Ik zou persoonlijk ook voor de Gozdawa gaan, met 5 Liter extra om de US-05 te testen. Mocht je het commercieel zien, dan heb je al een idee. 😉 (Gozdawa omdat ik ,op het moment , de kelder heb gekregen , en ik een constante temperatuur heb van 15°C). 

Ik had begrepen dat de K-97 juist "de" Alt gist zou zijn, die kun je ook nog op (erg) lage temperatuur vergisten.

Volgens diverse personen is de K-97 wat wispelturig. 1-2 graden verschil, en je hebt een geheel ander bier. Gose, Ale, Weizen, Alt, Tripel,Kölsch ze komen allemaal voorbij. Volgens een Duitse achterneef, is de K-97 een all rounder, zuur vergistend. (PH bijsturen tijdens maïschen). En als de Duitsers twijfelen en vooral voor de Weihenstephan en de Gozdawa gaan, denk ik dat deze toch beter geschikt zijn. De Whitelabs "Düsseldorf alt" wordt slechts sporadisch vermeld. Overigens zou de Gozdawa veel gistschuim produceren en 10 tot 12 dagen nodig hebben. 0.5 gr/L gist, is het advies van de leverancier, tot 1gr/L advies van de gebruikers. Onder kamer temperatuur blijven vanwege teveel ongewenste esters voor een Düsseldorf Alt. (Mannen wat is er toch veel te melden alleen al over het Gist, dan hebben we nog niet uitgebreid gesproken over de Hop.

Hahaha ja ongelofelijk en er zijn ook zoveel stammen om gillend gek van te worden. Ik zou wel wat gisten naast elkaar willen proberen maar heb slechts 1 fermenter/chiller. De vloeibare gisten daar heb ik niet zulke goede ervaringen mee dus die vergeet ik voor het gemak even. Neig naar een experiment met de S-189.

Op bier forum een experiment om in de gaten te houden “Weizenexperiment met 4 gistsoorten”.  Ook de S-05 doet mee. Gewoon het verschil van gisten onder exact dezelfde omstandigheden.

Brussels Bruxellensis
Tart Cherry Brett
Giga Yeast Lacto
Farmhouse sour
Berliner Blend
Sour Plum Belgian
Saison Sour
Sweet Flemish Brett
Sour Berry Funk
Brux. Blend

5335 Lactobacillus
5733 Pediococcus

Ik ga hier even een Lummeltje doen. Ik heb even wat naslagruimte en extra hersencellen nodig Bovenstaand producten zijn bacteriën, waarvoor gebruiken we dezen? Dit zijn dus melkzuurbacteriën ,voor een  sour (Säuer) nodig. Vooral Vlaams Rood, Lambiek, Kriek(Koliek). Bourbon Barrel Scotsch ale, etc etc. Heb ook al via de Duitse vrienden wat extra info gevonden.   http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Fermentation

Maar kunnen we deze nu gewoon bij de vergisting smijten, en zorgen zij voor de zuurte, of kunnen we zonder, en laten we zuurstof en eikensnippers , of vaten, de sour creëren? Weer een extra onderzoeks gebied. Waar ben ik aan begonnen?

Het zijn niet allemaal bacterieen.

De Tart Cherry Brett en Brussels Bruxellensis zijn Brettanomyces gisten, de  Brux. Blend waarschijnlijk een biergist met een Bret gist.

Bij de anderen vaak biergist(en) met een bacterie er bij.

Je kunt ook een handje mout bij je vergisting gooien, ook bacterien in overvloed.

Zuurmout wordt gemaakt door mout vochtig te maken en dan te laten verzuren door de bacterien die er van nature op voorkomen. Dit om de goede zuurtegraad te krijgen voor Duitse brouwers die zich aan het Reinheitsgebot houden.

Een andere mogelijkheid is in om je mout de dag van tevoren op kamertemperatuur in water te zetten zodat het vast verzuurt als je gaat brouwen.

Nog wat extra testjes voor je 😉

Basisopzet met de meest gangbare en te verkrijgen gistsoorten.

