Hallo,
ik ben Bjorn uit Haarlem. De afgelopen tijd ben ik mij steeds verder aan het verdiepen in deze nieuwe hobby en hoop meer te leren van de kennis die jullie allemaal hebben. De afgelopen maand heb ik al veel ingelezen op het forum. Maar mis toch nog wat info, dus hoop dat er iemand is met ervaring op een grainfather.
Komende week komt de gf binnen en ik heb ook een 12L kolom ketel thuis.
Waar ik naar op zoek ben is iemand die moutwijn maakt met een gf en daarna afstookt op een ketel.
Ik wil graag meer leren over het maken van alcohol op basis van granen.
@bjorns Hoi Bjorn,
Ik gebruik een Grainfather voor het maischen (brouwen) en een 12 liter alambiek om de whisky te maken.
Vanwege de constructie van de Grainfather (en dat geldt voor de meeste semi-automatische brouwketels) is niet ieder recept geschikt om ermee te maken. Het rondpompen is niet direct het grootste probleem waar je tegenaan zult lopen maar eerder de droogkookbeveiliging, wanneer de pomp meer verzet dan er door het graanbed terugloopt, wordt het vloeistofniveau onderin (onder de mand die het graanbed vasthoudt) steeds lager totdat je op een punt komt waarbij deze aanbrandt, dan gaat de droogkookbeveiliging aan en kan het vloeken worden, ik spreek hier uit eigen ervaring na heel wat kleurrijk taalgebruik in het verleden tijdens het brouwen gebruikt te hebben.
Er zijn gelukkig een aantal dingen waarbij je dit probleem makkelijk verhelpt,
- De stort (dus hoeveelheid droge granen) kun je beter op max 5,5 kilogram houden, met meer wordt het filterbed (graanbed) te compact en loopt er te weinig wort terug naar de bodem.
- Het knijpen van de pomp is aan te bevelen, er zit een kogelkraantje op waarmee je de doorstroom kunt beperken.
Qua maisvlokken, je hebt een tweetal varianten, degene die voorbewerkt zijn om zo te gebruiken bij het brouwen en die dat niet zijn, degene die dat niet zijn moeten eigenlijk voorgekookt worden. Geschikte om zo te gebruiken zullen een vermelding hebben van
"Omwille van het productieproces van onze vlokken, mogen deze gewoon aan de maisch toegevoegd worden. Ze moeten niet voorgekookt worden."
Mijn advies is om de Grainfather te leren kennen, het vergisten en het destilleren om te beginnen met een 100% stort van gerstemout (distilleerders mout maar geen whisky mout / pilsmout / pale ale mout). Gerstemout is het makkelijkst te hanteren qua grondstof voor drank, het bevat diastatisch vermogen (enzymwerking om zetmeel om te zetten naar suikers, eiwitten naar aminozuren etc.), is zacht dus makkelijk te schroten, bevat kafjes voor de filterwerking. Als gist, aangezien je het als basisalcohol wilt gebruiken, raad ik bakkersgist aan.
David Heath is iemand die je eens op Youtube kunt opzoeken voor tips en tricks met de Grainfather, alhoewel gericht op bieren kun je er wel voordeel mee doen.
@alchemist bedankt, mooi antwoord waar ik meteen al wat mee kan. Heb je toevallig ook al eens een hopspider of biab geprobeerd in de gf?
Ik denk dat ik je advies meteen ga volgen vwb de gerstemout of heel misschien een heel klein percentage maisvlokken erbij om te zien wat er dan gebeurt.
De filmpjes van David Heath ben ik ook aan begonnen en heb ook op bierbrouw forums gelezen. Maar dan merk je toch dat de kennis mbt distilleren wel heel beperkt is. En ze je vaak doorverwijzen naar een forum als deze.
Gr Bjorn
@bjorns Het destilleren stuk kunnen we zeker mee helpen hier, ik kon uit je eerste bericht alleen niet halen of je ervaring met brouwen hebt of niet daarom is het antwoord op het brouwen gericht.
De vergisting duurt namelijk 3 a 4 weken meestal dus dan heb je tijd om wat meer gerichte vragen te bedenken over het destilleren 😉
Want de vraag die ik er nog niet tussen zie staan is hoe je met de kruiden moet werken tijdens destilleren om een Jenever of Gin te maken.
