Hi Robbert
Eerlijk gezegd ben ik niet in staat om de essentie van je mail te begrijpen. Hogere acetaten door langere gisting ? Die binden zich aan zuren ? Meer zwavelwaterstof en methyl ?
Ik dacht dat alle champagnes en veel bieren een tweede gisting in de fles hebben. Dus ook een onderbroken gisting, soms zelfs na meer dan 3 maand.
Voor mij zijn het de eerste stappen naar kennis van gisten. Dus indien je een referentie hebt over hetgeen je beweert, altijd welkom.
Intussen moet ik helaas verder gaan op mijn ervaring van brouwen en natuurlijk het proeven.
Dus laat ik je binnen paar weken wel weten hoe de smaak en de geur van het afgewerkt product is.
Overigens hier een naar mijn mening heel interessante uitleg over gisten en zuurstof
https://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen
Ciao
gist leeft korte tijd daarin vermenigvuldigt die zich 36 x per half uur en sterft af je hebt dus grote hoeveelheid ontbindende gistcellen . bij de autolyse vormt zwavelwaterstof ( H2S) .( gistcel leeft maximaal bij gekoeld 40 dagen) aanwezig zwavelwaterstof Kun je b.v. merken dat wanneer er door langer staan veel is en je warmte de stookwijn op krijg je die " rotte eieren" muffe lucht .
zwavelwaterstof kan ook meekomen met distileren en concentreren en een muffe nasmaak geven .
Gist produceert naast alcohol en CO2 ook andere stoffen . o.a . boter zuur , azijnzuur ,zwavelzuur en andere alcoholen waaronder ook methyl .
deels zal Ethyl en methyl binden aan azijnzuur omdat er dus ook een katalysator in vorm van de zwavelzuur aanwezig . hieruit ontstaan acetaten.
Je hebt de nodige stoffen dus deze scheikundige processen zijn altijd aanwezig .
En zolang de verschillende stoffen die zich kunnen binden er zijn of nog ontstaan zullen die processen doorgaan tot er verzadigingen zijn .
En zeker als je het meer tijd geeft .
Je kunt dit zien als vervuilingen die gewoon standaard ontstaan en je de keuze maken of je deze wil in jou uiteindelijk schone alcohol .
In de Talex ( waarschijnlijk ook wikipedia )kun je scheikundige werking van zuren en alcoholen naslaan .
Je kunt al de waarden van zwavelwaterstof , zuren, aanwezige andere alcoholen zoals ook methyl , acetaten , sulfaten e.d. meten en je kunt testjes daar voor doen .
dus ook verschillen in de waarden van deze stoffen in een vers product en een product die langer staat is aan te tonen.
diverse testjes , chemicaliën om te testen en apparaatjes kun je kopen waarmee je in praktijk de verschillen zelf kunt bekijken .
met zuurstof (earobe) en zonder zuurstof (anearobe) leven van gist en schimmels zijn stadia waarin ze kunnen leven en functioneren
Met zuurstof gaat gist snel vermeerderen ( zuurstof toevoeging en uv belichting bij gist wordt industrieel gedaan om gist te producere . ) En met zuurstof produceert het meer verschillende producten . Zonder zuurstof Gaat gist zich minder vermeerderen en op andere manier " overleven " en voornamelijk bij glucose Ethyl en Co2 uitstoten
dus anearobe of earobe gisten maakt verschil in verhoudingen van de stoffen die de gist uitstoten zal .
( dit kun je gewoon ook terug vinden op diverse sites als Wikipedia .classofoods )
Bij maken van likeuren , wijnen , bieren en bakken van brood zijn daarin dus keuzes hoe om te gaan met vergisten en invloed van de bij producten . .
ook in jou reverentie naar de Morebeer site zie je beschreven dat biergisten in verschillende stadia verschillend reageert op leven met of zonder zuurstof en aanwezigheid van o.a. Azijn zuur.
hoewel bereiden van bier lijkt op b.v. het beslag maken van Whiskey's is het de manier van gisten het moment dat je de grote verschillen maakt . het gisting proces en doelstelling bij bieren is anders typerend ook omdat de CO2 andere functie krijgt . .
Net als gist in het rijzen van brood.
