Om 15u pan met maïs opgezet.
15:45 aan de kook, tot 19:15 (3,5u gekookt dus).
Uurtje laten koelen met deksel, en staat nu bijna een uur terug aan de kook. Brei is het nog altijd niet geworden, en ga het gas zo uitzetten en kan de deksel op de pan tot morgen, dan kijk ik of het al brei is, anders terug aan de kook. Het uiteindelijke stoken kost minder gas dan decoctiemaischen, en toegegeven, vlokken zijn snel verwerkbaar wat dat betreft.

Als het niet breierig is maar beetje strijfsel achtig glazig is ook goed teken ..
Dan had je in beginsel al vrij ruim water gebruikt .

Bij mij is het nooit brei. Wel dik en glazige kapotte korrels. Het water is ook elke keer weeïge.  Getuigt van zetmeel zeg maar.

Dat heb ik met tarwe ook. Ik schroot  5kg tarwe licht en na 1 uur koken is mijn pan helemaal vol. Ik schep er dan de helft uit voordat ik de mout er bij doe, en vervolgens ga ik maischen. De andere dag gebruik ik de rest van de tarwe. En dan snap je waar dat "verstijfselen" vandaan  komt. Wat warm vloeibaar was is koud dikke pudding. Ik heb alleen nog maar maismeel gebruikt en dat wordt gelijk dikke pap, maar de volgende keer ga ik ook eens maiskorrels gebruiken.

2e keer dat ik het gister aan de kook bracht begon het inderdaad al wat glazig te zien, waarschijnlijk ook door (te) veel water.
Alle maïs zit natuurlijk in een zak, die op een verhoogde bodem ligt. Laag van zo'n 2 a 3cm water op de bodem zal zo'n 3 a 4 L zijn, en tijdens het koken zet de maïs zich flink uit, m'n 36L pan is tot een cm of 7 onder de rand gevuld.
Was dan ook voornemens om geen water meer bij te voegen.
Net het deksel gelicht, en man, het ziet er heerlijk zacht uit. Inderdaad dikke kapotte glazige korrels, de kernen zijn goed zacht, en smaak is sterk corny. (Met tarwe is verstijfselen ook subtiel idd, ik merkte er ook niet veel van destijds). Echter is m'n maïsprut geen pudding of gelei.
Mash is zo'n 30°C nu, dus straks de vlam er onder en mouten er bij en mashen maar! Het vertrouwen in verder maischen is terug en hoop dat de gote stort zich deze keer terugbetaalt.
Bij elke stap weer ph meting, en indien nodig een correctie. Kleine moeite, groot resultaat! Ik plaats het verloop sws weer hier.

Tijdens het maisschen neem ik naast vloeistof ook wat van de maïs kernen om extra jodium test te doen, zodat ik er van uit kan gaan dat de zetmeel er uit is en versuikerd is, zo voorkom ik het tafereel van de Bourbon 1.3A.

Ik heb een 120 liter pan maar dat zegt ook niet alles. Probeer ook vooral lol te hebben.

Maisschema;
-Verwarmen van 34°C naar 45°C en mout erbij - 15 min, (beta-glucanase). Ph door mout na 10 min gedaald naar 5.4.
-Verwarmen naar 50-55°C - 45 min, (protease) Ph 5.4
-Verwarmen naar 62°C - 60 min, (beta-amylase) ph 5.4 bij aanvang, in eind Ph 5.3
-Verwarmen naar 67°C - 15 min (beta-amylase) Ph 5.3
-Verwarmen naar 72°C (alpha-amylase) Ph 5.3

Ben intussen 2 uur op 72°C, en het lijkt, ondanks het lange koken en warmstaan, ondzettend op de 1.3A. Zelfde Brix van 7,5% en kernen van maïs kleuren nog naar paars-zwart bij jodium test.

Nou kan ik;
-de boel zoals de vorige keer gewoon vergisten, maar dan met een whiskey-gist (1.3A is met bakkersgist),
-de vloeistof drainen naar een gistvat, de pulp als druiven fijnstampen en opnieuw met vloeistof en mout of enzymen verwarmen,
-terug koken en opnieuw maisschen.
Ik ga voor optie één denk ik en neem maar genoegen met wat minder. Kan meteen verschil in gist checken, ook leuk?

Ik snap nu waarom de grofgemalen vd molen zo'n voorkeur heeft. Even doorkoken en het verstijfseld wel, het water heeft direct toegang tot de kernen.
Lol heb ik er wel in hoor, anders was ik al gestopt. Een juist recept en werkwijze is altijd even zoeken.

