Beste stokers,
Ik ben dit fruitseizoen begonnen. Na veel twijfels en probeersels, heb ik van mijn vaten pruimen nu een paar liter goed smakende eaux de vie over. De hoeveelheid viel wat tegen voor al dat werk. Nu ben ik met mijn peren bezig. Die staan inmiddels al een dikke drie weken te gisten. Wat ik mij echter afvraag is of de hoeveelheid die ik er uithaal een beetje het zelfde is als die van jullie. Maar ik dreig nu nog minder opbrengst te hebben.
Ik heb een compleet vat van ca. 28 liter waarvan ca. 20-25% vocht en de rest pulp. het geheel (inclusief pulp) staat op een zacht pitje te pruttelen, maar na een halve liter zat ik al op 35% alcohol. Met de refractometer zat ik op 1200 overigens (en begrijp hier dat dat redelijk standaard is). Hoeveel liter moet ik hiet uit kunnen krijgen?
De smaak is overigens nu al perfect (blij mee!)
Heeft het zin om de pulp na het stoken nog uit te persen om mee te laten lopen in de volgende run?
Dank weer!
@moonshineaandelek , ik kan je niet hellemaal volgen met 28 liter, 20-25% , 35% en vooral de 1200. Ook weet ik niet wat jou verwachtingen zijn. Maar als je een volume maat neem en daarvan de SG meet en na de vergisting weer de SG meet dan zou je daar een te verwachte alcohol percentage uit kunnen berekenen.
Wel fijn dat je al wat drinkbaars heb waar je tevreden over bent, want daar gaat het toch allemaal om 😉
@rumo SG meten bij een pulpvergisting kan je wel vergeten. Je dobber blijft gewoon steken in de pulp. Je zou al een monster moeten gaan filteren om zuiver sap te krijgen en dan nog, er zitten wellicht nog heel wat suikers in de pulp.
@odevie, je kan als de pulp weer is afgekoeld na het koken met een refractometer meten. Dan heb je aan drie druppeltjes genoeg.
Of gewoon vergisten en stoken en kijken wat het wordt 😆
@odevie is prima te doen zo toch? Gewoon een deel uitpersen/laten lekken door filtertje en daar dobber bij doen krijg je redelijk beeld. Monstertje is ook maar 100 of 200ml, dus 2 of 3x meten valt mee met wat je wegdoet. Eerste meting kan zo terug bij t vat, en 2e meting ligt er aan. Als klaar is en direct om te stoken hoeft monster ook niet weg. Als gisting nog niet klaar lijkt, monster beter wel wegdoen om mogelijke infectie te voorkomen.
Duurt mij altijd iets te lang dus ik neem een beetje pulp, knijp wat vocht uit indien nodig, zuig dat vocht met een pipetje met keukenpapiertje er tussen op zodat ik een paar druppels helder in de pipet heb. Daarna doe ik Brix meting hiermee. Vind ik makkelijk omdat er maar paar druppels nodig zijn, en als bv de kook er over is geweest is een pipet met paar druppels sneller op 20°C (meet temperatuur) dan een maatcilinder.
Is om te rekenen naar SG, maar ik spiek meestal ff op m'n SG dobber waar ook Brix schaal op staat. Na de gisting is pulp meestal gescheiden in een gedeelte met vaste koek, de 'hoed', bovenin en een laag voeistof daaronder. Daarvan is SG weer makkelijk mee te wegen, en daarnaast is Brix niet meer betrouwbaar tijdens en na de gisting.
Fruit valt bij mij altijd wat tegen kwa opbrengst .Dus doe ik er wat diksap bij ,beetje smokkelen
en de puristen zullen het wel veroordelen ….zo lang het smaak niet negatief beïnvloed waarom niet
@haak zit zelf ook wel op die rand vaak haha. Ja dixap toevoegen kan, en is niet echt vloeken in de kerk. Het is rijker dan een pak suiker of invertsuiker, al zal je toch in aroma iets inboeten. Waarbij je bij tafelsuiker en mindere mate ook invertsuiker een wat scherpere maar vooral schrale alcohol krijgt, is dit met dixap niet. Maar vaak mist het aroma vergeleken volledige pulpgisting.. verhouding schilletjes en vruchtvlees is lager naarmate je meer dixap toevoegt, en bij te veel ervan heb je dus iets aan aroma verlies. Maar kan nog hele goede alcohol zijn.
Druivenconcentraat op zichzelf is bv ook goed te stoken, dus wat is inboeten... ligt vooral aan kwaliteit gromdstoffen
idd als je appel diksap gebruikt bij appels is het in principe extra appel (suiker)dus als je het niet overdrijft hoeft het de smaak niet te beïnvloeden
@haak ook bij vergisten met diksap toevoegen is er smaak verandering. Het heeft immers een eigen productie methode anders dan hoe je de appels of pulp op zich in . daarnaast ook de vraag is de diksap van hetzelfde appelras ?
dat klopt!je moet niet teveel doen
Het zal idd een andere appel zijn .maar ook dat hoeft niet negatief te zijn
@haak het hoeft ook niet negatief te zijn. Het is een keuze wat je met het smaakprofiel wil .