Brewferm
Blanche Bovengist 18-24°C 5-8gr /10 liter Witbier
Lager Ondergist 12-15°C 3-6gr/10 Liter Neutrale vergisting
Top Bovengist 18-25°C 6gr/10 Liter Amber/Donker bier
Bulldog Brews
B1 Universal Ale Bovengist 18-23°C 10gr/20-25L
B4 English Ale Bovengist 16-21°C 10gr/20-25L
B5 American West Bovengist 16-21°C 10gr/20-25L
B16 Belgian Saison Bovengist 18-30°C 10gr/20-25L
B19 Belgian Trapix Bovengist 18-25°C 10gr/20-25L
B23 Steam Lager Ondergist 13-20°C 10gr/20-25L
B34 German Lager Ondergist 9-14/C 10gr/20-25L
B38 Amber Lager Ondergist 9-14°C 10gr/20-25L
B44 European Ale Bovengist 15-21°C 10gr/20-25L
B49 Bavarian Wheat Bovengist 18-25°C 10gr/20-25L

Crossmyloof
Belgian Ale Yeast Bovengist 15-28°C
Californian Common Yeast Ondergist 17-22°C
Kölsch Yeast Ondergist 17-22°C
Bovengist 18-28°C
Us Pale Ale Yeast Bovengist 18-25°C
Kristalweizen Bovengist 15-28°C
Real Ale Yeast Bovengist 18-25°C Englisch

Fermentis
SafAle S-33 Bovengist 15-24°C 11,5gr/20-30 Liter
SafAle T-58 Bovengist 15-20°C 11,5gr/20-30 Liter
SafAle S-04 Bovengist 18-24°C 5-8gr/10 Liter
SafAle US-05 (56) 15-24°C 5-8gr/10 Liter
SafAle WB-06 Bovengist 15-24°C 5-8gr/10 Liter voor tarwebieren
SafAle W-34/70 Bovengist 10-14°C 8-12gr/10 Liter
SafAle K-97 Bovengist 15-20°C (12-25°C) 5-8gr/10 Liter
SafAle BE-134 18-28°C 11,5gr/20-30 Liter
SafLager S-23 Ondergist 9-15°C 8-12gr/10 Liter
SafLager S-189 Ondergist 12-15°c (9-22°C) Temp. Afhankelijk
SafAle F-2 nvt Hervergister op fles
SafAle B-256 Bovengist 15-25°C 11,5gr/20-30 Liter
Abbaye Bovengist 12-25°C 11,5gr/20-30 Liter Abdij bieren

Giga yeast
GY001 18-25°C NorCal Ale
GY002 9-13°C czech pilsener
GY003 20-25°C Belgian Ale yeast "Touch of Spice"
GY005 13-21°C Golden Gate Lager
GY007 19-25°C Belgian Mix
GY011 18-25°C British Ale #1<br />GY014 18-27°C Belgian Abbey Ale
GY015 19-23,°C Belgian Tripel
GY016 13-20°C Altstadt Ale
GY017 18-26°C Bavarian Hefe
GY018 18-27°C Saison #1<br />GY020 18-23°c Portland Hefe
GY021 15-23°C Kölsch Bier
GY027 18-27°C Saison #2<br />GY028 18-27°C Belgian Wit
GY029 19-24°C NorCal Ale #5<br />GY030 9-15°C American Lager
GY031 18-24°C British Ale Yeast #2<br />GY044 18-24°C Scotch Ale #1<br />GY045 10-15°C German Lager
GY047 18-27°C Saison Blend
GY048 18-27°C Golden Pear Belgian
GY054 17-24°C Vermont IPA yeast
GY077 20-27°C Quebec Abbey Ale Yeast
GY080 18-22°C Irish Stout
GB001 Bacteria Brussels Bruxellensis
GB002 Bacteria Tart Cherry Brett
GB110 Bacteria Giga Yeast Lacto
GB121 Bacteria Farmhouse sour
GB122 Bacteria Berliner Blend
GB123 Bacteria Sour Plum Belgian
GB124 Bacteria Saison Sour
GB144 Bacteria Sweet Flemish Brett
GB150 Bacteria Sour Berry Funk
GB159 Bacteria Brux. Blend

