De laatste tijd ben ik bezig geweest met de historie van verscheidene dranken te bekijken, wat beter begrijpen hoe het zich over de jaren gevormd heeft tot het product wat we nu kennen. Jenever heeft nooit echt m’n interesse gehad omdat ik het in de regel niet een geweldige drank vind, ik was me net aan het afvragen of ik wel eens lekkere Jenever geproefd heb en toen kwam een leuk restaurantje in Maastricht in me op, Witloof heet het en een aantal jaar terug in ieder geval kon je voor het dessert een proeverijtje van Jenevers doen die goed bevielen en ik toen nog een fles van het huismerk heb meegenomen. In de jaren erna is Jenever wel nog eens langsgekomen maar niet geheel naar tevredenheid, het bleef voor mij het stoffige oude mannetjes imago houden met een smaak die me niet kon bekoren.
Maar toch werd de interesse gewekt tijdens wat leeswerk over de start van whisky in de Verenigde Staten, de eerste destilleerderij die in 1640 werd toegeschreven aan een Nederlander genaamd Willem Kieft, toenmalig directeur van “Nieuw Nederland”, een dochterneming van de West-Indische Compagnie. Samen met een meester destillateur genaamd Wilhelm Hendriksen lijken de heren gestart te zijn in Staten Island. Met rogge en mais zijn de heren gestart met iets wat waarschijnlijk een whisky was, de eerste Gin recepten verschijnen daar pas een tiental jaar later (nu kunnen we nog wat discussies voeren over de Ieren die gestart zijn maar daar ontbreken de vermeldingen voor 1640 van). Nog steeds geen jenever dus maar whisky, het grappige is dat er wel een hoop vermeldingen komen bij de Engelsen en de kolonialen (lees VS) die jubelend zijn over Holland Genever, soms Aromatic Schnapps genoemd.
Nu is Nederland historisch gezien niet echt een Whisky land te noemen, als ik het internet moet geloven is de eerste commerciële whisky Millstone in 1997 en in België lijkt pas in 2007 de eerste whisky te krijgen vanuit Filliers (die naam komt later nog terug), dit terwijl deze landen al geruime tijd gedestilleerde drank maken, Jenever.
Het gebruik van jeneverbessen in combinatie met alcohol is al langer bekend in de historie, vaker krijgt een Koptische tekst uit de 3e eeuw (boeken van Jeu) waarbij een ritueel beschreven wordt van wijn, jeneverbessen, kaneel en saffraan, de eer als eerste jenever of gin te beschrijven, wij als inwoners van Nederland en België weten dat Gin pas na Jenever is gekomen na een introductie van Willem van Oranje om handelsbetrekkingen te verbeteren omstreeks 1690. De eerste Nederlandstalige vermelding van jeneverbessen en alcohol komt van een Vlaamse dichter genaamd Jacob van Maerlant rond 1270, in zijn bewerking van “Liber de natura rerum” genaamd “Der naturen bloeme”, wederom gaat het hier om wijn en jeneverbessen, er komen wat andere namen langs gedurende opvolgende jaren. Drank met jeneverbessen werd veelvuldig ingezet tijdens de pestepidemieën gedurende de 14e a 19e eeuw, waarschijnlijk in het begin vervaardigd vanuit brandewijn dus op basis van druiven.
In 1552 vermeld “Een Constelijck Distileerboec” een jeneverbesdestillaat, geschreven door een Antwerpse arts genaamd Philippus Hermanni. Nu als we de discussie gaan voeren of de Nederlanders of Belgen eerder waren, de bewaarde werken suggereren de Belgen. Echter krijgt meestal een Nederlandse medicus de eer van het uitvinden van Jenever, een heer genaamd Franciscus Sylvius de Bouve (1614-1672) die rond 1650 een diureticum ontwikkelde onder de naam van “genièvre”.
Ergens in die turbulente periode met allerlei oorlogen lijken de grondstoffen van druiven te verschuiven richting makkelijk verkrijgbare granen, iets waar gedurende een kleine tweehonderd jaar de V.O.C. heeft aan bijgedragen, de granen uit de Balkan en het leveren van specerijen van over de hele wereld die gebruikt werden in destillaten. Een aantal van de andere dingen waar de V.O.C. zich mee heeft beziggehouden laten we even buiten beschouwing.
We komen langzaam richting de hoogtij dagen van Jenever, een drank die wereldwijd geroemd werd voor haar kwaliteit. Gemaakt van granen (gerstemout, rogge, tarwe en mais) werd deze drank driemaal gestookt waarbij meestal in de laatste overhaal jeneverbessen en ander botanisch spul werd toegevoegd. In beide landen zijn een hoop branderijen te vinden, deze maken de alcohol (moutwijn) die gebruikt wordt door de destillateur die met z’n eigen recept toevoegingen doet en zo de Jenever creëert die in onze landen (en ver daarbuiten) zo gewaardeerd werd. Historisch gezien lijken de vroegere graandestillaten gemaakt te worden uit een combinatie van gerstemout en rogge of gerstemout en tarwe, beide ongeveer met 20 à 25% aandeel aan gerstemout. Vrij fijn gemalen en alles werd vergist zonder het scheiden van het graan van het wort, de beschrijvingen lopen nogal uit elkaar hoe dit gedaan werd, deels afhankelijk van de grondstoffen. Gebaseerd op de omschrijvingen was het een relatief snelle vergisting van 2 a 3 dagen en was het geheel niet heel erg efficiënt qua omzetting.
