Euh, azijn en methanol maakt toch methylacetaat. 1 van de nagel lak removers?

Pecto enzymen lijken me een veiliger en smakelijker weg.

Heb zelf net 10 kg kwee gekregen en ze ruiken heerlijk. 

Mijn idee was. 6 mooie apart leggen voor in de kolom. Ontharen en stelen, koken en pureren. Dan een dag met pecto enzym II en dan verder met champagne gist. 

Afhankelijk van mijn SG nog wat glucose toevoegen.

ik begrijp het ook niet Kees . En zeker niet azijnzuur toevoegen .
Er zijn wel gisten die hogere zuurtegraad prettig vinden . Tussen 3,5 en 6 is meest gebruikelijk .
Peren hebben zelf ook zuren in zich en het gebruikte kraan water is ook zuur maar zeker goed .
Het is wel zo dat er veelal misverstand is waarbij men er van uit gaat dat bij gebruik van extra suiker altijd zuur moet toegevoegd . maar dat staat los van elkaar.
Wanneer je peren voorkookt of eerst invriest komt er geen methanol vrij . maar anders wel .
lijkt mij ook sterk Kees dat het met binding daarom van Methyl te maken heeft.
Methyl in voorloop kun je maar deels uitstoken bij 65gr en daar lange tijd op voor te stoken . Omdat methyl zich ook bind en zal tijdens rest van de stook ook methyl aanwezig zijn .
Het is wel zo dat je door voldoende glycerine toe te voegen aan de vloeistof dat je de distillatie en vrijkomen van stoffen vertraagd waardoor er betere scheiding is van alcoholen en daardoor wel in voorloop de methyl bij 65gr beter is te scheiden en grotendeels kwijtraakt. (Ethanol heeft een extra CH2- groep en is zwaarder dan methanol. De vanderwaalsverbindingen tussen moleculen in stoffen met een lage molecuulmassa is kleiner dan die in stoffen met een hoge molecuulmassa. Het kost daardoor minder energie om een methanolmolecuul te laten verdampen dan dat van een ethanolmoleculen .
dus door omgevende stoffen ook te "verzwaren " vertraag je de verdamping wat scheiding moment beïnvloed )

Of invriezen de vorming van methanol voorkomt, weet ik niet. Maar bij koken gaan de enzymen vast wel kapot, dus dat zou kunnen helpen. Maar ja, als je dan pectoenzym toevoegt, wordt er toch weer methanol gevormd.

Een probleem met fruit is dat veel lekkere smaken ook erg vroeg meekomen, tussen de viezigheden door.

Dat idee van even apart leggen had ik ook, arak. Ik hoop dat ze goed blijven tot ik aan de fijnstook toe ben. 😉  Anders vries ik ze misschien alsnog even in.

De pectoenzymen breken het pectine af en voorkomen daardoor juist methanol productie door de gist. Ik ga morgen of over morgen maar eens beginnen.

Nee hoor! Bij de afbraak van pectine door enzymen wordt methanol gevormd. Hoe beter het pectolase, des te meer methanol.

Gist produceert niet of amper methanol.

Maar in het algemeen is de hoeveelheid methanol niet echt een probleem: je gaat eerder dood aan de overmaat ethanol in je drank dan aan de methanol. Sterker nog: een methode om methanol tegen te gaan in je lijf is een overdosis ethanol.

Succes met je kweepeer!

Nou, dat viel een beetje tegen.

De ingevroren kweeperen heb ik verhit en fijngestampt en vergist zonder suiker met Ale-gist. De dichtheid aan het begin was rond 1,044, die aan het einde was 1,012 tot 1,016. Maar tijdens het distilleren bleek er maar 3 % alcohol in de prut te zitten.

De ruwstook was pakweg 8,5 %. Ik heb vandaag, herstel: gisteren, de ruwstook in de ketel gedaan en nog wat prut plus wat kweeperen in het bijvat. Na het bijvat had ik nog een lange stijgbuis, zodat ik een sterk product kreeg.

Pakweg 500 ml alcohol uit 16 kg kweeperen, dat is niet erg indrukwekkend.

Heb de prut herstart met 3 kg suiker: we zullen zien wat daarvan komt, qua alcohol en qua smaak.

