Kleine toevoeging . Het misschien niet toejuichen ontvangen betekent niet dat het als negatief was .absoluut het tegendeel .
Jou ingeslagen weg is geeft veel stof tot nadenken en discussie b en zeker respect voor de benadering en passie waarmee je een zeker doel najaagt.
Het zijn de wortelen van een nog te groeien boom .
Toe te juigen als die straks in volle bloei staat .
Je zit op een zeker overdacht spoor .
Naast dit project heb ik andere dranken van jou geproefd waar zeker jou vaardigheid naar bovenkomt . En zoals eerder gezegd de passie en enthousiasme van jou evenals alchemist voor de whiskey is meer dan toe te juichen.
Kijk, dat is goed weerwoord! Daar heb je wat aan.
Ik heb respect voor de nauwkeurige manier waarop je je experimenten uitvoert en verslaat. En een rapport van een (vermeend) negatief resultaat is zeer te prijzen!
Alle respect, dus!
En de reacties van beide examinatoren spreken ook boekdelen!
Natuurlijk heb ik wel wat gevoel voor drama maar als ik zo mijn post terug lees dan merk ik ook dat ik wat kort door de bocht was. Maar wat ben ik blij met jullie reacties! Robbert, Alchemist en Kees22: jullie zijn fijne mensen en het is echt tof dat ik dit met jullie kan delen. Jullie complimentjes hebben een positief effect op de ontwikkeling van mijn whisky . Maar net zo belangrijk is natuurlijk jullie hulp en opbouwende kritiek.
Er staat alweer 4 kg gerst in de week. Met wilgenwater erbij want dat werkt!
groeten Catnip
Ach, we modderen allemaal maar wat aan. 😉 En wetenschap is geen mooie, brede, rechte weg over een uitgestrekte vlakte, maar een kronkelpaadje door een dicht struikgewas. Dat kun je pas achteraf in kaart brengen.
Ik heb nog een vraag over dat wilgenwater.
Je neemt verse, vingerdikke takken van wilgen, stript daar de bast af en kookt de takken en bast tot een lekkere bouillon. Heb ik dat goed begrepen??
De werking zou berusten op auxine, maar wordt de auxine niet kapotgekookt, door deze bereiding?
Kleine zijsprong Poosje terug heb ik een topic geplaatst over gebruikte " moderne " dunder .
Additieven gemaakt op basis van geïsoleerde stoffen uit dunder .
een paar van die stoffen zijn ook de fynilazijnzuur , boterzuren en de verschillende azijnzuren .
In principe zorgt het wilgenwater voor een soort
gelijk proces als de " dunder "
Hoi Kees22, het wilgenwaterexperiment zit ook in de aanmodderfase. Behalve auxine zit er ook salicylzuur en indool 3 boterzuur in de takken. (Volgens diverse bronnen) Ik ben geen organisch chemist (veel te ingewikkelde wetenschap ?) en neem het even voor waar aan zoals het is beschreven. Ik gebruik nu vingerdikke takken van een schietwilg. Knip dit in stukjes, was ze af, giet er kokend water over en laat dit trekken, niet echt koken. Saillant detail is dat er dan een opmerkelijke geur vrijkomt (haast wijnachtig) en de kleur verandert ook naar rosé. De werkzame stofjes zitten voornamelijk in de bast dus je zou ook alleen de bast kunnen gebruiken. Al mijn moutpogingen zijn zeer voorspelbaar verlopen. Met het wilgenwater was het minstens een dag eerder klaar. Ik vind dat geen toeval en het gaat mij om de aanmaak van het amylase. Als de groeikracht van het graan wordt gestimuleerd dan lijkt me dat positief voor de aanmaak van amylase.
Groeten Catnip
Ah, dat is een duidelijk recept. Dank!!
Ik deel je veronderstelling, maar grappig genoeg kwam ik onlangs een andere benadering tegen. Via dutchdistillers.nl in de draad over Polugar keek ik wat rond op een Russisch forum in een draad over zogenaamde broodwijn. Die wordt gemaakt uit graan, dat samen met 10 tot 20 gew-% mout gemalen wordt. Die mout wordt zelf gemaakt, maar bij voorkeur heel langzaam bij 8 graden en in 18 tot 21 dagen! Daardoor zou er een andere soort amylase gevormd worden, of althans, meer ervan. Verder heeft men de voorkeur voor rogge.
