bij een goed brouwbeslag is er voldoende
amylase aanwezig vanuit het mout ..
Bij het juiste P.H . Krijg je voldoende omzetting van het zetmeel uiteraad mits je op de goede temperatuur zal maischen .
.
Suiker voeg je nooit toe bij een whiskey
beslag . Het is ook niet nodig je komt
altijd uit of een Afdoende SG wanneer je in
goede verhoudingen werkt .
het gist kan "teren op " de aminozuren die bij het maischen uit de eiwit afbraak wordt gevormd .

Ik sluit me volledig aan bij Robbert wil alleen een kleine toevoeging maken omdat Brouwer aangeeft nog nieuw te zijn. Ben zelf ook pas bezig, maar misschien heb je iets aan de onderstaande tekst.

Bij het maken van Whisky van mout of granen dien je een gedeelte diastatisch mout (bijvoorbeeld https://bio-brouwmaat.nl/product/distillatiemout-bio-25-37-ebc/ ) toe te voegen die de nodige enzymen levert om tijdens het maischen de omzetting van zetmeel naar polysacharides (grotere suikers) en daarna naar kleinere fermenteerbare suikers te kunnen uitvoeren. Ik weet niet welk recept je voor ogen hebt op het ogenblik maar veiligheidshalve zou ik ongeveer een derde of meer aan diastatisch mout toevoegen. Hierdoor zijn genoeg aanwezige enzymen actief en hoeft er niks extra's toegevoegd te worden.

Whisky als drank (even de mout en graan versies in acht genomen) wordt commercieel geproduceerd vanuit een gefermenteerde oplossing van een procent rond de 6 a 8. Met het gebruik van enkel mouten of granen kun je hier prima op eindigen. Wet- en regelgeving verbiedt in meerdere landen ook vaak het toevoegen van andere ingredienten (lees: suiker). Qua smaak ga je met alleen mouten of granen ook beter uitkomen is mijn bescheiden mening. 

Om je Whisky een goede kans van slagen te geven (nogmaals ga even alleen uit van de mout en granen versies) kun je onderstaand maisschema aanhouden;

• Verwarm het water tot een 57°C
• Voeg de mout toe (en indien je een Graanvader of dergelijke gebruikt, schroef de temperatuur terug naar 55°C)
• Roer, of laat de pomp (indien Graanvader of dergelijke gebruikt wordt) werken voor een tiental minuten.
• Meet de pH, is deze rond de 5,5 dan prima. Anders corrigeren met calciumsulfaat of wat je wilt gebruiken (voor instructies zie verpakking).
• Laat de 55°C stap voor een totale tijd van 60 minuten doorlopen. Hierbij worden de eiwitten aanwezig in het mout (deels) omgezet naar aminozuren wat voeding voor de gist oplevert.
• Verhoog de temperatuur naar 63°C
• Hou deze temperatuur voor een 60 minuten aan
• Verhoog de temperatuur naar 72°C
• Hou deze temperatuur voor een 30 minuten aan
• Voer een zetmeelproef uit om te kijken of er nog rest zetmeel is, is er nog zetmeel aanwezig dan ga tenminste voor een 20 minuten door
• Verhoog de temperatuur naar 80°C of naar kookpunt (eventueel langer koken).

De keuze om te eindigen op 80°C of de Wort te koken ligt een beetje aan de brouwer zelf. Kort samengevat geldt het volgende;

80°C eindpunt

De aanwezige melkzuurbacterien blijven aanwezig die (in bijvoorbeeld Schotse Whiskies) extra toevoeging aan het smaakprofiel geven, dus buiten de gist gaan de melkzuurbacterien ook een impact op je smaak hebben. Doordat je niet kookt blijft er relatief veel zuurstof in je wort waardoor de vermenigvulding van de gist kan plaatsvinden (aeroob gedeelte) wat zorgt voor meer gistcellen tijdens de omzetting naar alcohol (anaeroob gedeelte).