We slaan een paar jaartjes over en stoppen in de 19e eeuw, net als bij Whisky begint een bepaalde uitvinding ervoor te zorgen dat er steeds meer goedkopere, niet uit granen maakte, alcohol zijn intrede doet in de Jenever, de Coffey Still. Gepatenteerd in 1830 door een voormalige douanebeambte uit Ierland genaamd Aeneas Coffey, de Coffey Still is een reflux kolom die continue kan werken waardoor de kosten van productie ten opzichte van alambiek-achtige destillaties daalt, het strippen van de ziel van de drank zorgt er ook voor dat andere ingrediënten dan granen hun intrede doen, molasse, suiker, suikerbieten (er zijn zelfs beschrijvingen van alcohol uit wortels). Rond 1890 a 1910 zijn dan ook de meeste branderijen verdwenen, net als bij Whisky begint een periode die zwaar voor de industrie is, de Eerste Wereldoorlog, drooglegging in Amerika wat een gretige afnemer van de Jenever was, de Tweede Wereldoorlog. Dan wordt er nog eens in 1964 de drankwet aangepast waardoor meer locaties alcohol mogen verkopen, in de Jaren 70 is er een soort prijzenoorlog gaande tussen de Jenevermakers waarbij voornamelijk de ambachtelijke makers omvallen. Veel bedrijven gaan de productie van alcohol ook verplaatsen en Filliers in België wordt een grote speler, veel van de “Nederlandse” Jenevers worden daar gemaakt en in sommige gevallen slechts aangelengd met Nederlands water voordat ze de naam krijgen van Nederlandse Jenever….
Dan hebben we nog de verdere verwatering van wat ooit een roemrijk product was, de jonge jenever, hierbij hoeven zelfs geen granen meer aan te pas te komen, er is vreemd genoeg alleen een maximum van 15% aan moutwijn vastgesteld maar geen minimum, hierdoor bevatten het merendeels van de jonge jenevers geen moutwijn meer. Oude jenever moet minimaal 15% moutwijn bevatten en de overige alcohol dient wel uit landbouwproducten te bestaan (denk aan suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc.).
Dan komen de twee categorieën die nog wat hoop geven, korenwijn met een minimaal aandeel van 51% aan moutwijn en de toegevoegde alcohol moet volledig uit granen verkregen zijn. Als laatste de graanjenever die volledig uit moutwijn dient te bestaan.
Dus nu wordt het tijd om na te gaan denken over het recept, ik zal de paar recepten die ik nu nog heb na het kwijtraken van m’n externe harde schijf hier neer zetten en langzaamaan aanvullen.
Dank heren, ik moet eerlijk bekennen dat het meer is neergezet om achteraf m'n gedachtegang te begrijpen 😆 .
Voor degene die een wat netter verhaal wilt en geen moeite met Engels heeft is dit wel een leuke;
Laatste stukje gaat over cocktails maar de historie is best leuk om te kijken.
HOLLANDSE JENEVER #1
[The Complete Practical Distiller – La Fayatte Byrn, 1853]
Werd aangemerkt als de standaard Jenever die gemaakt werd. De oorspronkelijke tekst zat vol met omrekeningsfouten dus zijn de hoeveelheden omgezet naar 3,6 liter per kilogram graan. Wat indien we de gallons in de tekst aanzien voor liters redelijk in de buurt komt.
De tekst vermeldt specifiek dat het water wat gebruikt werd uit de rivier de Maas gehaald werd door boten. Het zachtste en helderste rivierwater wat ze konden vinden.
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 950 gram Gerstemout, fijner gemalen dan gewoonlijk
- 1850 gram Roggemeel
- 10 liter brouwwater
BEREIDING
- Verwarm het brouwwater naar 72°C en voeg eventueel een mineralen tablet toe.
- Reinig het gistvat en eventuele benodigdheden.
- Schroot het mout.
- Voeg het mout en meel toe en roer goed om klompjesvorming ongedaan te maken.
- Laat het geheel rustig afkoelen tot een 25 graden.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Biergist met relatief neutraal profiel [Saccharomyces cerevisiae], Fermentis Safspirit C70.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren, maak de scheidingen al bij de tweede overhaal. Bij de derde overhaal voeg de gekneusde kruiden toe om de damp de smaken te laten extraheren.
ADVIES KRUIDEN
Het originele recept maakt de vermelding dat slechts Jeneverbessen en Hop[bellen] gebruikt werden, omdat de Nederlandse hopteelt in die tijd achterliep op de buurlanden werd er vaak gebruikt gemaakt van Vlaamse, Engelse of Duitse hop. Hoeveelheden zijn 1,5 tot 4,5 gram per liter voor Jeneverbessen, naargelang de gewenste invloed op de smaak, de hopbellen zullen rond de 0,8 tot 3 gram de liter zijn wederom naargelang de gewenste invloed, hopsoorten die in aanmerking komen zijn Hallertau Mittelfrüh [grassig aroma], Fuggle en East Kent Golding [kruidigere en aardse tonen]. Helaas zijn van de Belgische hopvariëteiten een hoop verloren gegaan door de jaren heen.
Misschien nog iets wat ik had moeten toevoegen, bij een aantal boeken in de periode 1700 a 1900 heb ik vermeldingen gezien dat bij de Nederlanders nogal schaars werd omgegaan met gist, door een relatief korte vergistingsperiode te hanteren was de vergisting ook niet compleet. Echter staan de indicaties in een eenheden die mij onbekend zijn, ze vermelden bijvoorbeeld een start S.G. van 45 pounds per barrel en een eind S.G. van 15 pounds per barrel, als iemand enig idee heeft waar dit naar om te zetten is hoor ik dat graag.
@alchemist barrel ned 1,59 hecto liter .
Barrel eng / Amerikaans 1,19 hectoliter .
Pound 433 gr engels Amsterdams 494 gram
@robbert Het probleem blijft dat wanneer ik daarmee reken ik op aparte getallen uitkom, dat zou een start S.G. van 1,019 geven en een eind S.G. van 1,006. Dat geeft nogal een schrale opbrengst.
