Beste vrienden van stookwinkel en stookforum,

Wellicht is dit artikel een bekend fenomeen, maar ik krijg geregeld vragen over mijn recepten etc.

Nou heel simpel! Ik gebruik al 23 jaar hetzelfde! Ik ben van de traditionele Moonshine!

Louter Mais, mout, (veel) water en een gist starter, niet meer en/of minder!

Geen raketwetenschap, puur ervaring en veel doen! Je kan ons min of meer zien als ervaringsdeskundigen met een beetje scheikunde kennis. Zelf ben ik laaggeschoold, heb ik letter angst, dyscalculie, mijn Nederlands is dus niet goed, dus sorry voor mijn spelling en grammatica! Ik ben een doener… Maar met dit artikel wil ik mijn ervaring delen!

Ik zal er geen geheim van maken! Ik gebruik de volgende leveranciers (sorry geen oogmerk om reclame maken):

Franse suikermais (GEEL)

20 Kg (moet je vooruit bestellen: https://www.baroen.nl/winkel/voeding/enkelvoudig-aanvullend/mais/maïs-frans-20kg-detail

5 Kg (af te halen of bezorgen uit voorraad: https://www.baroen.nl/winkel/mais-frans-5kg-detail

Mais mout / Barley = met nadruk op: Diastatic*

25 Kg: https://www.brouwmarkt.nl/weyermannr-diastatic-barley-25kg.html

5 Kg: https://www.brouwmarkt.nl/weyermannr-diastatic-barley-5kg.html

Verdunnen van het alcohol voor de 2nd run (bij verwerking beide op dezelfde temp!)

Louter van de Hornbach!: https://www.hornbach.nl/shop/Gedestilleerd-water-jerrycan-5-ltr/8848107/artikel.html

Geeft geen vertroebeling en/of neerlag!

Gist

Gewoon bakkersgist, zie ook gist starter

Elk merk: Lidle voldoet en zelfs Bruggeman! Ik zelf gebruik de Fleischmann’s Yeast

Kanttekeningen (tips)

Ik gebruik i.h.b. droge mais i.v.m. dat al het vocht weg is uit de korrel en dus de korrel een geconcentreerdere zetmeel pulp bevat. Dus geen conserven bijv. mais uit blik, die zijn namelijk vaak kunstmatig gezoet!

Let wel op! Goed kijken op de zak of de mais lucht gedroogd of gas gedroogd is.

Gebruik geen gas gedroogde mais dit i.v.m. dat tijdens het drogen met gas de bruikbare enzymen (3 vormige moleculen) die wij nodig hebben voor het optimale fermentatieproces vernietigd worden.

Daarentegen bij verse mais is het zo dat de korrel veel vocht bevat en wellicht tussen de 3-4% mais suiker en nog weinig zetmeel pulp bevat.

Mijn voorkeur is echter een (meer) geconcentreerdere zetmeel pulp, maiskorrel die ik met behulp van mais mout (diastatic*), een hogere suikergehalte in het beslag (mash) kan bewerkstelligen.

Tussentijdse conclusie: Ik wil JUIST zoveel mogelijk zetmeel hebben. Dit is overigens zeer gemakkelijk te testen! Ga naar een apotheker of drogist, koop jodium, voordat je gaat beginnen geeft het een heldere oplossing na circ. 1-2x druppels… Wanneer je veel zetmeel hebt, kleurt het donker tot zwart! Dan zit je dus goed!

* Diastatic: Geeft een ideaal hoog amylase gehalte m.b.t. mais/mout oplossing d.m.v. (gelatinisatie**), in de praktijk betekend dit dat de versuikering verhoogt en versnelt wordt tijdens de omzetting van de vele (lastige moleculen) zetmeel in bruikbare vergistbare suikers (fructose), hierdoor bewerkstellig je een grote efficiëntie zonder verlies van de mout aroma.

** Gelatinisatie: “In warm water hebben zetmeelkorrels echter wel bindende eigenschappen: de korrels zwellen en geleren. Gelatinisatie is een onomkeerbaar proces dat een zetmeelkorrel ondergaat wanneer het in aanraking komt met water en gelijktijdig wordt verwarmd.

