Ik ben op zoek naar een moutrecept voor een Highland whisky, maar dan niet rokerig en zonder turf-tonen.
Delicaat als Dalwhinnie
Iemand hier die een voorstel heeft?
@skoelie dalwhinni kopiëren gaat niet lukken omdat ze hun receptuur nuet vrij geven. Een benadering kun je wel doen . Je moet daarvoor gerst neutraal mouten en eesten zal zeker moeten op hete stenen en turf . Je krijgt daarmee dat heide achtige daarnaast moet je ook een deel van de mout stoven in een stalen container soort van afgesloten roosteren zodat je het caramelachtige erin krijgt . In een verhouding van 8 : 2 kun je dit maischen . In een 3 stapts schema.
Stoken op potsill !
Zelf mouten heb ik met wisselend succes geprobeerd met maïs, ik wil nu toch even uitgaan van in de handel verkrijgbare mout.
Op basis van jouw informatie zit ik te denken aan het volgende:
4kg Pale Ale mout 8 EBC, 150g struikheide (gedroogd), 2kg Caramel mout
(60/120/160/200 EBC???)
Eventueel nog een waterbehandeling met veenmos? (en turf?)
@skoelie ik maak voor een goede whiskey altijd zelf mijn mout . Ik ben niet op de hoogte met commerciële pale ale mout hoe die uitwerkt.
Voor een highland kun je uit de voeten met een standaard gerste mout . Geen Struikheide of veenmos hierbij.
De caramel moet middelmatig zijn . In jou bier EBC termen zou dat rond tussen 120 - 160 wezen.
De fruitige smaken moet je ook trekken door rijping op verschillende hout soorten blank eiken en Amerikaans meest oude cherry vaten. Oloroso als ik mij goed herinner is ook bij dalwhinni gebruikt in eind rijping.
Dalwhinnie benoemd honing accenten en noterige smaken, vraag me dan af of deze toegevoegd zijn, daarnaast bevind de distilleerderij zich in een nationaal park dus mos dan wel struik heide smaken lijkt me zeker mogelijk, word het er niet ingestopt dan zou het beschikbaar water deze wel moeten doorgeven.
Leek weetje Dalwhinnie vrije vertaling "de ontmoetingsplek" 😊
Helaas ben ik geen Whisky kenner (buiten het drinken om) en lijkt me de opmerking van Robbert hout snijden.
@bazz de nootachtige en " honing " accenten komen uit het gebruikte hout en uit de caramel mout . . Het niet te zwaar geeeste mout geeft weer dat gras achtige . Je gebruikt uitsluitend mouten en niet ongemout graan dat maakt dergelijk profiel.
Daarbij moet wel vermeld dat gisten op een neutrale saccharomyces en een rustig gist verloop van belang is.
@robbert De gist wordt dan idd wel een punt van aandacht. Ik gebruik vaak Fermentis Safspirit M1, maar die gaat behoorlijk tekeer de 1e 2 à 3 dagen. Wat zou je als alternatief voorstellen, niet zijnde zelf gekweekte gist?
@skoelie white labs whiskey yeast . Redstar dady , fermentus usw 6 of gewoon de bruggeman met een secondaire pitch
nu ben ik dubbel geïnteresseerd, een seconde pitch met bruggeman gist!... Hoeveel, na hoeveel tijd 1e pitch en hoe toe te voegen... Met sinaasappel sap? Want als dit een nog betere vergisting geeft dan wil ik dat uitproberen op mijn rum om zo de laatste restsuikers te vergisten
@robbert Evenals rummy dummy hier boven ben ik ook nieuwsgierig naar het hoe en wat van een secondaire pitch. Ik zit ook regelmatig met eind sg tussen 1005 en 1010
@skoelie misverstand is dat de secondaire pitch gebruikt moet wanneer de vergisting te vroeg stopt.
Een te vroeg gestopte vergisting is meestal iets anders loos wat niet altijd is opte lossen met een secondaire pitch.!! Zie daarom eerst wat de reden is waarom de gisting te vroeg stopt. Veelal ligt dat bij onvoldoende gist of gist voeding , verzaakt ph correctie maar ook gebeurt dit gewoon door vaak verkeerde keuze van gist bij te vergisten product. !!
