Meldingen
Alles wissen

Gruit


Alchemist
Berichten: 3157
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Ik heb soms het probleem dat ik dingen die ik lees niet kan loslaten voordat ik ze begrijp, tijdens het jenever verhaal had ik een zijstapje gemaakt richting gruit om de mogelijkheden te bekijken qua ingrediënten die vroeger voor bier gebruikt werden, iets wat in de whisky ook lijkt te zijn gebeurd.

 

Echter gruit begint een vervelend dingetje te worden aangezien ik toch wat wisseling zie in de omschrijving van wat het nu is, als je op Google zoekt naar Gruit kom je hoofdzakelijk de vermelding tegen dat het een kruidenmengsel was wat gebruikt werd voordat de hop haar intrede deed, iets wat in Nederland wat vertraging opliep omdat de overheid accijns deed heffen op de gruit. 

 

Als ik door (oude) Nederlandse talige boeken ga bladeren op Google books, kom ik een aantal beschrijvingen tegen;

  • Kruidenmengsel van o.a. gagel, moerasrozemarijn, laserkruid, laurierbessen in de basis maar ook met latere vermeldingen van anijs, jeneverbessen, struikheide, hondsdraf, malrove, bijvoet, duizendblad. Streekgebonden dus ook wisselend qua receptuur.
  • Een belasting voor boten bij steden.
  • Een of andere soort waterplant die kan woekeren.
  • Iets wat door bierbrouwers gebruikt werd, het was vloeibaar en opgeslagen in vaten.
  • Een kruid of plantgewas wat gebruikt werd bij gruitbieren die daardoor geen gist nodig hadden zoals bij de hopbieren.

 

Ik hoop eigenlijk dat iemand een idee heeft.

1707406866-Vaderlands-woordenboek-1788.png
Beantwoorden
Onderwerp trefwoorden
9 reacties
1 Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3157

De Verhandelingen van de Maatschappij der Nederlandsche Letterkunde te Leyden uit 1819 maakt een interessante notitie in het Franstalige stuk. Ik heb wel een collega uit Zwitserland gevraagd het te vertalen maar de woorden "farine d'avoine" betekenen dus meel van haver. Nu begint zich ergens het idee te vormen dat gruit een mengsel van graan was met kruiden erin, misschien waren de kruiden aanwezig om de melkzuurbacteriën de kop in te drukken? Er wordt namelijk af en toe vermeld dat bij het gebruik van gruit geen koken van de wort nodig was en rozemarijn heeft licht antibacteriële eigenschappen die ook de vorming van melkzuurbacteriën (tijdelijk) tegen gaan. De overige kruiden die genoemd zijn worden tegenwoordig weinig ingezet en ik kon zo snel niks vinden dat deze antibacterieel zijn.

1707407184-Verhandelingen-van-de-Maatschappij-der-Nederlandsche-Letterkunde-te-Leyden-1819.png
Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3157
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

De plant is dus waarschijnlijk eendenkroos, gruitgeld om het water bereikbaar te maken voor de brouwers. 

1707407834-Beschryving-der-stad-Delft-1720.png
Beantwoorden
Robbert
Berichten: 9890
(@robbert)
Illustrious Member
Deelgenomen: 6 jaar geleden

Gruit  verwees men ook mee naar bast of wortel van de pijnboom  . 

Hierop kun je vergisten. 

 Gist uit de monascus familie ( sorry ik weet nu uit hoofd niet welke ) komt hierop voor of vormt zich al gauw .

Mengsels van kruiden met bast of wortel uit de pijnboom werd geneeskracht toebedeeld en werden lang geleden als heilzame drankjes gedronken  . 

De bast/ wortel  met kruiden vermengt met water , honing of ander suiker houdende massa vergiste snel.  Dit gaat ook terug naar duistere tijden.

Je kon op de brandstapel terecht komen voor hekserij wanneer je een dergelijke drank in bepaalde streken maakte .  

Evenals mede of mee zijn dit eeuwen oude dranken uit tijden dat ook ketterij  , hekserij en steng geloof haaks op elkaar stonden.

