Meldingen
Alles wissen

Van graan tot vat: zelf mouten

Pagina 10 / 10

johnny
Berichten: 177
(@johnny)
Estimable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Ja ik weet dat ik wat (4 jaar) laat ben met reageren. 

Ik ben ook begonnen met mouten. Eerst van tarwe (zie topic zelf (tarwe)mouten) maar dit is wel een niveau hoger hoor. Echt gaaf om allemaal te lezen.  Doe je dit nog of maak je geen whisky's meer?  Graan/mout bewerken, mengen, maischen, zelfgemaakte gisten enzovoort.... Er kunnen niet genoeg topics van zijn. 

Ik ga dit topic nog eens een keer rustig door lezen maar ik heb nu al wat basis vraagjes:

Chocolade mout is gewoon groenmout wat je eest bij een zeer hoge temperatuur (lees 230°C)?? Ik neem aan dat dit eesten eerst bij 30-40°C gebeurd en daarna opbouwend naar 200+°C 

Zuurmout maak je door groenmout te fermenteren toch? Een tijdje vochtig en warm wegleggen. Maar jij hebt het erover dat er azijnzuur wordt aangemaakt... Hoe houd je dit onder controle? of wat kun je er aan/mee doen?

Mineralen bij het maischen? hoeveel en welke voor welk resultaat?

Beantwoorden
10 Reacties
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2611

@johnny  

 

Aangezien ik niet weet of Catnip snel zal reageren.

 

Chocolade mout is gewoon groenmout wat je eest bij een zeer hoge temperatuur (lees 230°C)?? Ik neem aan dat dit eesten eerst bij 30-40°C gebeurd en daarna opbouwend naar 200+°C 

Chocolademout is eigenlijk niet gemout, heeft weinig toegevoegde waarde aangezien je erna alles kapotmaakt met de hogere temperaturen, dat levert bij sommige Whisky makers nog wat discussie op omdat ze met chocolademout werken en het toch een single malt noemen.

 

Mineralen bij het maischen? hoeveel en welke voor welk resultaat?

 

Mineralentablet wordt gebruikt, door de extra mineralen werken de enzymen beter en verlopen de omzettingen sneller. Gebruik zelf deze.  2 stuks bij een batch van 20 a 25 liter.

 

Zuurmout maak je door groenmout te fermenteren toch? Een tijdje vochtig en warm wegleggen.

 

Eigenlijk is de groenmout al een zuurmout omdat daar de melkzuurbacterien opgroeien, groenmout geeft wel een kruidigere smaak mee die niet altijd gewenst is in een Whisky, het eesten wordt gedaan om bepaalde smaken te krijgen en de houdbaarheid te vergroten. Groenmout wordt maar mondjesmaat in commerciele Whiskies gebruikt.

 

 

Beantwoorden
Pikketanus
(@pikketanus)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Prominent Member
Berichten: 758

@alchemist is die chocolade mout niet gemout? Dacht het wel.. lijkt me dat de suikers/zetmeel beter carameliseren?

(Alles wat onder de 80°C gedroogd (geëest) is zou diastatisch moeten zijn, daarboven zouden meeste enzymen verloren gaan. Niet van toepassing op choco mout maar in geval men eigen mout wilt maken wel handig)

Beantwoorden
Alchemist
(@alchemist)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2611

@pikketanus Ik had me gebaseerd op een artikel wat ik nu niet meer kan vinden... maar het lijkt er inderdaad op dat het gros eerst gemout wordt. Maar aangezien de mout tussen de 100 en 500 EBC kan zitten heb je nogal wat speling qua productiemethode.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@pikketanus klopt ook chocolat malt eerste gewoon gemout wordt hierna gedroogt en verhit op hoge temperatuur  voor een kortere tijd dan roated 

Het beste is ook de 2 rijig gerst ervoor te gebruiken . Dit vanwege korrel

Groen mout en zuurmout zijn NIET het zelfde.  Zuurmout is gefermenteert . Groen mout meteen te gebruiken of aantal dagen gekoeld waardoor nog geen fermentatie verzuring aanwezig is .

Beantwoorden
Theresa
(@theresa)
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Reputable Member
Berichten: 197

@robbert er staat niet veel over mout maken internet en op forums . Mijn heit leerde het van u en ik van heit . Zou  u niet zoiets als dat sourmash filmpje willen maken over mout maken . 
Ik denk dat oare lezers dat ook wel zouden willen zien en dat proberen .

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@theresa ik geloof niet dat er zoveel mensen interrese in een filmpje over mouten en eesten hebben. 

Mensen kopen liever het kant en klaar . Mensen gaan  voor het gemak en nemen de algemene kant en klaar smaakjes dan voor lief .

