@Alchemist en @Stookforum vraagje voor jullie over de Amylase.
Ik wil een vodka maken en heb 5 kilo aardappel in een grote pan gaar gekookt, ph op 5,5 bijgesteld en de high temp amylase toegevoegd, het staat nu al 2 uur op 97 graden en de jodium kleurt nog steeds zwart.
Moet ik meer geduld hebben of gaat er iets fout?
En laat je lepel met te testen vloeistof ook even tot kamertemperatuur afkoelen 🙂
@hilly hoe is het afgelopen? Ik vroeg me af wat het sg is geworden uiteindelijk. Hoeveel te vergisten vloeistof heb je in totaal gemaakt?
@stookforum het is niet naar wens gegaan, ik heb 2x een liter of 8 water opgezet met 5 kilo aardappel, ik heb nu zo'n
10 liter vloeistof waar ik de aardappel uitgezeefd en nagespoeld heb en het Sg is 1025 geworden, de jodium blijft zwart kleuren. de pannen hebben elk een uur of 3 op de kookplaat gestaan. Ik heb nog extra amylase toegevoegd maar dat hielp ook niets. vannacht om 01:00 de stekker er maar uitgetrokken.
@hilly dat is idd apart, ik ga ook eens testen met aardappels. Hoeveel water heb je gebruikt om te spoelen? Ben benieuwd wat het originele sg was. Blijkbaar zijn er zetmelen die niet vatbaar zijn voor dit enzym.
@stookforum dat zou bizar zijn... maïszetmeel en tarwe wel en aardappelen niet?
@stookforum Inmiddels is de boel uitgegist en in ben een SG van 1095 naar de 990 gegaan dus het lijkt allemaal goed gegaan, morgen de striprun en dan zullen we het wel zien!
@stookforum @alchemist @Murmillo Even update over de aardappelmash, Ik heb na het maken van de mash de SG verhoogd naar 1095 door suikerwater toe te voegen, na vergisting was de SG 990, ik heb hem verstookt en heb 5,2 liter van 52% zeer smakelijke alcohol. Ondanks dat er dus veel suiker inzit is de smaak het heel anders dan een suikerwash. Ik ga het nog 1 of 2 keer fijnstoken en heb dan denk ik toch een lekkere vodka.
Thanx voor de hulp en het meedenken 👍.
Hilly, hoe had je de aardappelen voorbehandeld?
In kleine stukjes gesneden of alleen geschild?
@alchemist @stookforum @murmillo, grote kans dat ik iets beter kan doen dus laten we er van uitgaan dat de amylase doet wat het moet doen.
ik heb de aardappels niet geschild maar gewassen en geborsteld en ( bij de eerste pan ) in dikke plakken gesneden en deze gaar gekookt en gestampt en toen de amylase erbij. Bij de 2de pan de aardappels ook in dikke plakken en meteen de amylase erbij en toen aan de kook gebracht en toen de aardappels gaar waren deze gestamp en door laten koken. Voor het spoelen heb ik een paar liter water gebruikt.
Eerdaags maar eens met een kleine hoeveelheid proberen en bij wat ik nu heb voeg ik maar suiker toe.
@hilly Apart, je zou genoeg contactoppervlak moeten hebben. De verschillen die we gehad hebben zijn de hoeveelheid granen en het feit dat ik mineralentabletten heb toegevoegd, die doen wel iets met het maischen maar betwijfel dat het verschil zo groot zal zijn. Bij mij heeft het een half uur of zo geduurd toen ik eenmaal op temperatuur kwam.
Ik heb de volgende stort gebruikt;
- 5000 gram maïsvlokken
- 350 gram roggevlokken
- 465 gram gerstevlokken
@alchemist ja, die had ik gelezen. Ik ga het eerdaags eens met een kleine hoeveelheid en een andere aardappels proberen.
@hilly ik vind het een beetje apart, je zou kunnen overwegen om wat gemalen mineralentabletten toe te voegen, is voor het maischen beter maar ook voor de vergisting.
@hilly Ik was een zak aardappelen en daarna gaat het door schrapmachien .
