Meldingen
Alles wissen

Theorie Whisky maken – Maischen (Quasi simpele uitleg)

Pagina 3 / 4

Alchemist
Berichten: 2083
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Alles wordt steeds makkelijker gelukkig, dat maakt de instap ook meteen weer kleiner. Thuis mouten mag Catnip uitleggen, ik heb weinig behoefte om een Saladin Box te bouwen om het uit te voeren.

Volgende aspect van Whisky maken weet ik nog niet, ik denk dat voor de meesten dit het moeilijkste lijkt.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7965
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

het is mooi hoe je het hebt uitgelegd zullen veel beginners wat aan hebben ook voor wanneer ze een granen alcohol , brandewijn , jenever , gin of iets dergelijks willen maken .
Basis is vrijwel hetzelfde.
Met jou verslag erbij en een beetje routine zal het de meeste best meevallen een beslagje te maken .

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2083
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Ik kijk binnenkort, waarschijnlijk pas in het weekend, nog even om wat foto's her en der te pikken van het forum (misschien vanuit hier) om het nog wat visueler te maken maar dan blijft het daar ook bij.

 

Natuurlijk als er vragen zijn wil ik best helpen maar over maischen heb ik ondertussen dusdanig veel gelezen dat een ander stuk van Whisky maken ook wel even wat aandacht mag krijgen. 

Beantwoorden
Kevin
Berichten: 97
Registered
(@kevin)
Actief Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Wat mij opvalt is dat het verschil in kilo’s graan per recept zoveel van elkaar afwijkt. Zit er zoveel meer zetmeel/suikers in gerst ten opzichte van de andere graansoorten?

Beantwoorden
Alchemist
Berichten: 2083
Registered
Topic starter
(@alchemist)
Nobel Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Die redenatie is misschien iets te kort door de bocht Kevin, een aantal factoren spelen mee zoals het rendement van extractie van het zetmeel (want 100% haal je niet, ga ergens uit van tussen de 65 en 85%), de verhouding tussen graan en water, type graan dat gebruikt wordt, verhouding tussen niet diastatisch graan en diastatisch mout dat gebruikt wordt.

 

Eigenlijk springen alleen de Bourbon (verhouding van 2,5 liter per kilogram graan) en de Poteen (verhouding van 2 liter per kilogram graan) eruit. De rest heeft een verhouding rond de 4 liter per kilogram graan.

 

Er zijn studies gedaan over de verhouding tussen water en graan qua extractie, maar merendeels is dit gedaan voor gerstemout, verder mag je niet de resultaten 1:1 doortrekken omdat er vaker uitgegaan wordt van enkele maischstappen zoals hieronder.

 

Voorbeeld van extractie. Gegevens op basis van een maisch op 60°C gedurende 180 minuten. Het oplosbaar gehalte aan stikstof maakt gebruik van de schaal rechts (0,5 – 0,8%) data van Windisch Kolbach en Schild (via Briggs 2004)

 

Hierbij zie je dat een piek ligt qua extractie bij 4 liter water per kilogram mout, deze en wat andere informatiebronnen hebben er mij toegezet in het begin om met deze verhouding te werken. Iedere keer heb ik mooi een S.G. van 1.060 gekregen waar ik ook op mikte, let wel dit is alleen met gerstemout geweest. Mijn ervaringen met andere granen zijn nog redelijk summier maar staan wel op de planning over een maandje of twee.

 

De gedachtegang over de verhouding is als volgt, zo goed als alle enzymatische reacties die plaatsvinden (eiwitten naar aminozuren en zetmeel naar glucose) verbruiken water, dit zijn namelijk hydrolose reacties dus de beschikbaarheid van water gaat meehelpen om de omzettingen te realiseren. Maar niet alleen water is van belang, de hoeveelheid enzymen en substraat ook, met het substraat bedoel ik in deze context een molecuul waarmee een bepaald enzym kan werken, bijvoorbeeld zetmeel.

 

Bij de Bourbon en Poteen ga ik er ook van uit (maar Robbert kan dit beter bevestigen) dat het rendement lager ligt, door meer granen toe te voegen per liter wordt de kans op een reactie vergroot maar blijft het totaal rendement lager. 

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7965
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Er zit duidelijk verschil in opbrengst uit verschillende granen , aardappelen , knollen en wortelgewassen .
Er zit bij aardappelen en mais ook veel verschil in de gewassen zelf .
Door ras verbetering zit daar verschil in ook in welk klimaat het word verbouwd .
Voor de meeste granen geld dat ze rond de 63 % aan zetmeel bevatten rond 10 tot 12% eiwitten dan rond 2 % suikers en verdere deel bevat mineralen , vitamine ,vetten en vocht .
aardappelen bevatten meeste vocht dat kan tot 81 % zijn , rond 16% zetmeel , minder dan 0,4 % eiwitten , de rest is suikers , vetten , mineralen en vitaminen .
Maïs is daartussen de lastigste , daarin zit nogal kwaliteit verschillen dus ook hoeveelheid zetmeel zit tussen 24 tot rond 45% ..

