Een tijdje geleden was ik met m’n broertje in gesprek over een trip naar Islay, iets wat we twee jaar terug ook gedaan hadden, vanwege het boeken van vliegtickets, overnachtingen en dergelijke na een Whisky en bier proeverij werden er natuurlijk wat foutjes gemaakt. Een ervan was de vliegtickets, Coen (fictieve naam, echte naam bekend bij de redactie) en ik hadden wat onenigheid over de prijs van de tickets en hij kon ze goedkoper vinden dus stond hij erop dat hij ze regelde die avond.
De dag erna kwamen we erachter dat hij een wat gunstigere vertrekdatum gekozen had waardoor de prijs lager was, twee dagen voordat ons onderkomen in Islay beschikbaar was. Twee dagen extra in Schotland zagen we niet als straf dus wederom bij elkaar gekomen toen om wat te plannen.
Helensburgh lag op de weg richting Islay en werd per toeval gekozen, daar aangekomen bleek ons bezoek samen te vallen met een jaarlijks evenement genaamd het Beer & Gin Festival. Ideaal voor drie dorstige mannen en na onze AirBnB hostess om meer informatie gevraagd te hebben zijn we toen ook vertrokken om onze levers wat te bevochtigen. Het festival had een tweeduizendtal bezoekers, live muziek en een hoop bier en cider (helaas op kamertemperatuur) getapt uit houten vaten. Op een gegeven moment waren de drie Hollanders klaar met lauw bier en werd er overgestapt op cider, we kregen wat advies van een gezin wat zich bij ons had aangesloten, mam en pap bezig me te koppelen met de jongste dochter en zoonlief was het evenbeeld van een Leprechaun, klein, roodharig en met name irritant. Sean, de (na een hoop drank) zelfverklaarde koning van Glasgow had ons richting een prima cider gestuurd en dat zijn we blijven drinken totdat het vat leeg was.
Zoals het festival an sich al een geluk bij een ongeluk was, gold hetzelfde voor de barman die m’n order verkeerd begreep, ik kreeg drie glazen van een ondoorzichtige cider met een stevige zure lucht. Teruggekeerd naar het gezelschap werd het pas tijd om te proeven, zuuuuuur, hemelse drank. Allen redelijk aangeschoten op dat ogenblik, een discussie over wat ik besteld had was losgebarsten, onze nieuwe Schotse vrienden kenden het niet en het enige wat ik wist is dat de bestelling verkeerd was gegaan.
Ongehinderd door de alcohol die reeds door de aderen aan het vloeien was, zijn we met ons drieën teruggegaan en blijven bestellen en proeven totdat we de goede te pakken hadden. Tot op de dag van vandaag kan ik het merk niet meer herinneren, het was iets met “Charlotte” en ik meen een oranje en roze logo, maakt ook niet heel veel uit eigenlijk.
De dag erna heeft onze gastvrouw ons vroeg wakker gemaakt, al zijnde het wat ongemakkelijk, we waren te laat wakker om te ontbijten als we de ferry richting Port Askaig wilden halen. We hebben het gered, maar het was stevig gas geven.
Enfin, Sean kwam ter sprake laatst en daardoor ook de cider waardoor de film uiteindelijk op zwart ging. De bedoeling is nu om een poging te wagen om een zure cider te maken maar laat dat nou iets zijn waar ik geen ervaring mee heb.
Ik heb rondgekeken naar wat mogelijkheden voor de grondstoffen en het enige wat tot nu toe vast staat is om de Mangrove Jacks Apple Cider ( https://www.stookwinkel.nl/product/mangrove-jacks-appel-cider-24-kg/ ) te gebruiken.
Voor de vergisting zijn een aantal mogelijkheden overwogen maar nog geen keuze in gemaakt;
- Brettanomyces streng, bekend van de zuurdere bieren, op het forum onder de aandacht gebracht door William in het topic “Vlaams Rood”.
- Lactobacillus, melkzuurbacteriën die ook in bijvoorbeeld Lambiek gebruikt wordt.
