De Batavia Arrack is een rum uit Indonesië en wordt gezien als een van de beste rums ter wereld. Het is een ‘high ester flavour’-bom, die ook gebruikt wordt voor het aromatiseren van tabak en bonbons. Er is weinig bekend over het maakproces. In verslagen uit de 19e eeuw staan wat aanwijzingen. Wat in ieder geval bekend is dat de chinezen met hun baijiu-maakproces de grondslag vormen van dit drankje en dit ze dit in Indonesië ‘ vertaald’ hebben naar een hele speciale rum. Op het web is niets te vinden over de distilleerderijen, wat waarschijnlijk komt doordat in een islamitisch land als Indonesië sterke drank officieel niet erg gewaardeerd wordt. Verkoop en distributie vindt al eeuwenlang plaats via de fa. Scheer in Nederland.

Wat wel bekend is dat Batavia Arrack gemaakt wordt door een starter te maken van rijst en Raki Tape ( de Indonesische Chinese gistbal) waarna er steeds hogere doseringen melasse/ water worden toegevoegd. Ik ben zelf al een half jaar aan het experimenteren met verschillende samenstellingen en recepten. Het meeste is mislukt: af en toe kwam er zelfs een lijklucht uit het stooksel. Afgrijselijk. Slechts 1 keer kwam er een hele bijzondere rum uit de ketel. Zelfs ongerijpt en vers uit de ketel, was het een pareltje! De meeste rums die ik gedronken heb, smaken van het begin tot het einde van een slok naar....rum! Dit pareltje dus niet: er was een duidelijk ‘twist’ in smaak/geur van begin tot einde te merken. Ik ben slecht in geur/smaak te beschrijven, maar het begon met een lichte/fruitige smaak en het eindigde met een donkere/rum smaak. En de smaak bleef lang hangen! Of het ook lijkt op Batavia Arrack, weet ik niet want ik heb dat nog nooit gedronken. Hoe dan ook: 1 zwaluw maakt nog geen zomer. Ik ben nu aan het proberen dit resultaat te herhalen. En dat kost tijd, want de fermentatie met Raki Tape gaat veel langzamer dan met gist. Ik ga dus ook het recept niet delen, misschien later.

Die Indo/Chinese gistballen zijn razend interessante dingen.

Ze worden al eeuwenlang gebruikt, maar pas de laatste 10 a 20 jaar wordt er systematisch onderzoek naar gedaan en het blijkt dat ze bestaan uit een wonderlijke mix van tientallen soorten gisten, schimmels en bacteriën.

En deze mix zorgt voor interessante wisselwerking.

M.a.w.: we hebben hier te maken met een soort alchemistische flavour-bom! Deze ‘gistballen’ worden o.a. gebruikt voor het maken van China’s nationale sterke drank: Baijiu. Onderstaand een aantal recepten (bron: http://distillique.co.za/distilling_shop/articles/baijiu-the-traditional-chinese-spirit.html ): 

Solid state fermentation for steamed grain

(the most traditional Chinese way):

1. Boil water (2L for every 1 kg grain)

2.Add whole grain to water and soak for 3-6 hours (water will naturally cool)

3. Remove grain from the water and then steam it for 30 minutes or until you can crush a grain by hand.
4. Take grain from steamer and let cool to 24 – 28C.
5. Dissolve starter culture (6 gram per kg grain) into luke warm (32-35C) water (10 ml of water per gram of starter culture)
6. Allow starter culture to rehydrate for 10 minutes and cool to between 28 and 30C.
7. Get grain temperature to between 24 and 30C
8. Distribute starter culture evenly over grain and mix well.
9. Control temperature of fermentation to between 28 and 36C
10. Allow to ferment until dry (4 to 8 days)

Liquid fermentation for cooked grain:

1. Boil water (4L of water per kg of grain)
2. Add grain to boiling water and cook for at least 45 minutes.
3. Cool to between 30 and 32°C
4. Add starter culture (6 gram per kg grain) to grain mash and stir well for 10 minutes
5. Ferment until dry (4-8 days)

Liquid fermentation for raw (uncooked) grain:

1. Mix milled (the finer the better) grain or grain flour with hot (40 - 50°C) water (2.5 to 3 liter water per kg grain)
2. Let naturally cool to 30 to 32°C
3. Add starter culture (8gram per kg grain) to the grain and mix well
4. Maintain and control fermentation temperatures to between 28 and 36°C – ideal temperature is 32°C)
5. Stir fermentation twice per day for the ?rst three days to prevent sediment settling.
6. Ferment dry (between 8 and 10 days) (?our will ferment faster and broken grain longer)

After the fermentation process, Baijiu is distilled according to the different styles. More aromatic styles are less distilled and more heads/tails included in the final product.