Heeft hier iemand tips. Ik heb vorig jaar behoorlijk wat geoogst (en in de diepvries bewaard). Simpelweg het gekookte en gefilterde sap mengen met alcohol en wat aanzoeten geeft een mooie (prachtig paars) en erg lekkere drank, maar deze is helaas niet stabiel in de tijd. Al na enkele weken wordt de drank troebel en stroperig met een 'modder'-achtig uitzicht. Vermoedelijk lossen er tijdens het koken ook pectines of zo op en zorgen deze voor een verdikking van de vloeistof. Toen ik deze min of meer mislukte batch afstookte kreeg ik wel wat geur mee, maar het resultaat was bitter en verschrikkelijk scherp van smaak. Ik wil eigenlijk een vrij zoete likeur maken met geur, smaak én kleur van vlierbessen. Iemand ervaring?
vlierbessen kun je eigenlijk het beste een jam van maken .
5 kilo bessen Schoonmaken en prakken .
4 kilo suiker erbij
Dit koken met wat extra water.
Hierna e.v.t. verdunnen met nog wat water .
Wijn gist toevoegen .
2- 4 gr citroenzuur .
en dit laten vergisten .
Hierna afstoken .
Na stoken toevoegen en handje gekneusde bessen voor kleur.
Na een aantal dagen als er een mooie kleur is filteren en wat suiker siroop naar smaak toevoegen ..
Misschien het recept volgen voor créme de cassis maar dan met vlierbessen? Ook je https://www.stookwinkel.nl/product/pectolase-pecto-enzymen/ sap behandelen met pectolase maakt hem stabieler door afbreken van pectine.
Ja top Stierke .? zelf laatst nog de creme de cassis gegeven en die variant nu niet aan gedacht .
Ook een goede mogelijkheid .!
( wanneer je doorkookt is pectolase niet noodzakelijk )
Mijn grootmoeder maakte altijd siroop van rode bessen. En die liet de bessen eerst 2 dagen gisten en dan pas koken met suiker. Als ze niet gegist hadden krijg je confituur. Gist breekt pectine af net zoals pectolase. Laten doorkoken zal geen pectine afbreken vandaar troebel en stroperig.
Aha. Dus even laten gisten of beter pectolase toevoegen.
Doorkoken maakt het enzym stuk waardoor het ook geen methyl meer vormt .
troebel worden komt meest door vrijkomen van zuren , en ook zitten bessen vol kalium , calcium em magnesium .
wanneer alcohol ontstaat door gisting of word toegevoegd ontstaan ook hierbij o.a. calcium magnesium sulfaat en ook bicarbonaat .
Dit geeft vertroebelen .
Dat kan inderdaad, maar normaal pas bij hogere concentraties zouten en meer alcohol (was zo'n 30%) De drank was eerst perfect helder en prachtig paars, en pas na meerdere weken ontstond troebelheid en gelering...
Bij zwakker alcohol kan dat evengoed oorzaak zijn .
Wanneer je grondwater wat veel kalium , magnesium en calcium in reageerbuis zet en je voegt iets alcohol zien zal na dagen een neerslag ontstaan
van de clacium - magnesium sulfaat en bicarbonaat .
Dit kan zeker dagen duren .
Deze stoffen kunnen zorgen voor dehydratatie
Betreft gebruiken van enzym het heeft voordelen zoals de hydrolyserend werking en meewerken aan aroma vorming.
Maar enzymen zetten stoffen om .
Dat wil zeggen dat het originele aroma ook iets veranderd . dit kan als voordeel gezien worden maar ook bij producten met al fragielere smaken ook als nadeel.
Daar ligt ook de keuze wel of niet deze te gebruiken of het doel via andere weg te bereiken dan een enzym toevoegen.
Het zal trial en error worden. De smaak of het aroma van vlierbes is inderdaad fragiel. Heb al gemerkt dat de gebruikte alcohol van perfecte kwaliteit moet zijn om het specifieke aroma niet te beïnvloeden (in negatieve zin)...
Wanneer je kookt of vriest of beide maak je cellen stuk . De " prut " vergist wat trager en je hebt iets minder alcohol dan wanneer je enzym toevoegt
Maar je behoud meer van eigen aroma .
Ook door langzamer gisten wordt origineel aroma meer opgenomen .
( het is een keuze )
Wanneer je de bovenstaande simpele recept volgt en je scheidingen nauwkeurig maakt is er weinig kans op error . tenzij de smaak niet die van jou is.
Ook kun je i.d.d. het " creme de cassis " recept volgen .
Zie:
https://www.zobodat.at/pdf/Pub-Ver-Regionale-Gehoelzvermehrung_5_0001.pdf
Daarin staat veel over de gewone vlier, waaronder recepten.
En een uitleg over het cyanide. Het cyanoglucoside zit in de bessen (eigenlijk steenvruchten!), maar het splitsende enzym zit in de stelen, de bladeren en de schors. Zolang je de bessen goed ritst en schoon verwerkt, dus zonder de steeltjes en bladeren, wordt het cyanide niet vrijgemaakt. Wel krijg je een probleem als je de stof inneemt, omdat het cyanide vrijgemaakt wordt in je maag en darmen.
In licht, bij warmte en met koper wordt het cyanide omgezet in ethylcarbamaat. Bij de ruwstook komt die stof voor in de voorloop, bij de fijnstook in de naloop vanaf 60 vol-%. En blijft verder voor 66 tot 85 % achter in de spoeling.
Bedankt, Dat is erg interessante lektuur. Ik heb dit jaar weer redelijk wat geoogst (gekookt en ingevroren) en ga hier als eerste stap een wijn van maken die vervolgens omgebouwd wordt naar port.
@ kees22 cyanide omgezet in ethylcarbamaat? In ethylcarbamaat komt helemaal geen cyanidegroep voor! Brutoformule is C3H7NO2.