Het proces gebeurt in fasen. De rechte amyloseketens, maar na enige tijd ook het amylopectine, nemen water op waardoor de zetmeelkorrel zwelt. Op een welbepaalde temperatuur zwelt de korrel zodanig dat het zijn sterk geordende structuur verliest.

Amylose en amylopectine kunnen uit de zetmeelkorrel lekken. Hierdoor ontstaat een ongevormd netwerk van zetmeel met water ertussen. Dit moment is te herkennen doordat de oplossing helderder wordt. De temperatuur waarop het plaatsvindt, is afhankelijk van de concentratie aan zetmeel en verschilt dus voor elke bindmiddel.

Men noemt deze temperatuur het geleringsbereik of de verstijfselingtemperatuur. Het begint meestal bij 50°C tot 60°C. Tijdens deze fase wordt de oplossing steeds viskeuzer: het mengsel bestaat uit sterk gezwollen maar nog steeds samenhangende korrels. Men spreekt van zetmeel met een kort karakter.

Wanneer de oplossing op haar dikst is, wordt het mengsel weer dunner. De gezwollen korrels worden verbrijzeld waardoor enkel onmerkbare, kleine moleculen achterblijven. De textuur van de oplossing wordt dan ook opnieuw veel fijner. Om het breken van de sterke structuur te versnellen kan men langdurig blijven verhitten, de saus helemaal aan de kook brengen en/of krachtig roeren. Op dit moment spreekt men van zetmeel met een lang karakter, het is volledig opgelost en vormt lange draden.”

Bron: http://www.plattelandsklassen.be/ons-aanbod/kennisschuur/gezonde-voeding/zetmeel%2C-een-complex-koolhydraat/toepassingen-van-zetmeel/voedingsindustrie/gelatinisatie

Tabel t.a.v. gelatinisatie.

In de praktijk. Zie tabel als leidraad

Ik zorg ervoor dat het mais en het mout dezelfde gelatinisatie hebben.. Zodat de moleculen zodanig worden bewerkt dat de nuttige suikers vrijkomen!

Na het zeven van het mais en het mout, verkrijg je een mooie heldere vloeistof (stookwijn)! Die minimaal een BRIX moet hebben tussen de 20-24!

Dit kan ik eenvoudig meten m.b.t. van dit apparaat.

Meet tussen de 0-93% met een nauwkeurigheid van ±0,1

Ph meet ik m.b.v. dit apparaat.

Ook zeer nauwkeurig en snel!

Recept volgt nog met begeleidende foto’s!

Slot

Mijn werkwijze beknopt:

1. Mais en mout vermalen met een “molen tussen de 0.1- 0.3mm”
2. Mais op temp. brengen vlgs. “gelatinisatie” temp**
3. Daarna mout t.b.v. amylase ook vlgs. “gelatinisatie” temp**
4. Enige tijd laten staan m.b.t. vrijkomen zetmeel
5. Zeven / zuiveren (kaasdoek)
6. Heldere / troebele stookwijn meten evt. BRIX en Ph
7. Zuurstof*** toevoegen m.b.v. bijv. Whirlpool spatel
8. Gist starter toevoegen
9. Wachten 1 a 2 weken
10. Overhevelen
11. Stoken!
12. 2e Stook + gedestilleerd water
13. Rijpen op eiken vat.
14. Opdrinken!

N.B.: Zuurstof erbij vertraagd je opstart gistfase. Dit is meer een bierbrouw aangelegenheid. Een gistton is zo gemaakt dat er heel weinig zuurstof op je suikerbeslag/wash is. Die verdreven wordt door Co2. Is het erg? Welnee, alleen je hebt onnodig werk zo.

Dus: hoe minder zuurstof hoe beter je opstart zal zijn.

Ben ik niet mee eens, a.d.h.v. dit artikel hoop ik dat jullie dit begrijpen. Gist zijn diertjes… Die hebben ook zuurstof nodig om het nodige drankje te maken hahaha!

Met hartelijke groet,

Tony!