De enige recepten die ik op het ogenblik heb van Jenever zijn oudere recepten (periode 1810 - 1894) ik zal ze vanavond hier plaatsen (mits ik niet weg hoef) maar smaken zijn gaan verschillen door de jaren heen dus ik wil geen garantie geven dat het een herkenbare of drinkbare Jenever wordt, er zijn op het forum misschien nog wat recepten te vinden sowieso.
@alchemist, thnx. Ik hou het in de gaten.
Ik heb nog niet heel veel ervaring met destilleren. Maar wel al het eea uitgeprobeerd met suikerwash en verder ook veel gelezen. De verschillende manieren om smaken toe te voegen aan gin en jenever zijn mij bekend. Maar heb nog niet de ervaring dat ik alles geprobeerd heb.
Ik heb al best wat recepten gevonden en opgeslagen. Maar het gaat mij met name om de graanmash en het dan ook nog fatsoenlijk kunnen maischen in de gf.
Gr
Okay, vanavond wordt een rustig avondje thuis, aangezien de ijsblokjes nog in vorming zijn heb ik nu tijd om wat recepten bij elkaar te zetten, het zal wel even duren per recept aangezien ze in templates staan vanwege een aantal pogingen om receptenboekjes te maken en dat niet bepaald ldeaal is om hier te kopieren en plakken.
Let wel dat de recepten niet per definitie geschikt zijn voor een Grainfather, zeker niet als je er net pas mee begint. Mocht je er eentje gaan proberen dan is het advies om een lege emmer ernaast te zetten als zetmeelafzetting op het verwarmingselement zorgt dat de droogkookbeveiliging aanslaat, dan wordt het de mand eruit tillen en op de emmer zetten en met een roerspaan de aanslag van het verwarmingselement eraf halen voordat je de droogkookbeveiliging reset (knopje aan de onderkant van de GF, in het midden).
Recept #1
Type drank: Jonge Jenever
Land: Nederland
Circa: Onbekend
Bron: Eerste versie receptenboek, vermelding erbij zegt Robbert van hier, niet veel meer info erbij.
Batchgrootte: 20 liter (wort)
Benodigdheden:
- Roggemeel 2200 gram
- Tarwemeel 1000 gram
- Gerstemout 1800 gram
- Gist 50 gram
- p.H Meetgerei
- p.H. Correctiemiddelen
Optioneel:
- Mineralentablet 1 stuk
- Jodiumtinctuur
- Hydrometer of Refractometer (S.G.)
- Rijsthulzen
Voorbereiding:
Kook het meel gedurende 20 minuten en vul aan met koud water zodat de temperatuur zakt.
Maischen:
- Verwarm water indien nodig tot 66°C.
- Voeg de mout en eventueel rijsthulzen al roerende toe en laat de temperatuur zakken tot 65°C.
Tip: voeg een gemalen Mineralen Tablet toe om het maischen te vergemakkelijken.
- Wacht 10 minuten en meet de p.H. waarde, richtlijn is 5,4.
- Indien correctie nodig is, wacht 10 minuten voor de tweede meting.
- Rust op 65°C in totaal voor 90 minuten.
- Filter de granen uit de oplossing.
- Spoel na met 1 liter water van 80°C per kilogram mout.
- Koel hete wort en hevel deze over naar het gistvat.
- Meet de temperatuur van de wort en indien < 25°C, voeg de gist toe.
- Meet de S.G. Waarde en schrijf deze op. Streefwaarde 1.060.
Kruiden (bij derde overhaal):
Hoeveelheden gaan uit per liter opbrengst, 1,5 – 4,5 gram Gekneusde Jeneverbessen, 0,1 gram Kruidnagel Bloem, 0,1 gram Peen Zaad
Recept #2
Type drank: Oude Jenever
Land: Nederland
Circa: Onbekend
Bron: Eerste versie receptenboek, vermelding erbij zegt Robbert van hier, niet veel meer info erbij.
Batchgrootte: 20 liter (wort)
Benodigdheden:
- Grofgemalen maïs 1100 gram
- Grofgemalen rogge 1100 gram
- Pilsmout 1100 gram
- Melasse 2200 gram
- Gist 50 gram
- p.H Meetgerei
- p.H. Correctiemiddelen
Optioneel:
- Mineralentablet 1 stuk
- Jodiumtinctuur
- Thermometer
- Hydrometer of Refractometer (S.G.)