Je kunt kiezen voor puur typerend aan 1 appelsoort of meerdere smaken blenden .
@moonshineaandelek opbrengst is lastig vooraf te zeggen met weinig info over product en manier van werken het suiker percentage hangt niet alleen af van water en kilo verhouding maar enorm van type peer ( of fruit maar ook oogst kwaliteit afhankelijk van seizoen ) en suikergehalte van peren soort. Daarnaast hoe maak je het suikerdeel vrij .
Als je het sap en pulp gefilterd hebt zal met SG meting een zekere waarde kunnen bepaald maar de gist zal ook uit pulp resten suikers vergisten .
En dan komt de gist die je gebruikt ! wat doet die ?
Er zijn dus veel variabelen.
Je zal dus eerst proeven moeten doen. En proefstook en dat geeft een richtlijn .
Zo zijn er ook diverse manieren van verwerken die verschild van drankmaker . Waarmee ga je de drank Stoken ? Gebruik je enzym toevoeging of maak je gebruik van andere methode ? Voeg je extra suiker toe of ga je voor lagere eindhoeveelheid eindproduct met meer aroma's.
Dus het is moeilijk om nu te vergelijken van jou eind resultaat qua volume dan die van anderen
@moonshineaandelek als pulp is gebruikt al tijden stook is het niet zinvol om het opnieuw te gebruiken .
Dank voor jullie uitgebreide antwoorden. Ik zal nog even toelichten wat ik heb gedaan:
Ik heb een oud ras melige zoetzure peren (vaak voor inmaken gebruikt) zonder steel gemalen en onder water gezet, gekookt en cidergist toegevoegd. SG is dan ongeveer 1050. Ik voeg geen suiker en ander dingen toe. Ik houd van een puur aroma en vind dat er professionele producten genoeg zijn die aroma verloren hebben en dat ik mijn kans moet grijpen om dat beter te doen. Ik gebruik die witte emmers van de stookwinkel dus kan goed zien dat ik nu na een goede drie weken ca. 1/3 vocht heb en drijvende drap. Met de Brix meter meet ik 1200.
Vervolgens gooi ik het geheel (zonder de bovenste koek) in mijn t500 met koperen helm. Ik laat de wittige drap onderin de emmer zitten. Zo kom ik op een ruime 25 liter drap en vocht. Ik was gevoelig voor het argument dat dit de meeste fruitsmaak meegeeft en omdat ik nu een stroomregelaar heb, ben ik niet bang voor aanbranden.
Ik breng de temperatuur naar 60% en gooi ongeveer een theekop weg voordat ik een heerlijke perengeur heb en laat de temperatuur rustig oplopen naar 80gr. Er komt een heerlijk ruikend vocht uit. Niets meer aan doen denk ik nog. Dan stokt de doorloop. Ik heb nog maar een liter van gemiddeld 50% alcohol. Maar dan laat ik de temperatuur langzaam oplopen en zakt het al naar 30% en later 15% en dan komt er een bittere smaak bij en stop ik.
Als ik mijn ketel open doe lijkt het alsof er niets uit is en ruikt het naar een heerlijke gluhwein. Ik proef ook dat er nog (een beetje) alcohol inzit. In het kijkglas zie ik ook 10% staan, maar dat is natuurlijk niet betrouwbaar want het is geen transparant vocht. Wel zonde van al dat mooi spul. Maar ik begrijp nu dat het hergebruiken niet veel gaat helpen.
Mijn opbrengst aan ruwstook is 2,5 liter tegen een percentage van 35% en heerlijk geurend en smakend. Met mijn pruimen zat ik nagenoeg op het zelfde resultaat.
Maar toch bekruipt mij het gevoel dat het erg weinig is. Als de 25 liter 10% alcohol had bevat zou ik toch minimaal twee keer zoveel moeten hebben? Of is dat kort door de bocht en gooit iedereen zoveel alcoholhoudende stookwijn weg? Had ik langer dan de twee uur naar die paar druppels per minuut moeten kijken op 80gr? Ik heb nog zeven vaten peren staan, zes vaten appels en de stoofperen moeten nog... Dus goede raad is meer dan welkom 🙂 Schiet maar op mijn aanpak. In feite doe ik maar wat op gevoel, reuk en smaak. Nu de hoeveelheid nog ;-).
En oh ja nog een vraagje. Ik heb nu van de fijnstook van de pruimen potjes staan variërend van 25-30% tot 60%. Van beide is de kwaliteit heel goed. Mijn gevoel zegt dat ik het moet combineren tot een goed drinkbare 40-45%. Maar ik lees ook vaak dat men het verdunt met water en alles wat lager is dan 35% weer terug gooit. Wie daar ideeën over heeft hoor ik ook graag.
@moonshineaandelek, mijn ervaring is dat als je de pulp mee stook de opbrengst altijd lager is.