Gozdawa
German Lager W35 Ondergist 12-22°C
Czech Pilsner 18 Ondergist 9-20°C
Pure Ale 7 Bovengist 16-32°C (<20° neutr.)
Old German Altbier 9 Bovengist 12-25°C
U.S. West Coast Bovengist 14-24°C
Bavarian Wheat 11 Bovengist 20-32°C (>24° banaan)
Fruit Blanche G1 Bovengist 20-32°C
Classic Belgian Witbier Bovengist 16-25°C
Belgian Fruit & Spicy Ale Bovengist 18-30°C
Porter & Kvass Bovengist 16-32°C

Imperial ALES
A01 House Bovengist 16-21°C
A04 Barbarian Bovengist 16-21°C
A07 Flagship Bovengist 16-22°C
A09 Pub Bovengist 18-21°C
A10 Darkness Bovengist 17-22°C
A15 Independence Bovengist 16-22°C
A18 Joystick Bovengist 16-21°C
A20 Citrus Bovengist 19-27°C
A24 Dry Hop Bovengist 18-23°C Mix A20 en A04
A31 Tartan Bovengist 18-21°C
A38 Juice Bovengist 18-21°C
German ALES G01 Stefon Bovengist 17-23°C Weizen/Banaan
G02 Kaiser Bovengist 13-18°C
Wild & Sours F08 Sour Batch Kidz Bovengist 20-24°C
W15 Suburban Brett Hergister 18-23°C
Seasonals A43 Loki 16-37°C
Belgian ALES B44 Whiteout Bovengist 17-22°C
B45 Gnome Bovengist 18-24°C
B48 Triple Double Bovengist 18-25°C Snelle vergisting
B51 Workhorse Bovengist 18-25°C
B56 Rustic Bovengist 20-27°C
B63 Monastic Bovengist 20-26°C
B64 Napoleon Bovengist 18-26°C
Lagers L05 Cablecar Ondergist 13-18°c
L13 Global Ondergist 8-13°C
L17 Harvest Ondergist 10-16°C
L28 Urkel Ondergist 11-14°C

Lallemand
Diamond Lager Ondergist 10-15°C 5-8gr/10 Liter
Munich Classic Bovengist 17-22°C 11,5gr/20-30 Liter voor tarwebieren
London ESB Ondergist 18-22°C 11,5gr/20-30 Liter
Abbaye Bovengist 17-23°C 1gr/10 Liter
BRY-97 Bovengist 17-23°C 11gr/10-15 Liter
Windsor ale Bovengist tot 7% 15-22°C 11gr/10-15 Liter
Munich Classic Bovengist 17-22°C 11gr/10-20 Liter
Belle Saison Bovengist 15-35°C 1gr/10 Liter
CBC-1 nvt 1gr/10 Liter Hervergister op fles
Notingham Ale Bovengist 10-22°C 1gr/10 Liter

Mangrove Jacks
M15- Empire Ale Bovengist 18-22°C 1-2gr/10 Liter
M20 Bavarian Wheat Yeast Bovengist 18-30°C 1-2gr/10 Liter
M21 Belgian Wite Bovengist 18-25°C 1-2gr/10 Liter
M29 French Saison Bovengist 26-32°C 1-2gr/10 Liter
M31 Belgian Tripel Bovengist 18-28°C 1-2gr/10 Liter
M36 Liberty Bell Ale Bovengist 18-23°C 1-2gr/10 Liter
M41 Belgian Ale Bovengist 18-28°C 1-2gr/10 Liter
M42 New World Strong Ale Bovengist 16-22°C 1-2gr/10 Liter
M44 US West Coast Bovengist 18-23°C 1-2gr/10 Liter
M47 Belgian Abbey Bovengist 18-25°C 1-2gr/10 Liter
M54 Californian Lager Ondergist 18-20°C 2-3gr/10 Liter
M76 Bavarian Lager Ondergist 8-14°C 2-3gr/10 Liter
M84 Bohemian Lager Y Ondergist 10-15°C 2-3gr/10 Liter

Mauribrew
Ale 514 Bovengist 22°C 1gr/10 Liter
Draught Bovengist 13-23°C 1,5gr/10 Liter
Lager 479 Ondergist 10-15°C 2gr/10 Liter
Weiss Bovengist 15-30°C 1gr/10 Liter

