Hoi
Lees dat ph meter gemakkelijk meetinstrument is.
Ben beginnend stoker. Is dit het juiste instrument om ph te meten?
Vast bedankt voor antwoord
@gerardo Refractometers werken met de breking van het licht om de dichtheid te bepalen, de verschillende versies worden gebruikt om S.G. (soortelijk gewicht), Brix (variant op S.G.), Alcoholgehalte (na destillatie) te meten.
Voor de p.H. waarde heb je hier niks aan, je hebt digitale p.H. meters (die je wel moet ijken) of de makkelijkere (maar op termijn duurdere) p.H. strips.
@alchemist Oke bedankt voor antwoord
Dan breng ik hem morgen terug
Hem 6 kg pruimen op bakkersgist en gistvoeding gezet
De eerste 2 dagen was er veel activiteit in waterslot maar na dag 3 ide activitei 't van waterslot veel minder
Heb er nog wat gekookte witte bonen bijgedaan maar zonder resultaat.
Eenmaal per 5 minuten een blub
Is dit normaal of moet ik iets veranderen?
Bedankt vast
@gerardo Een vergisting verloopt niet rechtlijnig, als in je zult niet dezelfde snelheid van 'blubs' zien, je zou trouwens niet de eerste zijn die zich verkijkt op het waterslot als indicator. Het waterslot is een stankafsluiter en houdt de vliegjes eruit, maar is niet altijd de beste indicator voor een vergisting. In het verleden zijn er genoeg starters geweest die zich hierop verkeken hebben, ik gok dat er honderden berichten op het forum te vinden zijn, als de deksel bijvoorbeeld niet goed afsluit kan de gevormde CO2 een andere weg zoeken dan via het waterslot.
Maar terug naar je vergisting, iedere vergisting kenmerkt zich door een aantal stadia, die per vergisting (zelfs bij dezelfde grondstoffen) kunnen verschillen, naamgeving wisselt nog wel eens maar;
- Opstartfase, ookwel de lag phase genoemd, hierbij vermeerderen gistcellen zich en verbruiken de aanwezige zuurstof, op dit ogenblik zul je ook niks waarnemen en maakt menig starter zich zorgen dat het nooit zal beginnen. Deze fase kan, afhankelijk van de combinatie hoeveelheid actieve gistcellen (dus niet aantal gram), hoeveelheid aanwezige zuurstof en temperatuur tot een 24 uur duren. Het kan ook binnen 15 minuten starten.
- Hoofdvergisting, in de eerste paar dagen waarneembaar, flink wat activiteit, bij een goed sluitend gistvat gaat het waterslot tekeer en klinkt het als een dorstige hond die aan het drinken is.
- Navergisting, het gros van de vergistbare suikers is omgezet en de activiteit neemt beduidend af, deze fase kan een twee- a drietal weken duren, soms lijkt er zelfs geen waarneembare activiteit meer.
- Einde vergisting, er zijn geen vergistbare suikers meer.
Het makkelijkste om te kijken of een vergisting nog loopt bij een gistvat is met een lucifer of aansteker erin te gaan, dooft deze uit dan is de vergisting nog gaande. Een ietwat betere manier is om met een zogenaamde hydrometer voor S.G. waarde te werken, neem een monster en bepaal de S.G. waarde, is deze 1,000 of lager (wanneer we volledige vergisting verwachten, bij melasse is dat bijvoorbeeld anders) dan kan gestookt worden.
Even goed geldt dit wanneer de waarde gedurende enkele dagen gelijkt blijft, echter als deze hoger is dan verwacht, kan het zijn dat de vergisting is stil komen te vallen door bijvoorbeeld een te lage p.H., te lage temperatuur, gebrek aan voeding. Echter is hier moeilijk een indicator vooraf aan te geven, p.H. meter en S.G. meter (hydrometer) maken het leven een stuk makkelijker wanneer je weet hoe deze te gebruiken.
Heb refractometer omgeruild tegen Ph strips als ik meet krijg ik waarde van 3,4 kan ik het zo laten of moet ik iets doen?
@gerardo kun je zo laten, fruit mag wat lager zitten.
Mocht je t toch willen verhogen, krijt werkt goed of de schalen van eieren (nadat ze gekookt zijn en het vliesje er ook van af is), de schalen zijn ook fijn om als buffer toe te voegen bij melasse vergistingen.
@alchemist het valt me op dat de laatste tijd de stookwijn snel verzuurt, van pH 6,2 naar 3 voor een fast fermenting vodka. Dan neemt de vergisting af en wanneer ik er bicarbonaat of calciumsulfaat bij doe tot pH 4,5 dan herneemt het wel maar niet meer zo snel. Normaal is een vat FFW op 9 tot 10 dagen uitgegist maar met deze ingreep kan het 3 tot 4 weken duren. Dus zo fast fermenting is het ook weer niet.
Laatst had ik een wort voor whisky met een begin SG van 1070 en na 3 dagen gezakt tot 1012. Sindsdien gaat het ook weer tergend langzaam. Ik hou verder in de gaten of het SG verder zakt. Het zou misschien kunnen dat er onvergistbare suikers gevormd zijn bij het maischen...
