How To Peat Smoke Your Own Grain

In het kort maak je mout nat.

Laat je brikketten uit gloeien zodat ze geen geur meer afgeven.

Gepekelde peat er op.

En dan "koud" roken.

Deze komen uit de noordzee. 

Ik heb het zelf met roggebrood gedaan in een aspergepan bij gebrek aan rookoven.

Mocht je interesse hebben Alchemist dan wil ik je wel wat opsturen. 

Haha, Jesse is een bekende op m'n tv. 

Arak ik heb een tijdje geleden overwogen om m'n mout te roken, alhoewel met wat anders, hooi en rozebottel een soort van verHollandste versie van rooksmaak.

Echter twijfel ik ergens nog of de gepekelde smaak overblijft na het stoken, de aanname bij Islay Whisky is dat de zeelucht hier van invloed op is, ik heb een aantal gehad die ook doen denken alsof je een slok zeewater gepakt hebt.Aangezien ik geen schrootmolen heb (bestel die via Erik die het voor me doet schroten) weet ik ook niet of dat truukje werkt met vooraf geschroot mout. 

Aan de andere kant moet ik bekennen dat ik wel enthousiast wordt als ik de foto zie. Het zelf roken van de mout staat al een tijdje op de planning eerlijk gezegd. Ik ben nu terug aan het denken aan Laphroaig toen ik in de rookkamer daar stond, de draden van aangekoekte rookresten hingen aan het plafond, een intense turfrook lucht die daar aanwezig was en zo zwart als de nacht erbinnen. Ja ik moet bekennen dat m'n interesse zeer zeker gewekt is.

Ik denk hier even over na qua mogelijkheden en kom waarschijnlijk ergens volgende week op terug, maar in ieder geval hartstikke bedankt voor het aanbod!

Ik zelf ook nog miet van het schroten. Heb zelf ook niet bier of wiskey uit graan gemaakt. fruit molasse en varianten van suiker wash dat wel. Wijn maken en mede. Maar de zilte rook van Hollandse bodem die blijft trekken. voorlopig verzamel ik nog even door. ben na het roggebrood experiment overtuigt dat de ziltigheid en rook er in komt. 

Overigens is dat voor schroten misschien wel een idee. Lees het stuk van catnip maar eens over groenmout en zijn worsteling met schroten.

Ja maar Catnip z'n ervaringen waren met groenmout wat hij misschien wat aan de lange kant had laten ontkiemen. Dan krijg je een soort van moutnetje, wil best geloven dat  het schroten ellende was.

Ik heb net wat filmpjes gekeken en wat gelezen online, ik denk dat het roken van de hele korrels een beter plan is eerlijk gezegd. Voorlopig denk ik dat het bestellen van diastatisch mout het begin zou zijn, ongeschroot. 80% roken met de turf terwijl de mout bevochtigd is, wel erop letten dat de afstand tussen turf en mout relatief groot is om zo koud mogelijk te roken. De reden dat het zo koud mogelijk is omdat ik geen maillard reacties van het mout hoef te krijgen.

De overige 20% onbehandeld laten (op safe spelen met enzymen). De gerookte mout een dag laten uitdampen voordat deze geschroot wordt (zie dat je relatief goedkope schrootmolens hebt en het schroten zou voor mij voorlopig toch eenmalig zijn, Erik kan dat veel beter). 

Als een kat in de bosjes hoorde ik mijjn naam ergens vallen. Alchemist, kijk eens op Internet naar handheld smoker of rookapparaat. Valt vast wat creatief mee te doen.

Over groenmout: De worteltjes, niet de kiempjes zijn lastig. Een walsenmolen vertrouwt erop dat het graan zich automatisch tussen de rollers perst en breekt. Groenmout is veel te nat om te breken. De worteltjes haal ik eraf na de bevriezing. Wanneer ik dit vervolgens droog in de oven verwerkt het moeiteloos. Echter gebruik ik sinds kort een ouderwetse gehaktmolen en wordt alles een soort dikke brinta. 

Die maillardreacties vinden ook plaats in de whiskyketel en geeft zeker smaak mee. Distilleries gebruiken volgens mij gewoon een soort pilsmout en geen speciale gebrande mouten.

Het is weer winter dus kan ik ook druk in de weer met mout, en met melkzuur, propionzuur, boterzuur.  Succes!

groeten Catnip

Hoi Catnip, haha deze keer was het geen roddelen. Ik heb de handheld smokers ook bekeken en een aantal rookapparaten ook, echter zou ik rond de 4 kilo mouten moeten doen en dan worden deze wat moeilijker in gebruik. Denk aan een stookforum versie van Octomore. 