NL – HOLLANDSE JENEVER #2
[The Complete Practical Distiller – La Fayatte Byrn, 1853]
Aangehaald als de beste Hollandse Jenever toentertijd. De oorspronkelijke tekst zat vol met omrekeningsfouten dus zijn de hoeveelheden omgezet naar 3,6 liter per kilogram graan. Wat indien we de gallons in de tekst aanzien voor liters redelijk in de buurt komt.
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 950 gram Gerstemout
- 1850 gram Tarwe
- 10 liter brouwwater
BEREIDING
- Verwarm het brouwwater naar 72°C en voeg eventueel een mineralen tablet toe.
- Reinig het gistvat en eventuele benodigdheden.
- Schroot het mout en graan.
- Voeg het mout en graan toe en roer goed om klompjesvorming ongedaan te maken.
- Laat het geheel rustig afkoelen tot een 25 graden.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Biergist met relatief neutraal profiel/ Fermentis Safspirit C70.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren waarbij de laatste twee overhalen met gekneusde jeneverbessen.
ADVIES KRUIDEN
Het originele recept maakt de vermelding dat slechts Jeneverbessen gebruikt werden, hoeveelheden zijn 1,5 tot 4,5 gram per liter, naargelang de gewenste invloed op de smaak. Aangezien tweemaal een destillatie plaatsvindt met kruiden, is het raadzaam om eerst de ondergrens te proberen.
VS – GIN #1
Monzert’s Practical Distiller, Monzert – 1889]
Toegevoegd omdat Gin wat vaker als vraag langskomt, Gin heeft in de regel de hoofdtoon van Jeneverbessen waarbij Jenever wat subtieler is. Het recept werd volgens de auteur gebruikt in New York, Buffalo en Cleveland, Ohio. Vanwege het natuurlijk laten koelen werkt een groter volume beter of kan men het brouwvat isoleren om langere tijd op temperatuur te houden.
BELANGRIJK
Het originele recept gaat uit van een vergisting die 48 uur duurt, er wordt dan ook vermeld dat de vergisting niet volledig is.
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 1400 gram Gerstemout
- 2850 gram Rogge
- 10 liter brouwwater
- 2 – 3,5 liter koelwater
BEREIDING
- Verwarm het brouwwater naar 72°C en voeg eventueel een mineralen tablet toe.
- Reinig het gistvat en eventuele benodigdheden.
- Schroot het mout en de rogge.
- Voeg het mout en de rogge toe en roer goed om klompjesvorming ongedaan te maken.
- Wacht drie uur.
- Voeg het koelwater toe zodat het geheel afkoelt, het originele recept mikt op een S.G. waarde van 1,047.
- Filter het wort zodat de granen verwijderd worden.
- Hevel het wort over naar het gistvat.
- Wanneer de temperatuur onder de 25 à 20°C komt kan de gist in een hogere pitch dan normaal worden toegevoegd.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Mangrove Jack’s West Coast M44/ Biergist met neutraal profiel.
ADVIES DESTILLEREN
Driemaal destilleren, bij de tweede destillatie de scheidingen maken en toevoegen van de kruiden. Dit nog eenmaal destilleren.
ADVIES KRUIDEN
Het recept vermeldt het toevoegen van 180 gram jeneverbessen, enkele grammen hop [geen verdere beschrijving van soort] toevoegen na de tweede destillatie. Vanwege de grote hoeveelheid jeneverbessen is het aannemelijk dat de tweede en derde destillatie snel achter elkaar werd uitgevoerd. Opmerking die erbij geplaatst wordt is dat wanneer de smaak te krachtig is, het aandeel jeneverbessen omlaag kan.
Nog even een opmerking om later eens terug te lezen. In "An essay on the inventions of both ancient and modern in the use of inebriating liqours - Samuel Morewood 1824" wordt bij Holland het volgende vermeld omstreeks 1774 - 1792 en losjes vertaald
Het was gewoonlijk om tijdens het destilleren van wort of andere gefermenteerde dranken om aromatische componenten toe te voegen om de smaken te verdoezelen zoals gember, kaneel of paradijszaad (dit ingrediënt wordt al in de Middeleeuwen genoemd als onderdeel van gekruide wijnen). Tijdens het proberen van bepaalde ingrediënten hebben sommige jeneverbessen gebruikt, die niet alleen een gewenste smaak gaf maar ook waarde deed toevoegen.
De jeneverbes werd toegevoegd aan de mout tijdens het malen in de gewenste hoeveelheid en het geheel werd tot meel verwerkt. De drank was dus ab origine voorzien van de smaak van de bes.
Ik heb in het verleden 5,5 kg mout gemaischt met 210 gram jeneverbessen, dit was teveel van het goede voor een jenever, werd veel te overheersend na een paar maanden op fles.
De twee gangbare methodes van bereiding van de drank worden als volgt beschreven.
