@ markb, las ik nou laatst dat je het verschil nou nog niet kon merken met je nieuwe Ultrasonic ? Had je de snippers ervoor al ingedaan of tijdens het ultrasone proces.
@ ReneR, heeft het zin om dit proces met ultrasoon ook toe te passen op bijvoorbeeld de stookwijn? Dus bijvoorbeeld al eikenchips toevoegen aan stookwijn van 30% ( krijg je wellicht wel de smaak en niet de kleur zo verzadigd)
Even wat nieuws van het front. Mijn moutemmer (dubbele emmer met horregaas bodem) heeft een upgrade gehad. Nu met een moutcapaciteit van wel 4 kg ?. Het luchtpompje voor ,jaja beluchting, trekt het net.
Inmiddels de 4 kilo groenmout als geheel groenmoutwort gemaischt (ging waardeloos), en staat als lager van Sg1045 te gisten. (gaat prima) Na het maischen een kilootje suikerwater op de bostel gegooid. (Sg1060) Geen voedingstoffen nodig, in de kafjes zit nog plenty. Even wat (detail)foto's. Gr. Catnip
(Driekwart kiempje buiten het kafje)
(Driekwart kiempje binnen het kafje)
@catnip eerlijk gezegd niet eens geprobeerd maar ik denk ook niet dat het veel nut heeft. Wil je de kleur niet zo sterk hebben steek je het gewoon minder lang in de ultrasoon. Ok dan heb je ook minder van de houtsmaak . Als je de stookwijn al in de ultrasoon moest steken heb je niet alleen veel werk want mijn ultrasoon is maar 3 liter dus er kan goed 2 liter in maar ik denk ook dat er van de kleur of de smaak na het stoken niet veel meer overblijft
Lekker bezig Catnip! Ik kon idd nog niet zo heel veel verschil merken met de ultrasoon behandeling maar dat komt misschien ook omdat ik zowiezo vond dat de smaak wel ok was. Ik moet t nog wat verder uitzoeken en testen maar ik heb niet zo veel tijd nu, komt wel. Succes met je project!
Beste allen,
ik kan nog niet zeggen dat het heel hard gaat met mijn whisky avontuur. Inmiddels heb ik 5 keer een fijnstook kunnen doen. Mijn boekweitwhisky smaakt teveel naar eiken en is vrij zoet van zichzelf. Het smaakt zelfs wat naar zoethout ?. Ook hebben er wat katerige drankjes tussen gezeten en dat maakte mij toch weer wat voorzichtig.
"A little knowledge is a dangerous thing". En wanneer je dit te letterlijk neemt wordt het ook de kraamkamer van achterdocht.
Para-modus aan: Ik heb gefermenteerd op het graanbed, het meel zal vast niet geheel vrij zijn geweest van zaaddoppen. In granen en de omhulsels zitten naast de 6-voudige suikers ook de 5-voudige suikers. Voor wie het wil weten: Van cellulose naar pectine naar pentose naar methanol. De vergisting is ook niet altijd hetzelfde verlopen. Hoe zit het met de bijproducten zoals aceetaldehyde en diacetyl?
Ergens weet ik het wel dat dit niet de volledige waarheid is dus daarom experimenteer ik ondertussen wat met suikerwashes, groenmout en combinaties daarvan. Natuurlijk houd ik dingen bij en zie ik patronen ontstaan. Maar het experimenteren zit in mijn bloed.
Mijn grootste fouten in het begin waren het maken van de cuts. Dus hierbij een vraag aan wie er meeleest. Zie hieronder een tabel van een afgelopen stooksessie. Als jij puur op basis van deze gegevens een selectie zou maken voor een smakelijke whisky/whiskey. Waar kies je voor en op basis waarvan? 
Groeten Catnip
p.s. Ik ben niet weg maar maak even een zomerstop . Wordt vervolgd
Vreemd maar dit is een lange zomerstop geworden. Een zeer interessant topic, dat zeker nog verdere info verdiend. Wil zelf met diverse granen en ingrediënten experimenteren, maar het wiel hoef ik niet uit te vinden. Ze zijn hierachter het graan aan het dorsen, en ik heb het gevoel dat ik nog wel een paar korrels te pakken ga krijgen 🙂 . Dus wel jammer dat Catnip sinds December 2018 zich niet gemeld heeft, of leeft hij/zij tegenwoordig onder een valse naam?