Ik stoom ze daarna en stamp ik ze even . Daarna zet ik paar het dagen weg . Na paar dagen doe ik 2 citroenen en groene mout erbij en dan ik verwarmen op tussen 65 en 70 graden . Na om en nabij 30 tot 45 minuten .maar dat hangt af van aardappelen door is het klaar . Met groene mout is het echt altijd in 45 minuten dat de meel in aardappelen weg is en ook jodium niet meer kleurt . Sjuchs ook dat de puree glazig is geworden . Daarna zet ik de ketel weg . Na 2 dagen dan begint het al wat gisten . Een blokje gist doe ik er dan pas bij en ik dek de aardappel puree af met kleed .
@hilly, mijn ervaring met aardappels is dat het zetmeel wel omgezet wordt(met de oude zakjes of mout) maar het SG is laag, dus weinig drank opbrengst.
@rumo ik heb al eerder aardappel gebruikt maar zonder de jodium test, De opbrengst was inderdaad laag maar wel erg zacht en lekker. Ik ben nu ook een batch aan het verstoken, ik laat morgen wel even weten wat dat heeft gedaan.
Ik heb net de laatste overhaal gedaan van de amylase graanbrand, gekozen voor een low en slow aanpak met het fornuis op de laagste stand. Ik ben relatief vroeg gestopt, 65% was het destillaat nog wat over kwam maar er begon een bittertje te komen.
De opbrengst is 1500 ml van 52% geworden, ik gok dat ik een 60% van het totaal aan alcohol heb opgevangen. De geur in de ketel bevatte in ieder geval nog genoeg alcohol 😆
Ondanks dat het nog vroeg is op de dag, een beetje geproefd. Is an sich al zacht, voornamelijk als je bedenkt dat het 52% is nog, aangezien dit de eerste keer is "bourbon" maken heb ik geen echte referentie qua smaak. De bekende moutsmaak is er nu niet en de net gestookte drank is nog niet eens zo gek als ik eerlijk ben, er is nog wat spul van onze Jannes onderweg dus binnenkort wordt de keuze gemaakt voor de houtsoort (een van de 4 versies Amerikaans Eiken wat ik heb liggen).
Voorlopige conclusie is dat dit potentie laat zien, zodra alles gerijpt heeft zal ik wat monsters opsturen naar een aantal van dit forum voor eerlijke feedback.
Na een recente zending van Robbert met vislijm en een klein restauratie projectje was het mogelijk de amylase graanbrand te filteren, om een of andere reden was er een stevige stof zweem door de drank gekomen en moest deze geklaard worden.
Chips zijn van te voren afgespoeld zoals ik normaal doe.
Tijd om te proeven, aangezien ik deze week in quarantaine moet blijven kan ik 's avonds wel een borreltje doen.
Kleur is licht, Tenessee Bourbon chips gebruikt en iets spaarzamer dan normaal. Redelijk wat tranen op te merken.
Geur is duidelijk jong, zit door de hele geur wat oplosmiddel achtigs. De geuren op de achtergrond doen Bourbon achtig aan, ruik zeer lichtelijk vanille, wat witte peper in het begin. Iets superzachts floraals denk ik, bijna niet op te merken.
Smaak is voller dan ik verwacht had, het alcohol gedeelte is warm met een tikkeltje zoet. Elementen van een jonge drank nog met scherpe tonen. Op dit ogenblik vond ik de alcohol wel erg sterk aanwezig, bleek nog dat deze op 48% was, klein beetje water toevoegen dus. Voor en na het toevoegen van het water is de smaak relatief kort, de afdronk blijft redelijk lang op de tong wat een combinatie lijkt te zijn van een ietwat zoete alcohol en toch wat scherps nog, tikkeltje andere smaak misschien een gedeelte van maïs.
Voor een drank die 2 weken oud is blijkbaar (zie net het vorige bericht) heb ik zeker goede hoop dat deze met wat tijd goed komt. Er zijn wat kanttekeningen zoals minder hout, vislijm gebruikt en de jonge leeftijd die de proefsessie wat benadelen. Of het een volmondige body oplevert zoals met diastatisch mout is moeilijk voor me om te zeggen aangezien ik weinig ervaring heb met Bourbon achtige maken, of zelfs proeven.
Ik heb ter oneerlijk "vergelijk" Bulleit Bourbon net geroken, verschil is er qua geur zeker alleen al vanwege het hout gebruikt bij deze, het zoete lijkt ook sterker aanwezig te zijn dan bij degene die ik gemaakt heb.
