Hallo, ik ben Catnip en ik wil graag whisky leren maken. Het liefst vanaf het begin. Ik start dit topic als een soort achtergrondtopic in combinatie met een andere topic om dingen met jullie te delen en ervaringen uit te wisselen.
Van graan tot vat
in mijn zoektocht naar het zelfmaken van whisky heb ik vooralsnog besloten om zoveel mogelijk van het proces zelf te doorlopen. Niet zozeer dat ik een purist ben maar gewoon vanuit mijn eigenwijze nieuwsgierigheid.
Mouten van graan
Graan, gist en water maakt duizenden combinaties en vooral dat eerste deel heeft nu mijn interesse. De volgende twee websites hebben mij hier het meest bij geholpen:
- http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/zelfmouten.html
- https://www.sprowtlabs.com/2017/02/23/how-to-malt-at-home/
Groenmout
Puur om te kijken of de mout die ik kon maken voldoende omzettingsvermogen had ben ik "groenmout" gaan maken. Het kiemen liet ik echter niet stoppen door droging maar door bevriezing. Uit ervaring wist ik dat celwanden van graan in de vriezer ook gemakkelijker kapot zouden gaan leek mij dit een goed idee. Het schroten van deze papperige groenmout met een schrootmolen kan ik echter niemand aanraden en ook niet het gebruik van een blender. Een wals dat het graan platdrukt als havermout lijkt mij ideaal wil je hieraan beginnen.
Helaas is de mash die hieruit is ontstaan verzuurd door bacterien en is de alcohol azijn geworden. Maar vanuit de wortmeter heb ik kunnen aflezen dat er maltose is gevormd. Wil ik hiermee verder dan moet ik het toch echt gaan drogen/eesten. Op naar de volgende stap
Malting kiln
Op het Internet vond ik de volgende video over het drogen van mout.
-
Geheel in proportie met mijn 5 l alambiek heb ik de kiememmer en de moutoven zo gemaakt dat er elke keer twee kilo gerst in kan. Hierbij wat plaatjes bij het praatje.
Eventuele detailfoto's en of beschrijvingen zijn beschikbaar bij interesse.
Groeten Catnip
Ziet er mooi uit ik ben benieuwd naar het resultaat.gr.??Chris.V.
Thanks Chris. Het verwarmingselement inmiddels vervangen voor een kookplaat met daarop een tulbandbakvorm van metaal als warmtewisselaar. Met 37 graden Celsius was de twee kilo in een dag droog. "Eesten" doe ik nog niet. Volgende stap: Broeimout
Catnip
Een kleine update van mijn kant (voor wie het interesseert)
Intussen is het vat met wort van zelfgemoute gerst ( broeimout en pilsmout) aan het klaren. De sg begon op 1058. Eind Sg niet duidelijk, vinometer zei 9% abv.
De groenmout kiemt inmiddels voor 97% waarvan 78% de ideale kiemlengte heeft. Heel wat geleerd hiervan.
intussen wat experimenten gedaan met groenmout en "ongemoute granen", in dit geval boekweitmeel. Geleren en retrogradatie waren hier de kernwoorden. Vreemd genoeg leverde het ordinair meemaischen een hoger Sg op.
Voor de grap de wort gefilterd en ingekookt. Dan krijg je een soort eetbare bison-tix. De wort met lagere Sg staat nu te gisten op mini-emmers met twee gistsoorten.
Respect!
Thanks! Hierbij nog wat plaatjes bij het praatje
aquariumslang, fietsband en ventiel, yoghurtemmer en drinkflesje
eetbare bison-tix ( maltose,dextrine en wat sporenelementen)
Leuk dat je zo creatief bent,daar hou ik wel van,nu nog het resiultaat afwachten maar ik heb er wel vertrouwen in dat het goed wordt.gr??Chris.V.
Nogmaals bedankt Chris!