Als je de Duitse taal machtig bent, vergeet alles wat hier boven verteld is , "Lees en Huivert"
https://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=16&tid=25119&page=1&
Wie het hele verhaal niet kan of wil lezen.
SPOILER ALERT:
In 2014 heeft men een test gedaan met SafAle W-34/70 op 2°C.
En de BASTARD'S flikte het. Ik had al gemeld dat 9 graden geen probleem bleek voor de S-189 en W-34/70, maar de laatste heeft een bier vergist op 2 ja 2 graden Celsius. Het alcohol percentage kwam niet boven de 12%, maar hé, had ik al gemeld, 2°C 🙂 🙂
Na 1996 zijn diverse gisten erbij gekomen veel gekweekt uit samenvoegen , kruizen en meerdere typen waarbij ook chemische manipulatie is gebruikt .
Dit geld zeker bij gisten voor bier .
Heel veel ook goede gisten .
maar niet alle gisten zijn universeel bruikbaar .
Er is groot verschil tussen likeur bereiden bier brouwer , wijn maken , broodbakken.
en de daarbij toegepaste gist soorten en methoden .
Wellicht ten overvloede: de (bier)gisten van Fermentis en Mangrove Jack's zijn GMO-free ofwel niet genetisch gemanipuleerd.
Munckerik . ten overvloede is niet verkeerd . Dit is bij producten juist erg belangrijk duidelijk te maken . !
Keuze van zo een product is ook keuze van een werkwijze .
Met een gekozen doelstellingen dat je wil bereiken . ( kwaliteit !)
En ook er veel gisten bijgekomen de laatste jaren. steeds vaker ook genetisch gemanipuleer Dit ondanks er vele biologische manieren zijn om gisten te versterken . Maar Biologisch betekent dat er ook meer tijd inzit om die culturen op te zetten met ook een constante kwaliteit .
Genetisch , chemisch en synthetisch is commercieel meer interessant .
Gelukkig zijn er een paar fabrikanten die dat nog willen produceren op biologische wijze .
Met deze producten te gebruiken als voorgeschreven en voor waar ze voor gemaakt zijn ideaal .
Wanneer je goed planed , goed verder product gebruikt en dit serieus ook bewerkt en verwerkt Krijg je mooie resultaten .
Gezond verstand en de tijd nemen . daarin kun je ook zinvol experimenteren
Persoonlijk begrijp ik niet waarom dingen buitensporig moeten of snel snel afgewerkt of op erg nonchalante manieren .
( ik maak mijn gist op maat waarvoor ik wil gebruiken .
Geen haast , geen buitensporigheid ,
Ik hou mij aan wat het kan en wat ik ervan mag verwachten . Resultaten altijd goed )
Bedankt Robbert, Munckerik en William
Heel interessante antwoorden. En een goede basis om meer te leren over gist.
Ik zet hieronder een paar dingen die me echter niet helemaal duidelijk zijn.
Robbert,
Verbeter me indien ik fout ben maar je antwoord verklaart natuurlijk niet waarom een tweede anaerobe gisting in de fles (zoals bij champagne en bepaalde bieren) uitstekend is terwijl een tweede, eveneens anaerobe gisting, na drie maand in mijn kelder, de struiken in zou moeten.
En Erik ! mijn zelfgemaakt is ook biologisch versterkt op UV ) ??
Bij de autolyse vormt zwavelwaterstof ( H2S) Rotte eieren lucht. (Robbert)
Zoals ik hogerop vermeld heb, ruikt mijn mash overheerlijk en fruitig en is er dus vermoedelijk geen sprake van H2S.
Overigens, in al mijn jaren van vergisting heb ik nooit een batch gehad die naar H2S rook.
Gist produceert naast alcohol en CO2 ook andere stoffen . o.a . boter zuur , azijnzuur ,zwavelzuur en andere alcoholen waaronder ook methyl . Robbert
Juist en akkoord. Maar de vraag blijft natuurlijk of er door onderbroken gisting MEER van die zuren gevormd worden of niet. Aangezien de gisting volledig stilvalt door de koude en aangezien de mash afgesloten is van zuurstof, is het toch logisch dat ook de productie van azijnzuur, zwavelzuur etc stil gaat vallen.
