, daar aangekomen bleek ons bezoek samen te vallen met een jaarlijks evenement genaamd het Beer & Gin Festival. Ideaal voor drie dorstige mannen en na onze AirBnB hostess om meer informatie gevraagd te hebben zijn we toen ook vertrokken om onze levers wat te bevochtigen. Het festival had een tweeduizendtal bezoekers, live muziek en een hoop bier en cider (helaas op kamertemperatuur) getapt uit houten vaten. Op een gegeven moment waren de drie Hollanders klaar met lauw bier en werd er overgestapt op cider, we kregen wat advies van een gezin wat zich bij ons had aangesloten, mam en pap bezig me te koppelen met de jongste dochter en zoonlief was het evenbeeld van een Leprechaun, klein, roodharig en met name irritant. Sean, de (na een hoop drank) zelfverklaarde koning van Glasgow had ons richting een prima cider gestuurd en dat zijn we blijven drinken totdat het vat leeg was.

 

Zoals het festival an sich al een geluk bij een ongeluk was, gold hetzelfde voor de barman die m’n order verkeerd begreep, ik kreeg drie glazen van een ondoorzichtige cider met een stevige zure lucht. Teruggekeerd naar het gezelschap werd het pas tijd om te proeven, zuuuuuur, hemelse drank. Allen redelijk aangeschoten op dat ogenblik, een discussie over wat ik besteld had was losgebarsten, onze nieuwe Schotse vrienden kenden het niet en het enige wat ik wist is dat de bestelling verkeerd was gegaan.

 

Ongehinderd door de alcohol die reeds door de aderen aan het vloeien was, zijn we met ons drieën teruggegaan en blijven bestellen en proeven totdat we de goede te pakken hadden. Tot op de dag van vandaag kan ik het merk niet meer herinneren, het was iets met “Charlotte” en ik meen een oranje en roze logo, maakt ook niet heel veel uit eigenlijk.

 

De dag erna heeft onze gastvrouw ons vroeg wakker gemaakt, al zijnde het wat ongemakkelijk, we waren te laat wakker om te ontbijten als we de ferry richting Port Askaig wilden halen. We hebben het gered, maar het was stevig gas geven.

 

Enfin, Sean kwam ter sprake laatst en daardoor ook de cider waardoor de film uiteindelijk op zwart ging. De bedoeling is nu om een poging te wagen om een zure cider te maken maar laat dat nou iets zijn waar ik geen ervaring mee heb.

 

Ik heb rondgekeken naar wat mogelijkheden voor de grondstoffen en het enige wat tot nu toe vast staat is om de Mangrove Jacks Apple Cider ( https://www.stookwinkel.nl/product/mangrove-jacks-appel-cider-24-kg/ ) te gebruiken.

 

Voor de vergisting zijn een aantal mogelijkheden overwogen maar nog geen keuze in gemaakt;

 

  • Brettanomyces streng, bekend van de zuurdere bieren, op het forum onder de aandacht gebracht door William in het topic “Vlaams Rood”.
  • Lactobacillus, melkzuurbacteriën die ook in bijvoorbeeld Lambiek gebruikt wordt.
  • Gist opkweken uit een fles, ik heb hier een aantal flessen liggen van o.a. Boon (Geuze Mariage Parfait) Rodenbach (Grand Cru), maar twijfel dat ik hier eerder de bottelgist te pakken krijg dan de daadwerkelijke dader verantwoordelijk voor de hoofdvergisting.

 

Verder twijfel ik in hoeverre bijvoorbeeld de Brett gaat werken bij een Cider aangezien de meest aanwezige suikers klein van aard zijn en ik vermoed dat de Brett een langere vergisting (lees: complexere smaakvorming) creëert doordat langere suikerketens langzaam afgebroken worden.