De emmertjes werden wat stil. Dus : eind SG meten! Het turbo emmertje begon al binnen een kwartier en was echt in 48 uur gestopt. Nu heb ik hier geen giststarter bij gemaakt ondanks wat het potje Alcotec zei. Ook een beetje raar, korrelgist en giststarter. Ik las dat gerstewort alle voedingsstoffen al in zich had. Dus lekker eigenwijs wezen en gewoon doen. Ideaal die mini-emmertjes. De bakkersgist (korrelgist) deed de eerste 24 uur niks.
Ik heb de wort niet geklaard, alleen gefilterd. Hij was helder als verdunde appelcider. Het vreemde was dat het rook naar een soort rozen en een peren. Het smaakte wat straf naar goedkope chardonnay. Gistsmaak kon ik niet ondekken. Over chardonnay gesproken: De vinometer gaf wéér 9 % abv aan. Onbetrouwbaar stuk glas wat mij betreft.
De hydrometer ( zo'n dobber) in een maatglas met wort gaf wat geloofwaardigers aan: 1004 (Sg 1038-1004) * 0.136 = 4.624 % ABV. Maar jemig. Het getal waarmee je hoort te vermenigvuldigen is op elke website anders. Volgens de tabellen zou er 4.4 % alcohol gevormd zijn. Ik begin de meters steeds minder en ChrisV steeds beter te snappen. Ook wordt het tijd om eens te gaan stoken. Het is tenslotte het stookforum.
groeten Catnip
Ik gebruik altijd, net als de Tilt, de factor 0,13125
Het antwoord is dan als volgt: 4.4625. ( stukje dichterbij )
Bedankt , die schrijf ik er even bij in het notitieblokje. Maar eh, wat is de Tilt? Ik ken de Bilt wel, daar meten ze ook dingen 😀
gr. Catnip
De Tilt is een geweldig stukje speelgoed 😉
https://www.stookwinkel.nl/product/tilt-hydrometer-app-ios-android/
@ Munckerik, inderdaad mooi speelgoed. Wellicht als ik in de toekomst een 200 liter gistvat heb en dito ketel.
gewoon omdat het kan : Oud Nederlandsch Stamppot groenmout. Saillant detail, de geur van komkommer van groenmout zit hem vooral in de worteltjes en kiempjes. Voor de liefhebber: dit Amerikaans bedrijf maakt al whiskey van groenmout. http://coppersea.com/green-malt-rye/
groeten Catnip
prachtig om te volgen.
Fijn om te horen dat het toch interessant genoeg is om te volgen :-D. Ik vond het wel wat tijd voor een update. Het begint wat op een blog te lijken.
Een ruwstook van stookwijn op basis van groenmout en broeimout.
Het eerste gistvat van 14 liter (start Sg 1052) heeft werkelijk 4 weken moeten klaren in de ijskoude schuur. Ik was al bijna bang dat ik in die tijd 14 liter azijn had gemaakt voor over de stoep. De gistslurrie was echt ragfijn en zijdezacht, een tikje tegen de emmer en het wolkte enorm uit. Tijd om het in de ketel te stoppen voor de ruwstook.
Bijzonder om te zien dat de vier liter per keer een uur nodig had om van 60% naar 4% te gaan. Elke 5 minuten nam het alcoholpercentage ook 5% af. Tot op laatste procenten dan. Bij 4 % gestopt. Het volume niet gemeten want de 4 liter voor de fijstook ging ik bij lange na niet halen. Eind Abv was trouwens 25%. En de geur/ smaak ? Bloemen, pruimen, appels, sappig, fris en scherp.
Wat de functie van broeimout hierin was ben ik zelf ook vergeten. Ik zeg maar, gewoon omdat het kan. Geen plan, gewoon wat doen. Geheel in stijl van die gedachte heb ik de boel ook vergist met vreemde gist: Mead-gist. ( goedkoop, veel fruitesters, hoge temperatuur- en alcoholtollerantie)
Boekweit
Door onbekende redenen ben ik gecharmeerd geraakt door het pseudograan Boekweit. Boekweitpannenkoeken, boekweithoning. Boekweitwhisky. http://www.distillerie.bzh/ Dit moest wel wat lekkers opleveren maar hoe voeg ik dit toe? Ik heb daarom mini-beslagjes gemaakt van boekweit/groenmout mixjes en deze op verschillende manieren "gemaischt". Tussen haakjes want het maischen vond voornamelijk plaats in een thermofles van een liter.