- Rijsthulzen
Maischen:
- Verwarm indien nodig tot 66°C.
- Voeg de mout en eventueel rijsthulzen al roerende toe en laat de temperatuur zakken tot 65°C.
Tip: voeg een gemalen Mineralen Tablet toe om het maischen te vergemakkelijken.
- Wacht 10 minuten en meet de p.H. waarde, richtlijn is 5,4.
- Indien correctie nodig is, wacht 10 minuten voor de tweede meting.
- Rust op 65°C in totaal voor 90 minuten.
- Verhoog al roerende de temperatuur naar 72°C.
- Hou de 72°C aan gedurende 45 minuten.
Optioneel: neem een eetlepel wort apart en voeg enkele druppels Jodiumtinctuur toe, verkleurt het paars dan de 72°C een twintigtal minuten verlengen en indien nodig herhalen
- Voeg de melasse toe.
- Filter de granen uit de oplossing.
- Spoel na met 1 liter water van 80°C per kilogram mout.
- Verhoog de temperatuur naar het kookpunt en kook gedurende 20 minuten.
- Koel het wort en hevel deze over na het gistvat.
Kruiden (bij derde overhaal):
Hoeveelheden gaan uit per liter opbrengst, 1,5 – 4,5 gram Gekneusde Jeneverbessen, 0,1 gram Kruidnagel Bloem, 0,1 gram Peen Zaad
Recept #3
Type drank: Gin
Land: Verenigde Staten
Circa: 1889
Bron: Monzert’s Practical Distiller
Opmerking: Het recept werd volgens de auteur gebruikt in New York, Buffalo en Cleveland, Ohio.
Vanwege het natuurlijk laten koelen werkt een groter volume beter of kan men het brouwvat isoleren om langere tijd op temperatuur te houden.
Batchgrootte: 20 liter (wort)
Benodigdheden:
- Gerstemout 2800 gram
- Rogge 5700 gram
- Gist 50 gram
Optioneel:
- Mineralentablet 1 stuk
Maischen:
- Verwarm het brouwwater naar 72°C en voeg eventueel een mineralen tablet toe.
- Reinig het gistvat en eventuele benodigdheden.
- Schroot het mout en de rogge.
- Voeg het mout en de rogge toe en roer goed om klompjesvorming ongedaan te maken.
- Wacht drie uur.
- Voeg het koelwater toe zodat het geheel afkoelt, het originele recept mikt op een S.G. waarde van 1,047.
- Filter het wort zodat de granen verwijderd worden.
- Hevel het wort over naar het gistvat.
- Wanneer de temperatuur onder de 25 à 20°C komt kan de gist in een hogere pitch dan normaal worden toegevoegd.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
BELANGRIJK
Het originele recept gaat uit van een vergisting die 48 uur duurt, er wordt dan ook vermeld dat de vergisting niet volledig is.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Mangrove Jack’s West Coast M44/ Biergist met neutraal profiel.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren, bij de tweede destillatie de scheidingen maken en toevoegen van de kruiden. Dit nog eenmaal destilleren.
ADVIES KRUIDEN
Het recept vermeldt het toevoegen van 180 gram jeneverbessen, enkele grammen hop [geen verdere beschrijving van soort] toevoegen na de tweede destillatie. Vanwege de grote hoeveelheid jeneverbessen is het aannemelijk dat de tweede en derde destillatie snel achter elkaar werd uitgevoerd. Opmerking die erbij geplaatst wordt is dat wanneer de smaak te krachtig is, het aandeel jeneverbessen omlaag kan.
Recept #4
Type drank: Jenever
Land: Nederland
Circa: 1853
Bron: The Complete Practical Distiller – La Fayatte Byrn
Opmerking: Het recept werd volgens gezien als de standard jenever versie die toentertijd gemaakt werd.
Batchgrootte: 20 liter (wort)
Benodigdheden:
- Gerstemout 1900 gram
- Rogge 3700 gram
- Gist 50 gram
Optioneel:
- Mineralentablet 1 stuk
Maischen:
- Verwarm het brouwwater naar 72°C en voeg eventueel een mineralen tablet toe.