Omega Yeast Ales
OYL-052 11% 18-22°C Vloeibaar Dipa Ale
OYL-021 10% 18-24°C Vloeibaar Hefeweizen Ale I
OYL-044 10% 18-21°C Vloeibaar Kolsch II
OYL-200 10% 24-29°C Vloeibaar Tropical IPA
OYL-004 11% 16-23°C Vloeibaar West coastbAle I
British Ales OYL-006 10% 18-22°C Vloeibaar British Ale I
OYL-011 10% 18-23°C Vloeibaar British Ale V
OYL-016 9% 18-22°C Vloeibaar British ale VIII
OYL-005 12% 17-22°C Vloeibaar Irish Ale
Belgian Ales OYL-024 12% 18-26°C Vloeibaar Belgian Ale A
OYL-28 11-12% 18-26°C Vloeibaar Belgian Ale W
OYL-42 12% 21-29°C Vloeibaar Belgian Saison
Norwegian Ales OYL-057 11% 17-37°C Vloeibaar Hothead Ale
OYL-061 12% 20-37°C Vloeibaar Voss Kveik
OYL-091 12% 21-35°C Vloeibaar Hornindal Kveik
Lagers OYL-114 9% 11-17°C Vloeibaar Bayern Lager
Bretts and Blends OYL-217 10% 20-27°C Vloeibaar C2C American Farm.
OYL-210 11% 20-27°C Vloeibaar Brett Blend #1 -
OYL-211 11% 20-27°C Vloeibaar B.B.#2 Bit O'Funk
OYL-212 11% 20-27°C Vloeibaar B.B #3 On Da Funk
OYL-218 11% 20-29°C Vloeibaar All The Bretts
Bacterial cultures OYL-605 Bacteria 20-35°C Vloeibaar Lacto-B Blend
Hybrids OYL-500 11% 18-26°C Vloeibaar Saisonsteiner's Monster

