Meldingen
Alles wissen

Invertsuiker: to do or not to do?

Pagina 5 / 6

RuMo
Berichten: 1413
 RuMo
Registered
(@rumo)
Nobel Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Zou het ook zinvol zijn om de melasse te inverteren?

Ik had de melasse in de pan om het met 2 keer zoveel water te wassen, en ik wilde de rietsuiker sowieso inverteren. Ik heb toen de melasse en de rietsuiker met wat citroenzuur 20 min. op het vuur gezet. Ook wordt er op dit forum gesproken over het afbreken van de melasse met alpha amylase, ik heb daar mijn bedenkingen bij.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 8568
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

sorry dat ik wat ouderwetse methodes erop na hou maar oude methode die ook bij een rum beslag bereiding wel werd en wordt gebruikt en tot zeer goed en resultaat brengt is aan de sugar cane en melasse een deel diastatisch mout toe te voegen .
8- 10 % . de melasse nu verwarmen 72 graden 40 min ongeveer .
Ook nu komen de suikers vrij
Daarna afkoelen en gist toevoegen .

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 8568
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

( tarwemout ! .)

Beantwoorden
SirOlf
Berichten: 196
Registered
(@sirolf)
Actief Lid
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Karamel kan ook gewoon een lekkere toets zijn.
Veel van de lekkerste gerechten zijn ontstaan door een fout in een basisgerecht.

Beantwoorden
RuMo
Berichten: 1413
 RuMo
Registered
(@rumo)
Nobel Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Ja, maar waarom? Dialastise mout  of alpha amylase is voor mij het zelfde. Dat  breek dat de melasse niet in kleine stukjes? Ik wil  de melasse  met "mijn rietsuikergist" te lijf gaan, maar wel onder de juiste omstandig heden . Heb ik daar de beta amylase niet voor nodig?

Beantwoorden
Kees22
Berichten: 1195
Registered
(@kees22)
Nobel Lid
Deelgenomen: 4 jaren geleden

Er is verschil tussen inverteren van suikers en afbreken van zetmelen.

Overigens heb ik de speciale rumgist besteld, en op het zakje staat dat er de juiste enzymen aan toegevoegd zijn. Dat zullen dus amylase en/of pectinase zijn, want het ligt voor de hand dat er in melasse ook resten celwand zitten.

Maar als je die toevoegingen niet hebt, is gebruik van een mout natuurlijk ook een mogelijkheid.

Inverteren van de suikers in melasse en rietsuiker is wel een idee, daar heb ik zo gauw niet aan gedacht.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 8568
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Je kunt enzym gebruiken , mout toevoegen , inverteren , speciaal gisten en wilde vergisting . Zijn allemaal mogelijke benaderingen .
Door eeuwen heen zijn er veel verschillende basissen zo voor rum gekomen.
Maar je kunt gewoon
Melasse , vezel restanten van het suikerriet en een fruit restant sudderen laten ( niet koken )
In basis gebruikt men altijd pruimresten .
( in pruimen zit citroenzuur .)
maar je kunt ook dus iets van citroenzuur gebruiken .
Je kunt een simpele gist gebruiken om gisting te starten of eventueel vooraf gist kweken op een basis van pruim , perzik en blad van perzik .
( je kunt ook natuurlijk een commercieel chemisch gemodificeerd gist gebruiken )

Door structuur , stoffen en eigenschappen van de melasse / sugar cane/ rietsuiker zal gist op bepaalde manier werken waarbij hij alcohol en diverse bijproducten produceer .
Gevormde azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur zijn in verhoudingen aanwezig die karakter bepalend zijn juist voor drank als rum .

Je hebt dus niet perse amylase nodig .
Het zal iets versnellen maar melasse vergist sowieso al vuriger .

Beantwoorden
RuMo
Berichten: 1413
 RuMo
Registered
(@rumo)
Nobel Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

In de commerciele gist zakjes zit vaak het beta amylase. Dat kan goed, omdat de beta amylase op de zelfde temperatuur werkt als gist. De suiker wordt dan in kleine stukjes geknipt zodat het makkelijker vergist. Ik zou dat ook graag aan mijn gist( opgekweekt met suikerriet) toevoegen, maar ik ben nog geen beta amylase in de winkel tegen gekomen( wel de alpha amylase).

Beantwoorden
Wezze
Berichten: 57
Registered
(@wezze)
Actief Lid
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Ik heb nu voor mijn laatste suikerwash en UJSSM whisky , suiker geinverteerd met citoenzuur . Waterslot staat na 24 u als een gek te klapperen . Vanaf nu inverteer ik altijd , duurt een half uur langer om te koken , maar ondertussen ruim ik de boel op en geniet ik van het leven ( in de brouwerij ) .

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 8568
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

alfa en beta amylase zit in in diastase .
Omdat in granen en meel altijd voldoende beta amylase aanwezig is wordt deze ook nooit extra toegevoegd . Onder invloed van alfa en beta amylase wordt zetmeel omgezet in maltose en in dextrinen . α-amylase produceert zowel dextrinen als maltose , de β-amylase produceert alleen maltose..
Wanneer je dus meer zoal alfa an beta enzym wil gebruiken zou je dus zoals ik boven eerder vermelde een sterk diastatisch mout kunnen gebruiken .