Bovendien zou men dat toch ruiken ?
De vraag rijst verder ook of die zuren door een distillatie gaan raken of gescheiden gaan worden ?
Ik weet dat je methyl en ethyl niet VOLLEDIG kan scheiden zonder industriele installatie, die amateurs doorgaans niet bezitten. Er zal dus ALTIJD methyl aanwezig zijn in de drank. Vraag is alleen in welke mate ? Als het onder de waarde ligt waar het schadelijk kan zijn of smaak zou kunnen beinvloeden, is het relatief irrelevant.
Je bent bij champagne en bier met een ander product met andere doelstelling bezig . Hierin zijn ook meer andere elementen aan werk . denk ook aan enzymen . Zuren , sulfaten en vorming van Acetate werkt mee aan verkrijgen van karakters en Aroma.
wanneer je alleen alcohol wil krijgen uit een suiker vergisting wil je geen bijproduct of onderliggende stoffen die smaken nog beïnvloeden
De langere stilstand heeft gegarandeerd bijproducten veroorzaakt Die bij distillatie meekomen . dus mindere kwaliteit.
als ik persoonlijk schone alcohol wil zou ik dat niet willen vandaar in de struiken .
Wanneer er bijproducten mee komen moet je corrigeren of blenden .
Simpeler , sneller en minder kostbaar is de struiken .
Het is nu op dit moment niet echt warm buiten maar mijn 200 kg staan zonder gist en suiker na een week als een gek te vergisten heb het net gecontroleerd,dus wilde vergisting vind ook plaats bij lage temperaturen.
zwavelwaterstof wordt altijd gevormd omdat er altijd gistcellen afsterven en ontbinden . de hoeveelheid in product hangt af van tijd dat dode cellen achterblijven in product .
Hoeveelheidgist en tijd van staan geeft ook meer of minder geur .
De geur hoeft ook niet altijd meteen daarom te overheersen of waarneembaar te zijn . ( hangt ook af van of deze of gene de geur weet waar te nemen of herkennen )
Zwavelwaterstof zou ook aan andere stoffen mee kunnen komen bij distillatie en daarom smaak invloed hebben die pas na enkele dagen tot weken rijpen na voren komt .
Op tijd na het stoppen van vergisting de mash afhevelen van dode cellen of te stoken voorkomt ook dat bijsmaak probleem .
Als ik meer tijd zou hebben Robbert zou het me ook leuk lijken om eens zelf gisten te kweken.
Ook bij een gezonde vergisting produceren gist cellen naast Ethyl en co2 de andere bijproducten maar in mindere maten bij terugval van gisting , gaat die verhouding productie ethyl en co2 omlaag en bijproduct omhoog .
Zodra gisten stilvalt of afgelopen is heb je dus niet alleen water ,gist , rest suiker en vezels maar dus ook de bijproducten .
Zoals je weet zullen sulfaten, zuren ,zouten en alcohol op elkaar reageren . Hier ontstaan dus ook de acetaten . zolang er alcohol , een zuur en een katalysator aanwezig zijn gaan deze reacties werken tot er een verzadiging is .
Bij opnieuw opstarten van gisting na stilvallen zal de gist dus ook die verontreinigingen opnemen en daardoor ook weer meer bijproduct gaan vormen .
De mate van aanwezigheid zal niet gauw leiden tot gezondheids problemen maar wel tot een invloed op kwaliteit en smaak van het eind product .
Voornamelijk de alcoholen en acetaten zullen moeilijk te scheiden zijn en komen over bij distillatie zuren als o.a. boterzuur en azijnzuur kunnen hieraan hechten en meekomen .
zoals bekent kunnen acetaten en azijnzuur veel invloed hebben op smaak bij rijpen .
Dat kan zeker relevant zijn .
Er zijn apparaten om dit te testen en zichtbaar te maken wat verschillen zijn van verhoudingen van alcoholen , zuren , acetaten bij verschillende vormen van gist , vergisten en eventuele verstoorde vergistingen .
Aanschaffen van sommige is wat prijzig maar misschien is er ern lab of brouwerij in de buurt waar je voor een kleine fooi even in een gaschromatograaf jou product kunt bekijken .