Geinspireerd door de posts van @Alchemist afgelopen vrijdag bij Tuincentrum Tas in Waddinxveen een emmertje gerst vloermout gehaald en bij de korenmolen in Benthuizen twee kilo roggemeel en een kilo tarwemeel op te gaan experimenteren met Hollandse jenever #4. Omdat ik met rogge in de Grainfather problemen heb gehad met de pomp en ik een batch wilde maken van 10 liter heb ik vandaag de Weckketel gepakt die ik normaal gebruik voor het maken van kaas. Volgens recept 10 liter water er in en langzaam gietend en voortdurend roerend het meel toegevoegd. Het roeren ben ik constant blijven doen, hard en grondig. Morgen spierpijn. Ondanks het roeren voelde ik dat zich op de bodem het e.e.a. begon af te zetten, wat op gegeven moment in zwarte stukjes loskwam en boven kwam drijven: De boel was aan het aanbranden...
Bij 80 graden hierom gestopt en af laten koelen tot de 70 graden en de geschrootte mout toegevoegd. Na 90 minuten rond de 65 graden de jodiumproef gedaan en de jodiumdruppel in het kleinde proefglaasje verdween keurig. Was ook volgens verwachting want inmiddels was het een dikke en behoorlijk zoete pap geworden.
Maar nu de vragen:
Hoe doen jullie dit? Ik kan me namelijk niet voorstellen dat op de gasbrander het aanbranden van zo'n pap minder zal zijn...
Ondanks dat de wort niet aangebrand ruikt, is de ook vraag of dit invloed gaat hebben op de smaak?
En..... hoe gaat de gisting verlopen van zo'n kleverige pap, gaat dat goedkomen? Als dit goedkomt, dan verwacht ik dat doordat de suiker vergist is, de wort niet meer kleverig is en daarom wel behoorlijk gezeefd kan worden, dus daar hoop ik dan maar op.
Ik ga voor alle zekerheid in eerste instantie na het toevoegen van de gist de emmer afsluiten met een doek ipv een deksel met waterslot. En ik laat hem eerst in de gootsteen staan....
@mccorner Nu voel ik me schuldig, maar nummertje vier heeft een andere verwerkingsmethode dan dat jij lijkt te beschrijven;
BEREIDING
- Verwarm het brouwwater tot 70°C.
- Voeg de mout en meel toe en roer goed door.
- Hou het geheel 90 minuten op 65°C.
- Optioneel voeg de kruiden toe na het maischen, zie advies destilleren.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Laat het geheel afkoelen tot een 20 a 25°C.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
Bij het gebruik van rogge of haver hanteer ik zelf liever de 40 a 45 graden stap om de beta-glucaan af te breken, dat of starten met kokend water en daaraan het meel toevoegen, dat heb ik laatst met mais gedaan en dat ging prima. Daarna laten zakken en dan de mout erbij wanneer de temperatuur goed is.
Doe de eerste destilleerronde trouwens ook rustig, als ik het zo hoor is het flink visceus dus hou je de kans op spuwen.
@alchemist Natuurlijk gewoon nummertjes door elkaar gehaald, ik bedoelde #3. En niks om je schuldig voor te voelen hoor! Expres als 10 liter batch opgezet omdat het een experiment is. Maar ik zal voor een volgende keer jouw methode in gedachten houden...
@mccorner Heb in ieder geval bij nummer 4 een waarschuwing geplaatst 😉 , en nog de opmerking dat wanneer het echt dik lijkt te zijn na vergisting water toe te voegen, dat deze de oude Hollanders ook met Jenever maken.
@mccorner ik maak het water ongeveer op de juiste themp met een instelbare waterkoker dan hoef het gas niet hoog alleen een kleine vlam om de themp vast te houden
Ik kwam trouwens op een PH van 6.3, SG meten met een dobber leek me zinloos in die pap 😂
@mccorner als het pap is is de omzetting niet goed gegaan of de water kilo verhouding niet. Bij ph boven 5,9 werkt de amylase ook niet optimaal.
Begin van de avond gepitched met 40 gram droge Bruggemans gist en de goede beslissing genomen om geen deksel met waterslot te gebruiken maar een theedoek met knijpers. Theedoek staat bol...
Na twee weken staat het waterslot stil en blijft een lucifer boven de massa vrolijk branden. SG meten heeft geen zin, want het is nog steeds een pap, maar wel een pap die zo te proeven geen suiker meer bevat.
De vraag is nu even: Hoe verder?
Als ik deze pap ga zeven, dan haal ik de restanten geschrootte mout er uit, maar het blijft een pap. Aangezien ik met het maischen ondanks al het roeren al last van aanbranden had, vraag ik me af wat dit gaat worden als ik dit in mijn koperen alambiek ga destilleren... En als ik dit moet gaan filteren door een kaasdoek ben ik gezien de dikte van de pap nog wel even bezig.
@alchemist en @robbert: Oh wijze mannen, geef mij raad!
@mccorner ik heb het met m'n bourbon donderdag gehad, geen verbrandde lucht aan het destillaat maar wel op de bodem te zien.
Als we de oude jenevermakers moeten geloven was het ontbrekende stuk water toevoegen zodat het vloeibaarder wordt. Ik denk dat grof filteren beter is, zelfs met een kaasdoek blijft het een visceuze massa. Rustig stoken in ieder geval.
@alchemist Dank je voor het antwoord, dan gaan we dat volgende week maar een proberen... Ik heb in ieder geval al peenzaad in huis, was deze week toch even bij de Intratuin. Mijn eerste poging gaat dus worden met jeneverbessen, peenzaak en kruidnagel.
Oké, gezien de antwoorden van @Alchemist en @Robbert twee aanpassingen gemaakt in mijn recept voor de volgende keer:
- Het water eerst koken en dan roggemeel (en misschien een volgende keer mais) erbij.
- In het begin van het maischproces de pH controleren en eventueel bijstellen.
Toch volgende week de pap maar even door de zeef, verdunnen met water en een eerste rustige overhaal doen om te kijken wat er uit te halen valt. Smaak is namelijk niet verkeerd...
@mccorner bij rogge is het verstandig om in eetste instantie de gom stoffen af te breken. Dat gebeurt bij 41-45 graden . Dat geld ook voor haver . Daarna kun je of naar 55 gr gaan of meteen naar 65-67 graden.
Gebruik 3,2 liter water per kilo vaste stof en voor mais 3,2 tot 3,5 liter !
Wanneer het nog steeds pap is is het voornamelijk zetmeel dus weinig omzetting geweest.
Je kunt misschien nog iets meer er uithalen door kunstmatige amylase toe te voegen. amylase uit zakje of fles geeft niet een hoge kwaliteit maar is in sommige gevallen kun je toch nog iets meer eruit halen door het te gebruiken als laatste redmiddel.
Nog even wachten dus met eerste keer overhalen: Ondanks dat de lucifer boven de prut vrolijk bleef branden, staat nu het waterslot weer te pruttelen. Niet heftig, maar ongeveer 1x per twee minuten, maar voorlopig laat ik hem lekker gaan. Ontsnappende gas uit het waterslot ruikt nog steeds zeer aangenaam 😊