Een hoeveelheid roggemeel, grof gemalen, wordt gemengd met een derde a kwart gerstemout. Hier wordt koud water aan toegevoegd en gemengd met de hand om klompvorming tegen te gaan. Wanneer het geheel is opgelost wordt water toegevoegd met de temperatuur van menselijk bloed (dat staat er echt, dus 37 graden Celsius). Het geheel wordt goed geroerd en de gist wordt toegevoegd die van te voren gemengd is met wat van de vloeistof. De fermentatie begint gewoonlijk zes uur later, als het te vroeg begint is er het risico dat het te sterk wordt en er zijn maatregelen om dit te regelen. Wanneer de vergisting is goed gestart is deze afgelopen na drie dagen, op dit ogenblik wordt de vloeistof transparant en krijgt een scherpe smaak die bijt op de tong.Wanneer dit punt bereikt is wordt de vloeistof geroerd en met het graan in de destillatieketel gedaan en zeer traag de eerste destillatie uitgevoerd. Dit is van wezenlijk belang omdat aangenomen wordt dat bij sneller destilleren de essentiële oliën mee over komen en zodanig vermengd worden dat een ongewenste smaak van het graan meekomt wat geen enkel proces kan weghalen zonder schadelijke componenten te gebruiken. De gedestilleerde drank wordt eenmaal of tweemaal gedestilleerd over jeneverbessen, waarbij dubbele destillatie met jeneverbessen een fijnere drank oplevert. (Leuk is dat hierna vermeld wordt dat de jeneverbessen eigenlijk pas gebruikt worden tijdens destillatie, tijdens het maischen worden ze alleen gebruikt voor inferieure dranken of export naar Engeland)
De tweede methode uitgevoerd door de beste destillateurs is als volgt, de mout en rogge worden met warm water gemengd volgens gekende proporties. Flink geroerd zodat alles in oplossing komt, de vloeistof blijft dan rusten totdat het meel naar de bodem is gezakt. Het wort wordt naar de vergistingstank gestuurd en wederom wordt er warm water over het graan gedaan zodat alle suikerige substanties ontrokken worden. Wanneer de temperatuur is afgekoeld tot wederom de temperatuur van menselijk bloed, wordt de gist toegevoegd. De opvolgende vergisting wordt als regelmatiger gezien als de eerste methode. Het geheel wordt wederom inclusief granen in de destilleerketel gedaan. Deze manier wordt toegeschreven aan Proffessor Sylvius van Leiden die gestorven is in 1672.
Dat stukje over lage temperatuur "maischen" zat me al dwars vanuit een Engelstalige documentaire uit 2005, waarbij het Engels van ons Nederlanders geweldig is (vooral het stukje later bij Fenny van Wees die het Engelse woord voor damp niet kent en het Nederlandse damp gebruikt tijdens het beschrijven van het koelen "it goes from damp to liquid").
Ongeveer op 5:05 wordt hier aangehaald dat de roggemeel met heet water wordt gemengd en nadat het is afgekoeld is tot 25 graden de moutmeel erbij gaat. In twee dagen redden ze 6%, dan rijst bij mij de vraag of het een diastaticus gist is die gebruikt wordt of ik toch de amylaseactiviteit bij 25 graden zwaar onderschat.
Ik wil nog iets aanhalen voor degene die zich aan het interesseren is voor Jenever en ik heb Fenny te kort gedaan door alleen te vermelden dat zij het Engelse woord voor damp niet wist in deze documentaire (mea culpa) deze dame weet meer over destilleren dan menigeen op dit forum inclusief mijzelf. Ze heeft een boek over Jenever uitgebracht, boeken over Jenever zijn zelfs in deze tijd moeilijk te vinden, dus ik zal binnenkort een examplaar bestellen.
Erg interessant Alchemist. Ik ga aankomend voorjaar toch ook maar eens een ronde brouwen om er een jenever van te maken.
Dat er hop wordt gebruikt vind ik zeer interessant, dat ga ik ook eens proberen. Ging dat mee in de ketel samen met de bessen of al bij het maischen?
Kan M1 ook voor jenever of liever Bruggeman of GR2?
@lemmy Ik meen samen met de bessen, gevoelsmatig zeg ik dat de tijd relatief kort gehouden moet worden om niet teveel omzetting van de zuren in de hop te krijgen wat een bittere smaak geeft. De hop vond ik ook apart, maar ik heb het ook wel in de Schotse whisky bereiding zien langskomen, dat was met een soort van kettle sour tussendoor. Weet niet in hoeverre dat toen leidend was of iets wat de auteur toevallig had gezien.
Het advies voor de gist heb ik toentertijd geschreven gebaseerd op wat andere dingen, beschikbaarheid etc. Je wilt geen gisten die veel esters gaan geven (alhoewel de oudere recepten die er tot nu toe staan ook weinig doen met eiwitrust etc.) omdat het balanceren met de kruiden moeilijker wordt. M1 kan iets meer bijproducten geven die meer voor een whisky geschikt zijn dan quasi basisalcohol, maar dat betekent niet dat ie niet kan. Ik denk dat het een kwestie wordt van na de tweede destillatie een geur en smaaktest te doen om te kijken of deze niet teveel een bepaalde richting op trekt. Het leek me makkelijker om met een wat meer blanco smaakpalet te beginnen dan eentje met veel esters.
De gisten blijft een moeilijke sowieso voor oudere recepten, er waren toen al gistfabrieken actief met wat weinig informatie hoe ze gemaakt werden.
Nu ik me bijna een Jenever snob begin te voelen met de afkeer richting de jonge jenever zijn er genoeg mensen die het een prima drank vinden, zo ook Boze Willem (inmiddels overleden familielid) die in z'n laatste dagen nog te zien was met een jonge klaore (jonge jenever).
De speurtocht naar andere recepten, met name kruiden verloopt nog niet zoals gehoopt maar ik ben ook pas net begonnen, ik kwam een recept tegen op het homedistiller forum van een Nederlands lid wat hier ook vaker langskomt, gebruikersnaam van een Noorse God met een ooglapje.
Het is een suikervergisting als basis en ik ben daar in de regel geen voorstander van maar begrijp aan de andere kant wel dat mensen wat huiverig kunnen zijn om met granen te starten, laten we dit maar een opstapje richting graandestillaten noemen.
NL – JONGE JENEVER #1
[Homedistiller forum – Odin, 2011]
Dit recept maakt gebruik van 2 typen destilleerketels, een reflux kolom om de basisalcohol te verkrijgen en een alambiek. Met een alambiek kun je vaker destilleren om een schonere basisalcohol te verkrijgen, met alleen een reflux kolom kun je vergeten om een jeneverachtige te krijgen omdat de smaken gestript worden.
