Alles wordt steeds makkelijker gelukkig, dat maakt de instap ook meteen weer kleiner. Thuis mouten mag Catnip uitleggen, ik heb weinig behoefte om een Saladin Box te bouwen om het uit te voeren.
Volgende aspect van Whisky maken weet ik nog niet, ik denk dat voor de meesten dit het moeilijkste lijkt.
het is mooi hoe je het hebt uitgelegd zullen veel beginners wat aan hebben ook voor wanneer ze een granen alcohol , brandewijn , jenever , gin of iets dergelijks willen maken .
Basis is vrijwel hetzelfde.
Met jou verslag erbij en een beetje routine zal het de meeste best meevallen een beslagje te maken .
Ik kijk binnenkort, waarschijnlijk pas in het weekend, nog even om wat foto's her en der te pikken van het forum (misschien vanuit hier) om het nog wat visueler te maken maar dan blijft het daar ook bij.
Natuurlijk als er vragen zijn wil ik best helpen maar over maischen heb ik ondertussen dusdanig veel gelezen dat een ander stuk van Whisky maken ook wel even wat aandacht mag krijgen.
Wat mij opvalt is dat het verschil in kilo’s graan per recept zoveel van elkaar afwijkt. Zit er zoveel meer zetmeel/suikers in gerst ten opzichte van de andere graansoorten?
Die redenatie is misschien iets te kort door de bocht Kevin, een aantal factoren spelen mee zoals het rendement van extractie van het zetmeel (want 100% haal je niet, ga ergens uit van tussen de 65 en 85%), de verhouding tussen graan en water, type graan dat gebruikt wordt, verhouding tussen niet diastatisch graan en diastatisch mout dat gebruikt wordt.
Eigenlijk springen alleen de Bourbon (verhouding van 2,5 liter per kilogram graan) en de Poteen (verhouding van 2 liter per kilogram graan) eruit. De rest heeft een verhouding rond de 4 liter per kilogram graan.
Er zijn studies gedaan over de verhouding tussen water en graan qua extractie, maar merendeels is dit gedaan voor gerstemout, verder mag je niet de resultaten 1:1 doortrekken omdat er vaker uitgegaan wordt van enkele maischstappen zoals hieronder.
Voorbeeld van extractie. Gegevens op basis van een maisch op 60°C gedurende 180 minuten. Het oplosbaar gehalte aan stikstof maakt gebruik van de schaal rechts (0,5 – 0,8%) data van Windisch Kolbach en Schild (via Briggs 2004)
Hierbij zie je dat een piek ligt qua extractie bij 4 liter water per kilogram mout, deze en wat andere informatiebronnen hebben er mij toegezet in het begin om met deze verhouding te werken. Iedere keer heb ik mooi een S.G. van 1.060 gekregen waar ik ook op mikte, let wel dit is alleen met gerstemout geweest. Mijn ervaringen met andere granen zijn nog redelijk summier maar staan wel op de planning over een maandje of twee.
De gedachtegang over de verhouding is als volgt, zo goed als alle enzymatische reacties die plaatsvinden (eiwitten naar aminozuren en zetmeel naar glucose) verbruiken water, dit zijn namelijk hydrolose reacties dus de beschikbaarheid van water gaat meehelpen om de omzettingen te realiseren. Maar niet alleen water is van belang, de hoeveelheid enzymen en substraat ook, met het substraat bedoel ik in deze context een molecuul waarmee een bepaald enzym kan werken, bijvoorbeeld zetmeel.
Bij de Bourbon en Poteen ga ik er ook van uit (maar Robbert kan dit beter bevestigen) dat het rendement lager ligt, door meer granen toe te voegen per liter wordt de kans op een reactie vergroot maar blijft het totaal rendement lager.
Er zit duidelijk verschil in opbrengst uit verschillende granen , aardappelen , knollen en wortelgewassen .
Er zit bij aardappelen en mais ook veel verschil in de gewassen zelf .
Door ras verbetering zit daar verschil in ook in welk klimaat het word verbouwd .
Voor de meeste granen geld dat ze rond de 63 % aan zetmeel bevatten rond 10 tot 12% eiwitten dan rond 2 % suikers en verdere deel bevat mineralen , vitamine ,vetten en vocht .
aardappelen bevatten meeste vocht dat kan tot 81 % zijn , rond 16% zetmeel , minder dan 0,4 % eiwitten , de rest is suikers , vetten , mineralen en vitaminen .
Maïs is daartussen de lastigste , daarin zit nogal kwaliteit verschillen dus ook hoeveelheid zetmeel zit tussen 24 tot rond 45% ..
Er zijn dus wanneer je granen / mouten , en andere producten door elkaar gebruikt dus ook eventuele aanpassingen in maischen dus noodzakelijk .
Ook zul je rekening moeten houden met gebruik van diastatische werking van mouten wanneer je daarnaast zetmeel rijkere of armere producten hebt .
Dit heeft zeker invloed op opbrengst .
Ook ph kan hierin zeer van invloed wezen .
Het ph heeft invloed op enzym werking maar ook eiwitten , aminozuren . Bij laag ph zullen granen die veel eiwitten bevatten dus ook invloed hebben op schuimvorming . (Voor bier interessanter dan b.v. whiskey's) maar zal ook invloed hebben op ontwikkelingen van smaak aroma en verwerken .
Daar aantegen zijn hogere ph voor granen weer beter vanwegen enzymen werking en omzetting zetmeel .