3 Juni was hij nog ingelogd, wellicht krijgt hij nu melding van dit topic in de mail. CATNIP MELD JE?
Catnip is alive and kicking! Het leek wat op een zomerstop als in Caraïben maar ik lees geduldig mee en inderdaad wat op de achtergrond. Wel twee zomers met fruit verder en mijn whisky is een wat ruimer begrip geworden: er is gember mee gemaischt, havermout, knolcyperus (tijgernoten, maar dan niet van de duyvis) maar ook kersen. Die gaan morgen gestookt worden. Mijn bevindingen komen er aan! Robbert (ook William en Jan) bedankt voor de herinnering .
Groeten Catnip
Wat mout dat mout
Trap ik even een open deur in als ik zeg dat het mouten moet omdat je de enzymen uit de mout nodig hebt om zetmeel om te zetten in voor de gist verwerkbare suikers en dat mouten dus niks anders is dan op gecontroleerde wijze een kieming tot stand brengen waarbij de eiwitten uit bijvoorbeeld de gerstekorrel deze enzymen gaan vormen tijdens dit proces? Zo, dat is gezegd.
Waarom (nog) zelf mouten?
Ik doe het vanwege de betrokkenheid met het proces en de reden dat groenmout een product is dat je alleen vers kan maken en verwerken. Het smaakprofiel is uniek.
Ik las berichten over muffe geuren, komkommersmaken, grassmaken of karton in het destillaat. Gewoon niet waar. Geur is neutraal tot fruitig, smaak is dropachtig tot notig. Maar dat ligt ook aan de manier van verwerken.(zie de allerlaatste alinea in dit bericht) In het begin haalde ik vanwege de vermeende komkommersmaak alle kiempjes er af. Dat laat ik nu ook achterwege. O ja, de kippen vinden gemout graan heel lekker, veeel lekkerder dan gewoon graan.
Wanneer zelf mouten?
Wat mij betreft in de winter of als de dagtemperatuur onder de 15 graden komt. Logischerwijs in de lente wanneer alles gaat groeien. Het bereik van het kiemen ligt tussen de 10 en de 15 graden. Onder de 10 gebeurt er niet veel, boven de 15 gaat het te snel. Ik heb een kelder waar de temperatuur het hele jaar een ideale 13 graden Celsius is. Nog een reden waarom de winter beter is: minder wilde sporen van gist en schimmel in de lucht.
Hoe zelf mouten?
Allereerst. Ik heb het wiel niet opnieuw uitgevonden.
- Dit is mijn leiddraad geweest. : http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zelfmouten.htm
- En ook : https://s3-us-west-2.amazonaws.com/homebrewassoc/wp-content/uploads/2016/04/Introduction-to-Home-Malting.pdf En ook : https://www.sprowtlabs.com/2017/02/23/how-to-malt-at-home/
- En zeker ook: https://books.google.nl/books?id=bHuCdG5VSmUC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=stewing+grain+for+malt&source=bl&ots=8cTZuV0Mr4&sig=WhsFSHlNGwTnP0WONKQgdfoVG00&hl=nl&sa=X&ved=2ahUKEwjbg5a_oK3ZAhXEaVAKHcacAVAQ6AEwCXoECAcQAQ#v=onepage&q=stewing%20grain%20for%20malt&f=false
- Maar ook : https://www.twortwat.nl/nieuws.detail?item_id=1165412243&type=4&back=1&page=/artikelen
Grondstoffen
De gerst die ik gebruikte is voergerst. Een zak van 20 kg kost je iets meer dan een 10tje. Nog best duur dus. Voergerst is geen gerst speciaal ontwikkeld voor diervoerder maar brouwgerst van minder goede kwaliteit. Zie bron: https://www.brouw-bier.nl/theorie/grondstoffen/granen/kwaliteitseisenbrouwgerst.aspx Neem 'minder goede kwaliteit ' met een korreltje zout.