Denk ik dat de high temperature amylase iets is wat een destilleerder zou kunnen overwegen? Jazeker, met name voor degene die om welke reden dan ook nog niet aan diastatisch mout wilt gaan, moeite heeft om de temperatuur te beheersen tijdens het maischen, etc.
@alchemist leuk stukje weer. Mooi dat het wat wordt, al is ie nog jong natuurlijk, maar heeft mogelijk potentie als ik zo lees. Ga je m nog verder rijpen?
Vreemd fenomeen van die snippers, ik gebruik de kentucy bourbon chips met enige regelmaat, nooit last van. Ken de tenessee niet
@pikketanus Hij zit nu op fles en gaat een tijdje rusten eerst.
Ik heb nu bij 2 dranken dit achter elkaar gehad, misschien ligt het aan het water uit fles wat ik gebruikt heb.
Is deze amylase ook verkrijgbaar in grotere verpakkingen, bvb 100 of 250 gr.... ?
Wel bedankt voor de herinnering, ik zal ergens deze week gaan proeven en de bevindingen delen.
@alchemist ja benieuwd! Heb het van de week met ongeschroot mais geprobeerd. Dit was ellende, sg na 1 uur koken niet boven de 1030.
@murmillo Dat is ook niet helemaal eerlijk he 😉 alles zit ingekapseld en de hoeveelheid beschikbare zetmeel zal erg laag zijn.
Allen, even ter verduidelijking, ik heb dit product voor de eerste keer gekocht. De alpha amylase van still spirits is voldoende voor 25l wash. Hoe zit het met dit product? Hoeveel heb ik nodig voor een 25l wash en in welke PH werkt dit optimaal aub? Alvast dank.
@kena1979 Vanaf de website;
U kunt aan uw aardappelbrei, mais of gerst een zak mout toevoegen, en de enzymen in de mout doen de rest. beschikt u niet over mout? Dan bent u met 1 tot 2 zakjes enzymen op 25 liter mash klaar. Gebruik 1 zakje per 5 kilo zetmeelhoudend product.
Ik heb de p.H. naar 5,5 bijgesteld voor gebruik, maar wel 2 mineralentabletten toegevoegd omdat ik dat bij m'n gewone maischen ook doe.
OK, bedankt!! ; ik heb dit trachten te interpreteren binnen mijn procedure; dit ben ik van plan
14l water PH 7,63 > PH 5.1
Verwarm water naar 55°C
Voeg 5 l melasse toe (PH 8.4)
Zou volgens mijn berekening nieuwe PH +/- 5,21 geven
Voeg op 55°C Alpha amylase toe 7,6 gram
Verwarm verder door tot 90°C
Achteraf stel ik pH bij naar 4,5-5 en voeg ik gluco amylase toe (op 55°C)
Mijn vragen
> Zou ik de PH voor toevoeging alpha amylase nog verhogen of moet 5.2 werken?
> 7,6 gram voldoene alpha amylase of is één zakje voldoende?
> Melasse mash t° verhogen tot 90°C is dit aangewezen (karameliseren)? Welke max t° zou kunnen met deze hight t° alpha amylase in combo met melasse?
> Wat is uw mening over de gluco amylase bij melasse wash?
@kena1979 Ik heb mijn melasse vergistingen onbehandeld gelaten om de smaken van de melasse zelf in tact te houden, dus qua ervaring zelf weinig toe te voegen. Het zakje is bedoeld voor 5 kg graan, met 5 liter melasse (een 7 kg ongeveer), gemakshalve zou ik 2 zakjes proberen.
De high temperature amylase is wat anders dan de alfa-amylase, de high temperature variant begon pas vanaf 90 a 95 graden wat te doen bij mijn test. Qua karameliseren zit je aan temperaturen van 105°C te denken voor fructose en glucose begint vanaf 150°C.
Ikzelf zou het water en melasse mengen en dat naar een p.H. van 5,5 brengen en vanuit daar richting de kook gaan.
Een opmerking in het topic melasse zuiveren van Robbert stelt;
Voor de moderne gangbare light body rums word de Melasse "gewassen ." " Gezuiverd " Dat kan door een toevoeging van bepaalde middelen maar ook bijv door koken en laten bezinken en bezinksel uitscheppen .
Dit suggereert dat koken geen probleem moet zijn voor de melasse.
