Wijn maken, met de nadruk op maken. De zomer zit in de fles. Nu had ik dus het plan om een deel van mijn appels te stoken en een deel tot cider te maken.(volgens het oude recept van Robbert). Nu ben ik toch niet zo'n cider-fan. Heb er maar Port van gemaakt. Op het moment dat de appels plukrijk waren begonnen de kornoeljekersen ook te vallen. Dat moest maar een bijzonder wijntje worden.
Appelport: alcoholversterkte en aangezoete appelwijn
- Cider: Appelsap maken met sapcentrifuge. Sg meten. (Was 1050) Koud vergisten, niet steriliseren. Na een maand van droesem halen. Af en toe beetje schudden om malolactische gisting wat op gang te brengen. Filteren/ klaren.
- Stookwijn: Appels schoonmaken, opdelen, klokhuizen en steeltjes eruit. 3 Liter water erbij op 30 kg appels, kort stoven in de pan. Niet prakken. Afkoelen en pecto-enzymen erdoor. Gistvoeding erbij, bakkergist. Uitknijpen in kaasdoek. Zo snel mogelijk stoken. Daarna nogmaals stoken tot 80%.
Nu gaan rekenen. 2 liter cider van 6,7 % Abv . Plus toe te voegen alcohol tot 20 % . Geen rekening gehouden met de lichte volumetoename en het iets lagere Abv door het toevoegen. (Een deel zal niet voor volumetoename zorgen) ik proef een grammetje suiker of alcohol meer of minder niet.
Voor het aanzoeten gebruikte ik diksap want dat smaakt naar appels en is volledig gemaakt van appels. Net als Jan in zijn Port van Morellen topic gebruikte ik 67 gram per liter. Minder zoet kan ook, alcohol is al erg zoet en het zuur /zoet moet wel in balans blijven.
Even laten rijpen au-bain-marie en hij was gelijk al goed te drinken. Door de toevoeging van diksap werd de kleur mooi ambergeel. Ik heb geen hout toegevoegd.
Deze website gebruikte ik voor de berekening: https://www.distilling-spirits.com/tools/calculations/mixing-alcohol/
Kornoeljewijn (cornus mas, gele kornoelje)
Elke dag de besjes rapen die op de grond liggen. Niet gaan plukken of gaan schudden. Ik had zo'n 6 kilo schoongemaakte bessen ingevroren. Nadien ontdooien en stampen met stampotstamper. 4 liter water erbij en pecto-enzymen erbij. Sg gemeten (1035) en spontaan laten gisten. Wel gistvoeding erbij en de pitjes eruit (filterzak met grove mazen gebruiken)
Na de pulpgisting ,de pulp scheiden van de vloeistof en de vloeistof verder laten gisten op glazen Demijohn. (malo)
De pulp terug in de emmer en aanvullen met 5 liter water en 500 gram druivensuiker. Gaat vanzelf weer gisten. Na het gisten weer de vloeistof scheiden en daarna dit gaan stoken. Scheiden van vloeistof gaat gemakkelijk in een emmerzeef : http://wijnmaker.blogspot.com/2008/03/bouw-een-emmerzeef-building-bucket.html
Daarna weer rekenen met de website https://www.distilling-spirits.com/tools/calculations/mixing-alcohol/
Het gestookte deel toevoegen aan de wijn. Zuurgehalte van kornoeljewijn is erg hoog. Volgende keer voeg ik een deel van de tweede pulpgisting bij de eerste pulpgisting. Nu 40 gram suikersiroop per liter toegevoegd. Ik gebruikte eerder gemaakte kersensiroop.
Ik ging voor een goed houdbare wijn van 15 die kon gaan rijpen. Een echt dessertwijn, beetje stroef nog maar vol van smaak. Smaak zit tussen roosvicee en kersen in. Lange afdronk. Ben heel benieuwd hoe deze samengestelde wijn zal gaan rijpen. Heb geen sulfiet gebruikt dus de anthocyanen en het hoge Abv moet het maar even gaan doen. Kleur is scharlakenrood.
Proost met dank aan Robbert!
Groeten Catnip
U bent goed bezig geweest. Ziet er goed uit. Ik ben gek op appelwijn!
Ja, interessant!
Thanks Murmillo en Kees22. Wat zijn jullie ervaringen met appels? Voor mij was een appel eerst gewoon een appel maar ras maakt een duidelijk verschil. Brengt een zure appel meer smaak in het destillaat /wijn ?
groeten Catnip
Mooi verslag Catnip
Bedankt Arak, ik deel het graag!
groeten Catnip
Avond catnip, ik heb zeker wel gemerkt dat appelrassen een verschil maken in opbrengst en smaak. Na overleg met mijn stook coach doe ik op 25 liter een bio citroen. Echt lekker. Nu tegenwoordig doe ik 1 bio citroen en 2 bio limoenen, nog lekkerder. Variaties in overvloed. Ik houd trouwens van droge wijn met een zuurtje. Ik ga je port namaken.
Ik doelde eerder op de kornoelje. Die groeit niet in de buurt, geloof ik, maar anders ga ik die wel een keer proberen. Ik aarzelde, want het is geen vrucht die ik meteen zou gaan zoeken.
Wat appels betreft: ik heb een paar jaar geleden een liter of 15 appelsap gekregen van iemand, maar dat werd niet echt een succes na het stoken. Kan ook aan mij gelegen hebben: ik had nog weinig recente ervaring. Dat appelsap was uit een boomgaard met heul veul verschillende rassen appels, van een verzamelaar.
Appelras maakt zeker verschil @catnip .
Voor calvados worden ook maar enkele rassen geselecteerd .
Voor een goede licht zure hier verkrijgbare appel kun je de james grieve
En reines de reinnette eens proberen .
Voor Een nederlandse eau de vie kopie calvados zeer geschikt.
Ik heb een appelboom waar ik erg blij mee ben. De oogst is altijd kwalitatief goed maar ik heb hem niet zelf geplant. Geen idee welk ras. Wat ik wel weet is dat het belangrijk is om goed te snoeien en uit te dunnen. Een goede appelboom is een slechte schaduwboom. Deze appels geeft lekker sap maar gestookt vind ik het minder. Dus nu ben ik op zoek naar een appel die voor het stoken meer aroma geeft. Heb ook een jonge malus Idared staan. Ook niet zo'n beste stookappel. Als ik nou eens wist waar ik ze aan kon herkennen.. Robbert bedankt voor de namen van de rassen.
@Kees22, Gele kornoelje valt als struik totaal niet op. Zelfs als ze helemaal vol staan met bessen vallen ze niet op. Maar je herkent ze gelijk. De bessen zijn als olijven zo groot en hebben ook een langwerpige pit. Echter in het voorjaar valt de struik juist extra op. Het is een van de eerste struiken die bloeit. In februari staat ie al te bloeien met z'n knalgele bloesem. De struik groeit erg langzaam maar heeft bijzonder sterk hout. Determinatie is gemakkelijk zat, kan eigenlijk geen verwarring over ontstaan. iI de Oost-Europse landen wordt er ook drank mee gemaakt. Zo ook in Oostenrijk. Dirndlbrand of Dirndlwein.(Kornelkische) Een prijzig destillaat.
@murmillo, waarin doe je citroenen / limoenen? Wijn of stookwijn?
groeten Catnip
Ik regel biologisch sap, die doe ik in een gistvat, snij 1 bio citroen en 2 bio limoenen in vieren, knijp ze uit en en gooi ze in het vat. Gist er bij.... en drie weken laten Gist en. Dan in flessen, 10 minuten op 70 graden au bain marrie. Dan minimaal maand in de kelder.
