Eiken en walnoten doppen geefteen mooie zachte accent .

Je doet ook geen ph controle ?
Een goed ph is essentieel voor goede enzym werking .

Fruit meestoken is ook kwestie welke wel en welke niet .
Hangt ook weer van type smaak en hoe delicaat de smaken zijn .
Maar ook hoe hoog moet je temperatuur .
Zijn het vezels of etherische oliën die je mee neemt in smaak .
Wanneer bepaalde typen smaakstoffen te warm worden kunnen ze verloren gaan .
Daarom kun je sommige juist beter als wijn uitstoken in plaats van als pulp of op vrucht zelf .
Of via andere methode de smaak overbrengen.

Hangt van de ketel af , en de inrichting en brander waarmee ik werk of ik een kook zak gebruik .
Als er genoeg turbulentie is kan niets aanbranden

Hoi Robbert,

Het meeste wat ik aan fruit stook, zijn pruimen appels en peren. En nee ik heb nog nooit Ph gemeten en stook niet oneindig in temperatuur door.

Ik zou me eerst moeten verdiepen hoe dat werkt met de Ph en dergelijke??

Kookzak heb ik voor de zekerheid net als een los rooster wat ik onderin de  ketel heb liggen. 
Ik heb tot nu toe niet te klagen over de smaak.

Groet @ndré??

Ph meeting en corrigeren is niet echt moeilijk .
Ph meter of strips en wat calcium sulfaat en calcium carbonaat in begin om even ermee te wennen .
Als je gewoon vaste aangegeven waardes aanhoud kan er weinig mis gaan .
Even als temperatuur Voor goede amylase werking is een juist ph essentieel .
Het is ook maar een paar tellen werk in de routine .
En geeft ook merkbaar resultaat .
Niet alleen in omzetting en opbrengst maar ook smaak vorming .

Een kookzak voor zekerheid is nooit een verkeerd iets .
Better safe than sorry.

Voor fragiele smaken zoals die van Peren is het zeker beneficiair om deze mee te stoken en zeker niet the hoog doorstoken .
Bij 92 graden blijft er al weinig aroma over .
Pruimen en appels kunnen om verschillende manieren eigenlijk verwerkt .
met pectine en de cyanide . Beetje rekening houden dan is dat niet zo moeilijk .

Robbert,

ga ik me dan toch In de winter maar eens in verdiepen om de Ph te meten en als het nodig is te corrigeren.

voor de rest houd ik van no nonsens stoken. Het gaat ook een beetje voor de Fun.

bedankt voor de tips?
Groet, @ndré

Ik stook ook no nonsens - zonder onzin .
En ph controleer is beslist geen onzin .
Een goed resultaat is juist wat de fun geeft .

Onzinnig is wanneer allerlei dwaze dingen worden gedaan om maar zo snel mogelijk rnet liefst meteen zo veel mogelijk alcohol wordt beoogd daarna allerlei na correctie en uiteindelijk toch nog dubieus resultaat.

Goed begin is halve werk .

Leuk te zien dat de filmpje goed bekeken worden .
???

Hoe verder ik me er in verdiep, hoe verwaalder ik raak. Dus, eerst bij de basis blijven. Vandaar uit personaliseren. Wat is precies het exacte recept Robbert uit het bovenstaande filmpje.

Ik heb het gevonden in een eerder geschreve stuk van je, 1:1 gerstenmout en roggemout

Bovenstaande filmpje is simpelweg gest wat ok heb gemout en verder geen rogge in gebruikt .

Gerst gemout deel geroosterd en deel gerookt

Helder!!

Hoi Robbert , uw filmpjes beginnen met dit project bij een punt waar u mout in een soort bbq rookt .
Mijn vraag is dan wilt u ook een filmpje maken over mouten en eesten .
Ik heb begrepen de wijze van mouten en eesten nogal veel verschil maakt .
In Engeland bij bezichtigen van oude oast houses wel begrepen dat iedere streek hun eigen draai aan proces geeft.
Ik weet niet of veel andere hier zelf mouten maar misschien kunt u een filmpje met eenvoudige beginsels tonen .
Alvast bedankt .

Robbert, ik zie dat je met de perszak in de ketel stookt, ik neem aan dat dit is om verbranding te voorkomen? Zit er in de ketel dan ook een rooster waar de zak op ligt?

Wanneer er nog wat grof spul in de vloeistof zit gebruik ik soms een kookzak ..niet altijd .

IK heb ketel met en zonder bodem rooster .
Maar ik gebruik ook wel keramische kookstenen , lavastenen en in dit geval gebruik ik een laag van grote " krullen " van latoen koper .
Hierdoor krijg ik een turbulentie in de vloeistof waardoor aanbranden al eigenlijk onmogelijk is.
( In meer dan 30 jaar nooit wat aangebrand ! )
De kookzak gebruik ik meer eigenlijk omdat de zwevende delen dan niet zo tussen keramische of latoen gaat zitten .
Het maakt omspoelen en schoonmaken zo veel eenvoudiger.

,

Dank je wel voor je antwoord en vooral het enthousiasme! Ik heb al meerdere malen de bolletje roggebrood variant gemaakt (ik weet het , het is vloeken in de kerk ) maar door je filmpjes ga ook ik me wagen aan het echte werk ?