- Reinig het gistvat en eventuele benodigdheden.
- Schroot het mout.
- Voeg het mout en meel toe en roer goed om klompjesvorming ongedaan te maken.
- Laat het geheel rustig afkoelen tot een 25 graden.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
BELANGRIJK
De oorspronkelijke tekst zat vol met omrekeningsfouten dus zijn de hoeveelheden omgezet naar 3,6 liter per kilogram graan. Wat indien we de gallons in de tekst aanzien voor liters redelijk in de buurt komt.
De tekst vermeld specifiek dat het water wat gebruikt werd uit de rivier de Maas gehaald werd door boten. Het zachtste en helderste rivierwater wat ze konden vinden.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Biergist met relatief neutraal profiel [Saccharomyces cerevisiae], Fermentis Safspirit C70.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren, maak de scheidingen al bij de tweede overhaal. Bij de derde overhaal voeg de gekneusde kruiden toe om de damp de smaken te laten extraheren.
ADVIES KRUIDEN
Het originele recept maakt de vermelding dat slechts Jeneverbessen en Hop[bellen] gebruikt werden, omdat de Nederlandse hopteelt in die tijd achterliep op de buurlanden werd er vaak gebruikt gemaakt van Vlaamse, Engelse of Duitse hop. Hoeveelheden zijn 1,5 tot 4,5 gram per liter voor Jeneverbessen, naargelang de gewenste invloed op de smaak, de hopbellen zullen rond de 0,8 tot 3 gram de liter zijn wederom naargelang de gewenste invloed, hopsoorten die in aanmerking komen zijn Hallertau Mittelfrüh [grassig aroma], Fuggle en East Kent Golding [kruidigere en aardse tonen]. Helaas zijn van de Belgische hopvariëteiten een hoop verloren gegaan door de jaren heen.
Recept #5
Type drank: Jenever
Land: Nederland
Circa: 1853
Bron: The Complete Practical Distiller – La Fayatte Byrn
Opmerking: Aangehaald als de beste Hollandse Jenever toentertijd.
Batchgrootte: 20 liter (wort)
Benodigdheden:
- Gerstemout 1900 gram
- Tarwe 3700 gram
- Gist 50 gram
Optioneel:
- Mineralentablet 1 stuk
Maischen:
- Verwarm het brouwwater naar 72°C en voeg eventueel een mineralen tablet toe.
- Reinig het gistvat en eventuele benodigdheden.
- Schroot het mout en graan.
- Voeg het mout en graan toe en roer goed om klompjesvorming ongedaan te maken.
- Laat het geheel rustig afkoelen tot een 25 graden.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
BELANGRIJK
De oorspronkelijke tekst zat vol met omrekeningsfouten dus zijn de hoeveelheden omgezet naar 3,6 liter per kilogram graan. Wat indien we de gallons in de tekst aanzien voor liters redelijk in de buurt komt.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Biergist met relatief neutraal profiel [Saccharomyces cerevisiae], Fermentis Safspirit C70.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren waarbij de laatste twee overhalen met gekneusde jeneverbessen.
ADVIES KRUIDEN
Het originele recept maakt de vermelding dat slechts Jeneverbessen gebruikt werden, hoeveelheden zijn 1,5 tot 4,5 gram per liter, naargelang de gewenste invloed op de smaak. Aangezien tweemaal een destillatie plaatsvindt met kruiden, is het raadzaam om eerst de ondergrens te proberen.
@bjorns Ik heb vandaag een brouwronde gedaan om het vaatje over een tijdje weer te kunnen vullen. Qua recept ligt het redelijk in de buurt van nummertje 5 hierboven (ik had 1500 gram tarwemout, 2000 gram gerstemout en 2000 gram tarwe).
Toen ik er mee bezig was viel me iets in wat ik hier was vergeten te melden, het gebruik van rijsthulzen. Bij het gebruik van granen zonder kaf, zoals bijvoorbeeld tarwe en rogge (die vaak zonder kaf verkocht worden) kun je een te massieve massa krijgen waardoor het filterbed niet meer doorloopt, tijdens het brouwen en filteren erna levert dit problemen op, dus wat rijsthulzen in huis halen is een overweging. De hoeveelheid die ik gebruikt heb is onbekend, op het oog gedaan totdat ik de mix kreeg die je onder in de foto ziet.
