Hallo,
Ik ben een beginnen de stoker en experimenteer er op los met tot nu toe al redelijk lekkere zaken.
(brandy, appellikeur, enkele gins)
Onlangs was iets grappa achtig aan de beurt. Normaal weet ik met pulp en al in de alambiek en geen suiker toevoegen maar de pulp was wel heel droog en bevatte niet te veel restsuiker (normaal minder druivenjaar)
dus vandaar ...
Mijn ervaringen:
Ik help al jaren mee bij een bevriend wijnbouwer en dit jaar heb ik na de pers van de 2e druif (Johanniter) een 80L most meegekregen. Deze is semi-professioneel geperst (1,2bar max) dus redelijk droog.
Ik heb deze verdeeld over 8 vergistingsemmers, 5L water en 3kg suiker toegevoegd.(per emmer) Even goed geroerd en water slot geplaatst. 4 uur later was het reeds aan het pruttelen a volonté.
Dit heeft ± 2 weken geduurd.
Nadien heb ik de most zelf weer geperst/gefilterd (manueel) (+- 7L) en in de Alambiek verstookt. (10L koper). De kolom heb ik gevuld met most voor maximale smaak.(dus in de kolom, niet in de alambiek zelf).
Low wine zelf zat rond de 7% (vanuit Sg meeting).
Ik had ± 1L 55% en nog 0,5L 25% na de eerste run.
Ik heb deze run toegevoegd aan een 2e nieuwe run (nieuwe lowwine en nieuwe most in de kolom) en nadien een voorloop van 50ml afgenomen. (Rook en smaakte nochtans lekker en was ± 85%).
De run heb ik nadien verdeeld in 3 grote cuts:
Eerste 300ml (± 70%) - 700-800ml nadien (60%) - 600-700ml (35%).
De eerste en de laatste werden opnieuw aan de volgende toegevoegd. De middelste is mijn finaal eindproduct.
Dit proces heb ik herhaald voor de verschillende emmers.
Finaal heb ik de “grappa” verdund naar 43% en ultrasoon behandeld. (4 x 5min 45°)
De smaak dit ik had tijdens het stoken bij de middelste cuts was rond, zacht en vol “grappa” smaak.
Echter afgekoeld en verdund is dit redelijk bitter geworden en de lekkere smaak van tijdens stoken is nog minder aanwezig.
Waar ging ik de mist in of hoe krijg ik dit bittere smaak eruit?
Of moet dit gewoon nog enkele maanden rusten?
Bedankt voor het advies
@lassie bitter kan komen door verschillende oorzaken b.v. door aanwezigheid van veel pitten . maar ook b.v. dat er een schimmel infectie is ontstaan. Kan ook komen uit bepaalde harde delen in schil resten of nog hout aanwezig. Aanwezigheid van cyanide als er veel pitten kapot zijn gegaan bij persen. Ook de aanwezigheid van looizuur geeft bitterheid.
Hoewel er vaak goede wijn kan komemn zijn Niet alle druivensoorten hun schil bruikbaar. Dikte van schil en rijpheid tellen ook mee . Onrijp geeft ook bijsmaak.
Je kunt corrigeren door iets limoen of citroensap toe te voegen en te laten oxideren aan zuurstof. Denk aan decanteren.
Ook hier geld trouwens dat even verhitten / kook erover zorgt dat celwanden kapot gaan en daardoor nog aanwezige suikers kunnen worden aangesproken daarnaast methyl afstoten enzym of schimmel infecties gaan kapot.
@robbert
even laten koken zou dus eventueel minder bitter maken?
het is niet extreem en nog steeds drinkbaar, enkel direct uit de alambiek en toe ik de cuts maakte was de smaak zacht en veel voller. Nu overheerst de scherpte en de bitterheid.
@robbert wat is er nu geworden Van de druiven uit jou tuin die nu tot drank is gemaakt .De pulp is die ook gebruikt ? Je maakte zelf toch ook vaker grappa . Jij gebruikt dan toch een au bain marie ?
@theresa de Brandy staat voor ik denk nog een jaartje op Troncais eiken te rijpen.
De pulp heb ik weggegooid. Ik had geen zin om nog meer werk ervan te maken. De brandy was wel weer voldoende stookwerk voor dit seizoen.
Inderdaad gebruik ik het liefst eau bain marie Stoken voor grappa. Dat geeft ook de beste grappa .
Misschien volgend jaar weer eens .
Ik heb net verse genepi binnen. Goed om liter of 5 van te maken .
Dus dit jaar nog een alcohol overhaal te doen. Maar even zien wanneer ik daar aan toe kom.
@robbert het lijkt dat je echt aan afbouwen bent en gaat stoppen Rob. 1 stookje in een jaar zijn wij niet van jou gewend en jou 80 liter staat hier en wil je niet terug de 50 liter heb je verkocht. Wat is er loos ?? 😮