Het is de moderne tijd van jus uit een pakje van knor , soep uit een blik  . Drank uit suiker alcohol en flesje essances erdoor roeren .

IK zie dat de whiskey makers op forum toch ook concessie doen door met kant en klaar mout te werken .

 

(Het filmpje over sourmash is ook amper bekeken.  )

 

Beantwoorden
Murmillo
(@murmillo)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Famed Member
Berichten: 2282

@robbert Toch is het super interessant. Ik heb het van de zomer na jouw en Knooier haar tips geprobeerd en was een succes met zowel gerst als Tarwe. In het begin vond ik het enorm spannend (zoals alles) maar met een beetje aandacht is het prima te doen.

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@murmillo het is ook niet moeilijk en prima te doen en het verhoogt enorm de kwaliteit van product en mogelijkheid in creatie van een smaak .

maar de meeste  willen  zo veel mogelijk opbrengst en zo snel mogelijk . En het lieft wat vanmiddag uit ketel komt moet vanavond gedronken . 

Dus het voorgekauwde product kopen en mengen en roeren en het liefst nog met semi automatische of volautomatische brouw , vergisting en stookketels .

Allemaal heel leuk en natuurlijk ieder wat wils maar je blijft de eenheids maken worst .

 

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Noble Member
Berichten: 1446

@robbert en daarom zijn jouw filmpjes juist zo belangrijk, wie gaat het anders overdragen aan het nageslacht. Door al die info op het internet over suiker vergisting en moderne technieken raken de traditionele recepten en technieken helemaal onder gesneeuwd. Ik ben op het internet meestal 3 pagina's verder voordat ik iets bijzonders gevonden heb.

Beantwoorden
Kevin
(@kevin)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 112

@robbert moet zeggen dat ik nog steeds beginnende ben. Stap voor stap. Volgende stap wordt de eigen gist. Wellicht daarna eigen mout?

Beantwoorden
johnny
Berichten: 177
(@johnny)
Estimable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Ach met wat zoeken kom je er best uit denk ik.  Maar zoals de meeste mensen ben ik voor het gemak 😉   daarbij komt nog dat ik liever bezig ben, dan op internet probeer engelse sites te vertalen over mouten en eesten. Sites die vaak veel te ingewikkeld zijn voor een simpele mbo opgeleide boer zoals ik.

Kortom..  nu heb ik tijd.  500g tarwemout gemaakt.  Gedroogd op de verwarming in houten bakken. Nu in de oven.  Ik heb hem op 100 graden en dan kijk ik hoe hij ruikt en hoe hij kleurt.  Proberen. Zo doen de hondjes het ook 😛

1638621605-16386215650091198191072187685461.jpg
Beantwoorden
3 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@johnny Bij 100 graden ben je wel de enzym werking om zeep aan helpen.  Je zal dan een ander mout erbij moeten gebruiken voor de omzetting

Beantwoorden
Pikketanus
(@pikketanus)
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Prominent Member
Berichten: 758

@johnny als je onder de 80 blijft blijft enzym intact. Als je wat hoger gaat krijg je speciaalmout zoals bisquit of cara, maar verliest enzym.

Ook makkelijk om voor de zekerheid een aparte thermometer in de oven te leggen. Regelmatig even omscheppen en komt wel goed 👍 

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@pikketanus ook 80 graden is al te hoog    . Core temperatuur kun je het beste voor een goed diastatisch vermogen onder 48 graden houden .

Beantwoorden
johnny
Berichten: 177
(@johnny)
Estimable Member
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Enzyme werking zal zeker stoppen. Maar dat is niet erg. Ik heb nu een 0.5kg op 120°C geeest en 0.5kg op 180°C geeest. Die laatste werd donker van kleur. Nu wil ik nog een hoeveelheid zuurmout maken 0.5-1kg en de overige +-5kg gewoon mouten of mischien nog 2 kg als groenmout gebruiken.  Dus met het diastatisch vermogen zou het goed moeten zitten.

Ik ben benieuwd of je met deze kleine aantallen iets gaat merken qua smaak.  Zo niet probeer ik de volgende keer wat meer mout speciaal te eesten

Beantwoorden
5 Reacties
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@johnny met een dergelijke melange van mouten ga ga je zeker verschil merken.  Natuurlijk zal groenmout voldoende enzym mee brengen .

Denk wel om moment van de toevoeging van de zuurmout en wat het met ph doet het heeft  invloed op enzym werking . 

Beantwoorden
johnny
(@johnny)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 177

@robbert tja dat is wel een goede..  maakt het qua maichen en/of smaak wanneer ik de zuurmout gebruik?  De vorige keer heb ik de zuurmout gelijk met de rest gebruikt. En de ph gecorrigeerd.