Om dan nog een stapje verder te gaan heb ik tijdens het maischen, ongeveer na een half uurtje op 65 graden een 500 gram havermeel toegevoegd om te kijken in hoeverre dit problemen zou opleveren mocht je voor een jeneverrecept dit willen proberen. Het gaat prima alleen omdat de 45 graden stap (beta-glucanase) werd overgeslagen bleef de wort wel een stuk visceuser gedurende een tijd.
Ik zou bij het gebruik van grotere percentages niet ieder soort meel gebruiken, rogge en haver vallen eigenlijk af voor me omdat deze de neiging hebben behanglijm te maken zonder de 45 graden stap. Bij deze stap wordt er zo goed als geen zetmeel nog omgezet naar kleine(re) suikers dus ik heb nog m'n twijfels of dit niet zal resulteren in een zetmeellaag op het verwarmingselement waardoor de droogkookbeveiliging aanslaat. Dit is me met gebroken rogge in het verleden tweemaal gebeurd, bij een totaal van twee pogingen toentertijd....
@alchemist, bedankt voor deze mooie overzichtelijke recepten. De brouwronde van vandaag was ook met een gf?
Dus als ik het goed begrijp, heb je die 500 gram meel even geprobeerd. En toen dat goed ging de overige 1500 gram erbij gegooid?
Rijsthulzen had ik toevallig al op mijn lijstje staan om binnenkort ergens een zakje te halen.
Gr Bjorn
@bjorns Dit was inderdaad met de Grainfather, die gebruik ik voor alle 20 liter brouwsels, voor sommige kleinere hoeveelheden gebruik ik een 20 liter soeppan, met name voor de graansoorten waarbij ik problemen verwacht bij de GF (rogge en mais in grotere hoeveelheden).
Wat ik gedaan heb vandaag is het volgende;
- Water in de Grainfather (een 20 liter), dit begon op te warmen en toen heb ik de stort van 1500 gram tarwemout, 2000 gram gerstemout (Pale Ale), 2000 gram tarwe en ik gok een vier handen vol aan rijsthulzen toegevoegd toen het rond de 45 graden zat. Ik heb ook 2 mineralentabetten toegevoegd om het maischen te verbeteren en aangezien het een whisky wort wordt ook wat veenmos toegevoegd.
- Temperatuur was ingesteld op 67 graden en al roerende het geheel laten opwarmen tot 67 graden, het roeren is deels gedaan omdat ik bang was dat het graanbed zou dichtslaan anders. Eigenlijk heb ik gewoon een roerspaan op de filterplaat gezet en deze gedraaid door een schroevendraaier erdoorheen te steken zodat ik de filterplaat om de zoveel tijd vrij maak en alles door kan blijven lopen. Pomp was deels geknepen door het kogelventiel een driekwart dicht te draaien.
- Na een half uur op 67 graden heb ik 500 gram havermeel in porties toegevoegd terwijl ik met een garde aan het kloppen was, om klontvorming tegen te gaan.
- Het geheel heeft in totaal een anderhalf uur op 67 graden gezeten.
- Verwarmd naar 72 graden en dit een half uur aangehouden, toen was de zetmeelproef negatief en werd het tijd om te filteren.
- Tegenstroomkoeler gebruikt om het meteen richting de 20 graden te krijgen en de gist toegevoegd.
Het waterslot, alhoewel geen indicator van vergisting, ging na een 20 minuten geluid maken.
Waarom ik haver getest heb heeft twee redenen, eentje omdat ik geen roggemeel had liggen en anderzijds hebben rogge en haver beide veel beta-glucaan, een polysachharide die ervoor zorgt dat het behanglijm wordt. Om dit tegen te gaan doe je normaal bij 45 graden een rust aanhouden waarbij beta-glucanase actief is, een enzym wat de beta-glucaan afbreekt. Voeg je rogge of haver later toe, wordt het steeds meer visceus, hoe groter het aandeel hoe meer visceus het wordt.