Ik had te veel voor m'n 30L gistvat, dat had ik al gezien, dus leuke bijkomstigheid; heb het grootste gedeelte vocht apart genomen, van één liter giststarter gemaakt en zo'n 8L op 't oog, en ingekookt tot ongeveer 4L. Dit bij de rest in het gistvat gestort, en mag een nachtje afkoelen.
Klein monster genomen voor Brix, en indruk, niet heel slecht. 12% suiker, is zo'n 8 procent alcohol dacht ik, maar moet ik nog ff narekenen?
Zit nu 26L in het vat, met giststarter morgen totaal 27L. Één liter meer wort dan de 1.3A, maar ook hoger SG, het extra lange koken heeft toch zin gehad... Of betere extractie door meer water, Brix vóór het inkoken was immers dezelfde als de 1.3A; 7,5%.

Maïs hele korrel experiment;
Heb sinds eergister nog 5,6kg maïs gespoeld, deze ga ik morgen weer spoelen en koken.
Als deze gekookt is voor een uur, warm wegzetten en een dag laten rusten.
Dinsdag terug op het vuur, koken voor een uur. Vloeistof aftappen, en de pulp verpulpen. Alle kapotgedrukte korrels terug brouwketel met de vloeistof. Warm wegzetten.
Woensdag weer aan de kook brengen, nu tot het verstijfseld, wat met de geplette korrels aanzienelijk beter zou moeten gaan. Als dit langer duurt dan anderhalf uur, ga ik donderdag pas verder met het verstijfselen en daadwerkelijke maisschen met mout, anders dezelfde dag nog.

*correctie: Brix 12% is gelijk aan 6.666% en voldoende opzich. Op 27L is dat potentieel een kleine 4L a 45%vol.

Ter vergelijking met Bourbon 1.3A is dat Brix 7,5% wat gelijk is aan 4,166% alcohol. Op 26L is dat potentieel zo'n 2,4L a 45%

Lekker bezig.

@Pikketanus:

Ik heb recentelijk een stookwijn gemaakt van 1/3 gerstemout, 1/3 roggemout en 1/3 mais. Het is als vloeken in de kerk, maar ik heb alles door een blender heen gehaald. Korte stoten. Vervolgens de mais gekookt totdat het stroperig/niet vloeibaar wordt. Vervolgens doorgekookt, 15 min. Hierna de dikke vloeistof verdund met koud water, zodat ik gelijk op de maischtemperatuur kwam voor het gerste- en roggemout. Dit volgens maischschema (met 3 stappen) gemaischt. Laatste stap had ik nog wat kleuring bij jodiumproef, maar na nogmaals een half uur op de laatste stap kleurde de jodiumtest niet meer.

Ik heb de 'soep' toen in een synthetische brouwzak overgegoten. Waar ik met mijn kaasdoek ontzettend veel problemen had met het vocht uit de brei krijgen, lukt dit met de synthetische kookzak (brew in bag) opvallend makkelijk (gaatjes gaan niet dichtzitten, ondanks blenderen).

Na zoveel mogelijk vocht uit de zak halen, het restant als zijnde theezakje twee keer uitgespoeld. Het opgevangen vocht heb ik aan de lucht laten afkoelen tot volgende ochtend (was avond ervoor begonnen). Vervolgens bakkersgist erbij. De 'soep' is goed vergist en klaar voor de ruwstook, wellicht vanavond. De geur is friszuur. Ik heb geen flauw idee of uiteindelijk het stooksel goed van smaak is. Zo ja, dan denk ik dat ik het blenderen verder vervolg ga geven.

Vanwaar het hele verhaal: Ik denk dat door de mais te blenderen, het koken meer effect heeft op het 'loskomen' van het zetmeel. In combinatie met de synthetische zak is de geblenderde prut ook nog goed van het vocht te ontdoen.

Ik heb hier een molen in de buurt daar haal ik de mais .
Deze is dan grof op steen gemalen .
Deze maling bevalt mij prima .
Te grof langer week tijd . Te fijn gauw koek vorming .
Is ook wat je prefereert en waarin je het verwerkt .

Klinkt beetje als een jenever stort (al kan dat bijna alles zijn) maar dan met roggemout ipv rogge, aangezien bourbon ten minste 51% maïs bevat. Wat ga je er mee maken? De roggemout zal zeker in smaak overheersen.

Blender is voor mij een no go idd, mag uiteraard ieder voor zich weten. Ik hou van het traditionele. Ik ga nog maïs vd molen halen wanneer m'n voorraad op is. Deze ga ik dan vergelijken met hele korrel en vlokken.
Als m'n hele korrel experiment slaagt, ga ik misschien voor een schijvenmolen kijken, of de molen moet voordeliger uitkomen (al moet ik dan wel tol heen en terug betalen en 200km totaal rijden)...

Zojuist de gist voor Bourbon 1.3B geënt, natte bakkersgist. Schijnbaar had ik bij de 1.3A al whiskey-gist gebruikt. Na een uur zonder deksel al flink aan het feesten, ben weer benieuwd!

De zwaluw in burdaard en de vrijheid in Schiedam .
Dat zijn de aan te bevelen molens voor perfecte gemalen granen voor ons doel !

( de vrijheid draait ook voor de originele Schiedamse Jenever stokerij ketel 1)