Uit meerdere bronnen zoals deze vernomen dat Schotse gerst in Nederland wordt verbouwd. In mien achtertoen: https://www.akkerwijzer.nl/artikel/110093-nederlandse-brouwgerst-voor-schotse-whisky/ En ook deze https://rookandroll.nl/schotse-whisky-krijgt-nederlands-tintje/ Voor wie het niet wist, in mien achtertoen staat natuurlijk ook een joekel van een moutinstallatie voor 280.000 ton mout per jaar: https://www.hollandmalt.com/our-malt-houses/ Dus hoe Schots (of Scheef )is je glaasje Scotch eigenlijk? Als de wet niet had voorgeschreven dat de drank (en dus niet de grondstoffen) louter en alleen in Schotland gebotteld en geproduceerd moest zijn (om het predicaat Scotch te dragen) dan stond niet ver van de mouterij ook de destilleerderij. (Op basis van speculeren) Plek zat in Groningen.( Op basis van geografische feiten) Wat mout dat mout.
En trouwens ,waarom is het juist het eiwitgehalte dat geschikt moet zijn voor het destilleren? Het is natuurlijk ook een geldkwestie; 1% minder eiwit is potentieel 1% meer zetmeel. Keer 280.000 ton per jaar natuurlijk. Misschien is de Schotse Whisky toch een stuk Groningser dan de Nedalco borrels van de familie Hooghoudt. 
(Plaatje eigendom van Holland Malt https://www.hollandmalt.com/our-malt-houses/ <)
@william, die gerst is dus brouwgerst. Denk aan de kiemrust.
Mijn volgorde :
In het kort komt het er op neer dat ik eerst het graan grondig was en sorteer. (Alles wat drijft of gemakkelijk meekomt spoel ik weg). Dan zet ik het graan een halve dag onder water om het vervolgens een nacht 'droog ' weg te zetten. Daarna weer een halve dag onder water en vanaf dat moment zie je als het goed is al een wit puntje ontstaan in de korrel. Het geel geworden water vervang ik voor vers water. Het blijft nu in de moutemmer met constante beluchting en het laagje water. Ik schud het een keer per dag om. De deksel laat ik hier half op liggen om het graan vochtig te houden. Dat omschudden valt niet mee nu de mout bijna 8 kilo zwaar is geworden.
Bij dag drie gaat de deksel er af en giet ik weer wat water over het graan omdat het nu wel snel gaat met de worteltjes. Je merkt ook dat het graan warmer aanvoelt. Als het gaat broeien dan gaat het te snel en kiemt het onregelmatig. Regelmatiger omschudden en het graan wat bijsproeien heeft dan wel zin.
Vanaf dag vier check ik de voortgang van de kiempjes. (De foto's staan hierboven ergens in het topic). Ik houd het bij door 100 korreltjes al turvend in te delen in een schema. (Plaatje) Ideaal is een kiemlengte van 3/4 lengte korrel. Het zwaartepunt moet hier een beetje liggen met een vertrek naar een kiemlengte van 1. Als de kiem niet te zien is (je moet een beetje oog krijgen hiervoor) dan is het graan te droog. Je kan het ook voelen; een goed gekiemde korrel is zacht en knijp je gemakkelijk plat met twee vingers. Als er dan alleen sap uitkomt dan is de zetmeel al te ver opgelost. Je hebt dan wel sterke enzymen maar te weinig zetmeel. Daarom ga ik ook liever voor 'over'ontwikkelde kiemen dan onderontwikkelde kiemen. Dag 5 gaat het in de vriezer.
Schroten
Oke, dit is een beetje een hoofdpijndossier geworden. (Hai toch kind wat'n boudel) Alles moet twee keer door de walsen schrootmolen. 
Alle mout gaat eerst bij mij de vriezer in. In bevroren toestand laat de mout zich het makkelijkste verwerken. Het komt er na hert walsen wat plat uit als havermout. (best logisch eigenlijk) Als het dan gelijk nog een keer er doorheen gaat breekt het verder open. Het probleem is niet zozeer dat dat twee keer moet. Het valt er vanwege de structuur niet automatisch doorheen. De rollers krijgen dan geen grip en zo draai je je een ongeluk. Het moet handje per handje op de rollers gestrooid worden terwijl je met je nadere hand draait en af en toe de korreltjes handmatig probeert te begeleiden. Aankomende winter wordt dit aangeschaft. 