Van de recepten die ik eerder gedeeld heb, is voor de GF het meeste de laatste aan te bevelen qua stort, gerstemout blijf het fijnste voor gebruik in de GF, levert diastatisch vermogen / kafjes / temperatuur van het zetmeel dat vrijkomt ligt mooi in het bereik van de brouwtemperaturen / is makkelijk te schroten. Tarwe heeft geen kaf of diastatisch vermogen maar laat zich in de GF wel prima verwerken mits je rijsthulzen toevoegd. Misschien dat het afwijken van het recept om te werken met een 67 en 72 graden schema een goed alternatief is voor een volledige gerstemout stort.
@alchemist bedankt dat je de tijd neemt om het zo duidelijk uit te leggen. Dit ga ik zeker gebruiken.
Ik ga de tijd nemen en ook eerst met kleine hoeveelheden in een grote soeppan kijken hoe de verschillende ingrediënten en temperaturen op elkaar reageren. Om te voorkomen dat er straks behanglijm achtige substanties door de hele gf zitten...
Jammer dat het dan langer duurt voor ik echt resultaten ga proeven. Maar ik heb in de tussentijd ook al een gistvat met een suikerwash die bijna klaar is. Dus ik vermaak me wel...
@bjorns als je rogge en haver in het begin even vermijdt (of in de stort <20%) dan zal het meevallen.
Je gaat bij deze hobby merken dat tijd en geduld goud waard zijn, in het begin wat meer de tijd nemen voorkomt teleurstellingen.
Ik lees van alles over het gebruik van Alpha amylase bij zetmeel houdende ingrediënten (mais en aardappelen). Is het mogelijk om dit te gebruiken in de voorbereiding om de wash zuiverder te maken voor gebruik in een gf?
Gr Bjorn
@bjorns Amylase (in verscheidene vormen zoals alfa-amylase, bèta-amylase, maltase, limit-dextrinase) zijn aanwezig in bepaalde gemoute granen (gerstemout, tarwemout, roggemout bijv.) dus die kunnen in een maischproces, indien voldoende aanwezig, de benodigde omzettingen doen om zetmeel om te zetten naar uiteindelijk vergistbare suikers. Vuistregel hierbij is 20% minimaal in de stort van diastatisch mout te gebruiken.
Maar heb je het over amylase in poedervorm, ik meen meestal van een paddestoel onttrokken dat bestaat ook ja. Het gebruik ervan is meestal tussen de 90 en 105 graden (90 ondergrens heb ik vastgesteld met de versie van Jan in ieder geval). Dit ligt buiten de reguliere maischtemperaturen, niet geheel een probleem wanneer je graan gebruikt dat geen kaf bevat, graan met kaf kan boven de 80 graden ongewenste smaakstoffen afgeven.
Er kan een discussie ontstaan over het gebruik van amylasepoeder (wat slechts zetmeel omzet naar vergistbare suikers) versus mout wat nog andere enzymen levert die bijvoorbeeld eiwitten afbreken naar aminozuren, gistvoeding en voorloper voor sommige smaken in het eindproduct.
Welke opties je kunt overwegen is afhankelijk van wat je wilt gaan maken, dus iets meer info helpt 😉
Andere optie is trouwens voorkoken, dan gaat de eiwitlaag die om het zetmeel zit, zetmeel zit namelijk ingekapseld, kapot en dan heb je zetmeel direct beschikbaar. Wat je met de GF kunt doen is dan het brouwwater met diastatisch mout naar 68 graden brengen, verwarming uitzetten (maar de pomp nog aan) en dan voeg je het gekookte graan toe en laat je het een half uurtje met rust voordat de verwarming op 65 a 67 weer aan gaat.
Beta amylase overleeft het redelijk tot 71 graden dus dat moet goedkomen.
Haha. Ik dacht al dat ik een beetje kort door de bocht was gegaan. Schud jij deze teksten telkens zo uit je mouw? 😉
Ik moet er nog even goed voor gaan zitten om echt goed te lezen wat je nu allemaal geschreven hebt, maar ik had het idd over de Alpha amylase in poedervorm. Waar in een topic idd gesproken werd over de temp van 90 - 105°C.
Waar ik aan dacht was om maisvlokken voor te koken als voorbereiding van een gin op basis van maïsvlokken, tarwemout en gerstemout.. En die maisvlokken dan met deze Alpha amylase behandeling voor te bereiden.
Het lijkt mij dat dit gaat schelen met de kans op behanglijm en vastlopers in een gf?
