De plant is dus waarschijnlijk eendenkroos, gruitgeld om het water bereikbaar te maken voor de brouwers. 

Gruit  verwees men ook mee naar bast of wortel van de pijnboom  . 

Hierop kun je vergisten. 

 Gist uit de monascus familie ( sorry ik weet nu uit hoofd niet welke ) komt hierop voor of vormt zich al gauw .

Mengsels van kruiden met bast of wortel uit de pijnboom werd geneeskracht toebedeeld en werden lang geleden als heilzame drankjes gedronken  . 

De bast/ wortel  met kruiden vermengt met water , honing of ander suiker houdende massa vergiste snel.  Dit gaat ook terug naar duistere tijden.

Je kon op de brandstapel terecht komen voor hekserij wanneer je een dergelijke drank in bepaalde streken maakte .  

Evenals mede of mee zijn dit eeuwen oude dranken uit tijden dat ook ketterij  , hekserij en steng geloof haaks op elkaar stonden.

Na wat verder zoeken op vieze woorden zoals belasting komt er toch vaker de vermelding naar voren dat gruit, gedurende een bepaalde periode, het een giststarter uit graan is.

De etymologische herkomst in sommige bronnen wijst naar oud Duitse, Anglo Saksische of oud Saksische origine voor een woord dat grofkorrelig betekent. Verder wordt het aangeduid in het Latijns als fermentum, zelfs zonder klassieke scholing kunnen we wel opmaken wat dat woord betekent.De granen die ervoor gebruikt worden lijken haver en rogge merendeels te zijn. 

Het probleem blijft een beetje dat het benoemd wordt als graan of kruiden, ik heb nog geen vermelding gezien waarbij beide tegelijkertijd gebruikt worden. In ieder geval niet bij de bereiding ervan, er wordt wel gesproken over dat brouwers kruiden in hun bieren gebruikten voordat de hop z'n intrede deed maar of deze ook bij de gruithuizen betrokken werden is niet duidelijk.

Dus nog een studie gevonden, mag de link niet delen van Google maar heet 
ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF TRADITIONAL BREWING HERBS  (wel deels mislukt) maar die bevestigd wel wat ik gelezen had over de samenstelling van wilde gagel, deze plant bevat een drietal componenten wat van een matige tot sterk antibacteriële werking hebben, waarbij de limoneen waarschijnlijk de sterkste, melkzuurbacteriën weghoudt. 

Dat maakt de gistopkweek die vroeger gedaan werd weer wat interessanter, niet dat ik van plan ben om voorlopig een gruit bier te brouwen. Er blijven sowieso nog wat onduidelijkheden bestaan over hoe de gruit gemaakt werd, thee trekken van de kruiden en filteren, na afkoeling het graan toevoegen?

Het is alweer een tijdje geleden, er lag hier al een tijdje een boekje op de stapel van goede bedoelingen maar het kwam er steeds niet van, tot gisteren dan. Het boekje is onderdeel van the Compleat Anachronist, viermaal per jaar publiceert de Society for Creative Anachronism korte verhalen over het leven van vroeger. Ik wil deze club verder niet aanprijzen nadat ik zag dat ze zichzelf adelijke titels en dergelijke aanmeten en het een beetje richting de LARP beweging gaat.

Echter is er een dame van Nederlandse origine (Susan Verberg) die een bijdrage geleverd heeft aan editie 181 "The Rise and Fall of Gruit: Low Country Herbal Beer". Dat boekje (64 pagina's) uit 2018 via Ebay besteld en gisteren eens opengeslagen, het is leuk leesvoer en het heeft me gisteravond opnieuw door Google Books laten zoeken om verder te komen met wat gruit nu was. Want een sluitend antwoord wordt niet gegeven, wel wordt geëindigd met het verlangen dat het boek kan bijdragen aan hernieuwde interesse voor kruiden bieren, ze heeft in ieder geval 1 iemand enthousiast gemaakt en een paar uurtjes zoekwerk bezorgd.

Het boek haalt een aantal opties naar voren die ik eerder ook vermeld had en blijkbaar ben ik niet de enige die geweest door de eeuwen heen die gist als mogelijkheid had bedacht, de vermelding "fermentum" met eventuele toevoegingen laat zich op een aantal manieren vertalen zoals gist, zuurdesem, in gisting brengen, kokend krijgen etc. Het probleem met de gisttheorie waarbij kruiden worden toegevoegd is dat de hoeveelheid gist die nodig is, niet linear is met het volume wat men wilt brouwen, dan zou een ietwat scheve belasting krijgen (ondanks dat ook de mout aangeleverd werd om te laten malen) en dat is niet iets wat de degene die het gruitrecht in pacht hadden zouden accepteren, of uiteindelijk de Kerk. 