- Gist opkweken uit een fles, ik heb hier een aantal flessen liggen van o.a. Boon (Geuze Mariage Parfait) Rodenbach (Grand Cru), maar twijfel dat ik hier eerder de bottelgist te pakken krijg dan de daadwerkelijke dader verantwoordelijk voor de hoofdvergisting.
Verder twijfel ik in hoeverre bijvoorbeeld de Brett gaat werken bij een Cider aangezien de meest aanwezige suikers klein van aard zijn en ik vermoed dat de Brett een langere vergisting (lees: complexere smaakvorming) creëert doordat langere suikerketens langzaam afgebroken worden.
Wat korte gesprekken met collega’s uit Zwitserland die zelf bier brouwen, wijn of cider maken liep op weinig uit, merendeels is bang voor de Brett. Op een gegeven moment komt natuurlijk de ingeving dat ik lid ben van een forum van excentrieke creatievelingen die misschien wel eens een poging ondernomen hebben.
Dus, iemand ervaringen of suggesties?
@alchemist het is wat moeilijk om je aanwijzingen te snappen naar wat voor cider(smaak) je opzoek ben. Waarschijnlijk moet ik dan in de zelfde staat verkeren als toen jij deze cider dronk, maar dat heb ik er wel voor over(alles om je te helpen). Als het alleen om een zure cider gaat is het niet zo moeilijk, want zoals ik al eens in het grote cider topic schreef hoef je de cider alleen maar helemaal uit te laten gisten. Dan zijn alle suikers weg en proef je een droge(ZURE) smaak. Ik denk dat de meeste amateur cider makers dit laten gebeuren. Als je opzoek ben naar een bepaalde smaak moet je ook verder kijken dan alleen de gist, welke appel soorten(meestal een aantal) zijn er gebruikt en wat is er nog meer toegevoegd.
@rumo ik vind het fijn dat je wil gaan voor een cider zuipfestijn ❤️ . Maar denk eerder aan een Oude Geuze Boon. Gelaagd zuur maar prominent aanwezig.
@alchemist daar was ik al bang voor, als het simpel was dan was jij er niet aan begonnen 😆 Maar de ingrediënten van een goede cider zijn ook vaak niet simpel, soms worden er wel 7 verschillende soorten appel in gebruikt. Het is dan een beetje als het blenden van een whisky. Voor een ander ingrediënt zat ik te denken aan sumak. Dit smaak fris-zurig (bijna als citroen), maar dan nog aromatischer. Dit geeft een gelaagdheid aan de smaak.
@rumo Sumak is een leuke, ligt hier ook nog. Ik heb de appels simpel gehouden even en gekozen voor t mangrove jacks pakket.
Het wordt een soort reis gok ik, met Robbert ook al contact gehad en er is een mogelijke kandidaat voor de gist. Maar wacht even af qua reacties hier.
@rumo Toevallig niet, moutbasis was z'n voorstel maar voor niet gedestilleerde dranken ben ik wat voorzichtiger om kruisbesmetting te voorkomen.
@snurrebreut Nee, het was een logo in de kleuren van zachtroze en perzik met een nogal simplistisch getekende dame. Ik ben ook niet meer op zoek naar specifieke cider maar het leren om zoiets zelf te maken, ergens misschien als voorloper op weer zelf bier te gaan brouwen (en dan ook zure rakkers).
Is dit de dame in kwestie?
@haak Haha nee, die was ik ook al tegengekomen. Het had in het midden een tekening van een gezicht van een dame. Wel bedankt voor het zoeken.
De keuze van je fruit is natuurlijk ook belangrijk
Zoet fruit geeft meestal ook zoete smaak.(wijn)
Neem dus een zuurdere appelsmaak.
Gewone Gisten gaan meestal te zoet te werk.
Géén champagnegist, wordt zoete rommel.
Neutrale vergister, en niet te ver uitgistend en dan een Lactobacillus Brevis.
White Labs 672, gaat tot 80% vergisting verder.
Deze is makkelijk verkrijgbaar, maar wel seizoensgebonden.
Glycerine en vriezer zijn dan de oplossing.