(Bron: https://www.amacoo.nl/graanmolen-elektrische-2-standen )
Ik eest dus niks.(meer)
Maischen
Het maischen doe ik vaak in combinatie met een ander zetmeelhoudend product. Er zijn verschillende enzymen werkzaam bij verschillende temperaturen. Bierbrouwers weten hier van alles af maar zijn ook wat verwend geraakt met hun voorversuikerde mout. (M.a.w. Er kan weinig meer fout gaan).
Groenmout daarentegen moet alle stappen nog doorlopen. Te beginnen bij de eiwitrust tussen de 40 en de 50 graden. Je kan ook zien dat er wat gebeurt want er komt voor het eerst wat schuim op de vloeistof te liggen. Zie ook bron ter ondersteuning: http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/12-beer-mythbusters-eiwitrust
En eentje over het maischen met groenmout :
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1963.tb01930.x
Voor de geintereseerden. Ik houd dus altijd rekening met het wateraandeel van groenmout in de maischverhouding. Ik reken dus terug naar 'droge stof'.
Zetmeel en enzymen
(Het gaat hier over zetmeel, dus dit moet je wat mij betreft gelezen hebben om het te snappen: https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Zetmeel )
Op het Internet is heel veel te vinden over het maischen, beschikbaarheid van zetmeel eiwitrust, verstijfselen, glucaanrust en dergelijke. De theorie is anders dan de praktijk heb ik gemerkt. Ik observeer en leg dit naast de theorie. Komt het overeen dan vind ik het plausisel en ga ik er mee door. Zo is er ook veel te doen met de theorie over verstijfselen van ongemoute granen.
- Bijvoorbeeld: https://www.morebeer.com/articles/advancedmashing
- En ook:
- https://books.google.nl/books?id=mLntKU3H-14C&pg=PA242&lpg=PA242&dq=milling+green+malt&source=bl&ots=uCYk22yPH7&sig=RF0zh8PEVO1eU00H0j6Y-UK_rUM&hl=nl&sa=X&ved=2ahUKEwilrPeWldXfAhWGzKQKHeB8BKY4ChDoATAJegQIBxAB#v=onepage&q=milling%20green%20malt&f=false
- En zeker ook :
- http://www.classofoods.com/pagina1_7.html
- Maar ook : https://www.twortwat.nl/nieuws.detail?item_id=1398697567&type=4&back=1&page=/artikelen
- Deze zeker: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x
- Deze is ook wel aardig: https://core.ac.uk/download/pdf/37376554.pdf
Pfffffff.
Mijn ervaringen met met meemaischen van andere zetmeel houdende producten lopen dus heel erg uiteen. Daarbij heb ik elke keer een testje gedaan door middel van de thermoflesmaish om daarmee achter te komen wat de meest effectieve manier is van zetmeel meemaisschen. Er zijn drie opties en een veelvoud aan combinaties:
- - zetmeel alleen weken
- -zetmeel gewoon als meel toevoegen op een zeker moment
- -zetmeel volledig verstijfselen
Mijn eindconclusie neigt nu naar het voorgeweekte (zet)meel op het juiste moment meemaischen met de decoctiemethode terwijl dit haaks op de theorie van het verstijfselen staat. Voor een ieder die mijn aantekeningen wil lezen mag me een berichtje sturen.
Deel twee ?
Het belang van niet al te hygienisch werken en waarom dit de smaak ten goede komt bij het gebruik van groenmout. Ik ga eerst even een zomerstop houden. Wordt vervolgd. Ja echt.
Groeten Catnip
Hey Catnip... mooi project.
vraagje waar haal jij je graan/mout?
StookFries. Je kan het kopen bij dierenspeciaalzaken (niet zoals de jumper) maar meer zoals Boerenbond en dergelijke. Dat van mij komt van distributeur of graanhandel Arie Blok. Als je op marktplaats kijkt in het seizoen dan kan je al een zak gerst kopen voor 8 euro per 20 kg. Ik zou niet meer betalen dan een euro per kilo. Tot nu toe nog niet meegemaakt dat het niet wilde kiemen maar dat schijnt soms een dingetje te zijn (kiemrust). Succes,
groeten Catnip
p.s. Alles goed wassen, voergerst is niet bepaald schoon.