Er zijn dus wanneer je granen / mouten , en andere producten door elkaar gebruikt dus ook eventuele aanpassingen in maischen dus noodzakelijk .
Ook zul je rekening moeten houden met gebruik van diastatische werking van mouten wanneer je daarnaast zetmeel rijkere of armere producten hebt .
Dit heeft zeker invloed op opbrengst .

Ook ph kan hierin zeer van invloed wezen .
Het ph heeft invloed op enzym werking maar ook eiwitten , aminozuren . Bij laag ph zullen granen die veel eiwitten bevatten dus ook invloed hebben op schuimvorming . (Voor bier interessanter dan b.v. whiskey's) maar zal ook invloed hebben op ontwikkelingen van smaak aroma en verwerken .
Daar aantegen zijn hogere ph voor granen weer beter vanwegen enzymen werking en omzetting zetmeel .

Aangezien bourbon 51% of meer mais behoort te bevatten zal rendement dus lager liggen en kun je door gebruik van hoogzetmeel bijproducten opbrengst dus verbeteren .
( Kippen mais of consumptie maïs maak ook groot verschil. Bij kippen / voedermais is sg vaak ook dusdanig laag dat men suiker neigt bij te voegen )
Aardappelen , knollen en wortel gewassen zullen dus nog lager in opbrengst zitten .
Dus ook hierin zal percetage mouten of granen zeker invloed hebben op opbrengsten .

met verschillende producten door elkaar zal maisch tijde dus ook zowel kort kunnen volstaan of langer noodzakelijk zijn .

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7965
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

( amarant , rijst , boekweit , quinoa zijn ook product gebruikt voor whiskey of gelijkende producten waarbij verhouding zeer afwijken ! )

Beantwoorden
Willem2
Berichten: 12
Registered
(@willem2)
Nieuw Lid
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Wat een serieus handig overzicht heb je gemaakt. Dank daarvoor en Hulde! En proost natuurlijk!

Er borrelen echter minimaal twee vragen op:
1: waarom zou je filteren en niet je vaste delen laten meegisten?
2: van de bierbrouwers begrijp ik dat de pauze rond 75graden vooral onvergistbare suikers oplevert. Hebben zij dat niet juist?

Heel benieuwd!

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7965
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

De een filtert de ander vergist vaste delen mee en filter voor stoken en weer een ander stookt ook de vaste delen mee .
Geeft geeft alle keren een ander uitkomst in smaak .
Zelf gebruik ik verschillende methoden .
Op dit moment staat een Whiskey bsslag grof gefilterd te gisten ( zie filmpje simpel Whiskey beslag wat ik laatst veplaatst heb. Maar hier staat ook 60liter met alles erin .

De verschillend geven zeaardere en minder zwaardere aroma.

Er zijn verschillende temperaturen tijdens het maischen die voor zuurte zorgen ., Eiwit afbreken tot amniozuren , zetmeel en Koolhydraten omzetten d.m.v. enzymen .
Dat gebeurt in de verschillende stadia's en temperaturen .

( Bier en wijn bereiden los laten dat zijn andere sporten dan whiskey's maken .)

Beantwoorden
Willem2
Berichten: 12
Registered
(@willem2)
Nieuw Lid
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Dank voor je reactie Robbert, maar die “onvergistbare suikers” wil ik natuurlijk niet in mijn mash. Die stook ik immers niet mee. Kan ik dan niet beter, voor betere opbrengst, langer onder de 65 graden blijven en de 70-75 overslaan?
Kortom: hoe zit het nu, wel of niet pauzeren rond 70-75 graden?
En dat omgekeerd maischen, wat zijn daar voor whisky de eventuele nadelen van?
Ik krijg gewoon méér vragen! ??
Nooit te oud om te leren..... ?