De secondaire pitch in geval zoals ik boven noemde doe je in laatste traject van vergisting met een andere type gist die naast de standaard gist wordt gebruikt. Wanneer je een whiskey vergisting doet met bijvoorbeeld de bruggeman en daarnaast een lallemand philly sour ( melkzure gist ) krijg je een breder smaak pallet.
@robbert: ik heb m volgens mij recentelijk andersom gedaan: begonnen met een melkzure gist (zelfkweek) en na hoofdgisting de Bruggeman gepitched.
@robbert Toch nog een vraag over de secondaire pitch: gewoon als giststarter aanmaken en dan toevoegen, of moet ik eerst nog extra zuurstof in de wort pompen zodat de 2e gist zich kan vermeerderen?
@skoelie de gist Activeren met bijv wat sinaasappelsap en toevoegen. Nee zeker geen zuurstof in beslag Pompen !
En weer wat bij geleerd TOP!!
Dalwinnie is een vrij fruitige whisky. Je zou kunnen gaan voor gewoon destileermout. Iets langer vergiste en paar dagen na gisting laten staan, D53 fermentis gebruiken en met een redelijke reflux stoken om de fruit sectie in het begin goed te kunnen scheiden. Houd je begin sg ook op 1060-1065 voor de estervorming.
Voor de honing smaak zou ik gaan voor Munich mout rond de 20-30%
Al deze producten zijn goed te bestellen en gebruiksvriendelijk. Het word natuurlijk niet hetzelfde maar wel heel lekker.
@brenner het laten staan na vergisting is vragen om problemen als verzuring , daarnaast staan op dode gistcellen geeft snel een bijsmaak van zwavel waterstof.
Na slechts enkele dagen kan dit al voordoen.
Wil he na vergisten iets lang laten staan moet ten alle tijden het beslag van gist resten afgehaald en andere eiwit of eiwit resten.
Eiwitten en klaren is voor bier maken gebruikelijk maar bij whiskey of ander gedestilleerd afte rade.
Dalwhinni krijgt zijn fruitige smaak tijdens rijping door Wisselen op verschillende hout soorten waar sherry producten op heeft gerijpt.
Laten staan heeft inderdaad risico maar het word door sommige grote jongens ook gedaan. Ardberg heeft een expressie bijvoorbeeld. Maar het is inderdaad veiliger om meteen te stoken. Rustig vergisten zorgt voor mee fruitige smaken maar bij dalwinnie proef je ook heel duidelijk hogere alcoholen die worden weer veroorzaakt door op hoge temperatuur en snel te gisten. Met bijvoorbeeld 1gr per liter en pitchen op 26C en op laten lopen tot 32.
Dus interessant om 2 batches te doen op verschillende temperaturen en gist hoeveelheden
@brenner De gelaagdheid komt van vrij zure vergisting dat kun je stimuleren met zoals ik zei secondaire pitch met een melkzure gist . En mout soort is belangrijk ik zou een mout maken en niet te zwaar eersten . Licht eesten . Tegen groenmout aan.
en wisselen in hout . Oloroso op blank en Amerikaanse eiken .
Dalwhinni maken lukt niet zonder hun gist en mout maar zo wel flink te benaderen.
@kevin ik ben niet bekend met de commerciële mouten uit de winkel. Ik zie daar in veel bier mouten voorbij komen die gebruikt worden voor whiskey.
Misschien is het niet onverstandig om bij commerciële mouten voor een dergelijke whiskey een zuurmout te gebruiken.
Dalwhinni wordt gemaakt van 2 gerste mouten. een licht mout en een caramel mout . ( Caramel krijg je door de mout te eerste door langzaam te stoven in stalen container.)
Toen ik daar was werd er verteld dat er gist van mauri gebruikt werd. Die komt overeen met fermentis m1. Ik heb ook een slurrie vrachtwagen zien aanrijden daar.
Maar m1 is een gist die het goed doet bij langere rijpings tijden en die heb je niet in een 3L vat. Die d53 is veel fruitiger en hoeft minder lang te rijpen (pear drops smaak) vandaar dat ik die voor stelde.
@brenner fermentis m1 is een prima gist maar is jou beslag gelijk aan ?
Ik zou eerst kijken wat voor mout keuze er wordt gebruik en ph waarde van het mout . Immers de mout uit winkel zal toch iets afwijken van wat producent van whiskey . Een iets breder gist is dan toch te adviseren.
