Hallo,
Ik ben bezig met een poging tot een graan jenever en heb gisteren verschillende granen met gerstemout gemaischt.
Toen ik vandaag (Mash laten afkoelen) eierschalen en gist wilde toevoegen stond hij al deftig te gisten. Een wilde vergisting dus. Is dit wenselijk bij een graan Mash? En wat kan ik eraan doen. Gewoon (bakkers)gist toevoegen of zo maar door laten gisten?
Vanwaar de eierschillen? Dit doe je toch enkel als de pH te laag is (dus te zure maisch). Wat is momenteel de pH waarde? En ik zou gewoon de bakkersgist toevoegen in een voldoende grote hoeveelheid.
@kevin eierschalen schijnen op te lossen en dus te gaan werken als de ph-waarde zakt (dus zuurder wordt) de zuurgraad was nu 5,6 dus opzich prima. Maar ik heb al een aantal keer gehad dat de vergisting stopt door een te lage ph-waarde en las deze tip op het forum. Dit is de eerste keer dat ik het probeer.
Ik ben benieuwd naar welke granen en tot welke temperatuur je bent gegaan tijdens het maischen. Gist gaat al snel kapot maar melkzuurbacteriën kunnen 71 graden overleven, of iets anders is erin gekomen.
Ik zou net als Saense al zegt stevig pitchen nu met bijvoorbeeld bakkersgist. Deels ook om het niet teveel eigen karakter te geven gezien dat je een jenever ermee wilt maken.
2,5kg gerstemout
3kg tarwe
2kg rogge
1,5kg gerst
28L water
Gemaischt door de granen te koken. Dan koelen en water toevoegen tot +- 60 graden dan de mout erbij. Rustig warm gestookt tot 65 graden voor 1,5 uur. Daarna opgewarmd tot ongeveer 75 graden voor 20min
Dit is de eerste keer dat zoiets gebeurt. Er zal iets in gekomen zijn waarschijnlijk, met het filteren ofzo.
Ik heb er nu 55g drogge bakkersgist in zitten
Het lijkt mij heel raar als het een gewone Melkzure gisting is. Zeker als het meteen na maischen al inzet !
Het lijkt er meer op dat vochtig graan en warmte vooraf al een infectie heeft gekregen. Ik vermoed dat je een infectie hebt van claviceps purpurea .
Hier zou ik zelf niet zo blij mee zijn omdat deze meerdere en ook giftige alcoholen uitstoot.
Dit vraagt iets meer aandacht dan gewoon laten gaan en maar afstoken.
@johnny weg gooien of alsnog steriliseren maar dat is wat laat inmiddels. Dat had beter meteen gekunt. Nu is er een deel verlies
@johnny ik zou in ieder geval de volgende keer de mash sneller afkoelen en niet tot de volgende dag wachten voor dat je de gist er bij doe. Afkoelende mash is zeer gevoelig voor infecties dus moet je deze snel afkoelen gist er bij en afsluiten. Ik gebruik voor het koelen een spiraalkoeler en dat werkt prima.
@rumo : ik herken me hier helemaal niet in. Ik maisch doorgaans s avonds. Laat t in de nacht natuurlijk afkoelen en gooi er in de ochtend pas bakkersgist bij. Nog geen problemen mee gehad.
@kevin het niet iets wat zelf verzin maar een advies die je bij iedere maisch instructie krijg of het nu om bier of stookwijn gaat. De dompelkoeler die ik gebruik kan 25 liter in 30 minuten van 100 naar 20 graden koelen dus waarom zou ik het risico nemen.
Om op Johnny zijn vraag terug te komen als de stookwijn 20 min rond de 75 graden is geweest is alle gist wel dood en als er dan na 1 nacht al zoveel leven in zit kan dat volgengs mij alleen maar een infectie zijn. De stookwijn zou bij mij door het riool gaan.
@rumo er zijn wilde gisten en schimmels Zoals ook de purpurea die met hogere temperatuur geen problemen hebben .
Deze infectie zal dan ook zeer snel starten zelfs al wanneer de temperatuur nog ruim boven 38 graden is.
Het is inderdaad van belang om een infectie te voorkomen door tussen maischen en pitchen geen 24 uur te wachten.
Wanneer een beslag goed is afgemaischt en temperatuur langer dan 15 sec boven 72 gr is geweest dan zal over nacht koelen dus 8 uurtjes niet een probleem mogen zijn. ,
Wanneer je een maisch methode toepast waarbij 67 gr de maximale temperatuur is dan is zaak om zo snel mogelijk terug te koelen .
Oké dank allen. Erg jammer maar dan gaat het het riool in. Volgende keer weer beter. 😔
@johnny Moederkoren (Claviceps purpurea), kan komen door vochtige opslag of eventueel het gebruik van veevoeder, waarbij de norm van aanwezigheid van dit hoger ligt dan bij alles voor wat voor menselijke consumptie is bedoelt. Een vraag is dus waar je het graan vandaan hebt en of het eventueel vochtig heeft opgeslagen.
@alchemist Ja als ik achteraf bekijk is dat het geval geweesT. Ik had mijn eige mout geschroot maar door omstandigheden pas na 3 weken gemaischt. Daardoor was een deel van mout vochtig geworden en zelfs beschimmeld. Hiervan is nog geen halve hand van in de maisch gegaan. Toen heb ik snel nieuwe mout geschroot en die gebruikt. Het zou kunnen dat dat kleine beetje beschimmelde mout de oorzaak is geweest. Leer voor de volgende keer
@johnny dus toch een graan schimmel dat vooraf zich had gemanifesteerd.
T kon ook eigenlijk niet missen .
Gezien ook de temperatuur tijdens maischen Kon het nog geen Melkzure gisting zijn.
Ook gebruik van diervoeders zoals kippen mais kun je dit soort problemen verwachten.
Deze schimmels ( hoewel de red rice yeast g een neven stam is ) moet je mee uitkijken.
Kleine note : Ook de onnozele halzen die nog steeds knoeien met muck en dunder pits die lekker weken of maanden staan te schimmelen krijgen de giftige alcoholen en giftige bij producten die je niet meteen opmerkt maar wel aanwezig zijn.( analyseren met gaschromagraaf kan dit aantonen )
Werk altijd met vers product van kwaliteit! Als het fout gaat is het altijd weer iets wat men graag in het nieuws zet. " mensen ziek geworden door moonshine of thuis gestookte alcohol"
Gooi bedorven of beschimmeld spul in het riool!