Maar ik lees wellis bij jouw of alchemist dat je sommige mouten pas bij 63-67°C gebruikt?  Waar is dat voor?

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@johnny

tijdens het maïschen heb je in verschillen temperatuur stoppen ook verschillende processen :

41-45 gr : ferulazuur , beta glucanase  ruststadium. Wanneer je met rogge en /of haver werkt zeker belangrijk stadium .  Voor afbreken van o.a. gomstoffen 

51- 55gr : Protease ruststadium . (Eiwitten  afbreken )

62 -67 gr : beta amylase . 
 
67 - 74 gr : Alpha amylase
 

Wanneer je met  1 stap maischen wil werken dan is 67 graden het kruispunt waarbij beta en alpha beide werken . 

(  Het maischen op meerdere stappen  is voor het maken van whiskey en zeker wanneer je met rogge , mais en haver werkt beter . 

Maar Bij een stap maischenlaat je ester / smaakvorming liggen en ook proces verloop is lastiger . ( Vergisting Moeilijker  voortijdig stoppen , minder zetmeel / suikers omzetten , ketens afbreken  , minder alcohol vorming  , doorslaan in acetaten , schuimen en overlopen bij Destilatie ) 

Zuurmout is een mout die door fermentatie  of eventueel toevoegen van melkzuur  ontstaat.  zuren en ook melkzure bacteriën zorgen voor afbraak van stoffen en  ook  andere vorming van  ester .
 
Het heeft zeker invloed op aroma .
 
Wanneer je vroeg in maischen toevoegt en je corrigeert meteen ph zal zuurmout minder aanvullende werking hebben dan wanneer je de zuurmout aan eind van de 65 gr ( 62 -67) stap toevoegt. 
Met zuurmout ( afhankelijk van kwaliteit ,) gaat Ph naar beneden . Onder de 4.7 zal groot deel van enzym werking afnemen dus ook omzetting .
 
Er zijn ook destilleeders die juist omgekeerd maischen . Dus hoog beginnen en op lagere temperaturen eindigen waarbij ook de zuurmout meespelen gaat in de furalazuur / betaglucanase  stadium .
Beantwoorden
johnny
(@johnny)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 177

@robbert phoe...  Da is nogis een antwoord.   Uhm.. waar begin ik.  Ik maisch tot nu toe altijd door rustig te verwarmen tot 55°C.  Daar een 3 kwartier te blijven. Dan naar 63-65°C een uurtje en dan (als de jodium test goed is) nog een half uurtje op 72°C.  Geleerd hier op het forum.  

Maar dan zal ik dus de zuurmout toe gaan voegen na een half uurtje in de stap 63-65°C ( die ik het beste iets op kan laten lopen tot 67°C lees ik wel)

En ik probeer misschien ook wel een mineraal pilletje.  Heb ik van alchemist geleerd deze week 😉. Maakt dat nog uit wanneer je hem toevoegd?

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663

@johnny het mineralen toevoegen doe je wanneee je van de 55 graden naar de 65 graden stap gaat. . daar ha je de enzymen meest aanspreken die hebben dat als " voeding " .

De zuurmout kun je inderdaad zo beter gebruiken. 

Beantwoorden
Pikketanus
Berichten: 758
(@pikketanus)
Prominent Member
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Ik kwam laatst nog een artikeltje tegen hoe eenvoudig het eigenlijk is om zelf te mouten, tuurlijk kun je eesten veranderen maar dit is een simpele basis voor een diastatisch mout te maken; https://broodsmakelijk.nl/diastatisch-moutmeel-zelf-maken

Een kind kan de was doen, lijkt me leuk eens kleinschalig wat mee te prutsen😜 

Beantwoorden
6 Reacties
johnny
(@johnny)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Estimable Member
Berichten: 177

@pikketanus klopt jah.  Ik heb het artikel ook al eens gelezen en gebruikt toen ik voor t eerst ging mouten.  Ik heb nu al verschillende keren zelf gemout. Nu de eerste gistemmer staan met 'whisky' door 2 keer 500g te eesten in de oven.  Dit had ik eerder moeten doen.  Het maischen ruikt nog lekkerder met geroosterd mout erin.  Uit mijn hoofd (thuis alles opgeschreven) heb ik 2kg tarwemout, 2kg gerstemout, 2kg gerst (gekookt na schroten) 1kg tarwemout gerooster (0.5 op 100°c en 0.5 op 120-180°c weet het niet percies meer). Dus ben erg benieuwd.  Heb nu weer 4 kg gerst staan te kiemen

Beantwoorden
Robbert
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illustrious Member
Berichten: 8663