Het boek haalt een optie aan die we hier nog niet benoemd hebben (Robbert kwam wel goed in de buurt) en eigenlijk best logisch klinkt, het maken van een moutsiroop waaraan de kruiden werden toegevoegd zodat dit kon worden toegevoegd aan het wort voordat de vergisting begon. Deze redenering leunt op verscheidene bronnen die niet alleen vermelding maken van een mengsel van granen wat tot een dikke siroop gekookt dient te worden, nota's van het aankopen of repareren van ketels voor gruithuizen, maar ook ingekochte grondstoffen zoals turf, kolen, hout en haverschillen de overname van een gruithuis inclusief ketels en vaten.

Ik kon me bij de haverschillen niet veel meer voorstellen dan het gebruik als filterlaag, een gebruik wat in andere contreien normaal was. Na wat zoekwerk op internet in oude boeken, komt er eigenlijk ook niet veel meer bij behalve een lichte versie van havermout genaamd "Sowan" waarbij sommige versies wel iets van alcohol kregen door achtergebleven zetmeel in de schillen. Dan neig ik om te zeggen dat de haverschillen werden gebruikt om tijdens de bereiding van de moutsiroop te kunnen filteren of als toevoeging aan het gemalen mout dat aan de brouwers verstrekt werd om het filteren tijdens het brouwen te verbeteren bij de brouwerij zelf. De aanname van de optie van moutsiroop leunt op de waarschijnlijkheid dat gruitbier niet gekookt werd, zelfs met de toevoeging van de kruiden en hars (in sommige gevallen) bleef de houdbaarheid beperkt tot enkele weken en op het gegeven dat het bekend was dat het alcoholpercentage hoger lag, bij een hoog aandeel aan gemoute haver blijft de opbrengst aan suikers relatief laag. 

Wordt het verhaal dan dat de brouwer de mout (en graan) aanlevert aan het gruithuis, een gedeelte tot moutsiroop gemaakt wordt door het te maischen en gedurende een periode tot 2 dagen in te koken en aan het einde de conserveringsmiddelen (meestal wilde gagel, laurierbessen, berglaserkruid en dennenhars) krijgt toegevoerd.

De brouwer het gemalen mout (en graan) ophaalt samen met de, laten we maar benoemen als, gekruide moutsiroop, vervolgens maischt met haver en tarwe zonder dit te koken, daarna de moutsiroop en gist toevoegt en zo het gruitbier verkrijgt? 

Als dat zo is, blijft het verkrijgen van de kruiden het grootste obstakel (buiten het schroten van de haver, kan ik uit ervaring stellen), haversiroop is online te verkrijgen van het merk Clearspring (4,50 voor 300 gram), dan zou het een kwestie zijn van deze te verwarmen met de kruiden en een relatief simpel maischschema met gemoute haver en tarwe, starten op 70 graden en dit laten zakken richting een 67 graden gedurende een uur? Na het filteren beide combineren (wort en siroop) en na het koelen de gist toevoegen.

Het rekenwerk zal alleen wat complexer worden aangezien we rekening moeten houden met hoeveelheid kruiden op eindproduct, verhouding suikers tussen wort en siroop, aandeel tarwe etc. Misschien nog iets om over na te denken voordat ik dit ga proberen. 