Koken van de wort

De aanwezige melkzuurbacterien verdwijnen en gaan niet meedoen aan de vergisting (infectie daargelaten). Dit kan een bewuste keuze zijn tijdens het vergisten voor zachtere Whiskies. Je kookt een gedeelte van het opgeloste zuurstof eruit, dus beluchten van de wort voor de vergisting wordt wel belangrijker om een goede vergisting op gang te krijgen. Bijkomend voordeel (dit deel is theorie en kan ik zelf niet bevestigen) is dat de overgebleven eiwitten gaan neerslaan waardoor het stoken makkelijker zou worden. Minder kans op stevige schuimvorming die de ketel verlaat tijdens het stoken.

@Brouwer het lijkt in beginsel lastig maar valt allemaal erg mee . probeer eerst gewoon standaard basis aan te houden .
mout of mout en granen .
Let wel op ! minimaal 1/ 10 deel moet diastatisch mout zijn voor goede omzetting maar met moderne granen die door modificatie hogere zetmeel gehaltes hebben is advies 1 /5 deel diastatisch te gebruiken .
Een paar x doen en routine krijgen zal je zien dat whiskey maken niet moeilijk is .
Heb je routine in de basis krijg je het veel makkelijker en meer inzicht waardoor de rest ook makkelijker gaat .

Thanks voor de tip op het diastatisch mout. 🙂 Ik kan weer even verder!

Mijn dank grenst aan hondsdolheid!

Thanks voor het recept 🙂 De meeste "recepten" die ik gevonden heb zijn niet gedetailleerd genoeg en beschrijven niet van stap tot stap hoe je dit aanpakt. Van grondstoffen tot eindproduct heb ik het over.... Heb jij toevallig een precies stappenplan met schema?

Thanks!

???

Brouwer, ergens neigt die vraag naar hoe je eten doet koken 😉 . Alle stappen zijn van invloed op je eindproduct, bijvoorbeeld;

• Samenstelling stort (welke mouten of granen gebruik je)
• Maischen (voorbeeld staat hierboven)
• Vergisting, welke gist, welke temperatuur etc.
• Stoken, wat neem je mee, wat laat je weg.
• Rijpen op hout, snippers, blokjes, kleine vaatjes. Welk hout en voor hoe lang.

Heb je misschien een idee van welk type Whisky je wilt maken? Of welke Whisky je heeft aangezet tot het maken hiervan, afhankelijk van het type kan ik wel wat advies geven. Als het geen geturfde Schotse Whisky is zal ik je wel doorverwijzen naar Robbert die nog les gegeven heeft aan de Ierse monniken die ergens in de 14e eeuw begonnen zijn met Whisky maken.

@Alchemist: Thanks!!

Ik zal je dan maar nooit uitnodigen om bij mij te komen eten 😉 Tenzij je snickers lust...

Voor mij zou t gaan om gepeatte whisky op vat. Heb een paar verschilende vaatjes van 5 liter 🙂

Ik heb kant en klare gepeatte whisky-mout waarbij ik dus dacht daar klaar mee te zijn voor het maischen.... Zowel whisky-gist als turbogist als experiment gebruikt.... Het lijkt mij toch dat veel stappen universeel zijn. Als:

Een checklijst in stappen of je niets hebt overgeslagen. Met daarbij de momenten waarop je metingen doet, enz. Afkortingen al "SG" uitgelegd, enz. Het diastatisch mout ben ik in geen enkel recept tegen gekomen.... Maar niet erg: Ik leer graag van debiele acties 🙂

De 3e batch wordt vast weer iets beter 🙂

Snickers is prima hoor 😉 Eerst even wat informatie vooraf, zal later vandaag een stappenplan schrijven.

Peated mout is prima om te gebruiken, is an sich al een diastatisch mout. Even kort door de bocht kun je ruwweg de volgende indeling maken;

Diastatisch (heeft enzymen om zetmeel om te zetten);

• De meeste mouten die blank zijn (dus niet geroosterd), peated mout hoort daar ook bij.

Niet diastatisch (mist enzymen om zetmeel om te zetten);

• Granen zoals Maïs en Rijst
• Geroosterde mouten, de enzymen zijn kapot gemaakt door het roosteren. 

De mout die je gekocht hebt is kant en klaar in het opzicht dat deze gerst het moutingsproces heeft ondergaan en ook het eesten (in het geval met Whiskymout gedaan met turf). Je hebt een gedroogd product met rooksmaak erin. Het enige wat hier nog mee moet gebeuren is schroten (als dat al niet gebeurd is met je mout) wat het pletten van de korrels is.

