Mooie duidelijke uitleg! Ik twijfel absoluut niet of dit een goede methode is maar had toch een vraag, Ben bij een stuk of 15 distilleerderijen in schotland geweest en geen 1 deed aan de eiwit rust. Ze deden of een 1 staps maisch op 65/66 of een twee staps op 63/73. Iemand ervaring mee of dit in de hobby sfeer ook goed werkt ? Mischien omdat de grote jongens op een hoge temperatuur gisten dat ze niet perse de voeding van de eiwitten nodig hebben ?
@brenner hangt ook samen met samenstelling van beslag.
Gebruikt men voornameljk gerst dan gebruikt men minder stappen Wanneer meer rogge en haver wordt gebruikt zal men meer stappen moeten maishen .
@brenner Wat Erik en Robbert aanhalen klopt, maar ook is het verschil tussen een hobbyist en een commerciële destilleerderij wat meer dan alleen een maischschema.
Het mout wat gebruikt wordt is meer afgestemd op destilleren dan wat menig hobbyist zich zal halen (niet alleen kwaliteit maar soms ook de keuze, ik bemerk vaker vragen of opmerkingen over het feit dat keuzes gemaakt worden op basis van eigenschappen die voor hetgeen wat ze willen bereiken minder van toepassing is).
Grotere volumes die vergist worden waarbij de temperatuur hoger oploopt (vaker rond de 36°C) waarbij door (bewust) gebrekkige hygiëne ook de invloed van melkzuurbacteriën groter wordt op de vergisting, dit resulteert al in meer voorlopers van esters die gevormd worden en een vollere body opleveren.
Het feit dat ze honderden of duizenden vaten kunnen gebruiken om tot een gewenste smaak te kunnen komen terwijl de hobbyist vaak met een enkele batch werkt die niet zo lang gelegen heeft.
De eiwitrust is bij een stort van gerstemout niet strict noodzakelijk om gistvoeding te leveren omdat tijdens het mouten van de gerst al een hoop eiwitten zijn omgezet in aminozuren door de aanwezige proteasen (eiwitafbrekende enzymen) wat ook het verschil in hardheid tussen ongemoute en gemoute granen verklaart. Echter heeft de manier van mouten (en soort graan, zelfs type gerst) invloed op hoeveel eiwitten er nog overgebleven zijn, ik kan moeilijk inschatten bij een handleiding welke soorten mout iemand gaat gebruiken. Verder spelen eiwitten een stukken minder significante rol dan aminozuren in het vormen van smaak- en geurstoffen, de eiwitrust kan bijdragen aan een hoger aandeel aan smaak in de uiteindelijke Whisky (wederom afhankelijk van het gebruikte mout).
De hobbyist zal veel meer moeite hebben om een volle body te krijgen bij een Whisky dan de commerciële destilleerderijen vanwege verschillen in de productiemethode. Alles wat kan bijdragen aan een volle body zou de hobbyist, in mijn ogen, overwogen moeten worden. Hetzelfde geldt voor de gist wat vaker een ondergewaardeerd ingrediënt is bij de productie van dranken.
@alchemist duidelijk antwoord dankjewel.
Heb verschillende new spirits gekocht van verschillende distilleerderijen en was inderdaad onder de indruk van de body en verschillende smaken.
Alle distilleerderijen deden aan een korte en hoge temperatuur vergisting. Ik denk dat hier voor ons veel te winnen is (uiteraard onderschat ik gist en bacterien niet). De vergisting duurde tussen de 24 en 72 uur waarvan de meeste meer richting de 36. Een lange vergisting werd als ontzettend negatief ervaren. Ik denk dat voor ons hobby wisky makers de temperatuur en daarmee de vergistings tijd niet onderschat moeten worden en mischien zouden wat testjes in die richting ook wel interesant zijn ?
@brenner Ik heb hier ook over nagedacht in het verleden, ik denk dat met kleine volumes, gebrek aan wilde bacterien en wat andere dingen maakt t wat moeilijker. Ik heb laatst een Whisky anderhalve week laten vergisten (ipv 3 a 4) en deze staat nu pas te rijpen, kan er pas later meer over zeggen.
@alchemist, ik vergist eigenlijk nooit langer dan 2 weken. Meestal ongeveer 10 dagen. Dit doe ik met 70gr Fermentis M1 gist.
Ik zet de ton in een klimaatkast van 26 graden, en na 6 dagen controleer ik het SG. Dit doe ik ongeveer 3 dagen. Geen verandering, dan ga ik stoken.
Geen problemen gehad en de samples die ik andere heb laten proeven vonden de whisky al erg lekker.
Had je deze gestuurd in temp ? Bijvoorbeeld met een warmte riem oid. of had je meer gist toegevoegd om de tijd in te korten ?
@brenner Giststarter gemaakt door vooraf voedingsbodem te "maischen" in de oven met fijngemalen mout, mineralen tabletten en p.H. correctie. Toen een 3tal zakjes French Saison gist (specifiek gekozen voor de Islay stijl) gebruikt voor de giststarter en lucht erin blijven kloppen om t actief te krijgen.
Vergisting was zo goed als over na een paar dagen (meen 5) maar redde t niet eerder te destilleren vanwege klussen bij een kameraad.
Interessant ben benieuwd naar het resultaat.
Hoort bij de hobby helaas 😆
Mooie uitleg, heel leerzaam!
Wat ik me wel afvroeg, ik lees een aantal keer dat calcium sulfaat moet worden toegevoegd als de ph waarde te hoog is, maar dat is een base toch? Dan wordt de ph nog hoger, of zie ik iets verkeerd?
Gebruiken jullie gewoon kraanwater bij het maischen? Met veel kalk kan dat dan voor een te hoge ph waarde zorgen?
Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is.
@tom182 calcium sulfaat verhoogt zuurtegraad dus ph gaat omlaag.
Calcium carbonate verlaagt zuurtegraad en dus gaat ph waarde omhoog.
Voor maischen kun je kraan water gebruiken . Gemiddelde ph in Nederland zit rond de 7 .
Als je wel water of regenwater kunt gebruiken is dit meestal beter .