Het principe van verwerken klopt . maar i.d.d . erg weinig alcohol . Jammer .
Was de vergisting wel volledig uit gegist ?
kwee en stoofperen kun je best wat langer op gist houden bij 22 - 24 gr .
heb je Bij het herstarten ruim water toegevoegd?
geeft in begin wat zuurstof bij opstarten maar ook voor de zuurtegraad zal het iets vriendelijker voor het gist zijn .

Ja, met 1,044 had ik meer verwacht, zelfs als de gisting eindigde op 1,016!

De prut was zo dik dat er amper een vloeibaar monster uit te halen viel en bij 16 gr C was de massa vrijwel stil.

Bij het herstarten heb ik de massa uit het bijvat gehaald, dus die had pakweg 1 l water plus 1 liter stoom per 5 liter kweepeer. Maar dus zonder zuurstof! Heb een gistbom gemaakt met uitbundig beluchten voor het starten en de laatste keer veel eierschalen  toegevoegd.

Als het echt dikke prut is kan het i.d.d. wat verstikken de dode gist cellen gaan een laag vormen op levende gist . Ketel schudden tussendoor of een keer roeren . Met voldoende water , warmte en tijd geven om te vergisten komt het zeker goed.

Vervolg.

Ik heb vandaag de beoordeling en menging afgemaakt.

Als voorloop heb ik 92 ml à 83,5 % genomen. (Wat een stijgbuis van 2 m al niet vermag!) De reuk viel mee: afgaande op de vieze lucht uit de prut, had ik veel meer stank in de voorloop verwacht. Die voorloop liep van 74 tot 78,5 graden.

De middenloop heb ik genomen van 78,5 tot 96 graden met een thermometer die 98 aanwijst als 100 bedoeld wordt. Van 77 % tot 23 %. Dat werd 897 ml à 40 %.

De naloop heb ik doorgestookt tot 0 % (98 graden): 1.201 ml à 12 %.

Dat is dus amper 900 ml drank van 16 kg kweepeer plus 1 kg kweepeer (plus 1 appel).

Terugrekenend is dat 10 % suiker. Maar ik maak me sterk dat niet alles vergist is.

Volgens de tabellen zou 10% suiker in de peertjes ongeveer wel kloppen .
Je had geen suiker ook toegevoegd toch bij vergisten ?

Klopt. Ik dacht dat dat de smaak te veel zou verdunnen. Dus ik heb de spoeling uit het bijvat genomen en aangesuikerd met 3 kg suiker in totaal. Staat nu te gisten. Hoop dat er nog een zweem van de smaak te winnen valt.

De einddichtheid was 1,016, dus dat wijst op nog aanwezige oplosbare stoffen. Of de hydrometer bleef drijven op de zwevende vaste stoffen, natuurlijk.

Je zal zeker nog een deel smaak meekrijgen van de 2e vergisting in de pulp .
Wat je daaruit distilleert kun je als het ware naar smaak blenden met de andere alcohol .

Goed: de nieuwe oogst.

Ik heb twee porties gekregen: een van 16 kg (tot nu toe) geelgroene, kleine, appelvormige en een van een boom met grote, gele, peervormige kweeperen.

Ik kan ze dit jaar niet eerst in de diepvries leggen en moet ze dus rauw verwerken. Ik snij ze aan stukken en kook ze dan tot een moes. Daarvoor voeg ik 25 % water toe. Daar gaat pectoenzyme en gist bij, uiteraard na voldoende afkoelen. Ik ga de wijn voeden met in totaal 10 % van het vruchtgewicht aan suiker.

Ze zijn heel verschillend. De kleine appelvormige zijn goed te snijden, maar vrij hard te vermoezen. Ze worden wel helemaal geel tijdens het koken.

De grote peervormige zijn erg hard, maar goed te vermoezen. In eerste instantie lijken ze droog, maar bij het koken lijken ze weer sappiger.

Bij het vergisten heb ik ze apart gehouden, ik hoop dat dat bij het stoken ook gaat.

Inmiddels 2 emmers van 25 liter grote, gele kweeperen en 1 emmer van pakweg 25 liter kleine, geelgroene kweeappels.

Gisteren werd me nog een boom met gele aangeboden, maar dat kan ik niet meer behappen. Dus wie in de buurt van Wageningen nog kweepeer wil doen: meld je maar.