Binnenkort eens gaan bestellen/halen, vanaf de WLP644
tot en met WLP677.
Overigens voor de herfstvakantie anders wordt je waarschijnlijk teleurgesteld.
@wiliam Ik was aan het twijfelen over het beginnen met een neutrale gist, of misschien gist in z'n algemeenheid omdat er (zover ik nu zie) voornamelijk enkelvoudige suikers aanwezig zijn.
Heeft de lactobacillus erna nog iets om op te teren dan?
De deelnemers die ik zelf overweeg zijn;
Misschien anders gezegd, ik ben bang dat de hoofdvergisting resulteert in minder melkzuur wat aangemaakt kan worden als gevolg van het feit dat de hoofdvergisting teveel wegpakt.
@alchemist Als je een blend neemt heb je meteen alles op orde.
Lacto gaat overigens tot 80% vergisting, weinig gewone gisten gaan zo ver.
WLP655 vergisting bij 21°c tot30°c
Lallemand Wildbrew 30°c tot40°c
Lallemand Wildbrew silly 20°c tot 25°c
Dus opletten dat de temperatuur niet te laag/hoog is.
Om zure cider te maken gebruik dan cox appelen te samen met jona of grannie smith .
niet persen maar in centrifuge en filter het sap eruit slingeren.
dat sap moet je warm zetten dat gaat het vanzelf gisten .
als Sg dan bij 1006 is mag het in flessen . Dan krijg je bubbels.
anders moet je 1 klein theelepeltje suiker erbij doen .
je mag ook het water van zuurkool gebruiken om gisten te starten .
ik gebruik dat gist niet wat je noemt maar bier bakker gist werkt ook als start gist .
@theresa Overstappen naar appelen is eventueel een volgende stap als de eerste versie er goed uitkomt, op het ogenblik ook niet de beschikking tot een centrifuge.
S.G. waarde is fijn als maatstaaf, dank je.
Het zuurkoolwater levert geen bijsmaak op?
Als laatste, ik heb nog niet nagedacht over een richtlijn voor de p.H. waarde, corrigeer je die nog voordat je de vergisting start?
@alchemist zuurkool zonder peper en kruidnagel maken geeft het water geen smaakjes . Maak wel dat cider meer zuur is door soort gistcelletjes .
ja ph mag ietsepietsie omhoog . Ik hou 4,2 ongeveer aan.
Wat geeft zuur bij wilde vergisting. Lacto, maar als je zelf toevoegt geen bactobacilicus (azijnzuur)
@wiliam azijnzuur word altijd gevormd . Het is wel aanwezig op alle fruit . Niet roeren en schudden en afsluiten om geen zuurstof in cider of wijn te kijgen dan krijgt de bacterie geen kans.
azijnzuur bacterie heeft zuurtstof nodig andere gistcellen niet.
. En altijd schoonwerken . En nimmer valfruit gebruiken .
Persoonlijk ben ik huiverig voor ongecontroleerde "wilde" vergisting.
Eerst zelf vangen en dan gebruiken is geen probleem.
Acetobacter is een vies beestje.
Bij lange vergisting, zoals met zuur bier, verdwijnt het azijnzuur weer vanzelf.
En bij stoken, kookt azijnzuur pas bij 118 °C, maar ik heb eens een fruitvergisting gedaan, om er wijn van te maken, en dan is azijnzuur niet gewenst.
Maar hoe groot het risico is, kan ik dan weer niet inschatten,
na die eerste keer , heb ik altijd, gewone Gist, of met "gecontroleerd" wilde Gist gewerkt.
@wiliam risico is klein als je hygiëne goed is en zuurtstof weghoud .
Mijn Heit en zijn vriend gebruikte altijd zelfgemaakte en wilde gistingen , vroeger konden ze niet veel kopen . Ik ben er zo met opgroeit .
Werkt natuurlijker dan dat fabrieks spul en vaak beter . Eigenlijk is het bio .
Wij hebben op land en in boomgaard producten wat naar handel en groothandel gaat . Iets minder bruuk ik zelf of verkopen we aan de dyk en valfruit draaien we door .