 

Wat korte gesprekken met collega’s uit Zwitserland die zelf bier brouwen, wijn of cider maken liep op weinig uit, merendeels is bang voor de Brett. Op een gegeven moment komt natuurlijk de ingeving dat ik lid ben van een forum van excentrieke creatievelingen die misschien wel eens een poging ondernomen hebben.

 

Dus, iemand ervaringen of suggesties?

Beantwoorden
Onderwerp trefwoorden
48 reacties
11 Reacties
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169

@alchemist het is wat moeilijk om je aanwijzingen te snappen naar wat voor cider(smaak) je opzoek ben. Waarschijnlijk moet ik dan in de zelfde staat verkeren als toen jij deze cider dronk, maar dat heb ik er wel voor over(alles om je te helpen). Als het alleen om een zure cider gaat is het niet zo moeilijk, want zoals ik al eens in het grote cider topic schreef hoef je de cider alleen maar helemaal uit te laten gisten. Dan zijn alle suikers weg en proef je een droge(ZURE) smaak. Ik denk dat de meeste amateur cider makers dit laten gebeuren. Als je opzoek ben naar een bepaalde smaak moet je ook verder kijken dan alleen de gist, welke appel soorten(meestal een aantal) zijn er gebruikt en wat is er nog meer toegevoegd.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@rumo  ik vind het fijn dat je wil gaan voor een cider zuipfestijn ❤️ . Maar denk eerder aan een Oude Geuze Boon. Gelaagd zuur maar prominent aanwezig.

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169

@alchemist daar was ik al bang voor, als het simpel was dan was jij er niet aan begonnen 😆 Maar de ingrediënten van een goede cider zijn ook vaak niet simpel, soms worden er wel 7 verschillende soorten appel in gebruikt. Het is dan een beetje als het blenden van een whisky. Voor een ander ingrediënt zat ik te denken aan sumak. Dit smaak fris-zurig (bijna als citroen), maar dan nog aromatischer. Dit geeft een gelaagdheid aan de smaak.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@rumo Sumak is een leuke, ligt hier ook nog. Ik heb de appels simpel gehouden even en gekozen voor t mangrove jacks pakket. 

Het wordt een soort reis gok ik, met Robbert ook al contact gehad en er is een mogelijke kandidaat voor de gist. Maar wacht even af qua reacties hier.

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169

@alchemist , zal dan misschien iets met een yoghurts basis zijn.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@rumo  Toevallig niet, moutbasis was z'n voorstel maar voor niet gedestilleerde dranken ben ik wat voorzichtiger om kruisbesmetting te voorkomen.

Beantwoorden
Murmillo
Registered
(@murmillo)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2074

@rumo 3 gram de liter,?

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169

@murmillo zoiets, maar kan ook iets minder want het wordt niet gedistilleerd.

Beantwoorden
Murmillo
Registered
(@murmillo)
Deelgenomen: 3 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2074

@rumo eens proberen met een batch"je".

Beantwoorden
Snurrebreut
Registered
(@snurrebreut)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 148
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@snurrebreut Nee, het was een logo in de kleuren van zachtroze en perzik met een nogal simplistisch getekende dame. Ik ben ook niet meer op zoek naar specifieke cider maar het leren om zoiets zelf te maken, ergens misschien als voorloper op weer zelf bier te gaan brouwen (en dan ook zure rakkers).

Beantwoorden
Haak
Berichten: 328
 Haak
Registered
(@haak)
Zeer Actief Lid
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Is dit de dame in kwestie?

 

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@haak  Haha nee, die was ik ook al tegengekomen. Het had in het midden een tekening van een gezicht van een dame. Wel bedankt voor het zoeken.

Beantwoorden
william
Berichten: 1661
Registered
(@wiliam)
Nobel Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

De keuze van je fruit is natuurlijk ook belangrijk

Zoet fruit geeft meestal ook zoete smaak.(wijn)

Neem dus een zuurdere appelsmaak.

Gewone Gisten gaan meestal te zoet te werk.

Géén champagnegist, wordt zoete rommel.