INGREDIËNTEN
- Basisalcohol van suiker teruggebracht naar 35%
BEREIDING
- Voer de suikervergisting uit volgens gewenst recept.
- Destilleer het op een refluxkolom of twee a driemaal op een alambiek, denk aan de scheidingen.
- Verdun de alcohol naar 35%.
- Voeg onderstaande kruiden toe en laat het geheel tussen de 12 en 24 uur macereren.
- Maceraat gaat in de alambiek en een rustige overhaal uitvoeren, rustig aan, scheidingen zijn vooraf gemaakt dus verwacht maar kleine voorloop.
- Wanneer de helft van het oorspronkelijke volume is opgevangen is het tijd om te stoppen, langer doorgaan zorgt voor sterkere zoethout smaken die de drank nogal robuust kunnen maken.
- Verdun het destilaat naar 42% en laat het een tijdje rusten.
Opmerking die gemaakt wordt is dat deze bedoeld is om op kamertemperatuur te drinken, bij koelen kan er een waas komen door de aanwezige oliën en de methode van de bessen en dergelijke in de vloeistof te laten. Normaal worden de kruiden en bessen boven de damp geplaatst zodat daar de extractie plaatsvindt, deze methode zorgt voor een zachtere jeneverbessmaak dan het in de vloeistof te doen.
ADVIES KRUIDEN
Per liter basisalcohol van 35%
- 18 gram jeneverbessen, lichtelijk gekneusd
- 9 gram korianderzaad
- 0,5 gram citroenschil (zonder het witte)
- 0,5 gram sinaasappelschil
- 0,5 gram mangoschil
- 0,1 gram zoethout
NL – HOLLANDSE JENEVER #3
[Stookforum – Robbert, 2020]
Met de vermelding dat het een standaard Oud Nederlands recept is, geen jaartal vermeld, het is toegevoegd voor de volledigheid en omgerekend naar hoeveelheden waarvoor je geen commerciële destilleerderij nodig hebt.
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 1120 gram Gerstemout
- 620 gram Tarwemeel
- 1400 gram Roggemeel
- 10 liter brouwwater
BEREIDING
- Kook het meel met het brouwwater.
- Koel af tot 70°C.
- Voeg de mout toe en roer goed door.
- Hou het geheel 90 minuten op 65°C.
- Voer de jodiumproef uit, indien positief langer maischen.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Laat het geheel afkoelen tot een 20 a 25°C.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
GISTADVIES
Bakkersgist.
ADVIES DESTILLEREN
Filter de pap door een zeef voordat deze de destilleerketel in gaat. Eerste overhaal volledig opvangen met de opmerking dat de temperatuur nooit boven de 95°C mag komen. Tweede overhaal verwijder voorloop en naloop. Derde overhaal met een mand onder de helm met de gekneusde kruiden. Overhalen tot 60%, daarna scheiden.
ADVIES KRUIDEN
Kruiden zijn omgerekend naar hoeveelheid opbrengst per liter, 1,5 a 4,5 gram gekneusde jeneverbessen (naargelang gewenste sterkte van de smaak), 0,1 gram Kruidnagel bloem, Peen zaad 0,1 gram.
Dan voor de volledigheid nog de vermelding in datzelfde topic van een stort bij het Jenevermuseum in Hasselt. Wat wel leuk is dat ik zie dat er een WikiProject gestart is om de historie van Belgische Jenever publiekelijk toegankelijk te maken.
Qua kruiden wordt het volgende stukje tekst van de website geplukt.
Onze huisjenever van 40% vol is een Hasseltse graanjenever gestookt in onze 19de-eeuwse beschermde stookinstallatie, die meer dan 15% moutwijn bevat die ook werd gedistilleerd uit een beslag dat bestaat uit 1/3 zuivere rogge, 1/3 zuivere gerst en 1/3 gerstemout; deze moutwijn rustte vervolgens 6 maanden op inox vat en werd vervolgens afgewerkt met neutrale graanalcohol, water en gearomatiseerd met jeneverbes (zuiver, frisse, hars- houtachtige toets), gentiaan (bittere toets) en karwij (warme, bitterzoete, licht anijsachtige toets)
NL – HOLLANDSE JENEVER #4
[Stookforum – Robbert, 2020]
Na de laatste pagina's van het forum doorgespit te hebben, kwam ik er nog eentje tegen, wederom geen vermelding van jaar alleen de opmerking dat het een oude ambachtelijke methode is. Toegevoegd voor de volledigheid en omgerekend naar dezelfde opzet als de rest.
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 1350 gram Gerstemout
- 560 gram Tarwemeel
- 780 gram Roggemeel
- 10 liter brouwwater
BEREIDING
- Verwarm het brouwwater tot 70°C.
- Voeg de mout en meel toe en roer goed door.
- Hou het geheel 90 minuten op 65°C.
- Optioneel voeg de kruiden toe na het maischen, zie advies destilleren.
- Hevel het wort met het mout en meel over naar het gistvat.
- Laat het geheel afkoelen tot een 20 a 25°C.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
GISTADVIES
Wilde gist (opgekweekt uit tarwemeel, water, jeneverbessen en appel) of Bakkersgist.
De opmerking die geplaatst wordt bij het recept is dat betreffende de wilde gist er in deze hoeveelheid iets meer dan een halve liter giststarter nodig is voor een snelle vergisting.
ADVIES DESTILLEREN
Wanneer bessen worden toegevoegd aan het beslag.
Eerste overhaal volledig opvangen met de opmerking dat de temperatuur nooit boven de 95°C mag komen. Tweede overhaal verwijder voorloop en naloop, of indien gewenst een derde overhaal doen en daarin de voorloop en naloop verwijderen.