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 8568
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

P.S. let wel op met zuurtegraad ! De optimale pH voor alfa-amylase is 4.5 . het enzym wordt gedeactiveerd bij een pH tussen 3.3 en 4.0. .
De Beta-amylase werkt tussen 4.5-9.2, en heeft een optimum bij pH 5.3.
Voor de gisting zul je daarom een pH rond 4,5 -5,5 moeten proberen aan te houden .

Beantwoorden
Destillheer
Berichten: 30
Registered
(@amateurke)
Nieuw Lid
Deelgenomen: 3 jaren geleden

Is het mogelijk om invertsuiker te bewaren in flessen? Dan kan ik in 1x een grote hoeveelheid suiker omzetten en moet ik niet telkens 6kg koken. Als ik dan vandaag in een grote ketel 30 kg suiker kook tot invertsuiker en deze na afkoelen in enkele glazen mandflessen van 5 liter afvul? Of is dit niet aan te raden. grtjs

Beantwoorden
Nimrax
Berichten: 3546
Moderator
(@nimrax)
Beroemd Lid
Deelgenomen: 6 jaren geleden

Aangezien suiker niet bederft, het steriel gekookt is en citroenzuur ook een conservator is, zou dat geen enkel probleem moeten zijn.

Beantwoorden
Robbert
Berichten: 8568
Registered
(@robbert)
Illuster Lid
Deelgenomen: 5 jaren geleden

je kunt invert suiker mits goed afgesloten in schone flessen meer dan een jaar bewaren .
wanneer je een grote hoeveelheid aanmaakt hou een geruime tijd aan van door " pruttelen "
Er zal altijd een klein deel niet omgezet worden .
Dat is niet erg
het voorkomt juist sneller uit kristaliseren .

Beantwoorden
Lemmy
Berichten: 28
Registered
(@lemmy)
Nieuw Lid
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Even een oud topic naar boven halen.

Ik inverteer mijn suiker, verhouding 4kg op 2 liter water met 2 gram citroenzuur. 40 a 45 minuten laten pruttelen/net tegen de kook aanhouden. Echter kleurt de inhoud van de pan dan gelig?

Waar ligt dit aan? Kwaliteit van de suiker, water of citroenzuur? 

Wordt suikersiroop op dezelfde manier gemaakt? want zo worden de heldere, kleurloze drankjes ook gelig.

Beantwoorden
8 Reacties
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illuster Lid
Berichten: 8568

@lemmy im principe wordt ook suikersiroop zo gemaakt .

Je moet uitkijken dat het niet te heet wordt dan krijg je langs wand pijn iets karameliseren en dus verkleuren.

Om mooi kristal helder te krijgen kun je het suiker even zuiveren met eiwit schuim  Vooraf .

Beantwoorden
Lemmy
Registered
(@lemmy)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Nieuw Lid
Berichten: 28

@robbert 

Karamelliseren is me niet opgevallen. Gebruik een houten lepel, om af en toe te roeren, misschien is dat het.

4kg zuiveren met 1 ei? of meerdere?

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illuster Lid
Berichten: 8568

@lemmy eiwit van een ei opkloppen tot schuim. 

Dat giet je in en roer je door het suiker water. . doe dit wel bij nog temp onder de 40 graden 

Flink door roeren .  Op gegeven moment komt het boven drijven dan schep  eiwit af . 

Meestal moet je paar keer afscheppen. . 

Daarna het suiker op 80 graden laten pruttelen.  . Je zal niet alles inverteren in 45 min maar wel een groot deel.

Beantwoorden
Lemmy
Registered
(@lemmy)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Nieuw Lid
Berichten: 28

@robbert. Geprobeerd zojuist voor de Lemon Lime. Volledig mislukt. Suikeroplossing was helder. Temp ok. Tijdens het roeren met eiwit werdt het troebel en dat bleef het. Afschuimen, weer roeren, meer schuim. Lang verhaal kort, alles weggemikt, opnieuw begonnen en niet geklaard. Wat gaat er mis?

 

Beantwoorden
Robbert
Registered
(@robbert)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Illuster Lid
Berichten: 8568

@lemmy  alleen eiwit gebruiken. ! Dit opkloppen  . Er doorheen roeren tijdens het opwarmen. . schuim komt boven drijven .  En  afscheppen.  Er zou een deel kunnen bezinken dat blijft achter in pan bij afgieten of even door kaasdoek laten lopen .

Je zal tijdens het staan op 80 gr voor inverteren ook nog schuim afscheppen moeten.  Het is dus niet alleen  in begin paar x schuim eraf en klaar. 

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Nobel Lid
Berichten: 1413

@lemmy

2 gram citroenzuur op 4 kg suiker is misschien ook wat weinig. 

Deze manier van inverteren gebruik ik ook voor suikeralcohol en donkere dranken, voor een heldere drank gebruik ik witte kandij.

Beantwoorden
Lemmy
Registered
(@lemmy)
Deelgenomen: 2 maanden geleden

Nieuw Lid
Berichten: 28

@rumo. Hoeveel gram gebruik jij op een kilo suiker?

Beantwoorden
RuMo
 RuMo
Registered
(@rumo)
Deelgenomen: 5 jaren geleden

Nobel Lid
Berichten: 1413

@lemmy vandaag 20 gram voor 12 kg suiker gebruikt en daarna nog eens 20 gram om de stookwijn op PH 4.9 te krijgen.

Beantwoorden
Pagina 5 / 6
Deel:

©2022 Powered by Solydee Advies & IT

Login met je gegevens

Je gegevens vergeten?