Neutrale vergister, en niet te ver uitgistend en dan een Lactobacillus Brevis.

White Labs 672, gaat tot 80% vergisting verder.

Deze is makkelijk verkrijgbaar, maar wel seizoensgebonden.

Glycerine en vriezer zijn dan de oplossing.

 

Binnenkort eens gaan bestellen/halen, vanaf de WLP644 

tot en met WLP677. 

Overigens voor de herfstvakantie anders wordt je waarschijnlijk teleurgesteld.

 

Beantwoorden
2 Reacties
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@wiliam Ik was aan het twijfelen over het beginnen met een neutrale gist, of misschien gist in z'n algemeenheid omdat er (zover ik nu zie) voornamelijk enkelvoudige suikers aanwezig zijn.

 

Heeft de lactobacillus erna nog iets om op te teren dan?

 

De deelnemers die ik zelf overweeg zijn;

 

Misschien anders gezegd, ik ben bang dat de hoofdvergisting resulteert in minder melkzuur wat aangemaakt kan worden als gevolg van het feit dat de hoofdvergisting teveel wegpakt.

Beantwoorden
william
Registered
(@wiliam)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1661

@alchemist Als je een blend neemt heb je meteen alles op orde. 

Lacto gaat overigens tot 80% vergisting, weinig gewone gisten gaan zo ver.

WLP655 vergisting bij 21°c tot30°c

Lallemand  Wildbrew 30°c tot40°c

Lallemand Wildbrew silly 20°c tot 25°c

Dus opletten dat de temperatuur niet te laag/hoog is.

Beantwoorden
Theresa
Berichten: 137
Registered
(@theresa)
Actief Lid
Deelgenomen: 8 maanden geleden

Om zure cider te maken gebruik dan cox appelen te samen met jona of grannie smith .

niet persen maar in centrifuge en filter het sap eruit slingeren.

dat sap moet je warm zetten dat gaat het vanzelf gisten .

als Sg dan bij 1006 is mag het in flessen . Dan krijg je bubbels.

anders moet je 1 klein theelepeltje suiker erbij doen .

je mag ook het water van zuurkool gebruiken om gisten te starten .

ik gebruik dat gist niet wat je noemt maar bier bakker gist werkt ook als start gist .

Beantwoorden
3 Reacties
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@theresa Overstappen naar appelen is eventueel een volgende stap als de eerste versie er goed uitkomt, op het ogenblik ook niet de beschikking tot een centrifuge.

 

S.G. waarde is fijn als maatstaaf, dank je.

 

Het zuurkoolwater levert geen bijsmaak op?

 

Als laatste, ik heb nog niet nagedacht over een richtlijn voor de p.H. waarde, corrigeer je die nog voordat je de vergisting start?

Beantwoorden
Theresa
Registered
(@theresa)
Deelgenomen: 8 maanden geleden

Actief Lid
Berichten: 137

@alchemist zuurkool zonder peper en kruidnagel maken geeft het water geen smaakjes . Maak wel dat cider meer zuur is door soort gistcelletjes .
ja ph mag ietsepietsie omhoog . Ik hou 4,2 ongeveer aan.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@theresa Merci beaucoup.

Beantwoorden
william
Berichten: 1661
Registered
(@wiliam)
Nobel Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Wat geeft zuur bij wilde vergisting. Lacto, maar als je zelf toevoegt geen bactobacilicus (azijnzuur)

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Theresa
Registered
(@theresa)
Deelgenomen: 8 maanden geleden

Actief Lid
Berichten: 137

@wiliam azijnzuur word altijd gevormd . Het is wel aanwezig op alle fruit . Niet roeren en schudden en afsluiten om geen zuurstof in cider of wijn  te kijgen dan krijgt de bacterie geen kans.
azijnzuur bacterie heeft zuurtstof nodig andere gistcellen niet.

. En altijd schoonwerken . En nimmer valfruit gebruiken .