Originele recept vermeldt optioneel het percoleren van de drank, die niet voorzien is van de kruiden na het maischen, over jeneverbessen, sleedoorn bessen en Curaçao schillen. Afhankelijk van hoe dit gedaan wordt kan het een melkachtige drank opleveren vanuit de oliën dus andere optie is kruiden in een mand te doen tijdens destillatie.
Optioneel kruiden in een mand in de helm doen in plaats van het beslag.
Eerste overhaal volledig opvangen met de opmerking dat de temperatuur nooit boven de 95°C mag komen. Tweede overhaal verwijder voorloop en naloop. Derde overhaal met een mand onder de helm met de gekneusde kruiden.
ADVIES KRUIDEN
Kruiden zijn omgerekend naar de hoeveelheid stort, 3,5 gram jeneverbes en 1,5 gram sleedoornbessen.
Vanwege McCorner z'n ervaring met dit recept en de mogelijkheid dat iemand die gaat starten met maischen en niet geheel bekend is met beta-glucaan, wil ik toch wat extra informatie hieraan toevoegen.
Van de granen die gebruikt kunnen worden om mee te maischen, of dit nu voor whisky of basisalcohol is hebben er twee (Rogge en Haver) een hoger aandeel aan beta-glucaan wat voor een visceuze massa kan zorgen die niet afgebroken wordt door amylase in het diastatisch mout. Dit betekend dat de wort een soort van behanglijm kan blijven wanneer je door de reguliere amylase stappen loopt op 65-67 en 72 graden, dit zorgt ervoor dat je flink moet roeren en mogelijkerwijs na de vergisting een grotere kans op spuwen houdt.
Hiermee kunnen we een aantal dingen doen om dit voor te zijn;
- Het water vooraf aan de kook brengen en het meel wat nodig is erin oplossen, de hogere temperatuur zorgt voor afbraak van de beta-glucaan, let wel dat het mout pas toegevoegd dient te worden wanneer de temperatuur 72 graden of lager is om de amylase niet om zeep te helpen.
- Starten met een lagere stap, op een 40 a 45 graden beginnen met de rogge/ haver en de mout, op deze temperatuur is een enzym actief genaamd beta-glucanase en dit breekt de aanwezige beta-glucaan af, gedurende een 20 minuten op deze temperatuur aanhouden voordat men doorgaat richting de 65 graden. Bij 50 graden denatureert het beta-glucanase enzym dus lager starten dan de gewoonlijke 65 a 67 graden.
- Gebruik van gemoutte rogge of haver, in de regel hebben deze er al minder last van.
- Het toevoegen van water voordat het geheel de destilleerketel in gaat, stond niet vermeld bij dit recept maar andere oudere boeken vermelden dit wel met het gebruik van rogge (haver wordt slechts sporadisch vermeldt) bij de Nederlandse Jenever destilleerderijen.
Bij het gebruik van mais kan een soortgelijk effect zich voordoen, ditmaal wel om een andere reden, ieder graan heeft, afhankelijk van de soort, voorbewerking, groeiomstandigheden (dank aan Murmillo voor dat artikel), maalgraad etc. een andere temperatuur wanneer de zetmeel in oplossing komt, de zogenoemde geleringstemperatuur. Bij het gebruik van mais kan men het beste de eerste optie hierboven hanteren, water aan de kook brengen en dan de mais toevoegen, deze al roerende een minuut of 10 a 60 koken (ligt eraan hoe fijn deze gemalen is) voordat de temperatuur weer mag zakken en de mout kan toegevoegd worden bij een graad of 72 a 67.
@alchemist Een welkome aanvulling aangezien het volgende experiment, getriggerd door het lezen op de site van Zuidam, waarschijnlijk gaat worden 34% gerstemout, 33% roggemeel en 33% maïsmeel😊
@mccorner Water aan de kook, dan beide meelsoorten erin en eventjes doorkoken, als het meel is zal een tiental minuten volstaan. Rustig laten zakken naar 72 a 67 en dan pas de mout erbij.
Ik ben zelf nog in dubio wat ik wil gaan doen, ik neig ergens naar de combinatie van gerstemout en tarwemeel. Op die manier zal het een een zachte drank worden en kan ik misschien wat beter sturen met de kruiden, ik heb nog weinig verdere recepten qua hoeveelheden kruiden gevonden tot nu toe helaas. Wel is de lijst die gebruikt kan worden (of hedendaags nog gebruikt wordt) flink groot geworden. Ik heb bij Pit&Pit in ieder geval jeneverbessen, sint janskruid, paardebloemwortel, brandnetel wortel en berkenblad besteld, met de rest van de kruiden hier kan ik sowieso een 20tal jenevers maken maar heb nog wat weinig gevoel qua of bittere kruiden echt nodig zijn, ik vond het aandeel in sommige wat ik recept geproefd heb nogal tegenvallen qua bitter dus misschien wordt de eerste versie vooral aromatische toevoegingen met de jeneverbessen.
Ik wacht stiekem nog op wat info van @Robbert
Buiten het lezen om Jenever te leren kennen is het ook even tijd om wat testen uit te voeren, het proeven van wat Jenever miniaturen die opgepikt had eerder vandaag.
Ketel 1 (kamertemperatuur); ruikt nogal medicinaal, ik moest een beetje aan ontsmettingsmiddel denken. De geur lijkt te starten met aceton wat overgaat in het eerste zoetige van jeneverbes en daarna komen wat geuren die niet los van elkaar lijken te komen. De smaak is niet heel definieerbaar of bijzonder en ietwat zoet, ik heb er geen problemen mee maar het is me eigenlijk te vlak om in te kunnen delen in goed of slecht.