Er zijn nog steeds mensen die gist kiezen op gist maar niet op beslag. Dat is reden waarom je vaker hoort dat het niet is uitgegist . Bij 1020 of 1010 er geen verandering meer is.
Een enkele groen mout met caramel of zoals kevin voorstelde toevoegen van een zuurmout betekent ook aanpassen van gisttype en pitch. .
Mwah maish pH aansturen is opzich altijd slim maar zeker niet nodig hoor als je uur op 65C houd en niet te zuinig pitched gist je met d53 of m1 zeker wel naar de 1000. Ik weet niet of de topic starter een exaxcte copie wil maken of een wisky die in zijn smaak range valt die ook lekker is. Mischien wel beter.
Want een whisky die uit een 200l vat komt na maken in een 3L vat is simpel weg onmogelijk. En dan geeft niet maar daarom probeer ik mee te denken in mogelijke aanpassingen.
@brenner ph sturing is altijd verstandig. Immers met een groenmout of een zuurmout zal je snel buiten de grens komen waarin enzym werking optimaal is. Een zware mout eesting geeft laag of geen actief enzym en hogere ph dan moet aanwezige diastatische deel ook optimaal werken en ook daarvoor is controle en eventuele aanpassingen nodig Een correct ph geeft optimale omzetting.
Bij nauwkeurig werken krijg je beter product dan wanneer je dingen achterwege laat.
Een exacte kopie zal niet lukken daarvoor moet je exacte recept hebben en ook de mout van hun eigen mouterij of waar ze het uitbesteden. En inderdaad met grotere of kleinere hoeveelheden zit je met aanpassingen. Ik heb zelf in Engeland met ketels van 800 gallon gewerkt en daarop beslag moeten maken . Maar Reduceren van recepten is lastig maar niet onmogelijk.
@brenner Het is zeker niet mijn bedoeling een exacte kopie te maken, dat lukt toch niet. Het gaat mij om eenzelfde smaakbeleving te creëren.
Mash is wel te downsizen maar het rijpen niet. Topic starter geeft aan zijn mout te willen kopen. Wanneer je pale mout en Vienna mengt kom je altijd wel in de buurt van de juiste pH. Zelf zou ik voor distilleer en Vienna kiezen. Die Vienna ga je zeker terug proeven in je destillaat.
@brenner dat is nadeel van de moderne hobby stoker dat ze geen mout zelf maken ze zijn nu overgeleverd aan de algemene smaak en het is " knippen en plakken" . Moeilijk maken wat makkelijker kan.
In de buurt komen met ph is hetzelfde als moonshinen en kneierij. Voor goed product controleren en zonodig bijstellen en nauwkeurig werken geeft resultaat.
Als men van begin het aanleert is het routinematig en steld het weinig voor.
Werk je nauwkeurig kun je ook later herhalen zelfde product te maken en ook aanpassen wordt eenvoudiger want je kunt ook weer makkelijker terug op eerste profiel. Immers je weet het pad.
Als je maar wat doet is het op goed geluk. Je weet ook niet waar iets is goed gegaan of fout gegaan dus correctie is ook moeilijk. Immers je weet geen begin waarde. Je weet niet wat je doet.
Ook rijpen kun je aanpassen. Gevaar is alleen het oppervlakte en hout contact met kleinere vaten.
Inderdaad vat van 3 liter is leuk maar maakt lastig. Snippers is moeilijk oppervlakte bepalen.
Een 10 liter vat is al makkelijker werken en anders bij kleinere hoeveelheden een vat delen gebruiken. Een duig i.p.v. hand snippers. Oppervlakte berekenen en in verhouding stellen naar groot vat . Even aanleren is het routinematig en ook dat steld dan weinig meer voor . En dan is haast het enige probleem.
Ik heb al meerder jaren vaten in kelder staan. Ik controleer alleen nu en dan even. En laat het met rust .
Beste rijping is tijd !
Ik ken Vienna mout niet als smaak omdat ik geen winkel fabrieks producten gebruik ..
Een zachte mout en een Caramel voor een dergelijke als dalwhinni te benaderen kan ik zelf maken en sturen. Grond beginsel was het vroeger om mouten en eesten ook zelf te doen . ( Staat ook beschreven in beginners boekjes hoe te maken en verschillende smaken te creëren )
Omdat de uitwerking van de verschillende fabrieks mouten verschillen zou ik daarbij ook zeker kiezen voor een breed algemeen gist bijvoorbeeld simpel bakkersgist met een melkzure gist aanvulling.
