Omdat in het topic waarin Jan pruimen en kweeperen-concentraat aankondigt niet werd gereageerd, maar even een apart onderwerp aangemaakt
Vanwege problemen met de vergisting van het pruimenconcentraat maar eens op het forum gaan zoeken en daar dezelfde symptomen tegengekomen.
Opstarten met de bijgekochte Prestige Fruit en Schnaps gist wilde niet lukken en na twee dagen 35 gram droge Bruggemans bakkersgist toegevoegd. Begin SG was 1.065, PH niet gemeten want PH-papiertjes zoek (toch maar eens een PH-meter aanschaffen...). Na toevoegen van de bakkersgist binnen een paar uur activiteit en dat heeft een aantal dagen lekker aangehouden. Na twee dagen geen activiteit van het waterslot het deksel van de emmer en een totaal stil oppervlak van de vloeistof. Aaanstekerproef: Geen CO2. SG 1.020, dus het zou iets minder dan 6% alcohol bevatten. Smaak naar mijn idee niet al te zuur.
Vraag is nu of het nog de moeite loont om alsnog weer te proberen een gisting op gang te krijgen of dat ik het gewoon ga afstoken...
@mccorner je heb 2 gisten er in zitten. Niet elk gist kan bij elkaar. Let daarom altijd op wat de stam is en of deze bij elkaar kunnen.
Met een SG onder 1020 zou ik niet advieseren een risico te nemen met infectie of verzuring. Een nieuwe gist heeft een aerobe start dus zuurstof nodig . Je heb dan verhoogde kans op acetaat vorming .
@robbert Okay, maar waar vind ik een lijst welke stammen er bij elkaar kunnen? Nu ik (volgens mij) de meest neutrale heb toegevoegd, de bakkersgist, die de boel wel aan het gisten bracht, is mijn redenering dat die wel bij elkaar konden.
Maar ik begrijp dat ik zoals ik al vermoedde beter door kan gaan stoken IPV verder modderen. Ga ik deze week maar eens doen...
@mccorner gist van prestige zou zeker niet mijn keuze zijn . Je hebt 35 gram bruggeman gebruikt op 10 liter ? Dan zou je redelijk goed met pitch zitten . Of was het op 25 liter ? Dan zat je te laag !
Het beste kun je een gist gebruiken die het dichts bij de stam staat die uit spontane vergisting van een product zou ontstaan.
Ja het beste is gewoon stoken en volgende keer met een beter gist inzetten en high pitch of natuurlijke vergisting.
@robbert Ik weet dat ik met 35 gram op 25 liter als enige gist te laag zit, ik ging er vanuit dat wanneer de gisting op gang kwam de Prestige ook alsnog aan het werk zou gaan. De Prestige was eerlijk gezegd geen bewuste keuze, het was de eerste fruitgist die ik tegen kwam, een volgende keer ga ik voor Mangrove Jack's SN9. En tijdens het proces de PH controleren en evt. bijsturen. Leerzaam...
Ik weet niet of er direct een lijst is van giststammen die bij elkaar gevoegd kunnen worden, bij whisky's weet ik dat er vaker combinaties gemaakt worden van 2 soorten gist (meestal destilleerders gist en bierbrouwers gist). Echter betreft dat een graanvergisting en heeft het proces eromheen betere aansluiting gekregen door vele iteraties, melkzuurbacterien komen vaak ook nog om de hoek (slechte reiniging van apparatuur, open vergisting etc.) waarbij de temperatuur uiteindelijk oploopt tot een 36 graden, in een klein gistvat wordt dat moeilijk om een natuurlijk verloop te verkrijgen.
Ik heb het gisteren gelezen in het andere topic en mijn fruitvergistingen zijn wat te beperkt om goed advies te kunnen geven (denk driemaal tot nu toe). De Prestige gist lijkt voedingstoffen te bevatten, de aanduiding op de verpakking geeft aan goed genoeg voor 25 liter, ik weet niet of dat geheel klopt in combinatie met de 18%, biergisten adviseren vaker een hogere dosering bij hogere S.G. waardes. Je hebt van gistsoort gewisseld waarbij een interactie kan optreden, echter kan het ook zijn dat de p.H. teveel gedaald is voor de bakkergist uiteindelijk of er toch te weinig voedingsstoffen in gezeten hebben, iets wat meestal verantwoordelijk is voor een vergisting die vroegtijdig eindigt.
@alchemist Ja, ik denk toch, ook aan de hand van wat meer leeswerk op het forum waarbij gesproken wordt over toevoegen van schelpen of eierschalen, dat de PH in de weg heeft gezeten.
Saccharomyces cerrevisea (bakkersgist) heeft een vrij goede tolarantie bij zuur . optimaal werkt het het beste tussen ph van 3,9 en 6. Maar ook os dat afhankelijk van temperatuur , zuurstof en voeding .
Bij fruit wil ph wel Dalen onder de 3,8 waarbij de gist activiteiten afnemen afsterven zal nog lager liggen .
P.S. wat men vaak vergeet is dat een ph meting geeft alleen aan de zuurtegraad maar niet om welk zuur het gaat. Die juist invloed heeft !
Azijnzuur ,zwavelzuur ,carbonzuur zijn meest. Voorkomende en daarnaast aanwezige waterstofsulfide deze hebben allemaal verschillende invloed op gist !
Dus alleen ph waarde weten geeft een indicatie maar niet altijd aanwijsbare oorzaak in die de vergisting verstoord !
De pH blijkt uiteindelijk te zijn uitgekomen op 3.6. Vraag aan @robbert: uitgaande van dit voorbeeld, rode pruimen extract. Ik neem aan dat dit een specifieke zuursoort oplevert? Of is ook dit weer afhankelijk van de combinatie met de gistsoort en/of andere omstandigheden? En hoe weet ik op gegeven moment welk zuur de pH omlaag brengt en is het belangrijk om dat te weten voordat ik corrigeer? Is de methode van corrigeren afhankelijk van welk zuur het is? Okay, dit werd meer dan één vraag....
Nadat de gisting helemaal tot stilstand was gekomen heb ik het resultaat 1x (in twee gedeeltes) heel langzaam overgehaald in de alambiek en cuts gemaakt. De volgende dag deze op geur en smaak wel of niet toegevoegd aan het eindresultaat en na verdunning tot 41% op 2,5 liter uitgekomen. Inmiddels heeft dit 6 weken staan rijpen en ik ben best tevreden met het resultaat: Fruitig, zacht (mijn vrouw heeft een gevoelige maag maar kan hem goed verdragen ondanks de 41%) en zoals ik mij slivovitsj/palinka herinner uit vakanties.
Volgende keer een betere gist en de pH in de gaten houden voor een nog beter resultaat 😉