Dat koud en langzaam mouten is dus tegengesteld aan jouw streven naar lekker opschieten. 😉
Heel interessant Kees! Bedankt voor de toevoeging. Ik zit zelf niet op die forums maar misschien ga ik dat eens doen in de toekomst. Gerst kiemt wel het beste bij lage temperaturen. Hier in de buurt groeit het de hele winter door in de bermen waar de vrachtwagen wat kwijt is geraakt. Hogere temperaturen zorgen voor onregelmatige kieming. Geen idee wat rogge doet eigenlijk. Er valt nog zoveel te proberen, voor nu bevalt gerst en boekweit. Langer doormouten kost je het zetmeellichaam maar wellicht is er dan wel meer amylase gevormd. Maar na 21 dagen heb ik een grasmat.
groeten Catnip
Interessant Robbert. Nog geen seconde bij stilgestaan. Nooit de insteek geweest ook. Het staat er 24 uur in te weken en als het klaar is ruik je niet meer het verschil. Het gaat mij om de desinfecterende eigenschappen en het groeihormoon. Maar het wordt er niet simpeler van zo 🙂
Ik ben wel op zo'n punt nu dat ik me een beetje afvraag wat ik nou eigenlijk aan het maken ben. Whisky? Wat bepaalt nou welke smaak. Er is me een hoop duidelijk maar ook heel veel niet. Wellicht zelfs volledig boekweit nemen of zelfs afscheid nemen van boekweit. Volgende winter ga ik me daar druk over maken.
groeten Catnip
Bij 8 graden zal dat wel meevallen! Dat is in de koelkast, bijna!
2 zakjes gist klaar liggen voor verzending richting jou en alchemist
Dit is een professionele multi gist Wat meerdere type en bijproducten bevat
O.a Aspergillus oryzae , Monascus ,saccharomyces cerevisiae ,Lactobacillus , Amylomyces
, enzym, aminozuren en Monacolin K .
Het is traag gist maar werkt tussen 4 en 23 graden .
Is een stook gist maar word ook gebruikt voor speciaal bieren
Ik denk dat het zeker in jou boekweit het goed doet .
Werkt ook in de lagere zuurtegraad .
( T is krankzinnig duur en niet voor particulieren te krijgen dus doe er zuinig mee
Robbert, wat een ongelooflijk tof cadeau! Ik had er nog nooit eerder van gehoord. Dit kon wel eens heel mooi gaan worden. Ik houd wel van unieke producten ?
Ik ga dit ook uitsluitend met boekweit proberen. Nu het mouten daarvan onder de knie krijgen
Groeten Catnip
4-granen Whisky
Het plan was om dit jaar nog één keer whisky te maken maar dan even géén boekweit te gaan gebruiken. Dat is gelukt. Met Robbert heb ik lang gesproken over het toevoegen van een ander graan en wanneer dit tijdens het maischen het beste kan. Er zit namelijk ook nog een groot smaakverschil tussen gemout en ongemout. Afstappen van boekweit voelde als vreemdgaan. Doorgaan met gerst was logisch.
Het vlees is zwak. Het plan om uitsluitend gerst te gebruiken was tamelijk mislukt. Ugly Duck deel 2 ( invloed van Alchemist) maakte een onverwachte start. Bij gebrek aan beter werd het een bastaard; een 4-granen whisky. Maar er zit nog steeds een lijn in de ontwikkelingen.
- 1kg volkoren roggemeel
1 kg havermout, (geen gemoute haver dus)
500 gram volkoren speltmeel
4 kg groenmout
1 kg melkzure gerst + 1 liter melkzuur
1.6 kg genixtamaliseerde gerst
Melkzuurbacterien (Lactid Acid Bacteria) LAB
Ugly Duck deel 1 (zie het lelijke eendje) had een nogal treffende afdronk met een bijna wax-achtig mondgevoel. Grote kans dat dit te maken had met het aandeel van de melkzuurbacterien. Ze doen zich tegoed aan de restjes van de suikers, dextrines en zelfs dode gistcellen. In het 'Whisky Science' blog staat het LAB-effect allemaal even wat duidelijker. Je begint het pas te begrijpen wanneer je het zelf hebt ondergaan. Bij UD1 was dit net wat teveel gok ik. Doel is nog steeds estervorming.