Gluco amylase heb ik geen ervaring mee en ook niet eerder bekeken helaas.
@kena1979 ik heb net even op internet gezocht, een aantal high temperature amylases lijken een p.H. optimum van 5,8 tot 7 te hebben, misschien toch minimaal rond de 6 gaan zitten. Dat kan van invloed op mijn test zijn geweest aangezien ik lager heb gezeten.
@alchemist een bevriende distillateur uit Canada liet me weten dat verwarmen van bietmelasse boven 79 Gr Celsius zorgt voor het creeeren van extra complexe suikers en dat je dit niet wil aangezien het fermentatie bemoeilijkt. Wat is uw insteek over die opmerking?
@kena1979 Ik heb geen ervaring met bietmelasse dus wil de goede man best geloven, complexere suikers kunnen worden afgebroken tijdens de vergisting maar is afhankelijk van het type gist en eventuele andere feestgangers in het vat (bacteriën).
Begint eer ge bezint:
Heb hier 10 kg fijne maismeel staan (voor polenta) en daarnet 4 zakjes deze amylase bestelt samen met wat prestige wd gist.
Ik zit onder andere te twijfelen of ik nog wat donkere mouten deelmaisch of steep om wat andere smaken mee te laten werken.
Heb onder andere nog wel wat zwart, ontbitterd chocolade, special B en heavy peat wiskey liggen. Misschien dat ik nog wat bij Stillit ga kijken voor inspiratie.
Ik wil trouwens voor twee ruwstoken gaan in de T500 met koperkop. Dus een haar boven 50 liter in het gistvat als het braaf wil bezinken.
Als ik dan kijk naar Jan's 8 liter water en 1 kg bloem voor een sg 1050 denk ik dat ik nog wat maismeel over kan houden 🙂
db
@dirtbag ik zou het aandeel aan mout wat lager houden, de amylase werkt rond de 90 a 105 graden als ik het goed herinner. Dan trek je ook meer tannines etc. uit de kafjes van het mout.
Als ik mout gebruik denk ik dat ik 1 pan met 20 liter maak met daarin een eerste polenta-amylase en dan daarnaast de tweede pan met de mout een tijdje op maisch temperatuur (65 celcius ongeveer) waarmee ik dan na de eerste pan de tweede pan na verwijderen van de mout met 20 liter aanmaak.
Dan heb ik dus wel de mout smaak maar niet de kaf karton.
db
@dirtbag prima plan, als je alleen choco mout wilt gebruiken hoef je het ook niet super lang op 65 graden te houden, kun je met weinig water doen versus mout aangezien chocomout alleen een smaakmaker is. Bij mij is opgevallen dat 9% van de stort chocomout wel t maximum is.
Eerste experiment amylase
https://www.asianfoodlovers.nl/ma-smeel-fijne-1000-gr
7 liter water naar 70 celcius gebracht, hierin toegevoegd zeer fijn geschroot:
1000 gram Swaen Dark Munich 15-25 EBC
243 gram Castle malting special B. 260- 320 EBC
507 gram Blackswaen Choco B 800-1000 EBC
386 gram Weyermann Cara amber 60-80 EBC
Dit 90 minuten rond de 65 celcius gehouden. Daarna gefiltert en de mout gespoeld.
Dit leverde 6 liter gitzwarte motorolie met een sg van 1056 op
Tijdens maischen.
4 kg polentameel opgelost in 20 liter water en samen met 1 zakje amylase aan de kook gebracht.
Het meel opgelost per kilo in 4 liter water, dit 4 keer herhaald en vervolgens nog eens 4 liter warm water toegevoegd.
Het meel wil erg graag bezinken tijdens het opwarmen, zeer regelmatig roeren om een massieve klont op de bodem te vermijden waarbij de bodem aan zal branden. Rond de 70 celcius wil het al aanzienlijk minder snel bezinken en dus ook al niet meer aanbranden.
Toen het aan de kook was lekker een half uur laten door sudderen. Daarna de pan met deksel buiten neer gezet om ruimte te maken voor ronde twee.
Nadat dit iets bezonken is even een monster genomen om een sg van 1060 te meten.