@bjorns Ik heb een aantal pogingen ondernomen om een compendium te schrijven over whisky maken, er blijft wat hangen als je het een paar keer opnieuw beschrijft 🤣
Maischen is complexe biochemie als je het onder een spreekwoordelijk vergrootglas legt, je hoeft het gelukkig niet helemaal te snappen om drank te kunnen maken. Simpel gezegd gebeuren tijdens het brouwen allerlei verschillende dingen, een hoop ervan is het klein knippen van grote moleculen naar kleinere waarmee de gist wat kan doen. Zetmeel (gigantische suikermoleculen van een paar honderd tot een paar miljoen glucose moleculen aan een) is te groot voor de gist om iets mee te doen, vergelijk het met een koe tot walvis proberen op te eten zonder bestek. Eiwitten is net zo'n verhaal, als die steeds kleiner worden komt er een formaat waarbij de gist ze kan gebruiken voor voeding. Brouwen of maischen is niet alleen het omzetten van zetmeel naar suikers maar er gebeurd meer, daarom zie je vaker hier complexere schema's van maischen dan bij bier maken, de wort heeft namelijk iets andere vereisten voor destilleren dan bier.
Tarwemout en gerstemout hoef je niks mee te doen, gebruik je een 20% max (even veiligheidshalve) van maïsvlokken die geschikt zijn om zo te gebruiken bij het brouwen, dan kun je de GF wel gebruiken hoor. Het is niet m'n bedoeling geweest je angst aan te jagen maar ik heb vrij vroeg wat meer de extremen opgezocht en dan kan het misgaan ja.
@alchemist, je kan het ook andersom doen. Ik zorg dat de enzymen werking in het mout gestart is, dan doe ik een klein deel bij het nog ongekookte graan of rijst(vroeger gebruikte ik dan een zakje enzymen). Ik gebruik dan weliswaar een gewone kook pan en geen GF maar de boel is dan ook makkelijker te koken, want alles wordt al een beetje dun. Als het graan/rijst gekookt (gestijfseld) en weer afgekoeld is gooi ik het weer bij het mout. Ik ben dit gaan doen toen ik grote hoeveelheden rijst ging verwerken. Gelukkig hoef je als er graanvlokken worden gebruikt deze niet altijd voor te koken.
Het gaat nu of practice werken.alfpha amylase 90 - 105 graden .
Zelf oma weet dat als producent langdurig kookt dat er geen smaak over blijft.
Daarnaast wordt alleen over de zetmeel keten gesproken.. er zijn ook diverse andere polymeren aanwezig en vertakte ketens.
Wanneer je eenzijdig enzym als de amylase poeder gebruikt en ook minder maischen stadia gebruikt zul je dan wel wat versuikering creëren maar minder smaakvorming dan wanneer je mouten gebruikt.
Inderdaad naast alfha amylase en beta zijn er diverse coemzymen ook die kunnen meewerken aan diverse omzettingen en vrijkomen van andere suikers .
Dan hebben granen zelf diverse samenstellingen . Ook daardoor is invloed van enzym / type mout en ook zuur vorming uit mouten van invloed .
Het probleem van het beslag wordt " behang plaksel " zit niet alleen in temperatuur en type graan maar ook manier dat graan of mout is bewerkt .
Voorbeeld misschien handig . Maïs geeft geen probleem als het even is gespruit . Zo is het ook met granen stort van tarwe en rogge . Hoeveelheid gemout zal daar snel invloed op hebben.
Het kort door de bocht amylase poeder gebruiken voor gemak gaat ten voordeel van misschien werken met een GF maar ten nadeel van smaak palletten.
Als we allemaal makkelijker gaan werken dan wennen we vanzelf en weten we straks niet beter dan vlakke smaken.
Alle antwoorden neem ik mee in mijn ontwikkeling en ervaring. Ik sta nog maar in de beginfase, waar jullie door de jaren heen al heel veel ervaring op hebben gedaan.
Wat jij zegt Robbert, dat dit soort "oplossingen" ten koste van smaak gaan en dus ook ten koste van de kwaliteit. Dat geloof ik meteen. Maar ik wil voor mijn leerwinst zo veel mogelijk manieren proberen en ervaren.
Uiteindelijk staat kwaliteit bij mij ook altijd voorop.