http://whiskyscience.blogspot.com/search/label/lactic%20acid%20bacteria
http://whiskyscience.blogspot.com/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html
http://whiskyscience.blogspot.com/2011/11/fermentation-flavours.html
Zuurtjes worden zoetjes
Daar waar ik eerder zuurmout maakte om de pH omlaag te brengen door melkzure mout toe te voegen, was dit zuurmout ontstaan door spontane gisting. Heel gemakkelijk maar ook slecht te controleren vanwege het ontstaan van azijnzuur. Dat wil je gewoon niet in je whisky. Althans niet teveel. Ik wil alleen melkzuur en niets ten kostte van de rest. Wat je moet weten van melkzuurbacterien is dat ze allemaal wat anders doen. In het kort, zuurkool heeft een andere melkzuurbacterie dan bijvoorbeeld yoghurt.
https://www.vers-inspiratie.nl/brood-grondstoffen/gist-en-zuurdesem
Ik heb daarom een whiskybacterie nodig. Een reincultuur. Een bacterie die alleen restjes zetmeel mag eten en als dank daarvoor melkzuur terug geeft. Een amylolytische melkzuurbacterie:
Lactobaccilus plantarum heeft als het goed is deze eigenschappen. Maar belangrijker nog, het maakt geen of weinig azijnzuur aan en produceert weinig co2. En je koopt het gewoon in een potje voor onze squatende fitgirls en fitboys.
De fabrikant neemt de staafvormige bacterien heel letterlijk.
Maillardreactie
Deze mag je even Googlen want dit wordt écht te complex. In het kort; het zorgt voor smaak. Gebakken brood versus een deegbal of een rauw stuk vlees versus een sissende t-bone steak van de bbq.
Mijn groenmout is dus meer van die eerste orde. Tijd voor wat maillardproducten. (Die Alchemist wel heeft. Ben echt niet jaloers hoor)
Ten eerste heb ik mijn team van melkzuurbacterien een maillarddieetje gegeven. Gemalen en genixtamaliseerde gerst (zie uitstapje naar China en Mexico) heb ik een aantal weken in quarantaine gezet om zo melkzuur te laten vormen. Lactobaccilum Plantarum maakte inderdaad veel minder azijnzuur en co2 aan. Het overige genixtamaliseerde gerst zou ik ook toe voegen aan de 'mash bill'.
Chocolademout
Alchemist gebruikt chocolademout (een zeer sterk doorgevoerd maillardproduct) in zijn whisky. Een klein beetje. Ik ben skeptisch over de smaakoverdracht van deze produkten in het destillaat. Skeptisch, niet halsstarrig. Dus heb ik een deel van genixtamalisseerde gerst nog even in de oven gehad. (Foto)
De korreltjes werden prachtig roodbruin en de geur werd steeds sterker. Haast koffieachtig. Toen ik de kafjes nog wat kleur wilde geven onder de grill op 230 graden Celsius, ging het ineens te snel. Het werd te donker, de geur veranderde van geroosterd naar verbrand. Ik heb het wat uitgezocht en het verpulverde daarma compleet in de moutmolen.
Hoe een All Grain veranderde naar een four-grain whisky
De enige bestaansreden voor UD-2 was dat er nu maillardproducten bij zouden zitten. Voor de rest zou hij exact hetzelfde zijn als UD-1. Gelukkig ben ik dus niet halsstarrig. In de keukenlade lag een zakje roggemeel dat ik van Robbert kreeg dus moest dat het verbrande graan maar vervangen. In dezelfde la lag ook wat havermout en speltmeel.
Als je dan toch vreemd gaat dan maar all the way toch? Robbert had mij (en Alchemist) een exclusieve gist gegeven. Eens kijken hoe deze omgaat met deze bastaard. To be continued..
Groeten Catnip
Iemand is druk bezig geweest, mooi om te lezen Catnip. Ik ben wat meer overtuigd geraakt van het chocolademout, aangezien deze zelfs bij de Airstill een rauw randje meegeeft, deze en de Special B mout van Erik gaan ook vast onderdeel worden van komende recepten.
Ik ben benieuwd wat je van de gist vindt, deze is hier een kakofonie van geuren aan het realiseren, van pannenkoeken met iets zoets naar bloemenhoning, gevolgd door karnemelk, toen Erdinger en nu ruikt het als een Zwaar Blond van Brand. Niet geheel verwonderlijk als je naar de toepassing kijkt.
Ik ben benieuwd wat je deze, haast Ierse stijl van Whiskey je gaat opleveren.
Super te lezen weer! Ik geniet van jullie probeersels en avonturen. Dank mannen