Bols Corenwyn (kamertemperatuur); toegegeven vanwege het merk had ik hier weinig van verwacht, ook al heet deze korenwijn de website van Bols noemt het een jenever. De geur was heel aangenaam maar niet wat ik verwachtte, zoete kaneel met iets honingachtigs met wat hout erin. Meer herkenbaar voor me qua geuren vanwege whisky ervaring dan de Ketel 1. De eerste paar nipjes waren wat hol en teleurstellend na die geur, paar nipjes verder begon er wat kruidigs te komen zoals zoethout. Niet verkeerd maar niet waar ik naar op zoek ben.
Weduwe visser (kamertemperatuur); dit ligt weer in de richting van Ketel 1 maar minder medicinaal, de jenverbes komt wat vrijer in de geur met toch iets weer wat ik aceton wil noemen. Deze is wel heel zacht bij de eerste slok, jeneverbes is wel waarneembaar met kruidige elementen waar ik de vinger niet op gelegd krijg. Doet niet zoet aan zoals de Ketel 1 en heeft van de twee ook m'n voorkeur vooralsnog.
Hooghoudt Jonge dubbele Graanjever (kamertemperatuur): deze is wel moeilijk te begrijpen qua tekst op de fles wat het nu is. Ah website zegt puur graan en geen melasse (goed bezig Hooghoudt). Zit kort bij Ketel 1 en Weduwe Visser, jenever met aceton zit er nog in maar is wat breder over de geur verspreid, deze is wel meer gelaagd met kruidige en zoete tonen. Ik denk dat deze het meeste is hoe ik Jenever blind zou beschrijven zonder er veel van af te weten. Drank is ook het volste van de vier, gebeurd van alles met kruidig en wat zoets. De jenever zwelt mooi op in het begin van de drank, het komt los van de rest maar blijft desondanks zacht. Ja deze wint het van deze vier, ik ga m'n whisky nog niet weg doen maar dit wel binnen te houden 😉. Wel blijft de naamgeving wat verwarrend tussen jonge en graanjever.
bedankt voor het lees plezier, komen op de lijst van wat ik wil maken
@alchemist: Weer een heel mooie en leerzame bijdrage van jou! Heeft mijn plan om een keer aan jenever te beginnen weer nieuw leven ingeblazen...
Toch even een vraag/opmerking: In "Hollandse jenever #1" en #2 wordt gesproken over hoeveelheden kruiden van 1,5 tot 4,5 gram per liter (brouwwater?), bij de Gin gaat het volgens mij over de totale hoeveelheid voor het recept en bij Hollandse jenever #4 ook denk ik. Maar bij #3 wordt gesproken over de hoeveelheid kruiden per liter opbrengst en dat vind ik verwarrend: Ik kan aan de hand van een begin en eind SG voor mijn T500 behoorlijk goed uitrekenen wat de opbrengst gaat zijn, omdat die ketel een constante 92% levert, maar dat gaat bij een alambiek niet vanwege de afname van het ABV tijdens het destilleren. Of zit ik er naast?
Overigens: Als je eens mooie varianten van jenever/genever/korenwijn wilt proeven, kijk eens naar het assortiment van Zuidam 😀
@mccorner Het komt eigenlijk door hoe de recepten beschreven zijn, sommige redeneren vanuit de opbrengst (opmerking per liter gaat om opbrengst niet brouwwater) en andere redeneren vanuit de stort, dan staan er ook meer absolute getallen dan x gram per liter. Vooral oude recepten ontbreken wat details waar iemand van deze tijd iets mee kan, opmerkingen zoals verwerken op de gebruikelijke manier.
Voor het destilleren met een alambiek, hier wordt het antwoord wat complexer. De destillaties leken me in het eerste opzicht vrij slecht gedaan te zijn omdat ze na de derde destillatie 50 a 60% redden, iets waar ik met mijn kleine dame al snel aan voorbij ga. Echter heb ik het vermoeden dat soms water werd toegevoegd aan het ruwnat en stooknat voordat deze gedestilleerd werden. Het boek "Een uytvoerig en omstandig bericht van de nieuw ontdekte distilleerkonst" uit 1736 maakt al vermelding dat tussendoor water werd toegevoegd. Ook leuk dat hier meer graansoorten benoemd worden dan de standaard gerst, rogge, tarwe en later mais.
Dan krijgen we nog de brede selectie aan kruiden wat gebruikt werd/wordt, afhankelijk van sommige soorten kun je in de destillatie te sterke smaken gaan krijgen en wordt er eerder gestopt. Ik ben er zelf nog niet uit hoe ik dit wil gaan aanpakken, ben aan het denken te verdunnen naar 35% voor de destillatie met kruiden en dat aantal liters te hanteren om de hoeveelheid kruiden te bepalen. Dit is alles nog een voorloper op het recept samenstellen.
Zuidam is een goede, ik heb daar een aantal maanden terug de Oude Genever Peated van gehad, daar is een liter van opgegaan. Het is niet direct wat ik als een jenever zou noemen gebaseerd op de smaak, een zachte rokerige licht medicinale whisky was het qua smaak. Ik ben nu aan het nadenken over eentje met het zegel van Schiedam en ook van onze Zuiderburen eens wat te gaan zoeken.
Ik ben zelf nog een beetje zoekende wat ik wil uit de jenever merk ik, ik wil in ieder geval een blanke geheel uit granen opgetrokken maar de kruiden blijft een dingetje. In de jenevers tot nu toe geproefd zijn deze wat teveel vermengd (waarschijnlijk deels door het aantal verschillende kruiden) voor wat ik eigenlijk zoek, deels aan het neigen naar een combinatie van jeneverbes, lievevrouwebedstro en sint janskruid, niet teveel kruiden zodat ze wat beter tot hun recht kunnen komen en lichtelijk botanisch. Drie keer destilleren maakt het erg zacht (ervaring met gerstemout-tarwe whisky) dus weet nog niet of ik toch wat rogge wil toevoegen.
