Iemand nog ervaring met een omgemoute graanmix rijst en pilsmoutmix? Het zal wellicht niet een sake smaak gaan krijgen.
De rijst heeft tweederde aandeel en de pulsmout éénderde. De rijst is gekookt en door een blender gehaald met extra water. Daarna de geschrote pilsmout toegevoegd voor de zetmeel omzetting.
@rumo Ik heb 2 jaar terug bier gemaakt met veel rijst... het werd een heerlijk zacht en droog biertje ondanks de bovengist. Ik nam Saaz hop omdat die zacht is. Ik maakte ook eens Sake met Koji-kin gist.. maar dat werd een zurig ruikende zooi die vreemd genoeg steeds wateriger werd.. de rijst werd steeds dunner en het sap wat ik uiteindelijk had smaakte tof... maar wel wat zurig...
@patrickvink van jou bevindingen kijk ik niet zo op. Ik zelf vind stookwijn altijd wel wat zurig reuken/smaken en ik doe bij het begin van het opwarmen er al wat enzymen bij om de rijst dun te maken. De dunne rijst is dan makkelijker te roeren en brand minder snel aan. Alleen als het boven de honderd graden is geweest voor het ver stijfselen werken de enzymen niet meer dus als je het zetmeel wil omzetten moet je bij 67 graden weer enzymen toevoegen. Het meeste van de stookwijn heb ik gestookt maar ik heb het ook zo gedronken en het smaakt dan naar een hele frisse droge witte wijn. Over het verwerken van rijst of het maken van sake zijn in een ver verleden al wat topics geschreven. De gist ballen heb ik nooit gebruikt maar volgens mij zit er niet alleen gist of schimmel in maar zorgen ze ook voor het omzetten van het zetmeel naar suiker. Dus gist en enzymen in één.
@rumo klopt de gist ballen zoals ragi tape zetten breken zetmeel af tot vergistbaar product
Sake wordt meestal met redelijk specifieke gisten gemaakt die bijdragen aan de smaak, meestal is dit een combinatie van Saccharomyces cerevisiae (de giststreng die we het meeste gebruiken voor bier en gedestilleerde drank) en Koji, een andere soort schimmel.
Gedestilleerde dranken van rijst bestaan er wereldwijd, Korea kende vroeger Soju van rijst (tegenwoordig meer met andere zetmeelhoudende producten aangezien een tijdlang het destilleren van rijst tijdens de Koreaanse oorlog verboden was), Japan kent Shochu waarbij rijst en suikers worden ingezet, Mongolië heeft ook nog een funky drank die Robbert eens gemaakt heeft en me heeft laten proeven (mijn smaakpapillen waren daar niet super blij mee).
Ik neem aan dat je het pilsmout rond de 55 a 67 graden hebt zitten om de omzettingen door de enzymen te laten plaatsvinden? Op kamertemperatuur gaat niet veel gebeuren. Let ook op de p.H.
Mijn eerste en laatste ervaring met rijst was een 20 jaar terug met het maken van een rijstwijn, ik kan me nog herinneren dat het extreem plakkerig werd en een ellende was om te scheiden van elkaar.
@alchemist voor rijst vergisting maken van sake kun je het best ragi tape gist gebruiken
@robbert zijn dit bolletjes met gist of hoe moet ik het zien? Bij het woordje "manis" denk ik eigenlijk meer aan sambal.... 😉
@patrickvink klopt zijn soort tabletten gist. . Manis betekent zoet. . Ragi - gist .
Hiermee kun je gewoon gekookte rijst mee vergisten maar ook b.v. gekookte mais en granen.
@robbert Weet je toevallig ook waar ik kans maak op de verkrijging van deze gist? Zijn het droge bolletjes in die zak of iets? Ben eigenlijk heel benieuwd en wil ook van alles leren over omzetting van de gebruikte materialen (grondstoffen) en technieken.
@patrickvink het zit als soort van tabletten / bolletjes in kleine zakjes en is bij de meeste TOKO's wel te krijgen. . ( oosterse winkels )en als je zoekt op. ," Ragi tape manis " vind je het online .
@robbert Heb ze gevonden bij Oriëntal Ypenburg tussen rijswijk, delft, zoetermeer en den haag.. Prijs valt reuze mee.. .
@alchemist de omzetting van zetmelen van omgemoute granen doe ik tussen 50 en 68 graden waarvan bij de laatste Alpha en Beta amylase enzymen nog actief zijn. De omgemoute granen moeten dan wel goed gerstijfseld zijn zodat de zetmeel bereikbaar is voor de enzymen om ze op te delen in suikers
Op de één of andere wijze kan ik geen topic/onderwerp plaatsen en ik weet niet waarom