Even een update, het Appel Cider Pakket van Mangrove Jacks is besteld bij Jan, met wat ander grut. De gist zal de WLP655 worden en die is net bij een concullega besteld.
Even afwachten wanneer alles binnen is, ik zal dan een update geven van het hoe en wat.
Als het goed is komt vandaag de gist binnen, de club uit Beverlo is beduidend langzamer dan onze Jan. Echter zal het pas vrijdagavond worden voordat ik tijd heb om de gisting in te gaan zetten, wel nagedacht over wat er gaat gebeuren en hier even opschrijven voordat ik het vergeet.
De stort:
- Pak Mangrove Jack's Appel Cider (hier te vinden)
- WLP655 Gist (linkje)
- Sap van 2 limoenen
- 50 gram Sumak
- Appelzuur, om aan te zuren tot een p.H. van 4,2 (fijn dat alles zo te vinden is online). Dit omdat de zure smaak van groene appels hiervan zou komen, kijken of we de vergisting zo tot een beter eindresultaat kunnen trekken. Ik verwacht met het kraanwater hier dat na het mengen dit rond een p.H. van 6 minimaal zal zijn.
- Gistvoeding, kan DAP worden of moutextract daar ben ik nog niet over uit.
Kroonkurken en Emily zijn ook binnen, flessen blijven nu nog over. Ik denk dat het zaterdag toch richting Beverlo rijden wordt om een aantal flessen op te pikken, verzenden van pakketten loopt (buiten Jan 😉) wat moeizaam de laatste tijd.
@alchemist, ik gebruikte voor de gistvoeding mout. Ik deed dit in het sap en verwarmde dit een uur op 67 graden. Maar de cider opbrengst was minder, er past minder in het vat en bij het filteren verlies je ook wat. De laatst keer heb ik gewoon DAP gebruikt en dat was in ieder geval een stuk makkelijker. De smaak weet ik nog niet want de cider staat nog te rijpen. Vergisten doet het overigens toch wel, met of zonder voeding.
@rumo bedankt voor de tip, ik heb sowieso droog moutextract liggen, waarschijnlijk wordt het dat.
@alchemist, moutextract is heel fijn poeder, dat zal niet meevallen om dat er weer uit te filteren. Wat het aan smaak doet valt nu niet te zeggen, maar het zal wel een troebele cider worden.
@rumo Troebel mag, alles wat ik tot nu toe met melkzuurbacterien gehad heb (ook flink wat bieren) waren troebel, dat hoort er een beetje bij vind ik.
Smaak zal meevallen, het zal een eetlepel op een 20 liter worden.
@alchemist Dat worden dan 4 dozen tegelijk meenemen, je kan nooit genoeg flessen hebben. 😉
@wiliam Haha, het zijn 3 x 24 stuks geworden,kan ik voorlopig mee vooruit. Als t bottelen tegenvalt dan waag ik me voorlopig even niet aan bier 😆 .
Stond deze ochtend om 8.45 in Beverlo,
En daar gingen er 2 met flessen lopen.
Een groot zwart haar, een met ringbaard.
Ik met zwart masker. (Bijna Zorro)
@wiliam Was er iets later, rond kwart op 9. Geen ringbaard of zwart haar, waarschijnlijk wel de enige zonder mondmasker daarbinnen 🤔 . Ook een zakje hopkorrels meegenomen om eventueel t.z.t. te gebruiken voor een Lambiekachtige, had van William z'n verslaglegging begrepen dat het eerst toch een lange tijd moet liggen voordat ik het ga gebruiken, dus rustig aan.
Cider staat in, start S.G. is 1.041, p.H. moest ik omhoog aanpassen van 3,8 naar 4,2 dus het appelzuur is niet gebruikt. Het waterslot begint om de paar minuten een luchtbel door te laten.
Het reageerbuisje WLP655 was apart, vanmorgen om kwart op 7 uit de koelkast gehaald en laten opwarmen in de kamer totdat ik thuis kwam, paardenstal geur was er sterk uit te halen, ben benieuwd wat het doet.
