Vrijdag een pakketje van Jan binnengekregen, een tweetal dingetjes om eens mee te spelen,

• Limousin Eiken Medium geroosterd boven een houtvuur. Er zit hier een heerlijk luchtje aan, zacht kampvuur of hint van laurier.
• Een dubieus ruikend zakje met fijn bruin poeder, de geur zit ergens in tussen vissenvoer (waarmee je boilies maakt) en biergist tabletten. Edit by Jan, dit zakje dus 🙂

(Foto zal denk ik als bijlage verschijnen)

Het zakje met poeder gaat (voorlopig) de vervanger worden van de Still Spirits High Temperature Alpha Amylase. Het leek ons dus een goed idee om dit te gaan testen, met de huidige maatregelen en het slechte weer was vandaag een uitgelezen dag.

Ik had met Jan contact gehad over iets wat ik wilde proberen, een “Whiskey” maken met een andere bron van amylase dan uit de mout. Er zijn een aantal redenen hiervoor,

• Enerzijds nieuwsgierigheid, mout bevat verschillende enzymen die de zetmeel hydrolyseren (omzetten naar vergistbare suikers), eiwitten hydrolyseren naar aminozuren die als gistvoeding dienen en ook als voorloper voor esters, die geur en smaak verzorgen. Normaal is beta-amylase nodig om de zijtakken te verknippen voordat de alfa-amylase eraan kan komen. Gaat een eenzijdig enzym de benodigde omzettingen realiseren en een goede vergisting met een drank die “Whiskey-achtige” smaken heeft? Verwachtingen hiervoor zijn nog niet al te hoog gespannen omdat de theorie anders suggereert, echter ben ik een voorstander van dingen empirisch vast te stellen.
• Verlaging van de drempel om te gaan maischen, niet voor mijzelf maar misschien zijn er anderen die dit als tussenstap willen proberen. Dit kan op basis van kosten of eenvoud zijn, zelf ben ik niet bezig geweest met het kostenaspect van de grondstoffen, maar kan me goed voorstellen dat voor een eerste keer om te proberen, of het zelf vervaardigen van een borrel deels voortkomt uit een besparing.
• Testen van een goedkope “upgrade” van de Grainfather, in het verleden heb ik herhaaldelijk geprobeerd om met maïsvlokken / gebrokken rogge / allerlei andere gebroken granen te werken en dat trekt de Grainfather niet. Het hoge aandeel aan beta-glucaan (zie het als verdikkingsmiddel) en zetmeel resulteert in een laag van behangplaksel op de bodem van de Grainfather en de droogkookbeveiling slaat aan. Voor de geïntresseerde heb ik een tussenlaag gebruikt (grillmat van 6 euro) om de Grainfather als Au Bain Marie opstelling te kunnen gebruiken.

Terug naar het amylasepoeder, van Jan had ik wat informatie gekregen, een gedeelte gaandeweg tijdens het maischen 😉. Jan stelde dat het amylasepoeder ervoor zorgt dat ik kan maischen zoals normaal, voor mij betekend dat,

• Toevoeging van mineralentablet(ten), om de omzetting te verbeteren. Het amylasepoeder heeft dit dus er ook bij gekregen.
• Gebruik van verschillende stappen, meestal 55°C / 65°C en 72°. Uiteindelijk wijk ik hier wel van af zoals wat later in de tekst terug komt.

• Maischen in de Grainfather met de pomp. Eerdere ervaringen zijn al genoemd daarom is de Grainfather lichtelijk aangepast voor deze brouwronde.

Ik had een aantal soorten vlokken thuis liggen,

• 5000 gram voorbehandelde maïsvlokken, deze hoeven niet voorgekookt te worden.
• 1000 gram havervlokken.
• 1000 gram gerstevlokken.
• 1000 gram tarwevlokken.
• 400 gram roggevlokken van een supermarkt met een wit en blauw logo.

Na wat zoeken op het internet heb ik besloten om te gaan voor een Bourbon stort die gebruikt wordt bij een Kentucky Bourbon genaamd Barterhouse (qua hoeveelheden granen die soms het mout vervangen). Ik ga het geen Bourbon noemen maar het wordt dus een Graanbrand, een gedestilleerde drank uit granen. De stort die ik gehanteerd heb is,

• 5000 gram maïsvlokken
• 350 gram roggevlokken
• 465 gram gerstevlokken
• 200 gram rijsthulzen, uit angst dat anders het een te dikke brij zou worden in de brouwketel.

Oorspronkelijk was het idee om een maischschema van een Bourbon aan te houden, maar dat is gaandeweg veranderd. Oorspronkelijk dus,

• Verwarm het water naar 55°C, corrigeer de p.H. naar 5,0.
• Voeg de granen en het amylasepoeder toe.
• Hou de 55°C een 30 minuten aan, wel genoeg roeren tussendoor, immers kan ik de pomp van de Grainfather niet gebruiken.
• Verhoog de temperatuur naar 65°
• Hou de 65°C een 45 minuten aan.
• Verhoog de temperatuur naar 72°
• Hou de 72°C een 45 minuten aan.
• Verhoog het naar het kookpunt.
• Kook gedurende 30 minuten.
• Verzin hoe ik de granen eruit gefilterd krijg, koelen en dan het gistvat in.

