Heldere uitleg over het maischen voor een beginner. Heb dankbaar gebruik gemaakt van alle info en inmiddels staan er twee resultaten te rijpen. 😉

Ik heb het in de tekst aangepast ?

Na feedback gekregen te hebben (blijf aub kritisch) en wat wisseling van emails met een aantal leden van hier komt er vanavond een herziene versie van het stappenplan. Wel wil ik alvast een toevoeging maken over iets waar ik niet bij stilgestaan heb omdat ik tot nu toe bijna exclusief met mouten gewerkt heb is het volgende, verstijfselen of gelering van bepaalde grondstoffen wat vooraf aan het maischen dient te gebeuren. 

Een aantal granen die gebruikt worden bij het maken van Whiskies hebben behoefte aan vooraf koken omdat de eiwitlaag die om de zetmeel zit pas bij hogere temperaturen oplost, de temperatuur is afhankelijk van het type graan, voorbewerking en grootte van de korrels. De hoeveelheid in de stort en het gevolgde temperatuursschema hebben hierop verder invloed.

Granen of misschien beter gezegd grondstoffen (aangezien de voorbehandeling anders kan zijn) die behoefte hebben aan koken vooraf zijn;

• Maïs
• Havervlokken / Havermout, degene die vooraf géén voorbehandeling met stomen gehad hebben (supermarkt havervlokken zijn bijvoorbeeld anders dan die geleverd worden door brouwzaken).
• Roggevlokken, zie opmerkingen havervlokken.
• Gierst
• Aardappel
• Boekweit

Het advies bij deze kan tweeledig zijn, koken of een extra stap bij het maischschema toevoegen. Des te hoger het aandeel in de stort een van de eerdergenoemde grondstoffen wordt, des te meer de voorkeur naar koken gaat. Het koken van deze grondstoffen vooraf aan het maischen dient voor een minuut of 15 a 30 gedaan te worden. 

De andere optie dan koken die nog gebruikt kan worden is een maischstap toevoegen bij 45°C waarbij een enzym actief wordt dat beta-glucanase heet, dit enzym breekt de wanden rondom de zetmeel af waardoor deze in de oplossing kunnen komen. Wat hier wel bij geldt is dat de brouwer op een aantal dingen moet letten;

• p.H. meten en aanpassen bij de 45°C stap al. Deze stap wordt meestal een 15 a 20 minuten aangehouden.
• Bij 45°C wordt er ook ferulinezuur afgegeven wat ervoor zorgt dat de p.H. waarde nogmaals gemeten dient te worden bij de 55°C stap en mogelijkerwijs een correctie naar boven nodig is.
• Ferulinezuur wordt door bepaalde giststammen omgezet naar een bepaalde stop die de voorloper is van een kruidnagel smaak die de stijl bij bepaalde tarwebieren dicteert. 

Stop = stof, typen blijft een probleem.

Ik ben blij met jou handleiding.

verheug me reeds op het vervolg,

Dat is fijn om te horen Hannibal, het begint echter wel een dusdanig boekwerk te worden dat ik me af aan het vragen ben of het nog enigzins overzichtelijk is. 

Mooi stuk, ben benieuwd als het compleet is.
Vaak is info te uitgebreid waardoor men door de bomen het bos niet meer ziet. Dit vereenvoudigd het aanzienlijk en zorgt dat het mekkelijker te begrijpen is.

Ik denk dat ik hem heb.

Algemene aanpak maischen voor Whisky

Aangezien ik de vorige keer bemerkte dat bij het kopiëren van veel tekst vanuit Word ervoor zorgt dat letters of woorden wegvallen is de informatie dan ook onder voorbehoud van druk- en typefouten

Aangezien ieder recept andere temperaturen en grondstoffen vereist, wordt de algemene aanpak een benadering met doorverwijzing naar stappen. Nogmaals is dit maischen voor Whisky en niet bier, dus er zijn verschillen die nodig zijn omdat de eisen aan het eindproduct anders zijn. De tekst gaat imposanter uitzien dan de uitvoering ervan, vooral als je het een paar keer gedaan hebt, meestal ben je met een uurtje of 3 klaar inclusief schoonmaak.