 

 

Beantwoorden
2 Reacties
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3157

Ik zie net in een vertaling van James Cook dat delen van een pijnboom gebruikt werden om van dik moutsap en suiker bier te maken... 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 6 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 9890

@alchemist pijnboom bast en wortel gaan al terug naar de 16 e eeuw en al eerder als onderdeel van oude alcohol houdende producten. Ik zal het geen dranken noemen ! Wijnen, bier achtige en andere geest houdende producten werden als het ware aangestoken tot " vergisting ' men had toen geen cultuur gisten . 

(Ik zie dat je @alchemist al een referentie hebt gevonden in James Cook.  Ik heb het ook  helaas niet present . )

Zoals ik eerder aangaf heeft ook de jacht op ketterij en Hekserij in die tijd een stempel gedrukt op het aantal naslagwerken betreft alcohol.  

 

 

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3157
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Na wat verder zoeken op vieze woorden zoals belasting komt er toch vaker de vermelding naar voren dat gruit, gedurende een bepaalde periode, het een giststarter uit graan is.

 

De etymologische herkomst in sommige bronnen wijst naar oud Duitse, Anglo Saksische of oud Saksische origine voor een woord dat grofkorrelig betekent. Verder wordt het aangeduid in het Latijns als fermentum, zelfs zonder klassieke scholing kunnen we wel opmaken wat dat woord betekent.De granen die ervoor gebruikt worden lijken haver en rogge merendeels te zijn. 

 

Het probleem blijft een beetje dat het benoemd wordt als graan of kruiden, ik heb nog geen vermelding gezien waarbij beide tegelijkertijd gebruikt worden. In ieder geval niet bij de bereiding ervan, er wordt wel gesproken over dat brouwers kruiden in hun bieren gebruikten voordat de hop z'n intrede deed maar of deze ook bij de gruithuizen betrokken werden is niet duidelijk.

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 3157
Topic starter
(@alchemist)
Famed Member
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Dus nog een studie gevonden, mag de link niet delen van Google maar heet 
ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF TRADITIONAL BREWING HERBS  (wel deels mislukt) maar die bevestigd wel wat ik gelezen had over de samenstelling van wilde gagel, deze plant bevat een drietal componenten wat van een matige tot sterk antibacteriële werking hebben, waarbij de limoneen waarschijnlijk de sterkste, melkzuurbacteriën weghoudt. 

 

Dat maakt de gistopkweek die vroeger gedaan werd weer wat interessanter, niet dat ik van plan ben om voorlopig een gruit bier te brouwen. Er blijven sowieso nog wat onduidelijkheden bestaan over hoe de gruit gemaakt werd, thee trekken van de kruiden en filteren, na afkoeling het graan toevoegen?

Beantwoorden
2 Reacties
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Famed Member
Berichten: 3157

Misschien is er een reden dat ik ze niet samen heb gezien... Grijze massa stapt soms toch te makkelijk heen over dingen.

 

Waar de gist hoeveelheid die nodig is niet lineair verloopt aan het te brouwen volume, zal de hoeveelheid kruiden dat wel zijn vanuit een oogpunt van smaak en antibacteriële eigenschappen.

 

Een supersterke thee trekken van de kruiden zal ook de gist hinderen, dus de kans bestaat dat het los van elkaar gebruikt werd. Als de wort van gruitbier niet altijd gekookt werd, blijven er nog wat mogelijkheden over van hoe de kruiden werden ingezet, vooraf thee trekken, meedoen met het maischen, koud toevoegen samen met de gist.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 6 jaar geleden

Illustrious Member
Berichten: 9890

@alchemist kruiden waren vroeger streek regio gericht.  Denk aan lokale bessen  kamille klaver bloesems.

hoofd ingrediënten  In potten gekookt dus granen tot een pap. Waarna kruiden vaak daarna werd toegevoegd om te trekken.  bast ,wortel van pijnboom en ook soms ook aarde voor Schimmel / bacteriën voor gisting en droog gras / stro later nog toegevoegd ook om de warmte en broei erin te houden . Hierdoor ontstaat dan een fermentatie die in enkele dagen klaar was en de vezels aanwezig als ook stro zorgde voor filtering bij aftappen. 

Beantwoorden
Deel:

©2024 Powered by Solydee Advies & IT

Login met je gegevens

Je gegevens vergeten?