Weiestephan Pils
W105 Ondergist 8-14°C Pils,Bayrisch Hell,B Dunkel
W107 Pils
W111 8-14°C Pils
W159 8-14°C Pils, Bayrisch Hell,
W164 10-14°C Pils
W168 10-16°C Pils
W193 9-14°C Pils,B Dunkel
W195 10-14°C Pils
W34/70 Ondergist 10-14°C Pils,Bayrisch Hell,B Dunkel
W34/78 Ondergist 9-14°C Pils,Bayrisch Hell,
W59 9-14°C Pils
W66/70 Ondergist 6-14°C Pils, Bayrisch Hell,
W69 9-14°C Pils
W72 9-14°C Pils
W84 10-14°C Pils
W109 Ondergist 8-14°C Bayrisch Hell,
W120 B Dunkel,
W127 Bovengist 18-20°C Weizen
W149 Bovengist 16-23°C Weizen
W175 Bovengist 16-23°C Weizen
W205 Bovengist 16-23°C Weizen, Belgisch Wit,
W214 Bovengist 16-23°C Weizen
W216 Weizen
W362 Bovengist 18-20°C Weizen
W68 Bovengist 16-23°C Weizen
W138 Bovengist 15-21°C Alt 18-21°C Ale Alt,Ale
W148 Bovengist 15-21°C Alt 18-21°C Ale Alt,Ale
W165 Bovengist 15-23°C Alt, Kölsch,Ale
W174 Bovengist 18-21°C Alt, Kölsch,Ale
W184 Bovengist 15-23°C Alt,Ale
W192 Bovengist 15-21°C Alt,Ale
W208 Bovengist 16-23°C Alt,Ale,Stout
W238 Bovengist 15-23°C Alt
W177 Bovengist 15-23°C Kölsch
W378 Bovengist 16-23°C Belgisch Wit
W100 Bovengist 20-23°C Ale,Stout
W210 Bovengist 18-23°C Ale,Stout
W211 21-23°C Ale,Stout
W213 21-23° Ale,Stout
W306 Bovengist 16-23°C Ale
W376 18-23°C Ale, Trappist,Stout
WDB 24 Nagist Lambic 21-30°C Stout
WSL 17 lage gisting 13-16°C Alkohol arm bier
Saccharomycodes ludwigii Alkohol arm bier
White Labs vloeibaar WLP001 California Ale Bovengist 20-23°C
WLP002 English Ale Bovengist 18-20°C
WLP003 German Ale II Bovengist 18-21°C
WLP004 Irish Ale Bovengist 18-20°C
WLP005 British Ale Bovengist 18-21°C
WLP007 Dry English Ale Bovengist 18-21°C
WLP008 East Coast Ale Bovengist 20-23°C
WLP011 European Ale Bovengist 18-21°C
WLP013 London Ale Bovengist 19-22°C
WLP023 Burton Ale Bovengist 20-23°C
WLP028 Edinburgh Ale Bovengist 18-21°C
WLP029 German Ale/Kolsch Bovengist 18-21°C
WLP036 Dusseldorf Alt Bovengist 18-21°C
WLP041 Pacific Ale Bovengist 18-20°C
WLP051 California Ale V Bovengist 19-21°C
WLP060 American Ale Blend Bovengist 20-22°C
WLP080 Cream Ale Blend Bovengist 18-21°C
WLP090 San Diego Super Bovengist 18-20°C
WLP095 Burlington Ale Bovengist 19-21°C
WLP099 Super High Gravity Ale Bovengist 18-21°C
WLP300 Hefeweizen Ale Bovengist 20-22°C
WLP320 American Hefeweizen A Bovengist 18-21°C
WLP351 Bavarian Weizen Ale Bovengist 19-21°C
WLP380 Hefeweizen Ale VI Bovengist 19-21°C
WLP400 Belgian Wit Ale Bovengist 19-23°C
WLP500 Trappist Ale Bovengist 18-22°C
WLP530 Abbey Ale Bovengist 19-22°C
WLP545 Belgian Strong Ale Bovengist 19-22°C
WLP550 Belgian Ale Bovengist 20-26°C
WLP565 Belgian Saison Ale Bovengist 20-24°C
WLP566 Saison II Ale Bovengist 20-26°C
WLP568 Saison Ale Blend Bovengist 21-27°C
WLP570 Belgian Golden Ale Bovengist 20-24°C
WLP575 Belgian Ale Blend Bovengist 20-24°C
WLP590 French Saison Ale Bovengist 20-24°C
WLP644 Brettanomyces
Bruxellencis trois Lambic gist 21-30°C
WLP 645 Brett. Claussenii Lambic gist 21-30°C
WLP650 Brett. Bruxellensis Lambic gist 21-30°C
WLP653 Brett. Lambicus Lambic gist 21-30°C
WLP655 Belgian Sour Mix 1 Lambic gist 21-30°C
WLP665 Flemish Ale Blend Lambic gist 20-26°C
WLP672 Lactobacillus Brevis Lambic gist Voor zuring
WLP677 Lactobacillus Delbruecki Lambic gist Voor zuring
WLP800 Pilsner Lager Ondergist 10-13°C
WLP802 Czech Budejovice Lager Ondergist 10-13°C
WLP810 San Francisco Lager Ondergist 14-18°C
WLP815 Danish Lager Ondergist 10-13°C
WLP820 Oktoberfest Lager Ondergist 11-14°C
WLP830 German Lager Ondergist 10-13°C
WLP833 German Bock Lager Ondergist 9-13°C
WLP828 Southern German Lager Ondergist 10-13°C
WLP840 American Lager Ondergist 10-13°C
WLP850 Copenhagen Lager Ondergist 10-14°C
WLP862 Cry Havoc Ondergist 20-23°C
WLP940 Mexican Lager Ondergist 10-13°C

