Ja ik weet dat ik wat (4 jaar) laat ben met reageren.
Ik ben ook begonnen met mouten. Eerst van tarwe (zie topic zelf (tarwe)mouten) maar dit is wel een niveau hoger hoor. Echt gaaf om allemaal te lezen. Doe je dit nog of maak je geen whisky's meer? Graan/mout bewerken, mengen, maischen, zelfgemaakte gisten enzovoort.... Er kunnen niet genoeg topics van zijn.
Ik ga dit topic nog eens een keer rustig door lezen maar ik heb nu al wat basis vraagjes:
Chocolade mout is gewoon groenmout wat je eest bij een zeer hoge temperatuur (lees 230°C)?? Ik neem aan dat dit eesten eerst bij 30-40°C gebeurd en daarna opbouwend naar 200+°C
Zuurmout maak je door groenmout te fermenteren toch? Een tijdje vochtig en warm wegleggen. Maar jij hebt het erover dat er azijnzuur wordt aangemaakt... Hoe houd je dit onder controle? of wat kun je er aan/mee doen?
Mineralen bij het maischen? hoeveel en welke voor welk resultaat?
Ach met wat zoeken kom je er best uit denk ik. Maar zoals de meeste mensen ben ik voor het gemak 😉 daarbij komt nog dat ik liever bezig ben, dan op internet probeer engelse sites te vertalen over mouten en eesten. Sites die vaak veel te ingewikkeld zijn voor een simpele mbo opgeleide boer zoals ik.
Kortom.. nu heb ik tijd. 500g tarwemout gemaakt. Gedroogd op de verwarming in houten bakken. Nu in de oven. Ik heb hem op 100 graden en dan kijk ik hoe hij ruikt en hoe hij kleurt. Proberen. Zo doen de hondjes het ook 😛
Enzyme werking zal zeker stoppen. Maar dat is niet erg. Ik heb nu een 0.5kg op 120°C geeest en 0.5kg op 180°C geeest. Die laatste werd donker van kleur. Nu wil ik nog een hoeveelheid zuurmout maken 0.5-1kg en de overige +-5kg gewoon mouten of mischien nog 2 kg als groenmout gebruiken. Dus met het diastatisch vermogen zou het goed moeten zitten.
Ik ben benieuwd of je met deze kleine aantallen iets gaat merken qua smaak. Zo niet probeer ik de volgende keer wat meer mout speciaal te eesten
Ik kwam laatst nog een artikeltje tegen hoe eenvoudig het eigenlijk is om zelf te mouten, tuurlijk kun je eesten veranderen maar dit is een simpele basis voor een diastatisch mout te maken; https://broodsmakelijk.nl/diastatisch-moutmeel-zelf-maken
Een kind kan de was doen, lijkt me leuk eens kleinschalig wat mee te prutsen😜
Ik was nog eens aan het surfen om wat meer informatie over de temperaturen van eesten te vinden. Nu heb ik wel een leuk artikel gelezen bij de hobbybrouwers, maar heel duidelijk was het niet. Ik had gehoopt een tabelletje tegen te komen zoals bij eikenhout toasten. Bij die temperatuur krijg je deze smaak en bij die temperatuur komt deze smaak. Bij eesten komt dat wat krapper, daar gebruiken ze eiwit gehaltes en kiemtemperaturen enz. Qua temperatuur lees ik het volgende: Licht gekleurde moutsoorten eest men af bij 70 tot 90C. Donkere moutsoorten eest de mouter af bij een temperatuur van 95 tot wel 240C.
Tja 70-90°C kan nog wel mee gewerkt worden. Maken we 80°C van. Maar 95-240°C is wel een hele grote stap. Welke verschillen in smaak en geur zitten daar tussen?
En omdat we het hierboven nog eens gehad hebben over bij welke temperatuur de enzym werking stopt, de hobbybrouwers zeggen het volgende:
Groenmout moet je als je begint met drogen niet boven de 50 graden celcius brengen omdat dan door het hoge vochtgehalte de enzymen worden vernietigd. Het vocht gehlate moet eerst zakken tot 10 a 12%. Daarne kunnen de enzymen de hogere temperaturen wel hebben. Door het omlaag brengen van het vochtgehalte beeindig je het kiemen en daardoor ook de wortelgroei. Deze waarden komen uit het boek Technnologie Brauer und Malzer van Kunze
4kg zelfgemoute gerst
Dit is gekiemd gerst en gedroogd in bakken op de cv. Dit is netjes onder de 48°C gebleven