Je kunt dus een volledige stort van de Whisky Mout gebruiken om een Whisky mee te maken. Je turbogist ben ik zelf iets minder kapot van, hoor vaker van smaakafwijkingen hierdoor, als je suggesties wilt voor je gist;

• Still Spirits Whiskey Gist (verkrijgbaar bij Stookwinkel en Bio-Brouwmaat), deze gist kan wat hebben qua invloed van temperatuur(swisselingen). Smaaktechnisch hoor ik van de experts dat er betere zijn.
• Mangrove Jack’s U.S. West Coast Yeast verkrijgbaar bij Stookwinkel en Bio-Brouwmaat) wordt aanbevolen, heb 'm liggen thuis maar nog niet geprobeerd.
• Bakkersgist (Dr. Oetker of Bruggeman), simpel en als backup handig.
• Je eigen gist maken, even zoeken op het forum. Robbert heeft hier wat over geschreven en heb dit zelf nu ook tweemaal gedaan, extra dimensie aan de hobby.

Het universeel zijn van stappen of niet is altijd een discussiepuntje, je hebt eenstapsmaischschema's uit de bierbrouwerij wereld, complexere schema's zoals hierboven die andere eigenschappen uit het wort naar voren willen halen. Gecontroleerd op temperatuur vergisten, veel gist in het begin toevoegen of niet, extra zuurstof toevoegen, pH correctie of niet roept u maar. Sommigen bemerken verschillen en anderen noemen het niet van invloed, de uitwerking van de invloed van deze stappen hangt ook samen met de rest van je proces. Als je een liter whisky voorziet van 500 gram snippers hout om te rijpen, dit op hogere temperatuur doet of in een ultrasoonbad, verlies je de nuances die andere processtappen kunnen bieden.

SG wordt op meerdere manieren uitgelegd, soortelijk gewicht, suikergehalte heb ik ergens gelezen. Het komt eigenlijk neer op de dichtheid van je vloeistof, vaker ook gezien als opgeloste suiker (vanuit je mout) in je wort.

SG gehalte voor en na het vergisten geeft een indicatie van de hoeveelheid alcohol die je wort verkregen heeft. Je meet dus na het maischen en afkoelen als het begin SG (met Whisky mik rond de 1.060) en tijdens de vergisting. Wanneer deze stopt te veranderen voor een langere tijd kun je de vergisting als afgerond beschouwen. Er zijn een aantal formules online die de relatie tussen begin en eind SG leggen qua alcoholpercentage. Ik meen iets uit m'n hoofd van

(Begin SG - Eind SG) * 0,135 = alcohol gehalte

Okay het stappenplan, aangezien ik niet weet welke brouwapparatuur je hebt hou ik het even generiek. Nogmaals, ik doe dit pas sinds een aantal maanden en hieronder staat beschreven zoals ik het doe. Naar mate je meer ervaring krijgt is het goed mogelijk dat je je eigen methodes gaat ontwikkelen, tijden voor het maischen kunnen als over-kill gezien worden maar ik speel nog op veilig nu. Qua tijd prima te redden in een paar uurtjes en de gistvaten grommen iedere keer.

De avond van te voren.

Ga lekker relaxed op de bank zitten, een drammetje van je favoriete (eigen of Islay) Whisky. Je proeft het rokerige, het eiken en het zilte karakter, je begint langzaam te mijmeren over de wind die het eiland geselt, het zeewater wat het land doordringt, de turf die nog met de hand gestoken wordt. De mouterij bij Port Ellen die, wanneer je daar bent, steeds een vleug van turfrook laat langskomen als de wind aanwakkert. De pizza die je gehad hebt bij Peatzeria, heerlijk in een oven bereidt gestookt op turf. Langzaam gaan je gedachten naar de brouwdag van morgen, de verwachting van je eigen Whisky is er..

De brouwsessie zelf.