Om een idee te krijgen van maischschema’s voor verschillende soorten Whisky, nogmaals de lijst.

Om een basisidee te krijgen van de bijbehorende ingrediënten wordt hieronder een lijst weergegeven die slechts indicatief is, het is aan de Whisky maker zelf om hiermee te experimenteren. Er wordt uitgegaan van 20 liter wort qua hoeveelheden.

[1] Ierse Whiskey wordt normaliter vergist met lactobacillus i.p.v. gist.

[2] Dit mag een combinatie van meerdere soorten Gerstemout zijn zolang 20% voldoende diastatisch vermogen bezit, mogelijkheden zijn ook de geturfde gerstemouten voor degene onder ons die van Islay Whiskies houden.

[3] Mag ook vervangen worden door een ander type diastatisch mout.

Opmerking vooraf, sommige Whiskies maken gebruik van andere temperatuursintervallen dan hieronder beschreven, de temperaturen kunnen dan gewisseld worden in stijgende volgorde. Deze opzet leverde de meest universele aanpak op.

Stap 1 Schoonmaken

Begin met het schoonmaken van de materialen die gebruikt gaan worden inclusief brouwketel en vergistingsvat.

Is het schoon? Ga naar Stap 2.

Is het niet schoon? Herhaal Stap 1.

Stap 2 Bezint eer ge begint of in ieder geval verder gaat

Lees het recept door en bekijk ten minste de volgende twee aspecten;

• Bevat de stort grondstoffen die vooraf gekookt moeten worden zoals, maïs, havervlokken (onbehandeld t.b.v. brouwen), roggevlokken (onbehandeld t.b.v. brouwen), gierst, aardappel of boekweit? Indien ja, ga naar Stap 3.
• Indien nee, bekijk de eerste temperatuurstap in het maischschema.
  • Start op 45°C? Ga naar Stap B
  • Start op 55°C? Ga naar Stap C

Stap 3 Koken van de grondstoffen

3.A Kook al roerende alléén de ingrediënten die het nodig hebben gedurende 30 minuten. De mouten die diastatisch vermogen leveren worden pas later toegevoegd. Ga naar Stap 3.B.

3.B Bekijk de eerste temperatuurstap in het maischschema.

• Start op 45°C? Ga naar Stap A
• Start op 55°C? Ga naar Stap A

Stap 4 Infusie op 45°C

4.A Voeg de gekookte massa toe aan de brouwketel. Vul aan tot 20 liter en verhoog naar 47°C.

• Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
• Verlaag de temperatuur naar 45°
• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Na 5 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
• Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap B.

4.B Verwarm 20 liter naar 48°C.

• Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
• Verlaag de temperatuur naar 45°
• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Na 5 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
• Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap B.

Stap 5 (Infusie) op 55°C

5.A Voeg de gekookte massa toe aan de brouwketel. Vul aan tot 20 liter en verhoog naar 57°C.

• Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
• Verlaag de temperatuur naar 55°
• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Na 10 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
• Opnieuw meten na 10 minuten, p.H. correctie herhalen indien nodig.
• Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 6.

5.B Verwarm vanuit 45°C naar 55°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Na 10 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
• Opnieuw meten na 10 minuten, p.H. correctie herhalen indien nodig.
• Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 6.

5.C Verwarm 20 liter naar 58°C.

• Voeg de mout toe en roer door het beslag of laat de pomp draaien.
• Verlaag de temperatuur naar 55°
• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Na 10 minuten meet de p.H. waarde en pas, indien nodig, aan naar de gewenste p.H. (leidraad 5,5) door het gebruik van Calcium-sulfaat indien de p.H. te hoog is, of Melkzuur indien de p.H. te laag is. Volg de aanbevolen dosering.
• Opnieuw meten na 10 minuten, p.H. correctie herhalen indien nodig.
• Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 6.