Het ciderpakket was iets anders dan dat ik me had voorgesteld, er zit een smaakstof bij voor de appelsmaak en geur, de vraag is wat de vergisting hiermee gaat doen. Geduldig afwachten voordat ik t.z.t. nog een nieuwe vergisting opstart.
@alchemist Ik doe niet zo moeilijk en gebruik de appelsap van de Lidl. Dit geeft een voldoenden goed resultaat. En is heel makkelijk(ook makkelijk aan te komen).
Heb Zelf 15 soorten vloeibare Gist meegebracht.
Allen voor te verzuren of Abdij bieren te brouwen.
6 Zure en 3 andere hadden ze niet voorradig,
dus wordt ergens bestellen.
Dit gaat dus ook de Gistbank in.
Pale Ale mout, Roasted barley, Stoppen, pipetten,Glycerine en Agar Agar.
Zal over het Gist verder praten in ander topic.
We zijn een achttal dagen verder, S.G. is gezakt naar 1.012. Bottelen zal over een paar daagjes kunnen gebeuren dus. De moutextract lijkt bovenop te drijven, ik vermoed dat deze met wat zorgvuldig hevelen nog wel uit de flessen te houden is.
De vergisting doet me een beetje denken aan de Kveik vergistingen, geen duidelijke hoofdvergisting maar op t gemak loopt alles door, de geur uit het vat is wat moeilijk te omschrijven, ik begin wat geuren te herkennen vanuit de zure bieren maar het laatste van de geur blijft nog erg appelachtig, benieuwd wat er gebeurd wanneer deze een tijd op fles heeft gezeten.
Bottelen is net gedaan, 16 liter in 48 flesjes, heeft een uurtje gekost waarbij ook al een excuses richting de onderbuurvrouw nodig was vanwege een curver bak die minder sterk was dan gedacht 😑 zijn wat litertjes reinigingswater aan het lopen geweest.
Bottelen ging verder prima met een hevel en afvulpijpje, alhoewel deze geen veer erin heeft zitten heeft ie wel de neiging om af en toe te blijven lopen nadat deze van de flessenbodem is losgemaakt.
Over 2 weken zullen een aantal flessen in de koelkast geplaatst worden en proefnotities zullen volgen.
@alchemist geweldig! Mooie kroonkurkjes ook. Ik wil je ook vragen een paar flesjes te bewaren tot minimaal 3/6 maanden voor de smaak verschillen. Ik vind de verschillen namelijk aanzienlijk. (Koolzuur productie ook btw)
@murmillo de limoen kleurige dopjes komen van Jan, met het kroonkurkapparaat genaamd Emily ging het ook prima. Alle 48 in een keer goed.
Een gedeelte zal sowieso langer blijven staan, koolzuurproductie is wel iets waar ik nog huiverig over ben met de bierflessen 🤣 , gebotteld met een S.G. waarde van 1,006 en geen bottelsuiker toegevoegd.
@alchemist haha! Voor de Lezer misschien goed te weten dat we al contact hebben gehad en dat een handdoek/badlaken over de flesjes een goed idee is. Scheelde mij bij één van de eerste keren veel poetsen. 😉
Vrijdag staat de cider 2 weken op fles, eigenlijk te vroeg om te proeven maar we gaan een weekendje weg met de mannen dus een zestal proevers (inclusief mijzelf) zullen dit weekend de creatie mogen beoordelen. Eerlijk gezegd vermoed ik dat van de zes er maximaal twee sowieso de zuurdere dranken kunnen waarderen dus verwacht nog niet al te positieve reacties, maar zal de bevindingen ergens volgende week delen.
Afgelopen vrijdag in Malmedy geweest met wat vrienden, met z'n vijven want er was een positief corona geval. De cider hebben we als eerste geproefd met de nodige opmerkingen om de verwachtingen te temperen 😆 .