Alle tips zijn welkom
@odevie Dat is een beetje moeilijk om van afstand in te schatten, wanneer de vergisting blijft stokken vanwege de p.H. zou je kunnen overwegen om eierschalen (eerst koken en velletje eraf pulken) te gebruiken als een low-tech p.H. buffer, dat heb ik bij de melasse vergistingen soms gedaan en dat helpt, ben niet zo'n grote fan van bicarbonaat omdat ik vermoed dat het me bij een whisky een keer een wat zoute smaak heeft opgeleverd.
Maar een verstokte vergisting kan meerdere redenen hebben;
- Tekort aan vergistbare suikers, daarom gebruik ik soms diastatische gist (Saison bijvoorbeeld).
- Tekort aan voeding, sommige gistsoorten vragen wat meer, bij normaal maischen met een eiwitrust zou dit geen probleem moeten zijn maar meen dat bijvoorbeeld Kveik meer nodig heeft.
- p.H. zakt te laag voor de gist, mijn ervaring is ook dat een p.H. van 3 de vergisting lam legt bij melasse vergistingen, ik heb bij granen pas een keer last van gehad maar daar was verzuring opgetreden door de gebruikte mais overnacht te laten staan.
- Temperatuur wordt te hoog of te laag voor de gist.
- Onweer, dat heeft hier ook een paar keer het einde voor een vergisting ingeluid.
En dan zijn er nog meer mogelijkheden...
Onweer? Je bedoelt donder en bliksem, of gewoon slecht weer? Hoe kan dit invloed hebben?
groetjes Lambik
@lambik donder en bliksem inderdaad, ik denk dat de gist bang wordt en ermee stopt.
Geen idee waarom maar het is wel een tweetal keer gebeurd, ik meen me te herinneren dat ik het zelfs een keer vermeld zag in een oud boek.
@odevie te snel vergisten maar ook te slepend geeft vetzuren. Gist manipuleren geeft meer azijnzuur .
Ook wanneer een gisting fluctueert in temperatuur krijg je stress en vroegtijdig stoppen.
Een gistton die op de grond staat kan onderin andere temperatuur hebben dan bovenin dit kan problemen geven.
Te veel gistvoedingszout kan evenals te weinig gisting stoppen.
Ph te laag stopt gisting beneden 3,2 ( afhankelijk van gist stam ) even als te hoog ph boven 7,8 .
Een te zout beslag stopt meeste gisten. Terwijl Melkzuur gist juist goed doet wanneer er iets zoute omgeving is.
Een te hoog start SG stopt gisting.
Starten op vrij hoog sg kan ook zorgen voor te vroeg opraken van voeding.
Heel vaak wordt er vrij laag gepitcht. In begin stadium zal zuurstof opraken en gist stopt met delen dus je houd een laag cellen getal . gist sterft ook af tijdens gisting dus ook zou een te lage pitch zorgen dat er tijdens gistings tijd een tekort aan cellen kunnen komen dus ook in 2e helft van vergisting meer giststress en daaruit verzuring komen en ook te weinig gist om de gehele batch tot eind toe te verwerken.
Gebruik ook altijd een juist gist op juiste plaats . Gist gebruiken voor verkeerde doel zal vroegtijdig kunnen stoppen of gewoon niet optimaal werken.
Gist wat voor gebruik niet goed opgeslagen is geweest of te oud nooit gebruiken.
Bij vergisting kan inderdaad onweer voor problemen zorgen .
Gebruik je een zwanenhals afsluiter verschoon regelmatig het water.
Water vervuild en kan zorgen voor schimmels of andere gisten die het gebruikte gist om zeep helpt.
( Het genoemde kveik gist is vrij resistent voor invloed van buitenaf . Dergelijke gisten hebben inderdaad vraag naar afdoende voeding . Maar helaas geeft deze gist vrij veel bijsmaak )
Neem altijd een passende gist ! En geef het gist de tijd.
Een gezond milieu zal ook voor een vlotte en totale vergisting zorgen.
@robbert de gisttonnen staan op 1,5 m van de grond op een houten plank. Tegen de muur een polystyreen plaat. De temepratuur blijft vrij constant, start bij 25 gr en daalt geleidelijk naar 21, dus heel stabiel.
Voor de FFW heb ik 500 gr Bruggeman bakkersgist toegevoegd op 200 litermet daarin nog 48 kg suiker, 12 multivitaminen tabletten, 120 g DAP en 2 kg tarwezemelen. Begin pH was dus 6,5 en na een kleine week pruttelen gezakt naar 3,1.
Voor het whiskybeslag heb ik 5 kg diastatisch mout, 5 kg roggemout en 5 kg peated mout geschroot en gemaishd en daar had ik 50 liter wort van SG 1070. Bij een temperatuur van 25 gr heb ik daar 80 gr M1 gist bijgevoegd (volgens de handleiding 50 - 80 gr per hectoliter). Die staat nu, na een week, nog langzaam te pruttelen en ga ik morgen even meten. Na een dag of 3 was het SG gezakt van 1070 naar 1012... Ben benieuwd. Ik heb me nog de de vraag gesteld of je bij het whiskybeslag nog gistvoeding moest of niet.
@odevie de verzuring bij de suiker is wel groot. Misschien toch weersinvloed . Onweer in de lucht of een secondaire infectie. Ph verhogen is nu wel verstandig.anders kun je ook de schalen van 5 gekookte eieren toevoegen als eenvoudigr zuur buffer.
De whisky heb je rogge ingebrukt bij het maischen breken de eiwitten af tot aminozuren dus wanneer maischen goed is verlopen is aanvullen met gistvoeding niet nodig.