Je kan 3 dingen doen :
1 Fruit uitpersen dan vergisten en stoken.
2 Pulp vergisten dan filteren en stoken.
3 Pulp vergisten en pulp stoken.
Bij 1 heb je meer opbrengst en minder smaak en bij 3 heb je minder opbrengst en meer smaak. Aan jouw de keuze(ik denk dat ik wel weet waar jij voor kies 😉)
Bij wat je overhoud na het stoken moet je maar denken dat je de beste en lekkerste alcohol er al uit heb gehaald. Ik zou ook wel 2 keer stoken en bij de 2de stook maak je dan cut's die je later beoordeel of ze bruikbaar zijn. De cut's hebben allemaal wel wat, in het begin sterk en scherp en later minder sterk en meer smaak(goede of slechte). De goede cut's gaan allemaal bij elkaar en dan de drank op drinksterkte maken. En bij de eerste stook van 10% naar 30% is heel normaal. Maar vergeet ook het rijpen niet, de fruitsmaak wordt na 3 maanden ofzo ineens meer.
@rumo Ja de derde is nu mijn favoriet en daar wil ik het uiterste uithalen. Daarom maak ik ook geen whisky (als liefhebber). Ik wil geen gemiddeld drankje maken.
Ik weet niet helemaal wat je bedoelt tussen de 10 en 30% maar ik stop nu bij de eerste stook bij ca. 15 als de smaak bitter begint te worden. Moet ik 'm dan langer door laten lopen en hopen dat het bittere smaakje er in de fijnstook wel weer uitgaat?
En dat rijpen, doe je dat gewoon met de dop op de fles of jampot, of heb je daar ook nog trucjes voor? En laat je de eerste stook ook rijpen of juist rijpen? Of alleen de tweede of allebei?
@moonshineaandelek met 10% naar 30% bedoel ik dat je na vergisten bijv. 10% heb en dat dan disteleer en dan een drank heb van 30%. Of te wel 3 keer meer alcohol en 3 keer minder volume. Ik zou bij de eerste stook door gaan tot dat het nog zinvol is om er energie in te steken. Dat is meestal tot dat het alcohol percentage gedaald is tot 20 a 10 %. En dan een tweede stook met de cut's.
Het rijpen van een fruit drankje doe ik op het laatst als de drank klaar is en in de fles. Het is dan gewoon een kwestie van de fles dicht houden voor een bepaalde tijd(en dat is wel het moeilijkste van drank maken).
Met een start SG van 1050 heb je 135g/l suiker, wat maximaal 'n 7% alcohol geeft.
Maar dan moet je al naar een SG van 1010 vergisten.
Begin en eind SG maakt het verschil.
En nu enkele simpele doch belangrijke vragen.
Pectolase gebruikt?
Gist die pulp kan vergisten? (Bestaat die , voor zo een korte vergisting?)
1200 ° Brix is hoeveel restsuiker? (niet vergiste suiker?)
(Ik neem aan 12° Brix, en dit is "heul veul")
@wiliam Hmm ik geloof dat ik me nog wat meer in die brix en sg waarden moet verdiepen heb dat apparaatje nog maar net. Als ik door het kijkglas kijk voordat ik de emmer sluit heb ik 1010 en 1020 bij het openen. (Kun je daar iets mee?)
Pectolase gebruik ik (nog) niet. Ik kook het fruit wel goed door tot moes.
Ik gebruik de gist voor sekt van Kitzinger. (nooit geweten dat er voor pulp en sap verschillende gisten zijn) De emmers staan op kamertemperatuur.
Als ik ga stoken is de boel (natuurlijk) al uitgegist. Getuige het gebrek aan bellen en de vlamtest.
Na afloop zit er nog best veel alcohol in de stookwijn/pulp best zonde om weg te gooien. Mijn kippen worden er wel dronken van denk ik...
Ik ben inmiddels een beetje met de refractometer aan het spelen en merk nu inderdaad dat de peren gewoonweg niet zoet genoeg waren. Ik mag blij zijn als ik een stookwijn met brix van ca. 5-10% heb en dan klopt de opbrengst ook goed.
Misschien moet ik bij de stoofperen toch een beetje gaan kijken hoe ver ik kan gaan met wat suiker toevoegen zonder dat het aroma verloren gaat.
dan zou ik toch in de diksap zoeken ,dan blijf je toch bij fruit (suiker)
@haak genoteerd hoor! Ik vond het wel een goeie. Aan de andere kant ben ik erg benieuwd naar de eindresultaten met het fruit dat ik nu heb. Ik heb alles per type fruit in emmers en wil ik kijken of het ook een exclusieve smaak krijgt, net als de verschillende grappa's van druiven. Iets van eigen teelt is altijd leuker vind ik. Maar komend voorjaar ga ik er zeker wat mee proberen.
misschien kun je peren met een banaan in een plastics zak doen ,door de ethyleen gas van de banaan rijpen de peren wat meer door
@haak Ook een goed idee. Zou dat ook werken met keiharde stoofperen? Ze zijn nog harder dan appels. Ik Zal morgen eens wat bananen meenemen.
