Thnx voor de foto's.

Graag gedaan !

Je kunt i.p.v. mout emmer het beter sprijden op b.v. een rooster of een in raam gespannen rauw linnen . pas altijd op met kelders . Kelders zijn meestal slecht geventileerd en kans op schimmels in de lucht . Mout kan heel gauw daardoor besmet raken

Klopt. Mijn kelder is daarentegen goed geventileerd. Mijn groenmout ruikt fris naar komkommer en mout ik vanwege het schimmelverhaal alleen in de winter. Die moutemmer heb ik niet zelf bedacht. Dochzal ik mijn moutemmer eens heroverwegen..

Groeten Catnip

Door het op linnen doek of rooster te spreiden kun je het ook mooi om keren . En vochtig houden en blijft het koel . En ook minder " slijmerig . " Door Eiwit ,aminozuren en polysachariden .

Boekweitmout update

Een gemiddelde van wat er is gaan kiemen van het boekweit. Een meerderheid deed dus niet eens mee. Dit kan en moet beter. 

Maar het kan dus ook slechter. Aan de geur te vernemen heeft deze batch een infectie opgelopen. Het ruikt naar uitwerpselen. Typisch is dat dit de batch zonder de toevoeging van wilgenwater is.

De kiem is hier een stuk beter maar het blijft enorm achter bij het boekweit wat nog wel een jasje aan had. Wellicht hebben ze het echt te koud gehad.

Het verschil met kiemen tussen het deel met kaf en wilgenwater en met kaf en zonder wilgenwater is verwaarloosbaar. Alhoewel ik neig te zeggen dat het boekweit met wilgenwaterbehandling frisser ruikt. Dus wellicht werkt het wel? 

Vervolg: Het boeweit zit nu in de vriezer. Vanwege de beukennootjesvorm zal de walsenmolen geen probleem hebben met grip te krijgen als ik wil gaan schroten. De kafjes blijven dan waarschijnlijk heel. Doel is om te kijken of het voldoende enzymen heeft om te gaan versuikeren. Daarna een betere poging ondernemen.

groeten Catnip

De batch die wat geïnfecteerd lijkt zou je eventueel kunnen spoelen met wat aangezuurd water .

Goede tip. Ga ik later eens gebruiken. Suggesties voor zuur? Vast geen azijnzuur haha.  Ik heb de batch weggedonderd. Had het eigenlijk rechtstreek in de kliko moeten gooien. De geur veroverde de hele keuken.  Even goed plannen wat ik eerst ga doen. Mijn melkzuurgroenmoutwort (dat is dan hierbij een woord) moet ik ook met een week gaan verwerken. Die gooi ik waarschijnlijk ook eerst in de vriezer. Wellicht ga ik hem dan ook maar gelijk vries-destilleren. Waar is de winter als je hem nodig hebt?!

groeten Catnip

Gewoon water met citroenzuur . tussendoor [ bij begin van eventueel ranzig worden ]

spoelen en daar na gewoon doorgaan mt normal proces

Kleine boekweitmout update:

Omdat er toch redelijk wat kiemen de juiste lengte hadden zou er gewoon voldoende enzym moeten zijn gevormd om het zetmeel te versuikeren. Het lastige is dat ik geen idee heb op welke temperatuur er gemaischt moest worden. De beta-glucaanrust op 45 graden sowieso eerst en dan maar naar 55 graden, 62 graden en 73 graden?  Wat mij de vorige keer opviel dat er vooral zichtbaar wat veranderde op 67 graden. 

Lang verhaal kort gemaakt. 400 gram geschroot in de walsenmolen. Achteraf niet fijn genoeg. 1200 gram water.  Standaard maischschema gebruikt. Het bleef slijmerig. De enzymen hebben de Beta-glucanen onvoldoende afgebroken en het leek zelfs erger te worden na verloop van tijd. Drama! Volgende dag een deel van het wort twee keer gefilterd totdat ik een schone dikke drup overhield. SG 1038. Met andere woorden: een volkomen terechte uitslag voor de gang van zaken. 

