Een (ongewoon) stookverslag (uit mijn manuscript "Keelduivel'').

Daar zit ik dan op zaterdagavond achter mijn alambiek op een krukje in de schuur. Schuurdeur op een kier. De kieren in de ketel heb ik afgedicht met aluminiumtape. De stookketel gevuld met een stookwijn gemaakt met een mix van gist, melasse, roggebrood, rijst en rietsuiker en dunder. Ik ben bezig met mijn ‘3R RyeRiceRum’.Het is soms even zoeken hoe je aan melasse komt. De melasse in bepaalde voedingswinkels is mij veel te duur. Bij de start van het stoken gaat de gasbrander op de hoogste stand. Tuinslang is aangesloten en met het uiteinde in het koelvat. De ketel suist. Schrik niet, ik koop mijn melasse via een winkel in paardensport-artikelen. Niets mis mee en veel goedkoper. Ik kijk op de thermometer, 40 graden en langzaam stijgende. Ik check de temperatuur van het koelwater; prima. Ik laat mijn stookketel nooit alleen: je werkt tenslotte met vuur en alcohol en heb geen trek in allerlei nare toestanden. Ik werk meestal met doodgewone bakkersgist, in poedervorm of vers. Verse gist haal ik bij een echte bakker, snij het in stukken en doe het in de diepvries. Als ik stookwijn maak, doe ik een behoorlijke brok diepgevroren bakkersgist in het fermentatie-vat. Gaat altijd goed. Overigens is die thermometer van de stookketel onnauwkeurig, ze geeft hoogstens een indicatie. Een heerlijke zoetige geur komt uit de ketel.  Ik mijmer nog even over gist. En vooral over de mysterieuze gist No. 18! Een wetenschapper (Percival Greg) deed in de 19e eeuw onderzoek naar rum-productie en specifiek naar geschikte gistsoorten. Hij kreeg de beschikking over een aantal gistmonsters uit Jamaica en ging er mee aan de slag. Wat hij ontdekte dat een bepaalde gist, gecodeerd als No.18, onder bepaalde omstandigheden een bijzonder aangename (+4 op de hedonische geurwaarde-schaal) flavour ontwikkelde. Voor hem was het glashelder: No.18 is in hoge mate verantwoordelijk voor de high ester flavoured Rum, bomvol funk en Hogo. Het mysterie van Rum lijkt dus ook een kwestie te zijn van de juiste gist. Nou is er wel een ‘probleempje’; No. 18 is een compleet mysterie. Greg vermeldt nergens in zijn geschriften welke type gist dit is en heeft zijn geheim in het graf meegenomen. Dat is verdraaide sneu, dus voorlopig moet ik me behelpen met doodgewone bakkersgist. Ik check of ik voldoende glazen heb voor de cuts. Verderop staat een fles voor de voorloop. Wat ik wel tussendoor wel doe is een kopje espresso  maken. Het suizen in de ketel wordt hoorbaarder. Sommigen schijnen aan de hand van deze ‘ketelmuziek’ de temperatuur te kunnen schatten: ik niet. De thermometer geeft 50 graden aan. De temperatuur stijgt zo’n 1 graad per minuut. Espresso maken is trouwens wel een stressig gebeuren bij mij. Mijn vrouw heeft zo’n hightech apparaat aangeschaft, die het onhebbelijk trekje heeft om altijd te willen spoelen c.q. bijgevuld te willen worden als ik wat wil. Ondanks de lekkere geur uit de ketel, ben ik er niet zeker van of de fermentatie goed gelukt is. Het waterslot deed het niet. Maar er was wel CO2 ontwikkeling (de aansteker ging uit toen ik het in het vat stak) en de stookwijn smaakt niet zoet (dus zijn de suikers omgezet in alcohol en CO2.) Waarschijnlijk een lek deksel, maar je weet het maar nooit. Ik voel aan het koelwater: te warm en ik zet de kraan wat hoger. Rondom de 60 graden, draai ik de gaskraan wat lager. Om mijn ketel niet te lang alleen te laten, laat ik eerst het koffieapparaat spoelen, loop snel terug naar de ketel, ga daarna bijvullen met water of koffiebonen, kijk daarna weer even snel naar de ketel in de schuur, om daarna in de keuken de espresso te zetten.  