De fruit en vanille in eind smaak zitten voor meerendeel in rijping uit het Sherry ( oloroso,) vat. het vat / hout eerst rijpen op de lichte oloroso eiken en daarna het zwaardere Amerikaanse.
Zelf mouten is een prachtig iets en wat denk ik veel stokers helaas niet lukt kwa tijd en ruimte. Maar de commerciële mouten zijn wat mij betreft prima kwaliteit.
Vienna mout iets hogere temperatuur gedroogd en iets langer dan pils mout.
Zover ik weet is de dalwinnie 15 niet op sherry gerijpt.
@brenner ik denk eerder dat het de onbekendheid is met mouten en eersten. De laatste 25 jaar gebruiken de thuis destillateurs voor alles suiker alcohol en maar mengen en roeren. Gewoon potje essence erdoor.
Dalwhinni gebruikt oloroso sherry vaten en nog een ander type gebruikt hout . Ze lageren op 2 soorten. Dus niet apart maar het destilaat wordt gewisseld tijden lagering op 2 soorten.
Weet vrij zeker dat de 15 geen oloroso rijping heeft gehad. En over suiker of essence word hier ook niet gesproken.
Mouterijen als Weyerman, fawcett, Dingemans, Crisp maken gewoon hele mouten. Ik heb deze ook veel gebruikt voor bier brouwen en daar proef je de verschillen dan ook duidelijk.
@brenner je noemt allemaal mouterijen maar ik maak zelf. Dan heb ik exact wat ik nodig heb en hoef ik niet eerst vanalles te gaan proberen.
Kan zijn dat de 15 j geen oloroso heeft. Maar ze rijpen absoluut op meerdere vaten van Verschillend hout soorten met verschillende behandeling / vulling voor gebruik.
Heren, bedankt voor de input 👍
Aangezien bij gebrek aan ervaring het aantal variabelen bij zelf mouten en eesten in mijn geval onnodig groot wordt, baseer ik mijn recept toch op in de handel verkrijgbare mout.
Mijn voorlopige keuze is als volgt:
Swaen Distilling Malt - 5,0kg
Gold Swaen Munich Light - 1,5kg
Voor een personal touch overweeg ik toch om 150g struikheide (gedroogd) toe te voegen
26L water totaal (22 + 4)
Maisch-schema
53C - 20' (eiwitrust, pH correctie indien nodig))
65C - 70'
72C - 20' (jodiumtest)
80C - 10' (spoelen, 4L)
100C - 30' (inkoken tot sg 1065)
Afkoelen en pH corrigeren indien nodig
Vergisten op 23C met Bruggeman bakkersgist en een secundaire pitch met Lallemand Philly Sour (kww - kiek'n wat 't wöt 😀)
Verbeteringen zijn nog steeds welkom
@skoelie voor jou doelstellingen prima begin . Het aandeel caramel ongeveer 1/3 is prima.
Dalwhinni achtige whiskey is niet erg complex
Je gebruikt alleen gerts de 52 -55 gr kun je vrij korte houden . 10 min is al ruim voldoende. 63 -67 ongeveer 60 - 70 min als het mout goed vers kun je misschien bij 50 min al erdoor zijn . Dat zie je snel aan de verkleuring van het beslag 72 graden 20 min.
De gist keuze is verstandig. De veilige weg zogezegd.
Pitch 4 gr per liter . Bruggeman.
@skoelie des te grotere hoeveelheden des te makkelijker gisting verloopt .
Als je 1000 liter vergist zou 1500 gram volstaan . Bij kleinere hoeveelheden. ( Momenteel is de 25 liter gistton beetje de norm geworden door de hobby winkels) gebruik je hogere pitch.
Op 25 liter gebruik je 4 tot 4,5 gram per liter droog en het dubbele natte / verse gist .
Bij 50 - 60 liter kun je 20 % lager. Pitchen.
Voor het rijpen wil ik naturel europees eiken chips verzadigen met Olorosso sherry en laten drogen. Voor de 2e lagering wil ik medium toasted amerikaans eiken chips gebruiken, ik weet echter nog niet of en waarmee ik die zal verzadigen. Alternatief is om Jack Daniels chips te gebruiken, die heb ik nog op voorraad.