Groeten Catnip

probeer volgende keer jou enzym werking te verbeteren met mineralen toevoeging ( koper , ijzer ,zink ,mangaan , natrium calcium. , En kalium )
Bij arm aan mineralen werken enzymen minder .
Bij maischen erom denken dat je vooral in de 45 Gr niet te zuur wordt , pH ook weer van belang . Verder zou jou schema 55 ,65 en 72 Gr kloppen

Bedankt Robbert. Dat enzymen/co-enzymen verhaal hadden we het over gehad. Het moet met al die tips toch wel gaan lukken om ruim boven de 1050 uit te komen. Wellicht de maishverhouding aanpasse naar 1:4.

"Gelatinization is when water infuses into the starch molecules, making them available to enzymes. Even if there is diastatic potential in the grain, the gelatinization temperature of Buckwheat is about 77C (170F), which is above the denaturing temperature of the enzymes. 27 mei 2015"  bron: http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=13304.0

Ik denk dat ik mezelf weer begrijp. Ik gok dat ik snap waarom er bij 67 graden iets gebeurde en waarom ik die stap er eerder in verwerkte.

"[The gelatinization temperatures of buckwheat starch were 57.8–64.3°C for onset (To), 63.7–70.8°C for peak (Tp) and 70.8–85.8°C for complete (Tc) temperatures, and..]" Bron:  http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/0906/EJPSB_3(SI1)/EJPSB_3(SI1)23-28o.pdf

Een decoctiemaisch waarschijnlijk of toch een deel gerst gebruiken? Belangrijkste is dat het eigen enzym korte metten maakt met die beta-glucaan. Ik heb geen haast.

groeten Catnip

Frappant is dat elk verschillend naslag werk net weer paar graden hoger of lager zit dan de ander .
En zeker hier in een piek temperatuur van 85,8 .
ik denk ook dat hier niet zozeer het absolute PH wordt gehanteerd .
ook het slijmvorming kun je beïnvloeden door eventueel het p.h. aan min laag te houden.
een decoctieaich heeft voor en nadelen .
Eigen enzym is optimaal maar er zijn methode om met producten met meervoudige enzym toe te voegen . Hoewel onconventioneel toch nog mogelijkheden aanwezig .

Boekweit-groenmoutwhisky, (whisky zoals het (n)ooit bedoeld was)

Als dingen fout gaan dan is er altijd een troost; Het kan vanaf dat punt alleen maar beter worden. Sinds dat ik whisky maak stop ik alle 'tails' in een 5-literfles. En na verloop van tijd begint dat steeds beter te ruiken (en smaken ook). Intussen was de melkzure groenmoutwort ook uitgegist en heb ik deze hierbij gegooid om hopelijk allerlei esters te creëren. Dit moest wel iets moois  opleveren. Dat wil zeggen; als het die kans kreeg. Een klein tikje tegen het glas was genoeg om de hele keldervloer te macereren. 

Gelukkig had ik nog 4 kilo groenmout in de vriezer. Plus nog een kilo melkzure 'groenmout' en 2,5 kg boekweitmeel. Het werd mijn beste brouwsessie ooit.  Eind sg was maar liefst 1077.

Enzymen en co-enzymen

Met Robbert voerde ik laatst een discussie over de optimale zuurtegraad waarin enzymen hun werk moesten doen. Robbert gaf daarbij ook aan dat er wel voldoende vitaminen en mineralen aanwezig moesten zijn om hun werk goed uit te voeren. Klinkt logisch.

In het kort, wil je iets omzetten met behulp van enzymen, zorg dan dat de temperatuur,de zuurtegraad en de vitaminen en mineralen optimaal zijn. 