• Indien je gist in de koelkast ligt, haal deze een 2 a 3 uur van te voren er zeker uit.
• Schoonmaakronde, maak alles wat je gaat gebruiken schoon, inclusief gistvat. Steriel hoeft niet want we maken geen bier, maar het gebruik van middelen zoals ChemiPro Oxi of dergelijke is wel aan te bevelen.
• Begin met het kraanwater (doe zelf 4 liter water per kilo mout) te verwarmen naar 57°C
• Tijdens het opwarmen van het water ga je eens flink goed ruiken aan het geturfde mout, hemelse geur die ze als huisparfum moeten verkopen.
• Wanneer de temperatuur bereikt is voeg je de mout toe. Even goed roeren zodat eventuele klonters verdwijnen. Laat rustig de geur de gehele kamer vullen. De temperatuur zou nu een 55°C moeten zijn.
• Wacht een tiental minuten al roerende (of pomp met de graanvader of soorgelijke) en voer een pH meting uit (strips of pH meter, meen bij Stookwinkel en Bio-Brouwmaat te verkrijgen).
• Is de pH boven de 5,5? Voeg calciumsulfaat toe, check even de verpakking voor de hoeveelheden. Is de pH beneden de 5,5 voeg wat calciumchloride toe check even de verpakking voor de hoeveelheden. Is het meteen goed, dan laat het nog een 50 minuten op 
• Laat het geheel weer een tiental minuten roeren en voer de meting opnieuw uit indien nodig, herhaal de vorige stap als de pH niet goed is.
• Op 55°C heeft het wort een 60 minuten totaal nodig.
• Verhoog de temperatuur naar 63°C
• Hou deze temperatuur voor een 60 minuten aan
• Verhoog de temperatuur naar 72°C
• Hou deze temperatuur voor een 30 minuten aan
• Voer een zetmeelproef uit (toevoeging van Jodiumtinctuur, sowieso bij Bio-Brouwmaat te krijgen) om te kijken of er nog rest zetmeel is, is er nog zetmeel aanwezig dan ga tenminste voor een 20 minuten door. Afbeelding hieronder laat het zien, links is goed en rechts is nog zetmeel (starch) aanwezig.

• Verhoog de temperatuur naar 80°C.
• Haal de mout uit het water. Spoel het mout door met water van ~80°C, hoeveelheden wisselen per brouwmethode (nattevingerwerk is ongeveer een liter a anderhalve liter per kilo mout). Het spoelen zorgt dat resterende suikers die in het mout zitten nog meegenomen worden.
• Nu kun je gebruik maken van twee opties,
  • direct meten met een refractometer (werkt met een brekingsindex, verkrijgbaar bij Stookwinkel en Bio-Brouwmaat) en het SG bepalen.
  • Of je haalt een gedeelte eruit en laat dit afkoelen en met het SG met een hydrometer (verkrijgbaar bij Stookwinkel en Bio-Brouwmaat).
• Is het gemeten SG rond de 1.055 a 1.070? Prima, laten zo.
• Is het lager? Breng de vloeistof aan het koken en reduceer het volume ietwat, kunt af en toe op dezelfde manier meten tussendoor. Koken maakt wel iets uit voor de melkzuurbacteriën in de mout, die gaan niks meer met je smaak doen. Vaker doen de Schotse stokerijen dit wel specifiek gebruiken. Een te laag SG zorgt voor minder alcoholopbrengst.
• Is het hoger? Verdun tot je ergens in de 1.055 a 1.070 uitkomt. Een te hoog SG creëert een mileu waarin de gist moeite kan hebben om op te starten.
• SG in orde? Begin maar met te koelen naar kamertemperatuur, ben zelf voorstander van een tegenstroomkoeler (zit ook bij m'n Graanvader erbij) zodat het snel is afgekoeld. 
• Overhevelen naar het vergistingsvat. Dit valt samen met het koelen als je een tegenstroomkoeler hebt.
• (Optioneel) Meet de temperatuur of deze niet te hoog is voor je gist, staat op de verpakking.
• Voeg de gist toe, bij korrelgist volstaat sprenkelen over het oppervlak van de wort. Giststarter zie ik als optioneel, wederom een discussiepuntje.
• Deksel erop, waterslot erin en geduld uitoefenen.

De vergisting.

Afhankelijk van je gist, temperatuur, of je lief gefluisterd hebt tegen het wort, zal de gist ergens in de komende minuten of dag erna beginnen. Een waterslot is niet per definitie betrouwbaar om vergisting mee waar te nemen, vaker op dit forum zul je lezen dat de deksel niet helemaal gesloten is. Twijfel of je aan het vergisten bent na een dag? ChrisV heeft vaker de tip gegeven om een lucifer of aansteker boven de vloeistof te hangen, gaat ie uit? Prima dan wordt er CO2 gevormd.