Beantwoorden
william
Berichten: 1661
Registered
(@wiliam)
Nobel Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Persoonlijk ben ik huiverig voor ongecontroleerde "wilde" vergisting.

Eerst zelf vangen en dan gebruiken is geen probleem.

Acetobacter is een vies beestje.

Bij lange vergisting, zoals met zuur bier, verdwijnt het azijnzuur weer vanzelf.

En bij stoken, kookt azijnzuur pas bij 118 °C, maar ik heb eens een fruitvergisting gedaan, om er wijn van te maken, en dan is azijnzuur niet gewenst.

Maar hoe groot het risico is, kan ik dan weer niet inschatten,

na die eerste keer , heb ik altijd, gewone Gist, of met "gecontroleerd" wilde Gist gewerkt.

 

Beantwoorden
1 Beantwoorden
Theresa
Registered
(@theresa)
Deelgenomen: 8 maanden geleden

Actief Lid
Berichten: 137

@wiliam risico is klein als je hygiëne goed is en zuurtstof weghoud .

Mijn Heit en zijn vriend gebruikte altijd zelfgemaakte en wilde gistingen , vroeger konden ze niet veel kopen . Ik ben er zo met opgroeit . 
Werkt natuurlijker dan dat fabrieks spul en vaak beter  .  Eigenlijk is het bio .

Wij hebben op land en in boomgaard producten wat naar handel en groothandel gaat . Iets minder bruuk ik zelf of verkopen we aan de dyk en valfruit draaien we door .

 

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2083
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Even een update, het Appel Cider Pakket van Mangrove Jacks is besteld bij Jan, met wat ander grut. De gist zal de WLP655 worden en die is net bij een concullega besteld. 

 

Even afwachten wanneer alles binnen is, ik zal dan een update geven van het hoe en wat.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2083
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Als het goed is komt vandaag de gist binnen, de club uit Beverlo is beduidend langzamer dan onze Jan. Echter zal het pas vrijdagavond worden voordat ik tijd heb om de gisting in te gaan zetten, wel nagedacht over wat er gaat gebeuren en hier even opschrijven voordat ik het vergeet.

 

De stort:

  • Pak Mangrove Jack's Appel Cider (hier te vinden)
  • WLP655 Gist (linkje)
  • Sap van 2 limoenen
  • 50 gram Sumak
  • Appelzuur, om aan te zuren tot een p.H. van 4,2 (fijn dat alles zo te vinden is online). Dit omdat de zure smaak van groene appels hiervan zou komen, kijken of we de vergisting zo tot een beter eindresultaat kunnen trekken. Ik verwacht met het kraanwater hier dat na het mengen dit rond een p.H. van 6 minimaal zal zijn.
  • Gistvoeding, kan DAP worden of moutextract daar ben ik nog niet over uit.

 

Kroonkurken en Emily zijn ook binnen, flessen blijven nu nog over. Ik denk dat het zaterdag toch richting Beverlo rijden wordt om een aantal flessen op te pikken, verzenden van pakketten loopt (buiten Jan 😉) wat moeizaam de laatste tijd. 

Beantwoorden
6 Reacties
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169

@alchemist, ik gebruikte voor de gistvoeding mout. Ik deed dit in het sap en verwarmde dit een uur op 67 graden. Maar de cider opbrengst was minder, er past minder in het vat en bij het filteren verlies je ook wat. De laatst keer heb ik gewoon DAP gebruikt en dat was in ieder geval een stuk makkelijker. De smaak weet ik nog niet want de cider staat nog te rijpen. Vergisten doet het overigens toch wel, met of zonder voeding.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@rumo bedankt voor de tip, ik heb sowieso droog moutextract liggen, waarschijnlijk wordt het dat.

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169

@alchemist, moutextract is heel fijn poeder, dat zal niet meevallen om dat er weer uit te filteren. Wat het aan smaak doet valt nu niet te zeggen, maar het zal wel een troebele cider worden.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083