Stookfries neem even contact op met Hoogland Leeuwarden .
ook kun je bij molen Burdaard of de schiedamse molen in schiedam
Grunneger whisky
Waar een groot deel van het graan al op Grunneger bodem wordt verbouwd én gemout komt het straks ook als fles weer aan land op dezelfde plek. Het zal die Schotten toch een hoop geld schelen als ze het nou gewoon ook hier op het platteland mochten stoken. Dus is het vooral een wettelijk gebeuren wat de charme en vaak ook romantische beeld van whisky in stand moet houden. Misschien ben ik dan toch wel teveel een nuchtere Groninger.
Beestjes
Het is weer winter en afgelopen zomer sloot ik af met het gegeven dat ik voor mijn ideale whisky niet te hygiënisch wou gaan werken. Winter is voor mij de tijd om mijn mout te maken omdat er dan toch weinig fruit groeit om iets mee te doen.
In de meeste houten 'mash tuns' voor whisky blijft er vanalles achter van microbiologische aard dat de smaak van de whisky beinvloed. Dus dat wil ik ook.
Wilde gisten, entero,kokken, lactus, propioni ,acetobacter, clostridium en nog veel andere baccillen leven in de poriën van het hout en willen allemaal meedoen in het vergisten. Het merendeel van deze bacteriën gebruiken de suikers, zuren, vetten en eiwitten uit de mash om er allelei stofjes uit te maken die invloed hebben op de smaak van de mash. Enkele soorten wil ik tot op zekere hoogte erin hebben omdat ze in staat zijn bepaalde enzymen en vetzuren aanmaken die op hun beurt bepaalde esters voortbrengen. En esters zijn het magische ingredient in mijn whisky. En zoals ik al heb gemerkt zijn de bovengenoemde beestjes gek op gerstenat. Goede reden om als brouwer panisch te worden maar gelukkig brouw ik geen bier.
Mijn dreamteam gaat bestaan uit: Melkzuurbacterien--> ethyllactaat, Boterzuurbactriën--> ethylbutanoaat en propionzuurbacteriën--> ethylpropanoaat. Want esters is: ???????
Het gaat nog niet meevallen om mijn dreamteam samen te stellen want iedereen wil meespelen.
Experiment 1
Met een oude gehaktmolen heb ik het groenmout volledig murw gemalen tot een soort brinta. Aanstampen, laagje water erop en warm wegzetten. Kijken wat er gebeurt. Doel: welke esters worden er nu al gevormd door de vrije suikers en zijn de enzymen na een week gisten nog bruikbaar? Voorlopige conclusie na drie dagen. Zeer duidelijk een ester gevormd van azijnzuur . Ethylacetaat, fruitige oplosmiddel 'lijmgeur'. Niet mijn favoriet voor in het team.
Experiment 2
Dit is geen petrischaaltje met staafvormige bacterien. In tegendeel. Ik heb voor de aardigheid het graan geweekt en gemout in het water van stukjes wilg. Google maar eens op 'wilgenwater'. Het weerhoudt microbiotica om zich voort te planten en het stimuleert het ontkiemen. Nog meer leuke feitjes over de wilg, salix alba en aspirine kan je hier vinden:
http://www.debiologischemoestuin.nl/wilgenwater/
Op basis van het de eerste keer kan ik meedelen dat het ontkiemen opmerkelijk sneller heeft plaatsgevonden. Binnen drie en halve dag was mijn mout klaar.(ipv 5) Weinig kiempjes buiten het kaf en dat is een goed teken. Wordt vervolgd..
groeten Catnip
Goed bezig Catnip, je hebt mij al eens beticht van een eigenwijze benadering met experimenteren maar je gaat zelf ook op zoek naar de kronkelige paden 😉 .
Ben benieuwd naar de resultaten.
Ha, mooi dat je dit omhooggeschopt hebt. Ik was het vergeten.