Laat het gedurende 2 a 3 weken vergisten, zelf proef ik het spul graag tussendoor om de smaakontwikkeling te leren. Voor wat je voorstelt Whiskymout en Gist zal dit een rooksmaak met een stevig zuurtje zijn waarbij de rooksmaak zich langzaam gaat ontwikkelen van een kleine knal van rook naar een complexer iets. Na een twee weken kun je de SG gaan meten en bijhouden of deze nog veranderd, blijft ie zakken? Vergisting loopt nog. Blijft ie een paar dagen constant, dan kun je het goedje overhevelen. Te lang op dode gist laten staan zorgt voor vorming van ongewenste smaken.

2 a weken is normaal voor een vergisting om te duren.

Het stoken zelf.

Ik weet niet welke ketel je hebt dus we blijven generiek.

Ga uit van 2 stookrondes, vroeger was Schotse 2x en Ierse 3x maar dat vergelijk gaat ook niet meer op tegenwoordig.

• Ruwstook, volumevermindering. Meer is deze ronde eigenlijk niet. Ikzelf hevel alles over tot ik ongeveer een derde over hou.
• Fijnstook, ikzelf werk met een begin- en eindpunt van een stook en werk niet met cuts.

Uit eigen ervaring kan ik de toevoeging van slaolie aan de te stoken vloeistof aanbevelen, dit zorgt ervoor dat eventueel spuwen van de ketel verminderd wordt.

Ketel vullen voor de ruwstook, alles overhevelen totdat er geen alcohol meer over komt. Ik zou hierbij wel gaan proeven omdat ik denk dat de rooksmaak pas later overkomt, dus het kan zijn dat je nog een gedeelte overhevelt nadat er geen alcohol meer in zit.

Ketel vullen voor de fijnstook. Je tong is hierbij het belangrijkste meetinstrument.

Begin met stoken en zodra de druppels overkomen, begin met proeven. Dat is vies he? Blijf proeven totdat de zure smaak weg is en begin met opvangen. Tussendoor blijven proeven (alleen al omdat het leuk is om te merken hoe de smaken zich ontwikkelen) totdat je op een punt komt voordat (lees: anticiperen) je gaat twijfelen of je dit wilt, zet dat gedeelte apart. Vang in een nieuwe fles of iets steeds in kleine gedeeltes op, smaak nog goed? Mag het bij de rest.

Rijpen van de Whisky.

Je kunt eventueel verdunnen tot een 45%, commercieel werken ze meestal met een 60 a 65% maar dat is ook een financiele afweging.

Hierbij kun je zo gek doen als je wilt, je noemde al dat je vaatjes had dus laat ik dit stuk blanco verder.

Mooi uitgelegd Nickie ??

Kijk eens aan, heb ik m'n stookcoach tevreden gesteld. Luister toch wel eens 😉

@ Brouwer, veel mooier ga je het niet krijgen nu Alchemist wat van zijn enthousiasme van zich af heeft geschreven haha. Maar terug naar het suikerdeel. Het lijkt soms wat op vloeken in de kerk als je over suiker gaat beginnen bij Whisky. Maar dan noemen we het toch gewoon graangestookte borrel of jenever want dan mag het ineens wel. Komt nog bij dat Whisk(e)y pas Whisky is of zo mag heten wanneer het langer dan 3 jaar en een dag op houten vaten heeft gelegen. Knappe hobbyist die dat volhoudt. Feitelijk maken wij dus moutwijn. Met andere woorden: met een beetje suiker in de mash kan je best wel een fatsoenlijke borrel (misschien zelfs wel een hele goede) stoken maar volledig met mout werken komt de smaak zeker ten goede. 

groeten Catnip

Kleine toevoeging die ik vergeten was. Het enthousiasme daalt soms evenredig met de hoeveelheid reeds geschreven tekst ?
Ik meet het alcoholgehalte tijdens het stoken met een refractometer, geeft bij mijn kleine hoeveelheden een scherpere indicatie dan met een hydrometer. Tijdens de fijnstook kun je terugzakken naar een alcoholpercentage van 35% wat overkomt voordat je spul apart moet gaan zetten.