Betreffende de maillard reacties, ik ben me ervan bewust dat die later gebeuren maar doelde meer op het feit dat ik het mout niet wil gaan roosteren, daarom koud roken. Onderhand zijn er trouwens enkele distilleerderijen die aan het werken zijn met gebrande mouten, was iets dat ik tegenkwam toen ik aan het zoeken was naar inspiratie voor een nieuw recept (wat uiteindelijk 91% distillatiemout en 9% roasted chocolate mout geworden was). 

There is only one thing in the world worse than being talked about and that is not being talked about.

Even creatief gedacht: Je zou zo'n handheld smoker misschien wel in kunnen zetten om de rook direct aan je drank toe te voegen. Tijdens het gisten verlies je al veel ppm en het rook van de mout en de fenolen komen ook behoorlijk laat mee in de stook. Dus zo heb je wellicht geen kilo's rokerige mout nodig.

Ik ben nog niet van plan om het rookverhaal toe te voegen aan de whisky. Eerst nog even kijken welke smaken en geuren ik met maischen en vergisten kan bereiken. De pH van links naar rechts en weer terug in het proces brengt weer een hoop leuke variabelen met zich mee. Dus ik kijk nog even graag mee wat jij ermee doet 🙂

groeten Catnip

Dan blijven we gewoon roddelen Catnip. Eventuele spelfouten voor de rest onder voorbehoud, heb misschien een paar biertjes bij vrienden gehad.

Ik denk eerder, of ben redelijk overtuigd, dat het verlies van rooksmaak zich met name voordoet tijdens het stoken. Ik heb de vergisting geproefd van de eerste versie IJdele Hoop en ook m'n broertje toen laten proeven, beiden waren we van mening dat dit qua rokerigheid in de buurt kwam van wat we in Islay geproefd hadden. Toen ik bij Robbert was en het stoken werd gedaan was de het overblijfsel in de eerste ronde iets van een Porter, de tweede ronde was eerder een uitgebluste barbeque te noemen. 

Ik noemde Octomore eerder en die zit ergens rond de 100 a 150 PPM, terwijl de rest van Islay op een 50 PPM zit. Octomore was zo'n brainstormsessie bij Bruichladdic van, wat gebeurd er als we de mout een paar dagen laten roken, waarom niet?

De Whisky mouten van Erik zitten rond de 30 a 45 ppm, maar ik wil niet de rooksmaak van die mengen met eigen spul, dan ben ik eerder geneigd om 80% distillatie mout veel te heftig te roken en 20% over te houden als backup voor de diastastiche eigenschappen, als ik niet koud genoeg rook dan is er de mogelijkheid dat ik de enzymen om zeep help.

De handheld smoker heb ik eerder overwogen en na een hele hoop gelezen te hebben over cocktails die daarmee gedaan worden lijkt het me meer iets voor na de stookrondes. Er is trouwens nog iets wat extra meespeelt en af en toe aangehaald wordt in de videos omtrent roken, dat is dat er ook veel ongewenste smaken meekomen die ze minimaal een dag laten uitdampen. Ik zie het op het ogenblik als volgt, roken introduceert een drietal smaken aan het mout, te vluchtige die je sowieso kwijt raakt, de kern die je wilt en de te zware die met distillatie niet mee komen en je dus geen last van hebt. Achteraf roken, tijdens het maischen roken zie ik daarom niet als ideale opties, dan blijft er alleen het roken van het mout over, daarbij dan op veilig spelen en 20% wegzetten, 80% van hetzelfde mout wél roken met de turf van Arak en het qua experiment zuiver houden.

Dan blijven er twee obstakels over, waar en hoe doe ik het roken? Want het gaat ruiken alsof er een schuur in de fik staat, en schaf ik een schrootmolen aan om 1 keer te schroten? Want de service van Erik en de mouten staat bij mij dusdanig hoog aangeschreven dat ik daar niet van weg wil gaan. 

Daarbij komt nog een derde overweging en dat is toch ook wel een belangrijke, bij de laatste twee versies van IJdele Hoop vond ik persoonlijk dat er weinig rooksmaak aanwezig was, dat kan wat mij betreft drie oorzaken hebben;

• Slecht gedistilleerd van mijn kant.
• Air Still zorgt niet genoeg voor bepaalde maillard reacties die een gasvlam zoals bij Robbert wel verzorgen.
• Het hout wat ik toen gebruikt heb (geroosterde blokjes van Stilldragon) hebben teveel impact gehad waardoor de nuances verdwenen zijn. Ik heb alledrie de versies nog eens geproefd en alledrie krijgen ze de hoofdsmaak notitie van sigaren- of pruimtabak.

Ergens vind ik daarom ook dat ik eerst nog een oefenronde met alleen Whisky Mout moet doen om de rook na te jagen, lukt dat dan wil ik pas het roken met Arak z'n turf doen. Vergeet niet dat ik pas 6 a 7 Whiskies gedaan heb op dit punt. Ik denk dat ik eerst begin met een herevaluatie van de stappen die ik normaal volg. 