Zoals verwacht was het veel te vroeg om te proeven, er is nog niks zuurs waarneembaar in de smaak en deze laat zich ook moeilijk beschrijven, er zit wat body in maar erg duidelijke smaken zijn het nog niet, het is een mix van ietwat fruitige smaak met wat zoets erin, appel wil ik het niet en een van de proevers noemde het kauwgomballen waarbij de rest zich redelijk aansloot. Ik denk dat het een combinatie is van het pakket, de sorbitol en met name het feit dat de melkzuurbacteriën nog weinig tijd gehad hebben iets te doen met melkzuurvorming. De gistmix is bedoeld voor een Lambiek, iets wat zich over een lange periode pas doet bewijzen, nu zit deze al op fles en de vraagt rijst wat er precies nog aan het gebeuren is, er zit relatief weinig zuurstof in voor de oxidatie van bepaalde componenten.
Schuim en CO2 is duidelijk aanwezig, bij een van de flesjes kwam de kroonkurk met redelijk wat geweld los en schuimde deze ook over, een ander flesje had na een minuut ook nog schuim wat uit de hals omhoog kwam dus dat stuk ziet goed, misschien iets te goed met het besef dat er nog van alles in de fles aan het gebeuren is.
Deze gaat een tijdje blijven staan om later te proeven of de gewenste zure smaak erin komt.
@alchemist of de zuursmaak er in komt weet ik niet maar dat de smaak nog verandert is een ding wat zeker is. Ze zouden bijna moeten verbieden om een jonge drank te drinken 😉 Ik denk wel dat mijn zure smaak er in zit omdat alle suikers zijn vergist en de meeste zijn bij jou nu ook wel vergist. Ik zou dus maar hopen dat de melkzuurbacterie en de sumak hun werk nog gaan doen. En heb je nu de sorbitol er bij gevoegd, want ik heb daar niet zo'n goede ervaring mee.
Het laten zakken van het SG tot 1006 en het dan bottelen zonder het toevoegen van bottelsuiker heb ik zelf nog niet aan gedurfd. Maar leuk dat dat goed is uit gepakt. Maar pas wel op met je potentiële bommetjes. En zorg dat de flesjes goed gekoeld zijn voor dat je ze openmaak dat voorkomt een hoop verspilling.
@rumo Sorbitol zit erbij inderdaad, ik weet niet wat ik moet verwachten wat de gist- en bacteriën ermee doet. Ik zal over een maandje weer eens eentje proeven, tot die tijd blijven ze in een curver bak staan om bommetjes tegen te gaan 😀
Qua druk op fles werkt het prima, misschien had het zelfs iets lager qua S.G. waarde mogen zijn, maar dit is sinds een lange tijd weer hervergisting op fles, moet daar eerst wat gevoel voor krijgen.
@alchemist, zo'n curver bak had ik ook maar als je denk dat er wel genoeg bubbels in zitten kan je de bak ook koel zetten(buiten bijv.).
@rumo Ik wil de melkzuur nog even de tijd geven om wat te doen, hij staat nu bij een 18 a 20 graden en daar blijft ie dan nog een tijdje en met en met proeven. Krijg ik wat beter inzicht bij dit soort gistmix.
Na 5 weken op fles weer eens eentje opengetrokken. Genoeg druk op de fles en schuim blijft even staan.
Is helderder dan de vorige keer, op de neus geeft het in ieder geval meer geuren die ik bij een cider verwacht (wat witte wijn idee ook), wel zit er die typische gistgeur aan, terwijl het een aparte mix is wat gebruikt is.
Smaak is redelijk hetzelfde zoals ik me herinner van de vorige keer. Zoete weeïge smaak die wat fruitigs, gist en fudge achtigs heeft, de vorige keer door een kameraad als kauwgomballen smaak benoemd.
Ik ben bang dat we een poos verder zijn voordat iets interessants qua smaak komt, de mix van gisten werkt traag maar de vraag is of op fles nog veel gaat gebeuren.
@alchemist, die vraag zal je na het lezen van het grote cider topic wel kunnen beantwoorden. Ik zal het verklappen, ja de smaak gaat veranderen. Ik vind cider een zomer drankje en in de zomer zal jij optimaal gaan genieten van je cider.