WYEAST
1007 German Ale Hybridegist 13-20°C
vloeibaar 1010 American Wheat Bovengist 14-23°C
1028 London Ale Bovengist 15-22°C
1056 American Ale Bovengist 15-22°C
1084 Irish Ale Bovengist 16-22°C
1098 British Ale Bovengist 18-22°C
1099 Whitbread Ale Bovengist 18-24°C
1187 Ringwood Ale Bovengist 18-23°C
1214 Belgian Abbey Bovengist 20-24°C
1272 American Ale II Bovengist 15-22°C
1275 Thames Valley Bovengist 16-22°C
1318 London Ale III Bovengist 18-23°C
1332 Northwest Ale Bovengist 18-24°C
1335 British Ale II Bovengist 17-24°C
1388 Belgian Strong Ale Bovengist 18-27°C
1469 West Yorkshire Ale Bovengist 18-22°C
1728 Scottish Ale Bovengist 13-24°C
1762 Belg Abbey-2 Bovengist 18-24°C
1968 London ESB Ale Bovengist 18-22°C
2000 Budvar Lager Ondergist 9-13°C
2001 Urquell Lager Ondergist 9-13°C
2007 Pilsener Lager Ondergist 9-13°C
2042 Danish Lager Ondergist 8-13°C
2112 California Lager Ondergist 14-20°C
2124 Bohemian Lager Ondergist 8-22°C
2206 Bavarian Lager Ondergist 8-14°C
2278 Czech Pils Ondergist 10-14°C
2308 Munich Lager Ondergist 9-13°C
2565 Kolsch Hybride gist 13-21°C
3056 Bavarian Wheat Blend Bovengist 18-23°C
3068 Weihenst Wheat Bovengist 18-24°C
3278 Belg Lambic Lambic gist 17-24°C
3333German Wheat Bovengist 17-24°C
3463 Forbidden Fruit Bovengist 17-24°C
3522 Belgian Ardennes Bovengist 18-24°C
3638 Bavarian Wheat Bovengist 18-24°C
3711 French Saison Bovengist 18-25°C
3724 Belgian Saison Ale Bovengist 21-35°C
3763 Roeselaere Ale Blend Lambic gist 18-30°C
3787 Trap High Gravity Bovengist 18-25°C
3942 Belgian Wheat Bovengist 18-23°C
3944 Belgian Witbier Bovengist 16-24°C
5112 Brett. Bruxel. Lambic gist 15-24°C
5335 Lactobacillus Lambic gist Melkzuur
5733 Pediococcus Lambic gist Melkzuur
Even overzetten in een excel bestandje en je hebt een beginnnetje. 😉

Held!

En voor de bierbrouwerijen komt er nog een lijstje bij. Moet deze "even" invullen.

Brewing Sience (BSI) vandaag op uitgekomen via een van mijn boeken. 120 (!) verschillende gisten met hun specifieke gedrag.

Even een update. Dacht een bad van Gist info te krijgen. Als ik niet oplet verzuip ik. Saccharomyces (Bier Gist) Brettanomyces (Wilde Gist) Lacctobacillus, Pedeococcus  Acetobacter (Azijzuur bacterie)  Enterobacteriaceae , Candida spp , Pïchia spp , en er volgt nog meer? (Nee, veel meer)  Bovenstaande zijn ,"verbeteraars" , en "verpesters". "American Sour Beers" ,is dus maar een beginnersboekje, de info kan veel dieper gaan. Heb al verslagen gelezen , van labo. onderzoeken. Ik blijf dus nog even bezig.  

Een 25 melkzuurbacteriën, Tig azijnzuur , mierenzuur, boterzuur, methaan, stikstof producerende bacteriën, etc. etc.  Redenen waarom we de wort moeten koken, besmettingsgevaren etc. En vanwege de oude teksten die ik heb, blijkt bijv. torulopsis, de bacterie candida te zijn. Denk dat ik maar een paar maanden moet onderduiken. 🙂 🙂 🙂 🙂 eigen Rum, en een soort graanjenever met boekweit zijn al voorzien.

Misschien nog leuk om beschikbare aminozuren mee te nemen voor smaakvorming, bent het toch anders simpel genoeg aan het houden ?

http://whiskyscience.blogspot.com/2011/11/fermentation-flavours.html?m=1

Dus al aan gedacht aangezien aminozuren ism, alcohol ,esters en fenolen vormen, dus smaken.(Té kort door de bocht (van de achtbaan)) Aminozuren en eiwitten zijn bouwstenen, die elkaar aanvullen en de enzymen doen ook nog mee.