Zou het ook zinvol zijn om de melasse te inverteren?

Ik had de melasse in de pan om het met 2 keer zoveel water te wassen, en ik wilde de rietsuiker sowieso inverteren. Ik heb toen de melasse en de rietsuiker met wat citroenzuur 20 min. op het vuur gezet. Ook wordt er op dit forum gesproken over het afbreken van de melasse met alpha amylase, ik heb daar mijn bedenkingen bij.

sorry dat ik wat ouderwetse methodes erop na hou maar oude methode die ook bij een rum beslag bereiding wel werd en wordt gebruikt en tot zeer goed en resultaat brengt is aan de sugar cane en melasse een deel diastatisch mout toe te voegen .
8- 10 % . de melasse nu verwarmen 72 graden 40 min ongeveer .
Ook nu komen de suikers vrij
Daarna afkoelen en gist toevoegen .

( tarwemout ! .)

Karamel kan ook gewoon een lekkere toets zijn.
Veel van de lekkerste gerechten zijn ontstaan door een fout in een basisgerecht.

Ja, maar waarom? Dialastise mout  of alpha amylase is voor mij het zelfde. Dat  breek dat de melasse niet in kleine stukjes? Ik wil  de melasse  met "mijn rietsuikergist" te lijf gaan, maar wel onder de juiste omstandig heden . Heb ik daar de beta amylase niet voor nodig?

Er is verschil tussen inverteren van suikers en afbreken van zetmelen.

Overigens heb ik de speciale rumgist besteld, en op het zakje staat dat er de juiste enzymen aan toegevoegd zijn. Dat zullen dus amylase en/of pectinase zijn, want het ligt voor de hand dat er in melasse ook resten celwand zitten.

Maar als je die toevoegingen niet hebt, is gebruik van een mout natuurlijk ook een mogelijkheid.

Inverteren van de suikers in melasse en rietsuiker is wel een idee, daar heb ik zo gauw niet aan gedacht.

Je kunt enzym gebruiken , mout toevoegen , inverteren , speciaal gisten en wilde vergisting . Zijn allemaal mogelijke benaderingen .
Door eeuwen heen zijn er veel verschillende basissen zo voor rum gekomen.
Maar je kunt gewoon
Melasse , vezel restanten van het suikerriet en een fruit restant sudderen laten ( niet koken )
In basis gebruikt men altijd pruimresten .
( in pruimen zit citroenzuur .)
maar je kunt ook dus iets van citroenzuur gebruiken .
Je kunt een simpele gist gebruiken om gisting te starten of eventueel vooraf gist kweken op een basis van pruim , perzik en blad van perzik .
( je kunt ook natuurlijk een commercieel chemisch gemodificeerd gist gebruiken )

Door structuur , stoffen en eigenschappen van de melasse / sugar cane/ rietsuiker zal gist op bepaalde manier werken waarbij hij alcohol en diverse bijproducten produceer .
Gevormde azijnzuur , propaancarbonzuur / boterzuur / verzadigde vetzuren , ethyl acetaat en zwavelzuur zijn in verhoudingen aanwezig die karakter bepalend zijn juist voor drank als rum .

Je hebt dus niet perse amylase nodig .
Het zal iets versnellen maar melasse vergist sowieso al vuriger .

In de commerciele gist zakjes zit vaak het beta amylase. Dat kan goed, omdat de beta amylase op de zelfde temperatuur werkt als gist. De suiker wordt dan in kleine stukjes geknipt zodat het makkelijker vergist. Ik zou dat ook graag aan mijn gist( opgekweekt met suikerriet) toevoegen, maar ik ben nog geen beta amylase in de winkel tegen gekomen( wel de alpha amylase).

Ik heb nu voor mijn laatste suikerwash en UJSSM whisky , suiker geinverteerd met citoenzuur . Waterslot staat na 24 u als een gek te klapperen . Vanaf nu inverteer ik altijd , duurt een half uur langer om te koken , maar ondertussen ruim ik de boel op en geniet ik van het leven ( in de brouwerij ) .

alfa en beta amylase zit in in diastase .
Omdat in granen en meel altijd voldoende beta amylase aanwezig is wordt deze ook nooit extra toegevoegd . Onder invloed van alfa en beta amylase wordt zetmeel omgezet in maltose en in dextrinen . α-amylase produceert zowel dextrinen als maltose , de β-amylase produceert alleen maltose..
Wanneer je dus meer zoal alfa an beta enzym wil gebruiken zou je dus zoals ik boven eerder vermelde een sterk diastatisch mout kunnen gebruiken .

P.S. let wel op met zuurtegraad ! De optimale pH voor alfa-amylase is 4.5 . het enzym wordt gedeactiveerd bij een pH tussen 3.3 en 4.0. .
De Beta-amylase werkt tussen 4.5-9.2, en heeft een optimum bij pH 5.3.
Voor de gisting zul je daarom een pH rond 4,5 -5,5 moeten proberen aan te houden .

Is het mogelijk om invertsuiker te bewaren in flessen? Dan kan ik in 1x een grote hoeveelheid suiker omzetten en moet ik niet telkens 6kg koken. Als ik dan vandaag in een grote ketel 30 kg suiker kook tot invertsuiker en deze na afkoelen in enkele glazen mandflessen van 5 liter afvul? Of is dit niet aan te raden. grtjs

Aangezien suiker niet bederft, het steriel gekookt is en citroenzuur ook een conservator is, zou dat geen enkel probleem moeten zijn.

je kunt invert suiker mits goed afgesloten in schone flessen meer dan een jaar bewaren .
wanneer je een grote hoeveelheid aanmaakt hou een geruime tijd aan van door " pruttelen "
Er zal altijd een klein deel niet omgezet worden .
Dat is niet erg
het voorkomt juist sneller uit kristaliseren .

Even een oud topic naar boven halen.

Ik inverteer mijn suiker, verhouding 4kg op 2 liter water met 2 gram citroenzuur. 40 a 45 minuten laten pruttelen/net tegen de kook aanhouden. Echter kleurt de inhoud van de pan dan gelig?

Waar ligt dit aan? Kwaliteit van de suiker, water of citroenzuur? 

Wordt suikersiroop op dezelfde manier gemaakt? want zo worden de heldere, kleurloze drankjes ook gelig.