Hallo allemaal,
tips, tricks, alles is welkom !
Wil niet mijn moeder haar uren en zorg voor haar wijn verklooien.
Mijn moeder is meer van het fruit wild vergisten in een ton onder een theedoek (appels, peren, pruimen noem maar op) voor gewone wijnen. nu wil ze graag eens port proberen te maken.
Ze wil eens beginnen met vlierbes port maken, nu was mijn idee het in 2 etappes te doen.
1e: 10 liter in een fermenteerfles klaar maken en uit laten gisten. Dit destilleren en bewaren.
2e: 10 liter in een fermenteerfles, als het halverwege is met vergisten het gedestilleerdde van de 1e erbij doen tot een totaal van 20% zodat de gisting stopt door het hoge % en dus de nog niet omgezette suikers in de fles zorgen voor de zoete smaak. Het zijn en blijven suikers uiteindelijk. ( mijn idee althans) als ik de 2e fles uit laat gisten word het eerder een droge wijn en niet in de trend van een zoete ruby port... toch?!
Nu heb ik ook onlangs alvast een 5 liter eiken vaatje bij de stookwinkel voor haar besteld zodat ze het eindresultaat daarop kan laten rijpen.
Maat heb ik ook enkele kastanjebomen om gezaagd hier, nu denk ik haast aan de geur van het kastanje dat kastanje beter bij de port past.
Ik denk dat we een deel op het eiken vat zetten en een deel op een weckpot met eigen kastanjehout.
Zal ik op deze manier een soort van port creëren of haar voorgaande werk verpesten?
Hier op de site zijn ook al een paar aanzetten gedaan. Succes.
Sköll William
Klinkt goed, zo werd port vroeger ook gemaakt.
Ik denk niet dat je port op vers kastanjehout moet zetten. Het hout moet zoiezo eerst drogen en volgens mij zit kastanjehout vol met tanines wat een scherpe smaak mee geeft.
Ik sluit me aan bij Tomas, normaal hout dat gebruikt wordt voor vaten te maken heeft een 18 a 36 maanden zeker buiten gelegen. Dit zorgt ervoor dat van alles in het hout afgebroken wordt, natuurlijke rottingsprocessen beginnen plaats te vinden.
Qua drogen van het Kastanjehout is een overweging om dit in een oven te doen.
Voor Eiken geldt de volgende smaakvorming;
Ik weet niet wat Kastanje doet, maar het zonder behandeling te gebruiken lijkt me niet wenselijk. Beetje uit de lucht gegrepen maar ik zou de kastanje in ieder geval 3 uurtjes op 200°C in de oven laten drogen, even ruiken wat voor geur zich vormt.
Wat leuker is om een litertje apart te zetten met behandeld kastanjehout. Dit hout wordt wel gebruikt ook voor andere dranken zoals Whisky (hetzij sporadisch). Op die manier kun je eens vergelijken.
Hoi Rick, een soort van port gaat het sowieso worden met jouw methodes. Er zijn veel methodes om een versterkte wijn te maken. (Al gedacht aan freeze jacking?)
Voor vlierbessen heb je een hoop toegevoegde suikers nodig maar met een sterke gist kom je wel op 18 %. Uiteindelijk ben je dus veel bietsuikeralcohol aan het maken maar misschien is de vlierbes wel erg sterk van smaak om het gemis aan aroma te compenseren. Ik heb hier geen ervaring mee.
Wat me wel is opgevallen is dat er een smaakverschil is tussen volledig uit laten gisten, daarna versterken en aanzoeten of 'halverwege' de gisting stop te zetten door alcohol toe te voegen. Ik denk dat dit komt doordat langer uit laten gisten meer smaakbepalende stoffen met zich meebrengt.
Wanneer je vroegtijdig de gisting laat stoppen omwille van de restsuikers moet je verhoudingsgewijs veel alcohol toevoegen om op 19 /20 % uit te komen. Ik zou dan zoals Jan het doet in zijn "Port van Morellenwijn 2017 " topic met een smaakvolle Eau de Vie de wijn versterken.