Wat heeft er nu precies plaatsgevonden vandaag?

• 9.20 3 mineralen tabletten gemalen en toegevoegd aan het amylasepoeder, grotere hoeveelheid maakt het doseren tijdens de lagen opbouwen ook makkelijker.
• 9.30, 8 liter water in de Grainfather gedaan en verwarmd naar 55°C.
• 09.50, laagjes granen en dan amylase gemaakt. Gedachtegang was dat de amylase beter verspreid zou zijn en het granenmengsel minder zou gaan klonteren. De 5800 gram granen met 17 liter van 45°C gemengd (maximum wat in grote hoeveelheden uit de kraan komt).
• 10.30 binnenin de mand is het 54°C, het geleren begint duidelijk en het voelt alsof ik polenta aan het roeren ben.
• 10.40 binnenin de mand is het 60°C, eerste jodiumproef is gitzwart.
• 11.10 binnenin de mand is het 65°C, tweede jodiumproef is gitzwart.
  • Discussie via whatsapp over het amylasepoeder, temperaturen waarbij dit poeder het optimum heeft (stukken hoger bij 95 a 105°C), uit nieuwsgierigheid blijven doorgaan met het eerste schema. Kijken wat het doet bij lagere temperaturen.
• 12.00 temperatuur wordt verhoogd naar 72°C.
• 12.24 binnen de mand is het 72°C derde jodiumproef is gitzwart met miniscuul bruin randje.
• 12.45 temperatuur wordt verhoogd naar 90°C, verloop zal trager zijn.
• 12.57 binnenin de mand is het 79°C, vierde jodiumproef is donkerbruin, er gebeurd wat!
• 13.11 binnenin de mand is het 86°C, vijfde jodiumproef is bruin.
• 13.23 binnenin de mand is het 89°C, zesde jodiumproef is lichtbruin, mooi zo.
• 13.44 binnenin de mand is het 92°C, zevende jodiumproef is iets lichter lichbruin. Prima.

Rond kwart op 3 was alles gefilterd, wat met de hand ging dus duurde even. Ketel is schoongemaakt en tijd om de S.G. waarde te meten.

Van het originele mengsel is de S.G. waarde 1.097, best netjes.

Na verdunning in het gistvat is de S.G. waarde 1.070, normaal zit ik op 1.060 met wat minder mout/granen dus het ligt nog rond de normale opbrengst. De temperatuur is na het verdunnen nog 46°C, dus nog even wachten voordat de Fermentis Safspirit HG-1 erbij gaat.

De vergisting en uiteindelijke drank zullen meer de graadmeter zijn hoe het amylasepoeder werkt in de productie van een Graanbrand. Echter zijn er wel een paar lessen te leren voorlopig,

• Of het amylasepoeder erachter zit of gewoon beter roeren, het mengsel van granen en water is niet omgevormd tot een plakkerige massa, gedurende het hele traject had het de viscositeit van de erwtensoep die oma maakt, lepel blijft wel rechtop staan. Vanaf 80 graden nam de viscositeit af maar bleef relatief hoog.
• Vanaf 80°C begint het amylasepoeder merkbaar wat te doen, de stappen eronder zijn minder van belang wanneer er geen enzymen zijn uit mout, denk hierbij aan de omzetting van eiwitten naar aminozuren. De gebruikte grondstoffen in deze test bevatten deze niet (meer) door de oorsprong en verdere bewerking hiervan.
• Omdat het poeder werkzaam is bij 95 a 105 kan men denken om het poeder en de granen te koken, dat zorgt is een makkelijkere manier dan te sturen op temperatuur. Echter kunnen bepaalde granen met veel kaf hier de tannines uittrekken die bittere smaken kunnen geven, iets om rekening mee te houden.
• De rijsthulzen hebben achteraf gezien meer ellende opgeleverd dan dat ze waard waren. Bij normaal gebruik van de Grainfather met de geperforeerde platen en de pomp werken ze prima, nu hebben ze alleen maar ellende opgeleverd met het hevelen. Worden bij een volgende sessie (met amylasepoeder of honing) niet meer gebruikt.
• Even afhankelijk van de opbrengst, en de kosten van het amylasepoeder niet meegerekend (door Jan aangeleverd voor de test) staat er straks 22 liter met een start S.G. te vergisten voor 8,50 euro. Natuurlijk zal de smaak en opbrengst uiteindelijk bepalen of dit geschikt is als uitstapje voor mijzelf, ben redelijk kritisch richting m’n eigen spul.

Vooralsnog positief verrast door de werking van het poeder, graadmeter blijf straks het gedestilleerde eindproduct. Wordt vervolgd.