Tweede ronde, begonnen met de warme 6 liter motorolie, die aangevuld naar 17 liter met heet kraanwater, de amylase er bij in en vervolgens weer 4 kilo maismeel er bij in, per kilo er in en roeren. Deze keer dus wat vlotter gedaan.
Vervolgens nog weer 3 liter heet water er bij in gedaan om weer aan 20 liter water bij aanvang te komen.
De tijd dat het maismeel wil bezinken is nu aanzienlijk korter.
Na ruim een half uur koken het gas uitgedaan. Na enige tijd voor bezinken het sg gemeten op 1076
Dit was rond 20.00, beide pannen op het fornuis gezet om af te koelen en te bezinken.
Volgende dag om 12.00 is het nog niet heel ernstig bezonken, vanavond weer even verder kijken.
db
Zooooo.
.
.
Daarnet het maismeel er uit gezeefd. Het was niet meer verder bezonken dus zeven werd het.
Wat een pokkeklus.
Anderhalf uur bezig geweest. Heb nu 30 liter op 1070 in het gistvat. Zit nog iets maismeel in. Daarnaast heb ik een grote hangop boven een pan hangen om nog een paar liter er uit te laten lekken. Ik weet niet wie straks met vergisten de overhand krijgt. Een wilde gist of de gekochte gist. Verder heb ik net mijn gehele keuken schoon kunnen maken en heb ik een paar keer gedweilt.
Een fruitpers zou misschien geen overbodige luxe zijn.
Ik mag hopen dat dit goed gaat smaken. Heel goed.
Ik vermoed dat ik dit niet nog een keer ga doen.
db
@dirtbag maïs meel, tarwemeel, welke meel dan ook, ik filter dat niet meer maar vergist op het graan/meel. Is niet te doen.
@dirtbag ik gist op het meel/Graan. Waarneer het uitgegist is, is het meeste al naar de bodem gezakt. Ik hevel het dan af naar een emmer of ketel. Dan blijft het meel en of Graan achter in de gistton. Mijn ketel bedek ik met kooksteentjes, zo brand het niet aan op de bodem.
@dirtbag als je rijsthulzen of stro erdoor gebruikt zeef je het gemakkelijk uit .
Of gewoon ouderwets een strofilter maken en daardoor filteren . Fluitje van een cent. .
Maar zowiezo werkt het beter als je mais korrels even laat kiemen en daarna maalt / schroot . Ook minder last van starch en verwerkt daarom beter en beter voor smaak vorming.
Je kunt ook het zo vergisten en ook stoken een goede ketel zal daar geen problemen als aanbranden mee hebben .
My goodness gracious!! Wat een uitstekend spul dit is!
Net, mais (in vorm van semolina) 2,9 kg / 10l water gekokt. Na mais toevoeging, als verwacht - meteen dikke pap geworden (roeren als hek). Naar 1 HTA zakje (tja, misschien te veel, maar ik heb ook een aparte rogge mash "aan de zijkant" in GF30) - meteen pap "gerelaxeerd" geworden & roeren was makkie als met water + geen klonten.
Een "must have" voor iedereen, die bourbon'achtige wash/mash willen !!
Bedankt voor de voorstudie! Lekker bezig zo!
Toevallig kwam amylase ter sprake in de serie moonshiners op discovery waar ze een pure maïs stooksel zonder toevoeging van suiker wilden maken en amylase erbij deden, maar veel in deze serie is fictief en dit ga ik nog eens goed bestuderen...bedankt...
@rummy-dummy ik heb het van de week ook eens geprobeerd, had het verleden jaar als vervanging ontvangen maar niet eerder gebruikt, en het werkt echt perfect , over de smaak kan ik nog niks vertellen want het staat nu te gisten, rook wel anders was mijn idee
Ben heel erg benieuwd, als dit echt werkt zou het grappig zijn en weer een toevoeging aan kennis zijn...maïs is van nature zacht van smaak en word gebruikt in bourbon.... ik blijf de topic volgen!
@rummy-dummy dit werkt echt en ik kan niet zeggen dat ik verschil ruik of proef.
echter nu heb ik er ook een met mout af en die smaakt zachter en voller is mijn idee
@rummy-dummy in het weekend ga ik het eens proberen met aardappel , las dat het bij hilly niet lekker was verlopen dus ga ik ook een poging wagen, vodka staat ook op de probeer te maken lijst, heb wel ff gist bestelt met ook een enzym er in