Waaruit was de stook wijn gemaakt ?

Waarschijnlijk zit er een heel verhaal hier achter, maar dat is dan vooral tussen jouw oren. HAHA Kom op meer info.

De stookwijn was van peren. Ik had drie vergistingsvaten. Bij alle drie heb ik de schoongemaakte peren in gekookt water eerst 24 uur met wat sulfiet laten staan en toen 48 uur met campden. Daarna in dit vat 3kg suiker erbij (om verschil met vat 2 en 3 te maken) en kitzinger sekt gist. Twee keer omgeschept en toen laten staan. Dit vat 1 (met suiker dus) ging als een tierelier. Lekker bubbelen. Maar vat 2 ging niet. Ook na twee weken niet en proefde niet fris (wel een beetje zuur). Ik had toen nog geen Ph meter en had van geen van de vaten het SG vastgesteld (zoals ik vandaag leerde je altijd moet doen om je start-punt te hebben). Met vat 2 ben ik toen op basis van discussies (van jou o.a. ;-)) opnieuw begonnen. Vat 2 en 3 lijken nu goed, maar daardoor heeft vat 1 wel bijna 6 weken gestaan. Wel in een constante temperatuur van 19-20 graden.

Zeker RuMo, Er is een heel verhaal. zie hierboven bij Robbert

ik heb veel fruit op dit moment nog bijna 1000l in de vaten zitten dadelijk nog 1 vol maken het laatste !!!!

 mijn tip is ik maal mijn fruit appels en peren (niets met grote pitten) met een schredder kost weinig rond de €60 voor een nieuwe  en daar maal ik  hard fruit in warm water en fruit of bakkers gist erover en ben zeker ik heb hier vatjes staan waar je duidelijk ziet hoeveel sap en fruit er nog in zit !!!! mijn tip is klein maken en gist of mss suiker erin en voor de rest niks ik heb 2 vaten wilde gisting staan en de rest met fruitgist of droge of natte bakkersgist en ik laat ze lang staan ieder zijn mening erover maar heb vorig jaar nog appels gestookt die al bijna 2 jaar in het vat zaten en daar is wat heerlijk uit gekomen !!!! en ben deze week jan zijn druivenex. met de alquitara van 15l aan het stoken en dan erik zijn wiskey en dan weer fruit

groetjes erik uit duitsland

Hoeveel kg peren had je gebruikt en hoeveel liter was de stookwijn. Sulfiet of campden gebruik ik nooit om fruit te ontsmetten maar voor cider wordt dat volgens mij wel eens gebruikt. Het even koken van je fruit is volgens mij wel een goed idee, dan heb je geen pecto enzyme nodig om wat meer sap uit je fruit te halen. Ik denk dat er in de peren ook niet veel suiker zat, dus wat suiker er bij is wel een goed idee. Al er te weinig suiker in het begin in je stookwijn zit wordt er ook niet veel alcohol gemaakt, en kan de boel gaan rotten. Als alle suikers omgezet zijn in alcohol bijft het zuur over dus een azijn lucht vindt ik niet raar, en in mosterd zit ook azijn. Ik ben wel benieuwd naar je alcohol percentage van je stookwijn en ruwstook.

Maar ik zou het nog een keer stoken en dan proeven.

ph van peren ligt vrij laag .
Hangt ook af van welk peren ras maar meest zit tussen 3.1 en 3.7 Ph
Dwz bij een moeilijke vergisting kan het zijn dat het gist zelf meer azijnzuur en zwavelzuur kan uitstoten .
Wanneer je sulfiet gebruikt in aanloop kan dit de gisting tegen werken en eventueel zelfs stoppen ..
Ik vermoed dat hier het probleem zit .
Het gist is waarschijnlijk een stessgisting ingegaan en ook vanwege het lage ph heb je verzuring gekregen ..

Sulfiet kun je in sommige gevallen voordeel mee hebben maar kan ook flink tegenwerken .

PH van de stookwijn was inderdaad maar 3.1.
Omdat ook de ruwstook wat mosterd geur had werd mij door anderen aangeraden om wat bicarbonaat toe te voegen voor ik aan de fijnstook zou beginnen. Ik lees dat advies nu niet terug. Klopt dat? Gewoon beginnen met de fijnstook 'as is'?

@RuMo, ik heb het gewicht van de peren niet gewogen. Ik zal de volgende keer een beter logboek bijhouden. In totaal had ik - in dit probleem vat - ongeveer 27L tot net boven de schoongemaakte peren met gekookt water af gevuld. De peren zelf waren niet gekookt. De volgende keer zal ik dat wel doen en de Sulfiet en campden achter wegen laten.
Het alcohol van de ruwstook ging van boven de 80% naar ongeveer 45% in de temperaturen boven de 84 graden Celsius in de laatste uitloop.

@Polderstoker met natrium bicarbonaat zou kunnen maar il ben bang dat je dan ook meer aroma's gaat missen .
Roer er wat calcium carbonaat door of wat schelpen grit . En dan ongeveer 4 uur wachten
en dan afstoken .

Ik zal na het weekend hier verslag doen

Ik hoop dat het zo toch nog een aardig resultaat geeft .

Ha Robbert, de maximum mb upload van het forum maakt het niet mogelijk om een foto van het resultaat te laten zien. Oké, in woorden dan;

We hadden bijna 3L ruwstook met de mosterd geur. We besloten dit te splitsen en 1,5L 'zoals het was' te distilleren, en 1,5L met calcium carbonaat (na 3 uur en 30 min rusttijd) af te stoken. Niet omdat we aan je advies twijfelden, absoluut niet, maar we wilden meemaken wat het verschil was.

Het eerste verschil, hoewel niet op de milliliter bepaald, is dat het eerste distillaat zonder calcium carbonaat iets meer rendement had (meer liter/alc).

Het tweede verschil was de geur. De batch met Calciumcarbonaat had geen mosterd geur meer, maar ook vonden twee van de vier testers dat deze batch minder overall aroma (peren) had. Niet onlogisch omdat een aantal esters nu waarschijnlijk verdwenen waren. Maar ook interessant dat de andere twee geen verschil konden ruiken.

Het derde verschil was de smaak. De batch met calcium carbonaat vonden alle vier de testers 'zachter' en 'lekkerder'. Zachter is in ieder geval ook hier niet onlogisch omdat de calcium carbonaat (waarschijnlijk) ook esters heeft afgevangen.

Conclusie: Het was een goed advies om de ruwstook met een lichte zure geur, mosterd geur, even kort (3,5 - 4 uur) met calciumcarbonaat (van de etos) te mengen alvorens de fijnstook te doen. Iets minder opbrengst in volume, maar wel beter te drinken.

Calciumcarbonaat haalt deels zuren weg esters worden veelal gevormd door zuren .
Het was te verwachten dat je iets moest inleveren . Ekke correctie te goede. Heeft ook zijn nalatenschap .
Maar zou je het niet doen heb je niets drinkbaars .
Nu zal na enkele dagen rusten ook wel iets weer terug komen van de peren aroma .

Leuk dat je verslag deed .
,?