Eerst even de "nul"meting. Groenmout gemaischt op 65 graden met een beslagverhouding 1 op 6 leverde een SG op van 1015. Bijzonder laag ook voor deze beslagdikte.
Het grote probleem met boekweit (als je ooit glutenvrije pannenkoeken hebt gemaakt van boekweit dan herken je dit) is dat het enorm slijmt. Oorzaak? Geen idee, glucanen, eiwitten, gomstoffen, polymerende slijmstoffen?
Dus drie opties voor boekweitmeel :
1-vooraf verwerken, (gelatineren) dan mout toevoegen en afmaischen.
2-weken, verwarmen tot voor geleertemperatuur, mout toevoegen en afmaischen.
3-mout maischen op 65 graden, meel geleidelijk toevoegen en afmaischen.
Lang verhaal kort gemaakt. Optie 2 met een soort eiwitrust rekende af met de slijmerige toestand. Optie 1, au-bain-marie is een au-pain-in-de-arie en optie 3 leverde dikke brinta op wat achteraf prima vergistbaar bleek. Gelijk even een vraag voor wie het het weet. Is zetmeel nog aantoonbaar met de jodiumproef na het vergisten?
Met de simpelste destillatiemethode ever heb ik het "wijntje" even overgehaald naar 15 procent. Het rook opvallend naar rozen, rozijnen. Lichtzure fruitige jeneversmaak.
Lactobacillus casei. Japanse jirre.
Het resultaat van de minigistemmerproeven zijn twee gistemmers van 17 liter beslag die inmiddels al geklaard en al wacht op de ruwstook. Vraag: Klopt het dat bakkersgist groter/zwaarder/makkelijker is en opvallend snel neerslaat? Wat zijn jullie ervaringen?)
Lummel en Markb inspireerden mij om wat met de gistslurrie en bostel te doen. Ik las over een tweede fermentatie met melkzuurbacterien. Twee flesjes Yak#lt moesten dit voor mij doen. Het schijnt zo te zijn dat er interessante esters onstaan die aangenaam ruiken. De slurrie bubbelt al meer dan een week. Ik rook eerst zweetvoeten. Nu ruikt het naar perzik,ananas en zweetvoeten. Ik ben geen biologisch scheikundige maar er is iets gevormd door de aanwezigheid van bacterien. Wellicht heeft het aandeel suiker in de Yak#lt het gist nog een keer aangezet.
Avena Strigosa- zwarte haver"mout"
Nu het mouten van gerst vrij voorspelbaar gaat heb ik mijn aandacht ook even laten vallen op andere gewassen. Tussen het voergerst wat ik gebruik zaten ook korreltjes zwarte haver die ook graag meededen met ontkiemen. Maar het goed laten ontkiemen van deze haver is nog een uitdaging. Bij het wassen bleek 5.2% te drijven en opvallend lichter van kleurte zijn. De compostemmer was er blij mee. Na een week in de kelder bij continue beluchting en een omgevingstemperatuur van 10 graden had een enkeling een worteltje gevormd. Laat staan een kiempje. Dat werd een enkeltje compostvat. De compostemmer en compostvat bleek een gouden greep te zijn. Een beetje kou en warmte in het begin laat zelfs ongeweekt graan uit zijn kiemrust (grain dormancy) komen. Weer een onderzoeksgebied erbij. Pfff..
Al met al wordt elk onderdeel vanzelf wat planmatiger en gecontroleerder aangepakt. Volgende week de laatste ruwstook om daarna eindelijk de fijnstook te doen. Ik maak me geen illusies over de kwaliteit, die komt later wel maar ik heb er zin in!
Groeten Catnip
Erg creatief. Vraag me af hoe je alles verzint.
Leuk om te volgen (en voor mij een droom om zoveel tijd te hebben?)