Hallo medestokers. Wat ik van in forum begrijp zijn er twee basis-stammen van gist om een wash om te zetten in alcohol: Saccharomyces cerevisiae en Lactobacillus.
Als ik op wikipedea zie zijn het beide wijngisten (???).
Toch zou ik graag het verschil willen weten van beide gistsoorten en vooral welke ik wanneer, in optima forma, toe kan passen en waarom.
Als basis denk ik dat Saccharomyces cerevisiae gebruikt wordt bij graan vergisting, en Lactobacillus bij fruit (en suiker) vergisting, of is dit nou toch andersom...
Hoewel, je kunt een gist 'aanpassen' aan het product dat je wilt stoken, of een gist 'oogsten' van een product dat je vergist omdat deze zich hiervoor heeft 'gesetteld'.
Kortom, het lijkt het Amazonewoud wel (persiflage van bomen, bos en zien), kortom, wanneer gebruik ik nou welke giststam? En waarom?
@pruttel Lactobacillus is een melkzuur vormende bacterie. Saccharomyces cerevisiae een alcoholvormende gist.
gist en wat het doet en waarom je een specifieke gebruikt is een zeer uitgebreid onderwerp .
Er zijn meer soorten gist dan alleen de Saccharomyces cerevisea en de lactobacillus .In de Saccharomyces family alleen vind je ook diverse andere types die elk weer wat andere eigenschappen heeft waaronder ook de bij sommige geliefde bayanus die meer in wijn bereiding of fruit vergistingen geliefd is.
Dan is er brettanomyces die weer andere suikersketens aanspreekt en meer in bier en whiskey weer geliefd is voor aardsche tonen.
standaard bier / wijngist cerevisea is zeer breed gebruikt type wat vrij neutraal in smaakvorming is.
De lactobacillus wordt vaak bestempeld voor zachtere smaakvorming bij bijvoorbeeld ook jenever, gin, whiskey.
Maar ook de vervelende acetobacter kan ook weer beneficiair zijn aan estervorming.
Monascus purpureus is dan weer meer in graan en rijst gebruikt voor weer typeerende smaken en dranken.
de boullardii is dan weer een gist die minder gebruikt wordt voor gewone dranken maar meer voor industriele vergistingen .
Dan is er nog het verschil in bovengistend met de cerevisea en ondergistend waarbij de Saccharomyces pastorianus weer wordt gebruikt . Hierdoor gist men op lagere temperaturen . Dit geeft wel een andere manier van smaakvorming maar ook weer minder infectie kansen .
Gisten opkweken in een bepaalde omgeving geeft dat ze sneller aan werk gaan maar ook meer aangepast aan leefomgeving daardoor minder stress ondervind en geeft weer beter kwaliteit van werken.
Dan zijn er de gemodificeerde gisten met grote " false " beloften als de turbo gisten ..
Dus wat moet je kiezen ?
Er zijn diverse meningen en adviezen. De een gebaseerd op zo snel en zo veel mogelijk alcohol de andere op wat de verkoper een goede marge bied .
Weer een ander gist advies op receptuur en weer ander op ervaring met maken van dranken en dan is er het advies op van producenten die iets voor een bepaald doeleind heeft gemaakt op basis van laboratorium onderzoek .
Kortom in een berichtje moeilijk te bespreken .
Ik maak meestal mijn gisten zelf en heb heel veel door de jaren geprobeerd en kom toch steeds terug op eigen gist wat ik beetje gericht maak op wat ik voor drank voor ogen heb .
Zou ik advies geven aan beginners zou ik zeggen begin met een gist wat neutraal resultaat geeft en bijna nooit faalt .
Neem de een bakkersgist of soortgelijk .
