Afgelopen weken 300 kilo appels geperst en in verschillende gisting emmers gedaan. uit 1 emmer komt een redelijk zwavel geur. Deze emmer vergiste ook het snelst dus zou het kunnen komen door een teveel aan gist ?
Tweede vraag is: zuren kunnen samen met alcoholen een ster vormen. Dus kan het mij voorstellen als je stookwijn te zuur is dat het nodig is om de ph omhoog te brengen voor het stoken. Klopt dit en vanaf welke ph zou dit nodig zijn ?
Zwavelgeur kan verschillende oorzaken hebben.
Grondstoffen , gisten , rotting , teveel kapotte pitten , conserverings middel aanwezig , gistvoeding,
te veel zuurstof bij gist . ( b.v. Door schudden of roeren )
stookwijnen kunnen inderdaad door teveel zuren ester , acetaten vorming krijgen .
Het is niet alleen aan de zuren maar ook bijkomende andere stoffen ( katalysators ) die het kunnen bevorderen net als ook te slepende vergisting of als er zuurstof bijkomt.
Zuurtegraad is ook bepalende voor een goede gist werking maar ook voor enzym werking .
voor producten die snel kunnen gaan schimmelen is een lagere zuurtegraad van belang .( 3 - 3,5 )
voor meer enzym werking weer wat hoger ( boven 4,7 )
tijdens gisting veranderd ook zuurtegraad .
Dus is ook van belang om niet te laag te beginnen .
Wanneer je bij 2,5 uitkomt is al gauw te laag .