Wat verdere dingen die het lezen aan het licht bracht,

• Wilde gagel en moerasrozemarijn worden vaker onder dezelfde naam vermeld (gagel of pors), of dit komt doordat de schrijvers het verschil niet wisten is niet geheel duidelijk. Maar het lijkt erop dat in Nederland en West-Duitsland wilde gagel gebruikt werd meer richting het Noord-Oosten moerasrozemarijn. 
• Het was geen kwestie van eerst gruitbier en dan hop bier, er worden in de 9e Eeuw al vermeldingen gemaakt dat de Germanen gebruik maakten van hop (Laboulaye: Dictionaire des arts et des manufactures, Art Bière). Blijkbaar heeft het gruitbier de voorkeur gehouden tot de 14e eeuw, waarbij de vraag blijft of deze voorkeur kwam vanuit de consumenten of degene die het gruitrecht in stand probeerden te houden, het gruitrecht lijkt uitgebreid te zijn tot ook gehopt bier in 1364 door de Keizer die goedkeuring kreeg van Paus Gregorius XI (Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie van Wetenschappen, Afdeeling Letterkunde · Volume 3, Deel 2, 1885).
• Maastricht leek wat achter te lopen, in 1377 wordt er melding gedaan dat slechts 3 van de 36 brouwerijen (26 te Maastricht en 10 te Wijck) gebruik maakten van hop. 
• In de hoogtijdagen van gruitbier heeft de stort van gruitbier voornamelijk bestaan uit gemoute haver en tarwe, de laatste om de opbrengst te verbeteren. Vanaf de 14e eeuw lijkt gemoute gerst meer de intrede te doen, het gebruik van andere granen zoals rogge was beperkt omdat in sommige steden zoals Amersfoort, Groningen en Haarlem dit verboden was en rogge ingezet werd voor brood. Boekweit en spelt werden waarschijnlijk op kleine schaal ingezet.
• Vanuit Leen Albert's zijn werk "Bier drinken met maten : dronkenschap en het alcoholgehalte van Stichtse en Hollandse bieren in de late middeleeuwen" lijkt het aandeel gemoute haver tussen de 37 en 77% gelegen te hebben. Latere recepten (circa 16e eeuw) vermelden een vergisting op basis van gerstemout, maar dit kan ter discussie gesteld worden.
• Bij de productie van Devon White Ale werd een verfijning van het moutsiroop proces toegepast, na het maken van het wort, werd het geheel eerst gedeeltelijk vergist voordat het ingekookt werd tot een dikke pasta, hierdoor zal de gist het niet overleven en levert de gekookte gist de nodige grondstoffen voor een latere vergisting, iets wat bekend is bij hobbybrouwers bij het gebruik van Marmite.
• De toevoeging van hars komt in het boek van Susan Verberg voor maar ik ben het een aantal keer tegengekomen onder de vermelding van appoys of arpoys, waarbij het, voor de consument, hopelijk de gekookte variant van dennenhars was waarbij een aantal giftige vluchtigere componenten uitgekookt zijn. Het gebruik van hars als conserveringsmiddel is iets wat we ook nog zien bij de Retsina wijnen, oorspronkelijk werden de flessen verzegeld met de hars maar later werd en wordt deze toegevoegd aan de drank zelf.

Rekenwerk is nog niet gedaan, ik heb meer lopen nadenken over het hars verhaal, ik zit niet echt te springen om pijnhars (ook bekend als colofonium) te gebruiken, het uitdampen zie ik niet zitten en het is een bekendere allergeen. De opties die ik nu overweeg zijn;

• Sparnaalden en dennenknoppen, eventueel met toevoeging van jeneverbessen om het harsachtige erin te krijgen. 
• Mastiek, de hars die afkomstig is van de mastiekboom Pistacia lentiscus (Griekenland), wordt ook ingezet als een soort kauwgom variant of als maagpoeder. Ik rij straks langs een Griekse supermarkt en kijk of deze daar te vinden is.
• Mirre (suggestie van Robbert), niet eentje waaraan ik gedacht had, maar het wordt ook gebruikt in Zweedse kruidenbitters, voor gebruik kreeg ik het advies deze te verwarmen richting de 45 graden, apart van de moutsiroop.

Om dit niet weer een experiment te laten worden wat klauwen vol geld kost (lees met name verzendkosten bij verschillende webshops), iets waar ik een handje aan heb, denk ik dat ik de kant en klare haversiroop laat voor wat het is en de gemoute haver en gemoute tarwe koop bij Brouwmout en de MoutMixer service gebruik meteen, een kilo of 2 a 2,5 bestellen en hiervan een derde gebruiken om de moutsiroop te maken. Het zal dus een liter of 6 wort worden.

De wilde gagel is niet makkelijk gedroogd te krijgen, een 28 gram kost me met verzending iets van 20 euro en dat is duurder dan een plant aanschaffen, het voordeel van de plant is dat ik dan ook de katjes kan meenemen, wel zou dat betekenen dat ik wat geduld moet hebben tot April of Mei. Misschien toch eerder al eentje maken met alleen de bladeren.

De Bergkummel is nog even de vraag, ik zag dat sommigen karwijzaad als alternatief gebruiken, de zaden ben ik ergens tegengekomen maar twijfel even of de zaden of andere plantdelen gebruikt wordt, als iemand een idee heeft hoor ik dat graag.