Dat gezegd hebbende blijf ik nog steeds nieuwsgierig naar de turf van Arak, als hij er geen moeite mee heeft dat het experiment nog even op zich laat wachten wil ik best vragen om wat spul op te sturen. Ik heb de turf van Islay geroken en in de handen gehad, met Erik op de achtergrond nog wat vragen gesteld over de turf die gebruikt wordt om de Whisky mout te maken.

Dan ook nog even niet vergeten dat ik ook nog Whisky 101 wil schrijven, de stookforu editie. Dat gaat ook wat tijd vreten, meen dat de termen en kreten alleen al 7 pagina's was.

Ik ben ook benieuwd naar jouw bevindingen trouwens, had ik er in het begin bij moeten zetten. Mea culpa.

@Alchemist, ik denk dat je in je verhaal/gedachte mee moet nemen, dat elke turf op aarde zijn eigen geur, en dus smaak heeft. Welke plantenresten, temperatuur van ontstaan, waterkwaliteit, watersoort (zoet, zout, brak), leeftijd, etc. Als je dus een product na wil maken, moet je weten waar het vandaan komt, hoe er mee gerookt word, onder welke temperatuur, in welke omgeving, etc. etc. Namaken lijkt me dan ook niet de mogelijkheid. Een eigen (nieuw) smaak de uitdaging. Testen met diverse stoffen, en kwaliteiten, en daaruit ,JOUW, topproductie maken. Benaderen van wat je "denkt" dat het Utopia is, blijkt vaak onmogelijk, terwijl "beter" in het verschiet ligt. Te vaak vergelijk je nog met andere merken, en minder met je eigen genialiteit. Ik ben een Rum liefhebber, en probeer regelmatig andere merken. Maar deze kunnen niet tippen, aan het genot van mijn eigen stook. De gedachte, "Dit is van mij" ,maakt het beter. De smaak kan nog (veel) beter, het profiel is nog niet perfect, maar ik raak er wel. Heb dit soort Rum dus nog nooit gedronken. Je testen zijn geweldig, maar ik heb het gevoel, dat je nog teveel naar een merk neigt. Daarmee doe je jezelf en je drank tekort. Islay is een ander land een andere wereld. De thee uit Engeland kan je hier maken, en toch smaakt hij anders. Zeelucht, klimaat, tijd van het jaar, ondergrond, water etc. geven een bepaalde smaakbeïnvloeding, dus geniet van je eigen topproductie, vind je eigen smaaktoetsen, en bedenk, geen betere wiskie, als Single Malt Dutch Wiskie. Van Alchemist en Co. 

Wat een lief bericht. Hulde voor jou alchemist.  🙂

@Alchemist. Ja hoor geduld heb ik wel. Dat is immers een van de belangrijkste ingrediënten. Ik ga er zo wie zo vanuit dat ook na het stoken er tijd over heen gaat.

Wat William zegt is zeker waar. Deze turf is dan wel is waar ook dicht aan de kust ontstaan. Maar heeft vervolgens onder zand gelegen en is door verschuiven van de kustlijn in zee weer boven water gekomen en spoelt dan vrij snel aan. Je zou dus verwachten dat er meer zilt en minder turf smaak aan zit. Je kan dan altijd achter af nog kijken of een blend van de ene turf en de andere dichter bij de octomore beleving komt.  Leuk project Dutch Beach Peated Wiskey

Gr. van ook een Erik.

http://www.bru.nu/nieuwe-zeeuwse-whisky-kampen-destillateurs-op-whisky-festival/10413

Ook een strandwandelaar die op het idee is gekomen. 

William bedankt voor de aardige woorden, ik kom misschien wat obsessiever over op papier dan in het echt maar apprecieer de post zeer zeker. Er komt ook een eigen Whisky te zijner tijd uit die ik vaker zal maken, nu nog even zoekende en lerende. Ik ben ook heus niet ontevreden met de eigen productie, sterker nog ik denk dat deze met sprongen vooruit gaat, ik bestel straks wat reageerbuisjes om wat mee te nemen naar de borrel de 19e.

Arak dan stuur ik je binnenkort een PM met een adres, Erik is vooralsnog de meest voorkomende naam onder de stokers in het Nederlandstalige gebied lijkt het. Die Whisky wat je noemt heeft Catnip ook al eens genoemd ja, zodra de voorraad van volle flessen slinkt ga ik die eens bestellen.

Straks verder gaan met wat tikwerk voor de Whisky handleiding en nog wat eigen gist inzetten, ben nog een beetje aan het bijkomen van de drankjes gisteren.