Al jaren bakken wij ons eigen brood. Van de week 25 kilo 6 granen broodmix ontvangen, na het lezen van de bijsluiter dacht, man hier kan ik Wort (stookwijn) van maken alles zit erin, 6 granen waaronder mout, gerst, spelt, en de benodigde gist voor het maken van een over heerlijk broodje. Nu is mijn vraag heeft iemand onder de stookleden ervaring met dit product. Zo ja, moet er nog iets extra bij worden gevoegd. Dank Henk
@macjaap een broodmix zou ik niet direct gebruiken, dat is samengesteld om brood te bakken. Zelf wil ik binnenkort wel gaan experimenteren met 5 kilo meergranenmeel. In een batch wil ik gaan maischen met de amylase van stookwinkel, dit betekent dat je de prut, meel en water, gaat opwarmen tot een 95 graden gedurende zekere tijd om alle zetmeel om te zetten naar suikers. In een andere batch wil ik 5 kilo meergranenmeel gaan combineren met 2 kilo geschroot diastatisch gerstemout en ook hier gaan maischen om het zetmeel om te zetten naar suikers.
Ga je de broodmix gaan maischen dan vrees ik dat je alle toevoegingen gaat kapotkoken met mogelijks zelfs ongewenste bijsmaken.
Na het maischen, wanneer de temperatuur terug onder de 30 graden is gezakt, voeg je pas de gist toe.
@macjaap Hier kun je een paar manieren mee verder gaan, van minste naar meer smaak.
- Broodmixen zie ik hier wel in combinatie met suiker (niet mijn ding)
- Toevoegen van amylase in poedervorm (bijvoorbeeld) Boel koken met amylasepoeder erbij, afkoelen en dan gist toevoegen eigenlijk. Zou wel de jodiumproef adviseren.
- Toevoegen van mout, ondanks wat er bij de ingrediënten staat ga er maar niet vanuit dat er nog diastatisch vermogen aanwezig is. Alles maischen, jodiumproef en dan afkoelen, gist erbij.
@macjaap. Broodmix kun je prima mee uit de voeten maar he zal 15 % actief mout moeten toevoegen en rijsthulzen of gehakseld stro erbij moeten gebruiken . Het wordt anders een dikke brij .
Je kunt het het beste dan in 1 of 2 stappen maischen.
Let wel op dat de gist die aanwezig is in jou broodmix zal na maïschen niet werken dus zal je opnieuw gist moeten toevoegen . De restanten van oude gist werkt wel weer als voedings bodem voor het nieuwe gist .
Kijk ook even naar of het broodmix zout bevat. Zo ja iets hoger aanzuren
Normaliter moet bij een brood 300 ml water op 500 gram meel, zou betekenen dat op 5 kg 3 liter water moet worden toegevoegt. Als ik daar nou eens 10 liter van maak en de temperatuur reeks van 60-70 en 75 graden bij toepas en misschien extra gist?.
@macjaap meel is compacter dan granen . Er zitten weinig tot geen kafjes en dergelijke meer in . Je zal daarom minimaal 3,5 a 3,7 liter water per kilo nodig hebben .
Je omzetting is te laag als je geen mout gebruikt ongemout granen bevat te weinig enzym voor omzetten van zetmeel naar suikers .
Wanneer je in 3 stappen gaat maischen 55 - 65 en 72 graden of in 2 stappen 65 , 72 eventueel kun je ook op 67 graden maar moet je een langere tijd aanhouden .
Je zal onderdaat opnieuw gist moeten toevoegen want bij maischen gaat de aanwezige stuk .
@robbert kan je ook wat tijden aangeven voor de opeenvolgende temperatuurstappen?
@odevie tijd stappen kan ik een indicatie geven maar je moet altijd rekening houden met welk mout en diastatisch vermogen .
Gebruik je een " pils " gerste mout 20 -30 min 55 gr . 40 -50 min 65 gr 20 min 72 graden .
Doe je in 2 stapen 60 min 65 gr en 20 min 72 gr .
Gebruik je de eenstaps methode 60 -70 min 67 gr .
Gebruik je vers groen mout kun je gem de tijden 1/4 korter aanhouden .
Maar controleer altijd voor zekerheid of omzetten goed is verlopen .
Wat ook heel belangrijk is is een goed ph voor optimale werking van enzymen en gebruik een mineralen aanvulling voor optimale werking enzym
Normaliter moet bij een brood 300 ml water op 500 gram meel, zou betekenen dat op 5 kg 3 liter water moet worden toegevoegt. Als ik daar nou eens 10 liter van maak en de temperatuur reeks van 60-70 en 75 graden bij toepas en misschien extra gist?.
Normaliter moet bij een brood 300 ml water op 500 gram meel, zou betekenen dat op 5 kg 3 liter water moet worden toegevoegt. Als ik daar nou eens 10 liter van maak en de temperatuur reeks van 60-70 en 75 graden bij toepas en misschien extra gist?.
Samenstelling is mengsel en Speltmeel en vlokken van tarwe, rogge, mais, haver en gerst.
Tevens is het biologisch
@macjaap Het mengsel wat jij beschrijft bestaat met name uit zetmeel (even redenerend richting de productie van ethanol), zetmeel is een geweldig groot complex suikermolecuul wat de gist niet kan omzetten naar ethanol. Om ethanol te krijgen tijdens fermentatie is het van belang dat de zetmeel eerst wordt omgezet naar vergistbare suikers, dit gebeurd onder andere door bepaalde enzymen zoals de amylases.
Deze amylases zijn zo goed als niet te vinden in het meel, daarvoor heb je dus een leverancier nodig van enzymen wat meestal een diastatisch mout is. Dit diastatisch mout, waarbij de naam komt van diastase, de oude benaming voor amlyase, zul je moeten schroten zodat het in oplossing kan komen tijdens het maischen. Het maischen is een proces waarbij je stuurt op p.H. temperatuur en tijdsduur om de benodigde omzettingen te realiseren.
De stappen die Robbert aangeeft zijn optima van bepaalde enzymen die de omzetting van zetmeel naar steeds kleinere suikers realiseren totdat deze klein genoeg worden voor de gist om mee te werken.
@macjaap je kunt daar een brandewijn , een alcohol en ook een héle zachte Whiskey uit krijgen ( er zijn weinig aanvullende stoffen uit kaf en bliezen dus ) maar je hebt nog steeds een enzymen houdend product nodig voor omzetten .
B.v.b. Een pils /gerste mout zou kunnen volstaan 15 % op het totaal gewicht aanvullen anders krijg je nagenoeg geen afdoende omzetting van zetmeel naar suikers.
Normaliter moet bij een brood 300 ml water op 500 gram meel, zou betekenen dat op 5 kg 3 liter water moet worden toegevoegt. Als ik daar nou eens 10 liter van maak en de temperatuur reeks van 60-70 en 75 graden bij toepas en misschien extra gist?
Dat is te weinig water. Ik gebruik ongeveer 4 l water op een kg mout en zou dat voor meel zeker niet minder doen.
Als je andere granen ipv mout wil gebruiken zou ik vlokken bestellen bij een brouwwinkel. Met meel lijkt me veel geklooi zonder meerwaarde.