Even nog een aantekening, ik had 1 onderdeel van de kruit overgeslagen, de laurierbessen, aangezien ik komend weekend een stuk Noordelijker ben dan ik me normaal durf te begeven in Nederland, denk ik dat ik een uitstapje maak naar een niet nader te noemen brouwwinkel die al menig faillissement overleefd heeft. Zijn nog een paar andere dingetjes zoals rubbertjes voor de watersloten die ik daar wil oppikken.

De bedoeling vooralsnog wordt de volgende aanpak;

• 2400 gram geschrote mout bestellen (2/3 gemoute haver en 1/3 tarwemout).
• Hiervan 1/3 met een twee liter water maischen, dik uur op 65 a 71 graden, starten op 71 graden.
• Gedurende een nacht laten staan.
• Dag erna verwarmen en wanneer we rond de 80 graden komen de vaste delen verwijderen.
• Inkoken tot een stroopachtige massa, laatste 20 minuten de kruiden en mirre toevoegen[1].

• 2/3 deel geschrote mout maischen, zelfde maischschema.
• Filteren van de vaste delen, spoelen etc.
• Koelen.
• Overhevelen naar het gistvat en de gruit toevoegen.
• Gist toevoegen[2] en hopen dat de hoeveelheid kruiden afdoende is om de lacto rakkers weg te houden.

[1]: de hoeveelheid aan kruiden blijft nog een dingetje, 2 gram de liter wilde gagel zou afdoende moeten zijn om lactobacillus weg te houden, maar gebaseerd op wat mensen die pogingen ondernomen hebben lijkt 0,5 gram de liter al stevig qua smaak te zijn, wel met de opmerking dat deze vaak een uur gekookt hebben. Opmerking die vaker gemaakt wordt is dat de katjes tweemaal zo sterk zijn dan de bladeren, dus ik ga bladeren gebruiken omdat die eerder beschikbaar zijn nadat ik een plant besteld heb. Laurierbessen en laserwort zou 1:1 gebruikt worden in een mengsel, een laurierbes is alleen een stuk groter dan een laserwort zaadje (mits ik de afbeeldingen op internet moet geloven, het is besteld maar nog niet aangekomen). Mirre is een voedseladditief dat goedgekeurd is in verschillende gebieden dus dat krijgt de voorkeur over verwarmen van dennehars. Misschien iets minder origineel maar oude recepten hebben vaker kruiden erin staan die tegenwoordig eerder bekend staan als giftig dan heilzaam.

[2]: de gist wordt een ale gist gok ik, ik moet alleen even zoeken naar eentje die wat van alcohol aan kan en weinig eigen smaak mee geeft.

Misschien dat het raadzamer is om eerst thee te trekken van de kruiden en hars om een beter idee te krijgen van hoeveelheden, met wat toevoeging van suiker (wat we in het bier verwachten) om zo wat balans te geven aan de bitterheid. 

De laserwort zaden en mirre zijn binnen, de laserwort zaden zien eruit als uit de kluiten gewassen karwijzaad, een keer of 10 groter. Om een idee te krijgen van de geur en smaak toch even geroken en geproefd.

Laserwort

Ruik eigenlijk niks, smaak verbaasde me wel het begon als karwijzaad en erna werd het venkel/anijs achtig, met een beetje het effect van pepermunt van een koud wolkje in de mond. Geen noemenswaardige bitterheid, dus ben niet heel erg bang om teveel te gebruiken.

Mirre

Ruikt als hout, alhoewel ik niet goed de vinger erop kan leggen wat voor soort hout en een beetje grondachtig, het is best een aangename geur. De smaak is erg bitter, het blijft nu ook al een vijftal minuten hangen, ik wil vanwege de oorsprong harsachtig zeggen maar het is niet vergelijkbaar met hars van dennen etc. het overige gedeelte krijg ik niet de vinger op gelegd, ik wil zeggen dat wanneer terracotta een smaak zou hebben dat het dit best zou kunnen zijn, droge klei of grondachtig. Deze wordt echt spaarzaam gebruiken. Na wat langer het geproefd te hebben doet het me vreemd genoeg aan de tandarts denken, het vullen van gaatjes en de smaak die daarbij hoort 🤨 

@robbert gaat het verwarmen nog iets doen voor de smaak van de mirre? 

Nu nog even wachten op de wilde gagel en komend weekend de laurierbessen oppikken. Dan kunnen we thee gaan trekken en een beter idee krijgen van de smaken.