Hoi,
Ik zag twee soorten Amylase staan van de Still Spirits, de Alpha Amylase en de Gluco Amylase.
In de beschrijving valt vooral het verschil in temperatuur tolerantie op.
De Alpha Amylase geeft aan " Temperature Tolerance: 80-110°C – Optimum 95-105°C"
en de Gluco Amylase geeft aan "Temperature Tolerance: 30-65°C – Optimum 50-60°C "
dus lijkt het mij vooral een verschil te zijn in wanneer je de amylase toevoegt in het maisch proces?
Maar zijn er eigenlijk nog andere verschillen?
@stephan de amylases van StillSpirits zijn eigenlijk vreemde eenden in de bijt. De ene, Glucoamylase enzyme wordt uit een schimmel en de andere, High temperature alpha amylase, wordt uit een bacterie gewonnen. Vooral de laatste is een aparte vanwege de temperatuur waarin hij werkzaam is.
Maar qua werking maakt het dus niet zoveel uit?
@stephan nee alpha amylase is een enzym en of het nu uit graan komt of uit speeksel (ja daar zit het ook in) of uit schimmels maakt allemaal niets uit qua werking
@munckerik is er nog een specifiek voedingspatroon dat je moet volgen om voldoende enzymen uit je speeksel te halen?🤪
@pikketanus hahaha niet dat ik weet. Wellicht heb je vroeger ook wel eens het proefje gedaan: lang op een broodkorstje kauwen en dan werd het steeds zoeter (dat komt door de amylase die het zetmeel omzet in suiker). In een ander topic heb ik het ook al eens aangehaald maar er zijn stammen die gezamenlijk iets brouwen waarbij de mannen voortdurend in hun "mash" spugen.
@munckerik klopt, dacht zuid amerika en maïs, drankje van maya of azteken :p lijkt me wel een grappige proef
@pikketanus mocht er ooit weer een stookforum barbecue komen dan hebben we meteen een groepsactiviteit 😁
Het verschil zit hem hier: https://nl.wikipedia.org/wiki/Amylase Veel plezier met lezen.
Lees ik dan goed dat je bij de Gluco Amylase de PH omlaag moet brengen?
@stephan klopt dat ph omlaag moet maar dat betekent ook dat andere enzymen niet meer werken .
Onder 4,7 zijn de meeste andere enzymen inactief .
@stephan enzym en enzym werking is niet zo dat een enzym alles kan omzetten er zijn vele enzyme. en het zijn diverse enzymen en coenzymen met alle een bepaalde functie.
In diverse producten zijn dus ook andere enzymen nodig.
Zoals het omzetten in van koolhydraten /suiker ketens . Als Monoacharide , disacharide , oligosachariden en poly sacharides .
De diverse enzymen hebben om goed te presteren allen een eigen " milieu " waar ze in werken. Dat is niet alleen temperaturen maar ook ph waardes en mineralen aanwezig .
B.v. De alpha en beta die die voor de zetmeel( is Poly sachride keten ) omzetten zorgen hebben een optimale wering bij ph van 5,4 -5,6.
Bij een te hoog of te laag ph gaat de werking van deze enzymen achteruit . De meeste enzymen zitten kwa werking boven de 4,7 .
Er zijn wel een paar andere zoals jet pecto enzym die inderdaad in hogere zuurtegraad( lager ph) werkzaam is .
En zo zijner ook enzyme die bijvoorbeeld cellulose afbreken daar voor zal ook een andere enzym nodig zijn als de cellulase . Ook weer met andere werk temperaturen , ph. Andere Mineralen vraag .
Dus de meeste enzymen werken boven de 4,7 waaronder de enzymen die nodig zijn voor zetmeel omzetten . En er zijn een aantal die wel lsger kunnen maar wanneer je ze alle wil aanspreken moet je dus in de stappen ook PH aanpassen
@stephan vanmiddag kwam Fedex nog langs met de High Temperature Alpha Amylase. Mocht je nog in de buurt zijn vandeweek kun je wat oppikken.
@stookforum, wat is de houdbaarheidsdatum van zo'n zakje? Lijkt me handig als je geen mout in huis heb of als je niet tevreden bent over het maischen. Ik denk vooral bij aardappel of rijst.
@rumo volgrns de fabrikant 3 jaar. Maar het is droog spul verpakt in een zakje met een folie laag binnenin, ik ga er van uit dat je je daar geen zorgen om hoeft te maken 😀
@rumo Vergeet niet de andere amylases ook toe te voegen voor een goed omzetten van de verschillende ketens .
( Deze zijn wel in mout aanwezig . )
@robbert ik weet het, ik gebruik ook het liefst mout. Maar als ik 10kg rijst kook wordt het al gauw dikke pap, en als je er dan voor het koken al enzymen bij kan doen wordt het gelijk dunner en kan je het beter roeren zodat het niet aanbrand. Maar zo vaak maak ik geen rijst, aardappelmeel of maismeel pap meer.
@rumo tegen aanbranden kun je vlam verdeler gebruiken .
Om goed te kunnen door roeren meer water gebruiken is ook een optie .Je kunt later inkoken . Ik ga toch liever voor rendement en kwaliteit dan gestuntel met zakjes of fles met enkel voudige enzymen .
Met rijst kun je ook ander gist gebruiken . Als tagi tape of red rice yeast . Deze hebben eigen bacteriën en enzymen .
Zelf de vries methode waarbij je na koken het invriest geeft goed resultaat .
Maar waarom maïsmeel en niet gebroken maïs ? Daar eventueel gehakseld stro of rijst hulzen door dan heb je ook niet dat pap en klonten ?
@robbert. Ik heb niet van die grote pannen, en dan op een gasfornuis is het allemaal niet zo praktisch. Maismeel gebruik ik omdat het nog steeds moeilijk is om aan mais te komen en maismeel kan ik zo in de toko kopen. Dat bij elkaar is de rede dat ik dit niet zoveel meer doe. Maar naar die speciale giste ga ik eens opzoek.
Ik ga zeer zeker kijken of we nog een gaatje kunnen vinden voor we terug rijden 🙂 ! Kom ik op terug!