Te hard stoken leidt tot te veel onrust in de ketel en tot ‘smeren’. Dan gaan voorloop, heads en hearts door elkaar heen lopen en kun je geen goede cuts maken. Ik voel aan de koperen zwanenhals v.d. ketel, warm, maar nog goed vast te pakken: het is dus nog niet zover. Mijn stookketel is dus een zogenaamde alambiek. Over veel zaken zijn stokers het lang niet altijd eens, maar over 1 ding wel: de alambiek is het enige type stookketel wat geschikt is voor o.a. rum te maken. De alambiek is de ‘one and only flavour-machine’ onder de stookketels. En het werd al frequent gebruikt door die rare alchemisten (zie bijgaande plaatje uit een alchemieboek uit 1606). Maar de geschiedenis van dit toestel gaat nog veel verder terug in de tijd. Op Cyprus zijn resten gevonden van een alambiek, die gedateerd wordt op 1800 voor Christus! Ik stook altijd met de kolom op mijn alambiek. De kolom is bedoeld voor kruiden toe te voegen (voor jenever of gin) of om te vullen met koperen zadels. In dit laatste geval leidt dit tot een grotere ‘reflux’ van alcohol en dus een hoger alcoholpercentage. Ik stook nu met een lege kolom. Op die manier krijg je ook wat reflux en een alcoholpercentage van circa 60 procent, wat ik prima vind. Het beroerde met mijn espresso is dus dat het lang duurt voordat ik een bakkie heb, met een hoop heen en weer gesjouw en dat het in 1 slok op is.  Zodra de zwanenhals te heet wordt om aan te pakken, weet je dat de ketel gaat lopen. Op den duur leer je je ketel echt goed kennen. Je weet (ongeveer) hoeveel tijd het kost om de stookwijn op te warmen, wanneer het gaat lopen, hoeveel tijd je per glas nodig hebt, wanneer de heads en hearts bereikt worden en hoe je met minimale aanpassingen aan de gaskraan een optimale druppelstraal weet te behouden e.d. Na zo’n 25 stooksessies (tenminste bij mij, maar ik ben niet de snelste) weet je behoorlijk goed waar de klepel hangt en dan gaat het bijna vanzelf. En dan... stopt het suizen in de ketel! Ik schrik op. In een museum in Pakistan staat trouwens een alambiek van nota bene zo'n 2.500 jaar geleden (soortgelijke apparaten worden in India en Pakistan nog steeds gebruikt). En om het nog gekker te maken, er zijn resten van een distilleertoestel gevonden bij de Abrahám archeologische opgraving in Slovenië. De oorsprong wordt geschat op 4.000 jaar voor Christus! Het 'ding' bestaat uit drie onderdelen: een kookpot, een condensatie-deksel en een ring welke de vloeistof opvangt. Het is me wat: ik zit, anno 2019, in mijn schuur, op een gammel krukje, voor een schitterend apparaat met een voorgeschiedenis van zo’n 6000 jaar! De ketelmuziek is gestopt en ik draai aan de gasknop, maar de brander dooft; de gasfles is leeg! Jammer, ik had vanavond mooi de tijd. Het schijnt trouwens dat je met dat koffieapparaat de hoeveelheid espresso kunt instellen, maar dat is mij nog nooit gelukt.  Overmorgen de gasfles omruilen en dan weer verder. Overigens kan dit best wel eens goed uitpakken. Je stookwijn een poos rondom de 60 graden houden, schijnt de estervorming te bevorderen. Zeggen ze. Er zijn veel verhalen over goed stoken in omloop, maar wat waar is moet jezelf ontdekken. Mijn vrouw steekt haar hoofd om de deur en vraagt verwonderd wat ik (in vredesnaam) aan het doen ben. Ik reageer met een ‘ik stook!’ (op een toon van ‘zie je niet wat ik aan het doen ben’). Ik ben immers een godendrank aan het maken. Met nota bene een apparaat met een voorgeschiedenis van 6000 jaar! Dan realiseer ik me dat voor een niet-ingewijde dit er allemaal wel heel erg vreemd uit ziet. Zit daar een ouwe kerel op een krukje in de schuur, zielsalleen, te staren naar een druppelend straaltje. En ik realiseer me dan ineens ook dat stoken misschien wel het meeste passieve ambacht of tijdverdrijf ter wereld is. Stoken is immers vooral staren. En een beetje klooien met een gaskraan. Stoken is niets voor onruststokers. Hoofdschuddend doet ze de deur weer dicht. Ik stook mijn rum altijd maar 1 keer. Ook op dit punt verschillen de meningen. Sommigen zweren bij 2 keer of 1.5 keer. In dat laatste geval vul je het eerste stooksel aan met stookwijn en distilleer je het nog een keer. Het zal wel, ik ben een luie stoker: 1 keer stoken kost minder tijd en je behoud meer flavour. De kunst is om niet een te hoog alcoholpercentage te verkrijgen: verdunning tot drinksterkte geeft immers ook verdunning van de flavour en dat is wat ik als flavourhunter niet wil. Na de boel opgeruimd te hebben pak ik mijn rum van ongeveer een maand oud. Het is nog lang niet uitgerijpt, maar ik ben zo benieuwd. Ik nip eraan en word blij: deze rum smaakt al goed! Zacht, aangename geur (in de buurt van +2) en de smaak blijft al redelijk lang hangen. Ik noem dat altijd de ‘nagalm’-tijd: de hoeveelheid tijd dat een flavour blijft hangen in je mond/neus. Ongeveer 30 seconden: niet slecht voor zo’n ongerijpte rum, alhoewel ik pas echt tevreden ben als de flavour een minuut blijft rondzingen. Ik bekijk het recept (ik schrijf altijd de mix van grondstoffen op een notitieblaadje): volgende keer wat minder water en meer melasse. Een paar dagen later ga ik verder. Langzaam kruipt de thermometer boven de 70 graden. Ik voel aan de zwanenhals; heet! Gas nog verder terug: de ketel gaat zo lopen. En ja hoor, druppelend begint de voorloop. Altijd een mooi momentje voor elke stoker. Ik ruik: vies en scherp. Ik draai de koelwaterkraan open. Zo’n 100 cc voorloop doe ik in een aparte fles (voor de houtkachel) en zet het eerste glas onder de ketel. Ik stel de gaskraan v.d. brander zo in dat je een dun druppelstraaltje krijg. Langzaamaan is het devies: zo krijg je minder versmering. Ik ruik: veel minder viezigheid en scherpte, maar nog lang niet goed. Pas bij het derde glas gaat het ergens op lijken: een zoetige aangename geur. Vraag me niet waarnaar het ruikt: ik heb immers last van ‘agnosmie’ en ben zwaar gehandicapt in het vinden van woorden voor geuren. Bij het vijfde glas gaat het echt goed ruiken. Ik doe het in een rode beker. Dan kan ik later goed zien dat op dit punt het stooksel mij goed ging bevallen. De volgende glazen worden langzaam gevuld. Ik bereken dat het ongeveer 9 minuten duurt voordat ik genoeg heb voor 1 borrel. Ik neem alleen in het weekend rum. Een borrel per avond, waar je zo’n twee uur over doet. In zo’n whiskyglas. Sippend een boek lezen of Netflixen, met naast mij een gezellig bubbelend fermentatievat. Als een glucosemolecuul wordt opgevreten door een gistcel, dan poept hij/zij/het twee moleculen ethanol en twee moleculen koolzuurgas uit. Met andere woorden: elk bubbeltje in het waterslot is evenveel alcohol. Dat geeft een goed gevoel als ik al nippend in mijn luie stoel zit.  