Beste stokers,
Ik ben dit fruitseizoen begonnen. Na veel twijfels en probeersels, heb ik van mijn vaten pruimen nu een paar liter goed smakende eaux de vie over. De hoeveelheid viel wat tegen voor al dat werk. Nu ben ik met mijn peren bezig. Die staan inmiddels al een dikke drie weken te gisten. Wat ik mij echter afvraag is of de hoeveelheid die ik er uithaal een beetje het zelfde is als die van jullie. Maar ik dreig nu nog minder opbrengst te hebben.
Ik heb een compleet vat van ca. 28 liter waarvan ca. 20-25% vocht en de rest pulp. het geheel (inclusief pulp) staat op een zacht pitje te pruttelen, maar na een halve liter zat ik al op 35% alcohol. Met de refractometer zat ik op 1200 overigens (en begrijp hier dat dat redelijk standaard is). Hoeveel liter moet ik hiet uit kunnen krijgen?
De smaak is overigens nu al perfect (blij mee!)
Heeft het zin om de pulp na het stoken nog uit te persen om mee te laten lopen in de volgende run?
Dank weer!
Dank voor jullie uitgebreide antwoorden. Ik zal nog even toelichten wat ik heb gedaan:
Ik heb een oud ras melige zoetzure peren (vaak voor inmaken gebruikt) zonder steel gemalen en onder water gezet, gekookt en cidergist toegevoegd. SG is dan ongeveer 1050. Ik voeg geen suiker en ander dingen toe. Ik houd van een puur aroma en vind dat er professionele producten genoeg zijn die aroma verloren hebben en dat ik mijn kans moet grijpen om dat beter te doen. Ik gebruik die witte emmers van de stookwinkel dus kan goed zien dat ik nu na een goede drie weken ca. 1/3 vocht heb en drijvende drap. Met de Brix meter meet ik 1200.
Vervolgens gooi ik het geheel (zonder de bovenste koek) in mijn t500 met koperen helm. Ik laat de wittige drap onderin de emmer zitten. Zo kom ik op een ruime 25 liter drap en vocht. Ik was gevoelig voor het argument dat dit de meeste fruitsmaak meegeeft en omdat ik nu een stroomregelaar heb, ben ik niet bang voor aanbranden.
Ik breng de temperatuur naar 60% en gooi ongeveer een theekop weg voordat ik een heerlijke perengeur heb en laat de temperatuur rustig oplopen naar 80gr. Er komt een heerlijk ruikend vocht uit. Niets meer aan doen denk ik nog. Dan stokt de doorloop. Ik heb nog maar een liter van gemiddeld 50% alcohol. Maar dan laat ik de temperatuur langzaam oplopen en zakt het al naar 30% en later 15% en dan komt er een bittere smaak bij en stop ik.
Als ik mijn ketel open doe lijkt het alsof er niets uit is en ruikt het naar een heerlijke gluhwein. Ik proef ook dat er nog (een beetje) alcohol inzit. In het kijkglas zie ik ook 10% staan, maar dat is natuurlijk niet betrouwbaar want het is geen transparant vocht. Wel zonde van al dat mooi spul. Maar ik begrijp nu dat het hergebruiken niet veel gaat helpen.
Mijn opbrengst aan ruwstook is 2,5 liter tegen een percentage van 35% en heerlijk geurend en smakend. Met mijn pruimen zat ik nagenoeg op het zelfde resultaat.
Maar toch bekruipt mij het gevoel dat het erg weinig is. Als de 25 liter 10% alcohol had bevat zou ik toch minimaal twee keer zoveel moeten hebben? Of is dat kort door de bocht en gooit iedereen zoveel alcoholhoudende stookwijn weg? Had ik langer dan de twee uur naar die paar druppels per minuut moeten kijken op 80gr? Ik heb nog zeven vaten peren staan, zes vaten appels en de stoofperen moeten nog... Dus goede raad is meer dan welkom 🙂 Schiet maar op mijn aanpak. In feite doe ik maar wat op gevoel, reuk en smaak. Nu de hoeveelheid nog ;-).
En oh ja nog een vraagje. Ik heb nu van de fijnstook van de pruimen potjes staan variërend van 25-30% tot 60%. Van beide is de kwaliteit heel goed. Mijn gevoel zegt dat ik het moet combineren tot een goed drinkbare 40-45%. Maar ik lees ook vaak dat men het verdunt met water en alles wat lager is dan 35% weer terug gooit. Wie daar ideeën over heeft hoor ik ook graag.
Met een start SG van 1050 heb je 135g/l suiker, wat maximaal 'n 7% alcohol geeft.
Maar dan moet je al naar een SG van 1010 vergisten.
Begin en eind SG maakt het verschil.
En nu enkele simpele doch belangrijke vragen.
Pectolase gebruikt?
Gist die pulp kan vergisten? (Bestaat die , voor zo een korte vergisting?)
1200 ° Brix is hoeveel restsuiker? (niet vergiste suiker?)
(Ik neem aan 12° Brix, en dit is "heul veul")
Ik ben inmiddels een beetje met de refractometer aan het spelen en merk nu inderdaad dat de peren gewoonweg niet zoet genoeg waren. Ik mag blij zijn als ik een stookwijn met brix van ca. 5-10% heb en dan klopt de opbrengst ook goed.
Misschien moet ik bij de stoofperen toch een beetje gaan kijken hoe ver ik kan gaan met wat suiker toevoegen zonder dat het aroma verloren gaat.