Groeten Catnip
Ja hebben jullie gelijk in, had ik nog niet helemaal bij stil gestaan.
Mooi diagram voor eiken trouwens!
De kastanjebomen zijn ong. 8 maand geleden omgezaagd, sindsdien liggen ze tegen de schuur op de tegels. Zelf zaag ik telkens een hockeypuck formaat af voor op het houtskool van de bbq.
Maar ik zal eens wat voor 3 uur in de oven leggen.
Ik denk dat ik wat tests ga doen met temperaturen en tijd variaties
Hey Catnip,
Nee over die methode had ik nog niet nagedacht.
Is ook de moeite waard daar eens na te gaan kijken.
Wat je zegt over het uitlaten gisten en en weer aanzoeten heb ik nagedacht ja maar ik heb geen ervaring of idee wat het echt zal doen in smaak van het eindproduct... misschien verstandiger om eens beide te gaan doen op kleine schaal om eens te proeven zodat het verschil bekent is.
Ik ga vanavond nog eens het topic van Jan doorspitten. Dankje ?
De 3 uur gaat wel uit van gedroogd hout, ik ben geen expert in luchtdrogen van hout. Misschien dat vanwege de relatief korte tijd, iets langer in de oven nodig is.
Het schijnt met eiken wel een geurenfestijn op te leveren, aldus diverse bronnen op het internet.
Experimentjes zijn altijd goed, ben benieuwd!
Sorry dat ik even mij meng in het gesprek . voor vlierbessen vergisting kan het beter zijn om iets wijnsteenzuur toe te voegen .
Een pH van rond 3,5 is bevorderlijk en verlaagd te kans op schimmelvorming .
Port gaat inderdaad op kastanje houten vaten.ze staan te koop bij de firma Tas.ze zijn ook goedkoper dan eiken vaten.
Net even gekeken bij Tas, mooi spul maar wel een aparte laatste zin over de 30 liter kastanje vaten;
Ze zijn in onze ervaring minder geschikt voor drank
Ik vermoed dat dit komt vanwege mindere lekdichtheid ten opzichte van eiken vaten?
@ Robbert, niks sorry hoor!
Allang blij met extra input en het word zeker genoteerd en mee genomen
@Chris, ja ik had Tas ook al eens gevonden. Gunstig in prijs zeker.
Ik hou het voor nu gewoon bij eiken vaten en ga wel experimenteren met het kastanjehout wat ik hier heb liggen. Kastanje is net onkruid... elk jaar heb ik er meer en meer in de tuin. Paar jaar laten groeien en omzagen voor het roken is wat ik er mee doe.
@Robbert, excuses aanvaard als je de volgende vraag beantwoordt 😉 : waarom wijnsteenzuur en niet bijvoorbeeld citroenzuur?
@ Rick, laat t.z.t. even weten hoe het gaat met de Port en dan vooral het kastanjehout.
@ Alchemist, Mooi schema dat je deelt, weet je ook voor welke 'oak' dit geldt? Gewone Europese wintereik geeft w.m.b. teveel een gerookte zalm/worst/spek associatie. Portvaten zijn van zomereik
@ Chris, had jij nou ervaring met kastanjehout (Roemeenze vaten )?
Je hebt me wel even geinspireerd. Mijn pruimenwijn wordt ook 'port'. Maar de kleur staat me niet aan (beetje Roosvicee achtig) Wellicht met het juiste hout wordt ie wat "Tawny"
groeten Catnip
Trouwens Alchemist, terugkomend op het drogen van het hout en in de oven doen voor smaak en geuren..
Ik heb een mail gestuurd naar een bekende die vaten cooper is.... dat ik daar niet eerder aan heb gedacht ??
Vraag ligt nu bij hem, Na omzagen hoe lang te wachten bij kastanjehout om er chips of blokken van te maken en hoe te behandelen met temperaturen in de oven om smaken vrij te krijgen.