Die gistcellen werken dus hard. Sterker nog: ze werken voor mij. Je werkt je de hele dag de pleuris voor anderen. Je staat altijd klaar voor je baas, je medewerkers, je klanten en je gezin. Dus is het fijn dat de gist zich helemaal en non-stop voor mij uit de naad werkt. 'Ga zo door, jongens', mompel ik als de vergisting op gang komt en het vat begint te schuimen. 'Doorgaan!', fluister ik, als na een week de CO2-productie daalt. Ik word zelfs een beetje weemoedig als het vat de laatste adem geeft. Nog één langzaam bubbeltje. Wachten, komt er misschien nog één? Nee, dood, gecrepeerd door zelfvergiftiging. De alcohol die ze uitplassen heeft hen uiteindelijk de das om gedaan. Het is me wat. 'God made yeast, as well as dough, and loves fermentation just as dearly as he loves vegetation'. (Ralph Waldo Emerson). De glazen vullen zich. Ik ruik en merk verandering van geur en ik ruik minder alcohol: ik nader de tails (of ik zit er al in, dat weet ik nooit zeker). Op mijn krukje voor mijn alambiek, kijk ik om me heen en erger ik me aan de zooi in mijn schuur. Er moet nodig schoongemaakt en opgeruimd worden. Ik zie twee fruitvliegen paren op de rand van het koelvat. Misschien toch maar even wachten met de rotzooi opruimen. De beste rum’s ter wereld worden immers gemaakt in broeinesten van micro-organismen. ‘Rum is the disgusting lady of booze’. En: ‘in search of Funk and Hogo, follow the dirt!’. Misschien moet ik straks een speklap gooien in het stooksel? Immers Peter Valaer zei: ‘In Demerara some of the rum producers have a unique custom of placing chunks of raw meat in the casks’. Ik zie nu een witte waas in het stooksel: rumolie! Vroeger bewaarde ik dit niet, nu wel: volgens bepaalde theorieën zit hier het geheim van flavoured rum. De geur wordt nu onaangenamer en ik stop met glazen vullen. Een vrijgezelle fruitvlieg landt naast het parende stel op de rand van het koelvat. Het moet niet gekker worden! Ik wil geen gedonder in de keet en waai hem weg. Stoken is illegaal maar er zijn grenzen. Ik heb nu zo’n anderhalve liter stooksel verzameld in 12 glazen. Een deel van het overblijfsel in de ketel bewaar ik als verse dunder voor de volgende stookwijn (mijn experimenten met geïnfecteerde dunder heb ik even gestaakt, wegens stankoverlast). Ik laat de rum in de glazen 1 à 2 dagen ademen: de ‘kwade dampen’ moeten ontsnappen. Leve magister Hocus Pas! Daarna ga ik keuren. Ik begin met het rode glas. Vanaf dat punt werk ik naar voren en naar achteren. Wat aangenaam (alles boven +1) ruikt/proeft bewaar ik, de rest gaat in een apart (feint-) vat. Als ik daarvan genoeg verzameld heb, gaat het de ketel in (of ik voeg het toe aan de gefermenteerde stookwijn). D’r zitten immers nog veel ethanol en geur-/smaakstoffen in. De glazen met een aangename geur/smaak gaan in een weckfles. Een handjevol eikenhoutensnippers erbij en dan kan het wachten beginnen. Elke dag even kijken, ruiken en schudden. Rum heeft een hele lange rijpingstijd nodig. In de weckfles vindt een hele stille, trage, ingewikkelde en onzichtbare trouwerij plaats. In alchemistische termen is dit de 4e (van de 7) fase van het alchemistische zuiveringsproces (‘conjunction’).  De rum moet huwen: week in, week uit, maand in en maand uit. Totdat er een schoonheid geboren wordt uit dit alchemistische huwelijk van water, melasse, rietsuiker, gist, dunder en eikenhout. Op weg naar Magnum Opus.