Wat nou uiteindelijk doorslaggevend was in het maischen weet ik niet. Het fijnere schroten, betere glucaan- en eiwitrust, betere zuurtegraad of het niet doormaischen tot 72 graden. 

De saaie gegevens

Boekweit-groenmoutmaisch met sg1077

Zuurmout (1 kg /liter) kafjes uitgeknepen
2500 gram boekweitmeel
4 kilo zeer fijn geschroot groenmoutpasta (vochtgehalte niet gemeten)
Totaal water toegevoegd: 15 liter.
Water in mout vermoedelijk 2.8 liter.
Maischverhouding: 7.5 kilo op 17.8 liter

Boekweitmeel geweekt in 7 liter water
Boekweitmeel glucaanrust 40 graden voor 30 minuten ph 5.8
Zuurmout toegevoegd
Vitaminen en mineralen toegevoegd
Geheel weer glucaanrust bij 40 graden half uur. Ph 5.2

4 kilo Groenmoutpasta toegevoegd samen met 8 liter water. Ph 5.5
43 graden glucaan / 4-vinylguaiacol rust. ❗️

Geheel op 50 graden eiwitrust, 15 minuten
Opwarmen naar 63 graden. Wegzetten. Sg1070
Na 4 uren eind sg1073. Na één nacht eind sg1077

Giststarter op sg1060. Sherrygist en bakkersgist samen. Gistactivator gebruikt. Mespuntje gistvoeding op halve liter appelsap/diksap.

❗️Interessant feitje

https://en.m.wikipedia.org/wiki/2-Methoxy-4-vinylphenol

In gerst en andere granen zit het stofje ferulazuur. Dit wordt door bepaalde gisten en bacteriën omgezet in een fenol. Een aromarisch stofje dat een kruidnagelachtig toontje heeft. Die mag ook wel in mijn whisky. Maar wat blijkt:  Het is óók het stofje dat boekweit zijn typische aroma geeft. Wat een toeval.

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Ferulazuur

Random plaatje om het wat minder droog te maken

(Bron:Desktop Nexus.)

https://nature.desktopnexus.com/get/2394366/?t=nk30ja2jft4j5aejmdverd22725e35575a41c94)

Groeten Catnip

Optimalisering ten top .
Mooi man !

inderdaad het alleen toevoegen of volproppen met enzymen
Geeft vaak minder resultaat dan de aanwezige enzymen voldoen voedingsstoffen en milieu te geven .
het furaline zuur en 4-vinylguaiacol gebruiken voor smaakvorming kan subtiele veranderingen en versterking in esters en dus smaken brengen .
Maar pas wel op nu betreft het PH het kan een reactie in verzuren voortbrengen waardoor o.a. ethyl acetaat en methylbutylacetaat parte gaan spelen .

Het " lelijke eendje"

Mijn brouwsel werd afgelopen zaterdag niet met gejuich ontvangen door de heren Robbert en Alchemist. Had ik ook niet verwacht. Wat viel er eigenlijk te verwachten? Daarbij stond ze ook aardig in de schaduw van de zeer rijke keus aan 'drammetjes' van Alchemist. Voor nu is het groene zure boekweitwhiskysiroop met heeel veeel karakter. 

Maar zelf ben ik nog steeds uitermate tevreden over het product wat ik gemaakt heb. Want ik heb er echt enorm veel van geleerd. Dit lelijke eendje wordt een heuse zwaan. Lelijk in de luier, mooi in de sluier zeggen ze wel. Maar goed. Hierbij even wat info over de whisky waar alleen een moeder van kan houden. En ik houd er van. Hout ook. Hopelijk.

Vriesdestilleren.

Met zeker 15 liter stookwijn kon ik wat proberen. Het was te weinig voor mijn Chinese ketel. Te veel voor mijn alambiek. Dus ging ik eerst 4 liter een enkele keer overhalen in mijn alambiek. Rustig stoken en tot aan 90 graden opvangen, wat het omslagpunt van smaak/geur was. Het fenolachtige van 4-vinylguaiacol was duidelijk aanwezig over de hele linie maar ik miste alle esters van onder andere de melkzuur.