Stap 6 op 65°C

Verwarm vanuit 55°C naar 65°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Nadat de timer is afgegaan, ga naar stap 7.

Stap 7 op 72°C

Verwarm vanuit 62°C naar 72°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

• Zet een timer voor de aangegeven tijd uit het maischschema.
• Nadat de timer is afgegaan, voer een jodiumproef uit door een gedeelte van de suikerige oplossing apart te nemen en enkele jodiumdruppels toe te voegen.
• Kleurt deze blauw dan 20 minuten op 72°C doormaischen, herhaal hierna de jodiumproef.
• Verkleurt deze niet, ga naar stap 8.

Stap 8 op naar de 80°C

Verwarm vanuit 72°C naar 80°C, gedurende het verwarmen goed roeren of de pomp laten draaien.

Stap 9 Spoelen en filteren

Omdat de mout vocht opneemt, blijft er suikerige oplossing achter in de bostel (vaste delen), door deze te spoelen met warm water worden er meer suikers uit de bostel getrokken. Aanbevolen temperatuur is 80°C, bij een te lage temperatuur neemt de viscositeit toe en verloopt het filteren moeilijker, bij een te hoge temperatuur worden meer tannines (looizuren) uit de mout ontrokken die bittere bijsmaken kunnen geven. De hoeveelheid spoelwater is in de vuistregel 2 liter water per kilogram mout.

Indien het recept vraagt om het koken van de wort, ga naar stap 10. Of indien de S.G. waarde te laag is, kan men ervoor kiezen ook te koken.  Ga naar stap 10.

Indien koken niet nodig is, ga naar stap 11.

Stap 10 Koken

Kook de wort gedurende 30 a 60 minuten mogelijk afhankelijk van hoeveel de oplossing ingedikt moet worden (richtlijn S.G. is 1.050 a 1.070).

Wanneer men gebruikt maakt van het koken van de wort, dient er zorg gedragen te worden dat zoveel mogelijk zuurstof terug in de wort komt om de eerste fase van vergisting te bevorderen. De eerste fase van vergisting is vermeerdering van de gistcellen ookwel de aerobe fase genoemd, de aanwezigheid van zuurstof in de wort zorgt ervoor dat de gistcellen zich goed kunnen vermeerderen waardoor er een betere vergisting later plaatsvindt.

Ga naar stap 11.

Stap 11 Koelen en overhevelen naar het vergistingsvat

Koelen kan op allerlei manieren, met een platenkoeler / tegenstroomkoeler of aan de lucht laten koelen, bij de laatste versie is het deels sluiten van het vergistingsvat aan te raden ondanks dat dit langer duurt.

Ga naar stap 12.

Stap 12 Temperatuur meten wort

Meet de temperatuur van de wort, is deze tussen de 18 en 23°C? Ga naar Stap 13.

Is deze te hoog laat het verder afkoelen en meet later nog eens.

Stap 13 Gist erbij

Voeg de gist naar keuze toe en sluit het vergistingsvat. Ga naar Stap 14.

Stap 14 Weer schoonmaken

Eindig met het schoonmaken van de materialen die gebruikt zijn.

Is het schoon? Dan ben je klaar.

Is het niet schoon? Herhaal Stap 14.

Bah, weer cijfers weggevallen bij de verwijzingen naar stappen ?

Jeetje Alchemist, wat heb je weer je best gedaan. Dank je wel hier voor.

Graag gedaan, over een maandje of zes ben ik jurylid bij Heel Holland Maischt.

Top!

mooi uitgelegd Nick .
Veel werk van gemaakt ,,,?

Vervolg wordt het mouten ??

Hahaha, nee zelf mouten zou ik niet aanraden. Moet je een week vrij voor pakken, bestel veel liever bij Erik.

Vroeger had je weinig adressen zoals Erik .
Dus we moesten wel zelf mouten .
Ja het vergt wat tijd en wat ruimte maar is ook prima thuis te doen . (Hoewel moeders misschien wat klaagt over de geur )
Maar ik snap helemaal dat je het besteld ..,,,?