@alchemist Ik ben vanavond op mijn laptop aantekeningen tegengekomen van een soortgelijk jenever recept van Robbert dat bedoeld was voor 100 liter eindproduct en daarbij stond dat werd uitgegaan van 700 liter water. Als ik dan uitga van 25 liter water kom ik op een omrekenfactor van 0.035 (wat klopt met de hoeveelheden kruiden die jij aangeeft) en dat geeft dan een eindproduct van 3.5 liter. En dat klopt dan weer behoorlijk met mijn ervaringen qua opbrengst met mn alambiek😊
Nog even hardop nadenkend over kruiden, er zijn nog wat dingen die ik gelezen heb die misschien het overpeinzen waard zijn.
Wanneer worden deze gebruikt
In de regel lijken er vier varianten te zijn
- In een mand of dergelijke tijdens de laatste overhaal, dit zou de lichtere aromatische componenten moeten meebrengen tijdens destillatie.
- Het toevoegen aan de vloeistof voordat deze gedestilleerd wordt, dit verschilt wel tussen de start van het overhalen of tot een 24 uur of soms langer ervoor. Dit zal ervoor zorgen dat zwaardere smaken van de jeneverbessen meekomen, kan hierdoor ook de neiging krijgen richting een gin te gaan.
- Toevoegen aan de stort, meemaischen en vergisten, wederom de opmerking over de zwaardere smaken en richting de gin gaan. Sommige soorten kunnen beter inzetbaar worden na een vergisting, ik meen even gentiaan te herinneren waarbij de bitterheid wat tempert hetzij het een bittere noot blijft geven aan de drank.
- Essences maken, wederom opmerking over de zwaardere smaken en gin. Echter de reden om deze te benoemen is dat je met kleinere hoeveelheden kunt werken om van smaak te voorzien en meer dingen kunt proberen met eenzelfde hoeveelheid basisalcohol. Let wel dat deze optie niet altijd een goede voorspeller hoeft te zijn van hoe een jenever erna wordt met de kruiden in een mand tijdens destillatie, extractie in vloeistof is anders dan in damp.
Misschien ook nog handig, wanneer je gebruikt maakt van gedroogde (jenever)bessen, kneus deze en laat deze eerst een uur in de alcohol weken voordat je deze gebruikt tijdens de destillatie (vloeistof die overblijft na weken kan toegevoegd worden aan het te destilleren spul).
Met een aantal forumleden die hier wat inactief lijken heb ik contact met sommige leden via WhatsApp, eentje hiervan is Knooier, zij was een tijd terug begonnen om recepten te verzamelen, vooral het beste oplettend wat Robbert aan het delen was van informatie (oorspronkelijk stond hier wat anders maar ik krijg misschien wat meer jenever informatie van hem 😉 ). In het overzicht staan ook twee Jenevers benoemd, alhoewel deze hieronder qua kruiden lijkt op een eerdere versie is de verwerking tijdens maischen anders, dus voor de volledigheid voegen we deze toe om de lezers wat te prikkelen.
NL – HOLLANDSE JENEVER #5
[Email – Robbert]
Het gebruiken van een eiwitrust in dit recept is gericht op meer aminozuren voor de vergisting te helpen en het zou bijdragen aan een helderder resultaat na de destillatie.
INGREDIËNTEN [10 LITER WORT]
- 1500 gram Gerstemout, geschroot
- 500 gram Mais geschroot, zoete mais geen voedermais
- 1000 gram Tarwe, geschroot
- 10 liter brouwwater + 2 liter spoelwater
BEREIDING
- Breng 4,5 liter water aan de kook en voeg de tarwe en mais toe.
- Kook gedurende een half uur onder continue roeren.
- Voeg de overige 5,5 liter toe, mik op een temperatuur van 57 graden.
- Voeg de gerstemout toe en roer goed door.
- Hou het geheel 20 minuten op 55°C, indien nodig p.H. correctie.
- Verwarm naar 65°C al roerende, oorspronkelijke recept zegt 63°C maar iets hoger verhoogt de amylase activiteit.
- Hou het geheel 60 minuten op 65°C.
- Verwarm naar 72°C al roerende.
- Hou het geheel 30 minuten op 72°C.
- Voer de jodiumproef uit, indien positief langer maischen.
- Streef S.G. is 1,060 a 1,070, indien te laag kan het ingekookt worden.
- Filter het wort en hevel over naar het gistvat.
- Laat het geheel afkoelen tot een 20 a 25°C.
- Voeg de gist toe.
- Sluit het gistvat en geef het de nodige tijd voor de vergisting.
GISTADVIES
Bakkersgist/ Biergist met neutraal profiel.
ADVIES DESTILLEREN
Eerste overhaal volledig opvangen met de opmerking dat de temperatuur nooit boven de 95°C mag komen. Tweede overhaal verwijder voorloop en naloop. Derde overhaal met een mand onder de helm met de gekneusde kruiden. Overhalen tot 60%, daarna scheiden op basis van smaak.
ADVIES KRUIDEN
Kruiden zijn gebaseerd op de stort (speciaal voor McCorner), het oorspronkelijke recept gaat uit van het dubbele even voor de volledigheid. 5 gram jeneverbessen, 0,25 gram kruidnagel gekneusd, 0,25 gram peenzaad.
Een boek uit 1664 uit London heeft nog geen jenever recepten maar wel iets tegen de zwarte pest (zoals vermeld in de introductie), vertalen en omrekenen is misschien wel iets wat even tijd kost.