Nog 11 liter over om te reduceren naar 4. Door het water eruit te halen en de rest erin te laten heb je meer kans op reacties tussen de zuren en alcoholen. Dat deed ik dus door middel van bevriezing. Estervorming gaat het best in de afwezigheid van water.

Een filteremmer gebruikt zoals ik deze ook bij wijn gebruik. Easy.

Na verloop van tijd is het ijs 'schoon'. Dit is gewoon ijs. Geen Ice

Het idee is simpel. Alcohol bevriest bij 114,4 graden Celsius. Water al bij 0 graden Celsius. Wanneer je de stookwijn bevriest zal het water kristallen gaan vormen. Wanneer je alles langzaam laat smelten zal voornamelijk het water achterblijven. De rest sijpelt eruit. Ik heb het niet bedacht.

De estervorming vindt trouwens nauwelijks plaats in deze toestand. Die vindt plaats in de ketel onder invloed van het koper. Alle stoffen die tijdens het mouten,maischen en gisten zijn ontstaan zitten nu in deze vloeistof. Alleen minder water. Ik zou het niet zo gaan drinken.

Van mout naar hout

In de volgorde van het topic van graan tot vat moet ik af en toe vooruitkijken naar het eindproduct. En bij whisky kan het niet zonder het hout. Eikenhout. Het inlands eiken heb ik inmiddels ingeruild voor Frans eiken. Ik ben nog wat huiveriger om deze encyclopedie over de invloed van hout open te trekken. Ik speel nu even op safe.

Het wateren van het hout is iets dat mijn aandacht kreeg. 4 willekeurige stripjes Frans eiken. Eentje heeft voor het drogen een week lang in een liter kraanwater gelegen. Daarna is alles getoast bij 200 graden. De oplettende lezer mag raden welke ik ga gebruiken.

Het water was groen. 

Schoongemaakt en gedroogd. Welk plankje is gewaterd?

Zoek de verschillen.

Een liter mag staat nu in de kelder op een paar bijna volledig uitgewerkte stripjes hout. Die laat ik erin. Deze winter maak ik nog een batch waarbij ik wat veranderingen in het recept doorvoer. En dan blijft dit topic, net als deze fles, weer bijna een jaar een klein beetje open maar vooral werkzaam op de achtergrond. Het blijft leuk!

groeten Catnip

Catnip, ik wil toch enige nuance aanbrengen over het niet toejuichen van de resultaten. Ik heb totaal geen referentiekader voor groenmout Whiskies laat staan gemaakt met boekweit. Ik ben een liefhebber van Schotse Whiskies die rauw zijn (Islay) en heb op aanraden van mensen hier wat uitstapjes gemaakt naar Ierse en Amerikaanse Whiskies. Jij bent een smaak aan het najagen die ik niet ken, misschien een beetje oneerbiedig maar je had ook een aantal soorten Saké kunnen neerzetten en vragen wat ik er van dacht, het zijn smaken die buiten mijn comfortzone liggen. 

Ik heb nog steeds immens respect voor hetgene wat je aan het doen bent en de gehele keten van Whisky productie die je je eigen wilt maken. Je kennis van de invloeden en wat er gebeurd tijdens het kiemen en maischen is indrukwekkend, tussendoor hoorde ik een aantal van m'n oude chemie docenten vloeken in m'n achterhoofd omdat ik niet alles direct begreep wat je aan het bespreken was. 

Ik ben ook van mening dat je op een gegeven moment met iets komt wat niet alleen een eigen karakter heeft en opvalt maar ook een goede Whisky oplevert. Ik heb eerder vandaag geproefd en je hebt interessant smaken in je spul zitten die ik nooit ga krijgen (groene appel bijvoorbeeld).