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 7965
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Vergeet nu eerst het bier brouwers verhaal .
Omgekeerd maischen begin je in hogere temperaturen .dat wil zeggen dat je ook op hogere temperaturen enzymen anders wil laten werken en daarbij co enzymen omzeep helpt .
Maischen en schema's is niet altijd hetzelfde en niet alleen omzetten van zetmeel naar suikers .
Wil je zuren en verzuring maak. Je ook een 45 gr stap eerst . Dan de eiwit stap daarna de beta en alfa amylase .
( Er zijn ook mensen die op 67 gr een 1 staps maischen gebruiken . Op die temperatuur zijn de beide enzymen actief maar optimale omzetten heeft er aan )
Tijden en pauzes hangen ook af wat voor granen ,mouten of combinatie s je gebruikt .
Granen verschillen ook in percetage zetmeel .
t is ook niet alleen de temperatuur die invloed heeft maar ook PH heeft invloed op de enzym werking ..
Gebruik je alleen mout met hoog diastatisch vermogen of gebruik je ook combinatie met ongemoute granen of mout waarvan het enzym niet meer actief is .
Gebruik je een zuurmout ?
Er is geen een sluitend antwoord te geven .
B.v. met de hoog diastatisch mouten zouden met 1 stap op 67 graden afdoende kunnen zijn . Maar wat doe je met eiwitten ?
Voor whiskey' wil je geen schuim zoals bij bier dus dan is een eiwit rust weer aan te bevelen .
Daarnaast de eiwitten worden deels aminozuren die weer voeding voor gisting geeft.
Dus schema's kun je beste aan product aanpassen .
je kunt ook tussen door testen waar je bent en of eventuele langere stoppen nodig zijn .

Beantwoorden
Willem2
Berichten: 12
Registered
(@willem2)
Nieuw Lid
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Okee, voorlopig dus nog ff op “vertrouwde” schema’s vertrouwen.
Dank! ?

Beantwoorden
OrangeLoo
Berichten: 134
Registered
(@orangeloo)
Actief Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Mooi verhaal. Petje af. Daar heb je wat aan als beginner.

Ik mis één puntje. En dat is de maischdikte oftewel de verhouding maischwater / mout en de hoeveelheid spoelwater.

Beantwoorden
7 Reacties
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7965

@orangeloo 3,2 liter water per kilo gram.

Spoel water is afhankelijk van  hoe het maïschen is verlopen en ook wat heb je gemaischt.  als je voldoende kaf en bliezen hebt en alles os goed omgezet zullen de suikers makkelijk uitspoelen dan 5 liter op 40 kilo begin product al voldoende zijn .

Is het gemaischte beslag prut ( omdat met meel een vlokken is gewerkt) zal moeilijker spoelen 

( Vooraf spoelen gemalen stro of rijst hulsen door roeren en dan voldoende warm water maakt ook makkelijker )

Beantwoorden
OrangeLoo
Registered
(@orangeloo)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 134

@robbert Ik ben een ervaren brouwer, dus met dat maischen zit het wel goed.

ik vind 5 liter op 40 liter wel heel weinig. Meet het SG van de uitloop maar eens tussendoor. Je zal zien dat er na 5 liter nog veel suikers mee komen.

Ik heb gisteren 5 kg mout en 15 liter maischwater gebruikt en gespoeld met 10 liter. Sg van laatste uitloop was 1018. Eindresultaat 17,5 liter met een SG van 1066.

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 4 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 7965

@orangeloo  ik heb ook wel een beetje ervaring  ik mout en maisch  al een jaar of 40 . 

 het sg meten  is zowiezo  altijd  standaard handeling.

De hoeveelheid die ik gebruik bij spoelen hangt ook vaak af van de vloeibaarheid bij overstorten .

Gebruik je minder water bij maischen zelf zal ook uitspoelen meer nodig hebben .

Bij maischen gebruik ik min 3,2 liter per kilo  In begin  Afhankelijk trouwens van gebruikte granen en mout . Graan met hogere kwaliteit en zetmeel kan vragen om 4 liter per kilo maar  Tijden proces zie  je dat vanzelf of water moet aangevult . Dat gebeurt dan tijden verhogen van temp stadia .

Daarnaast ook temperatuur van spoelwater maakt verschil in hoe snel spoelen gaat .

De laatste jaren maïsch ik trouwens geen grote hoeveelheden boven 180 liter  meer . Vaak maar een liter of 40 tot 60 .

Dus ik maïsch gewoon handmatig in pannen . 

Hierbij  ook veel meer inzicht in ook wat versuikeren en consistentie doet . Ik stort over via gaas en gebruik nog vaak gehakseld stro waardoor aflopen van vloeistof makkelijker gaat .

 

Beantwoorden
KingTB
Registered
(@kingtb)
Deelgenomen: 3 weken geleden

Nieuw Lid
Berichten: 8

Ha @robbert en @alchemist

Dank beide voor de heldere uitleg en antwoorden in dit topic, ik ben alleen het spoor een beetje bijster bij het spoelen. Ik heb een vergistingsvat van 25L (uiteraard die van Stookwinkel). 

Is het de bedoeling om een wort te maken van 20L, en dit bijvoorbeeld bij te vullen met het spoelwater, zeg 5L om op 25L uit te komen?

