Beste stokers,
Ik mout zelf mijn gerst, maar nu was ik enkele dagen geleden mijn emmer gerst vergeten leeg te gooien. Ik had 4 kg gerst onder water staan in een emmer om te weken. Nu zag ik hem vandaag weer en er dreef wat wit schuim op en het bubbelde af en toe. Het rook/stonk ook erg naar gist.
Kan gerst zo uit zijn eigen wat gisten of heet het dan rotten of ontbinden.
Zou ik er creatief nog wat mee kunnen. Denk aan een bepaalde smaak als ik er mee maisch of kan ik er een aparte soort gist mee kweken?
Mijn neus zegt: groene container. Maar mijn brein zegt: wie weet... Proberen!!
@johnny als het gistig ruikt, kan je misschien wat vocht ervan door deegje kneden (zie; zelf gist maken). Wellicht krijg je er een sterke cultuur uit die beter met zetmeel of langere suikers om kan gaan dan een bakkersgist.
Rotten of ontbinden zijn termen die vrij gelijkend zijn aan fermenteren of vergisten. Vaak spreekt men over fermenteren of vergisten als het gewenst is, en rotten of ontbinden als iets ongewenst is. De lucht zit vol met verschillende bacteriën en gisten/schimmels. Deze kunnen op een product neerdalen of genesteld zijn. Wanneer zoeits gaat vergisten wordt dat een spontane gisting genoemd of ook wel wilde gisting.
Het zou ook zomaar kunnen dat je al dan niet onbedoeld een zuurmout gemaakt hebt. Ruikt wat scherper, word gebruikt om pH te reguleren in een stort
@pikketanus klopt dat de mout nu zuur zal zijn . Je kunt het nu eesten. De zuurmout geeft ook inderdaad ph sturing maar ook meer en andere estervorming
Je kunt inderdaad een deel van de gerst nu ook gebruiken voor een gisting op te zetten maar ook kun je er nu een gist op opkweken.
klopt dat de mout nu zuur zal zijn . Je kunt het nu eesten
Oke dan heb ik 4kg zuurmout straks... 🙄 Ik heb ooit wel wat zuurmout gebruikt, maar heb te weinig ervaring om te zeggen wat het doet qua smaak...
Hoeveel gram gebruik je er ongeveer van (vanuit gaan in een stort van 8kg op 25L)
Klopt het dat je het toe moet voegen NA de 2e maisch stap van 63°C?
Welke smaken brengt dit mee? Of is dit niet te zeggen omdat het afhankelijk is van zoveel factoren?
@johnny meer de mout smaak ,beetje zuriger , zachter iin afdronk . Het hangt can de destilleerder of biermaker hoe groot het aandeel is. Meestal gebruikt men maar een 5e of 8e deel op de totale stort . Maar je kunt ook tot 1/3 deel gaan . Je krijgt dan echt die mout / grassige / heide smaken .
De plaats en moment van toevoegen heeft invloed op smaakvorming maar ook op de enzymen werking .en daar zit punt van werkwijze . Het is ook hoeveel gebruik je. . Voor de alfa en beta amylase is een ph gewenst van 5,4 a 5,6. (Met een minima van 5.2.) Het toevoegen kun je dus in begin doen met toevoegen van zuurregelaar . Je kunt ook aan eind van 65 Gr doen voor het verhogen naar 72 gr . . En daarbij de verzuring zijn werk laten doen naar ester vorming. . ook kun omgekeerd maischen met omgekeerd schema waarbij je eerst de alfa en daarna de beta zijn werk laten doen en dan bij 62 gr de mout erbij en " na maïschen "
Ook mogelijk is maischen 1 stap op 67 gr en het na 40 min in proces bijvoegen.
Ook kun je wanneer je met ook rogge en haver in stort gebruikt het aan begin toevoegen . Hierbij ga je maischen vanaf 45 gr. Waarbij je diverse andere smaken krijgt door werking van andere zuren ( furalazuur ,beta glucanase , 4 ethylphenol) .
Hierbij die je een meervoudige schema en in het beta stadium pas je ph aanpassing toe.
Er is dus nogal veel mogelijk om ook sturing in smaken te vinden .
Een keuze aan wat de destilleerder voor smaak wil vinden .
Beetje smaak en Praktijk ervaring is handig. ( Dit neemt paar jaren Of dranken proeven bij mensen en dan de meest aantrekkelijke zoveel mogelijk het receptuur en werkwijze van te verkrijgen )
Het proces is in principe zeer simpel alleen de smaak keuze vraagt de juiste weg .
Beetje smaak en Praktijk ervaring is handig. ( Dit neemt paar jaren
Hartelijk dank Robbert. Ik ga ermee aan de slag. Ik ga een deel gebruiken voor gist. En de rest laat ik verdere kiemen en eesten voor zuurmout. Gaan ik een keer een zuurmout maisch maken met gerst en/of tarwe en/of rogge.