Aangezien bourbon 51% of meer mais behoort te bevatten zal rendement dus lager liggen en kun je door gebruik van hoogzetmeel bijproducten opbrengst dus verbeteren .
( Kippen mais of consumptie maïs maak ook groot verschil. Bij kippen / voedermais is sg vaak ook dusdanig laag dat men suiker neigt bij te voegen )
Aardappelen , knollen en wortel gewassen zullen dus nog lager in opbrengst zitten .
Dus ook hierin zal percetage mouten of granen zeker invloed hebben op opbrengsten .
met verschillende producten door elkaar zal maisch tijde dus ook zowel kort kunnen volstaan of langer noodzakelijk zijn .
( amarant , rijst , boekweit , quinoa zijn ook product gebruikt voor whiskey of gelijkende producten waarbij verhouding zeer afwijken ! )
Wat een serieus handig overzicht heb je gemaakt. Dank daarvoor en Hulde! En proost natuurlijk!
Er borrelen echter minimaal twee vragen op:
1: waarom zou je filteren en niet je vaste delen laten meegisten?
2: van de bierbrouwers begrijp ik dat de pauze rond 75graden vooral onvergistbare suikers oplevert. Hebben zij dat niet juist?
Heel benieuwd!
De een filtert de ander vergist vaste delen mee en filter voor stoken en weer een ander stookt ook de vaste delen mee .
Geeft geeft alle keren een ander uitkomst in smaak .
Zelf gebruik ik verschillende methoden .
Op dit moment staat een Whiskey bsslag grof gefilterd te gisten ( zie filmpje simpel Whiskey beslag wat ik laatst veplaatst heb. Maar hier staat ook 60liter met alles erin .
De verschillend geven zeaardere en minder zwaardere aroma.
Er zijn verschillende temperaturen tijdens het maischen die voor zuurte zorgen ., Eiwit afbreken tot amniozuren , zetmeel en Koolhydraten omzetten d.m.v. enzymen .
Dat gebeurt in de verschillende stadia's en temperaturen .
( Bier en wijn bereiden los laten dat zijn andere sporten dan whiskey's maken .)
Dank voor je reactie Robbert, maar die “onvergistbare suikers” wil ik natuurlijk niet in mijn mash. Die stook ik immers niet mee. Kan ik dan niet beter, voor betere opbrengst, langer onder de 65 graden blijven en de 70-75 overslaan?
Kortom: hoe zit het nu, wel of niet pauzeren rond 70-75 graden?
En dat omgekeerd maischen, wat zijn daar voor whisky de eventuele nadelen van?
Ik krijg gewoon méér vragen! ??
Nooit te oud om te leren..... ?
Vergeet nu eerst het bier brouwers verhaal .
Omgekeerd maischen begin je in hogere temperaturen .dat wil zeggen dat je ook op hogere temperaturen enzymen anders wil laten werken en daarbij co enzymen omzeep helpt .
Maischen en schema's is niet altijd hetzelfde en niet alleen omzetten van zetmeel naar suikers .
Wil je zuren en verzuring maak. Je ook een 45 gr stap eerst . Dan de eiwit stap daarna de beta en alfa amylase .
( Er zijn ook mensen die op 67 gr een 1 staps maischen gebruiken . Op die temperatuur zijn de beide enzymen actief maar optimale omzetten heeft er aan )
Tijden en pauzes hangen ook af wat voor granen ,mouten of combinatie s je gebruikt .
Granen verschillen ook in percetage zetmeel .
t is ook niet alleen de temperatuur die invloed heeft maar ook PH heeft invloed op de enzym werking ..
Gebruik je alleen mout met hoog diastatisch vermogen of gebruik je ook combinatie met ongemoute granen of mout waarvan het enzym niet meer actief is .
Gebruik je een zuurmout ?
Er is geen een sluitend antwoord te geven .
B.v. met de hoog diastatisch mouten zouden met 1 stap op 67 graden afdoende kunnen zijn . Maar wat doe je met eiwitten ?
Voor whiskey' wil je geen schuim zoals bij bier dus dan is een eiwit rust weer aan te bevelen .
Daarnaast de eiwitten worden deels aminozuren die weer voeding voor gisting geeft.
Dus schema's kun je beste aan product aanpassen .
je kunt ook tussen door testen waar je bent en of eventuele langere stoppen nodig zijn .
Okee, voorlopig dus nog ff op “vertrouwde” schema’s vertrouwen.
Dank! ?
Mooi verhaal. Petje af. Daar heb je wat aan als beginner.
Ik mis één puntje. En dat is de maischdikte oftewel de verhouding maischwater / mout en de hoeveelheid spoelwater.
Heel erg bedankt voor alle tijd moeite liefde voor de hobby die hierin gestoken is. Dit topic verdient een plaats bovenaan in het forum!
Eerste maishpoging flink mislukt....
Alles volgens het boekje, schroten van de mout en maischen volgens het schema van Robbert:
20' op 45 gr
20' op 55 gr en pH meten op 5,4
45' op 67 gr - verkleuring bij jodiumtest
20' op 72 gr - nog steeds verkleuring met jodiumtest
een uurtje langer laten staan (temp zakt wel naar 68 gr): nog steeds verkleuring
nog een uurtje laten staan, jodiumtest verkleurt nog altijd....
Ik heb nog amylase van Stookwinkel, zal ik toch maar filteren, spoelen en de amylase alsnog gebruiken?