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@kingtb  Een vergistingsvat wil je niet vol duwen, tijdens de vergisting gaat het nog schuimen en dan kan het uit het waterslot komen. Ik hanteer ongeveer een 20 liter in een 25 liter gistvat.

 

Het mout gaat ook water opnemen, er wordt vaker uitgegaan van 750 gram tot een kilo per mout. Je kunt twee opties overwegen;

 

  • Dunner beslag maken, dus zeg 25 liter gebruiken en bijna niet naspoelen.
  • Spelen tussen de verhoudingen en bijvoorbeeld 20 liter water gebruiken en spoelen met 5 liter (van een graad of 80), maar ook hierin wisselen brouwers. Precieze hoeveelheden hangen af van je mout hoeveelheid.
Beantwoorden
KingTB
Registered
(@kingtb)
Deelgenomen: 3 weken geleden

Nieuw Lid
Berichten: 8

@alchemist 750 gram tot een kilo per mout? Volgens mij is er een deel weggevallen, toch?

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@kingtb 750 gram per kilo water per kilo mout. Ofwel 750 tot 1000 ml water opname per kilogram mout.

Beantwoorden
Stefan
Berichten: 222
Registered
(@stefanjo)
Actief Lid
Deelgenomen: 1 jaar geleden

Heel erg bedankt voor alle tijd moeite liefde voor de hobby die hierin gestoken is. Dit topic verdient een plaats bovenaan in het forum!

Beantwoorden
Odevie
Berichten: 212
Registered
(@odevie)
Actief Lid
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Eerste maishpoging flink mislukt....

Alles volgens het boekje, schroten van de mout en maischen volgens het schema van Robbert:

20' op 45 gr

20' op 55 gr en pH meten op 5,4

45' op 67 gr - verkleuring bij jodiumtest

20' op 72 gr - nog steeds verkleuring met jodiumtest

een uurtje langer laten staan (temp zakt wel naar 68 gr): nog steeds verkleuring

nog een uurtje laten staan, jodiumtest verkleurt nog altijd....

 

Ik heb nog amylase van Stookwinkel, zal ik toch maar filteren, spoelen en de amylase alsnog gebruiken?

 

Beantwoorden
31 Reacties
munckerik
Moderator
(@munckerik)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 5143

@odevie wat voor mout heb je gebruikt en hoe heb je e.e.a. geschroot? Hoe verkleurt de jodium?

 

Beantwoorden
Odevie
Registered
(@odevie)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 212

@munckerik 4/5 chateau whisky mout en 1/5 roggemout. Geschroot met een gewone schrootmolen, niet te fijn en niet te grof.

Het jodium verkleurt bijna zwart.

Beantwoorden
Alchemist
Registered
(@alchemist)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 2083

@odevie Hoe lang heb je voor het maischen dit geschroot? Het heeft niet toevallig weken geschroot gelegen he?

Beantwoorden
Odevie
Registered
(@odevie)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 212

@alchemist nee hoor, gisterenavond geschroot en deze voormiddag beginnen maischen

Beantwoorden
munckerik
Moderator
(@munckerik)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 5143

@odevie klinkt allemaal goed behalve de verkleuring naar bijna zwart dan. Kan zo niet zeggen wat er niet goed is gegaan. Heb je een SG meting gedaan? Kan zijn dat er toch behoorlijk wat zetmeel omgezet is naar suikers. Amylase van Stookwinkel toevoegen kan zeker geen kwaad.

Beantwoorden
Odevie
Registered
(@odevie)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 212

@munckerik momenteel zit het SG op 1026. Daarom dacht ik verder om te zetten met de amylase...

Beantwoorden
munckerik
Moderator
(@munckerik)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 5143

@odevie 1026 is inderdaad wel aan de lage kant. Het maischschema wat je hebt aangehouden is niet zo heel belangrijk. De moderne mouten, en zeker die van Castle Malting (Malterie de Chateau) zijn in staat om zelfs met een eenstap maisch volledige omzetting toestand te brengen.

Beantwoorden
Odevie
Registered
(@odevie)
Deelgenomen: 2 jaar geleden

Actief Lid
Berichten: 212

@munckerik eenstap maischen? Bij welke temperatuur?

Probleem intussen opgelost, een zakje amylase d'r bij, laten doorkoken en voila. Geen verkleuring meer en SG op 1056.

Nu nog beslissen of ik de mout al dan niet meevergist...

Beantwoorden
munckerik
Moderator
(@munckerik)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Illuster Lid
Berichten: 5143

@odevie Goed dat het probleem opgelost is met de toegevoegde amylase. Eenstap maisch kun je op bv 63ºC doen.

Mout meevergisten is een kwestie van een keuze  maken. Zelf doe ik het nooit omdat je de tanines van de kafjes meekrijgt.

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaar geleden

Nobel Lid
Berichten: 1169