Beste leden
Ik wil graag gaan beginnen met zelf graan alcohol te maken en ik heb gelezen dat het graan nadat het geschroot is op div temperaturen gehouden moet worden om het zetmeel om te zetten in suiker, op welke manieren kan dit , in een ketel boven vuur vind ik moeilijk op temp te houden, is of te warm of te koud.
Hebben jullie advies hoe dit op andere manieren kan?
Alvast bedankt
Martin
Er zijn automatische maischketels, die werken een vooraf ingesteld temperatuur/tijd schema af.
Met een pan en een brander vind ik fijner, ook kun je moeilijke granen als rogge en haver er beter mee verwerken.
Zoek, zoals Andre ook aangeeft, naar beslag maken, Je krijgt dan voldoende info.
Succes!
@martin74 dit zal je moeten leren door veel te oefenen en een manier te zoeken die bij jou persoonlijk en omstandigheden past. Makkelijk gezegd maar ik heb het al een aantal keren gedaan en bij mij schiet de temperatuur ook wel eens de verkeerde kant op(meestal let ik dan niet op of wil te snel). Ik neem aan dat je het hele proces van begin tot eind al weet anders maak dat je eerst eigen.
Begin eerst simpel met pilsenermout en 1 stap maischen. Neem minimaal een 30 liter pan want 25l prut(7.5 kg mout en de rest water) heeft veel massa en als dit eenmaal warm is zal het ook lang warm blijven. Verwarm dit langzaam(gebruik wel warm water) en roer goed. Als het 67 graden is zet je de warmte bron uit en doe je de deksel op de pan(ik gooi er ook een paar dekens over), om de 15 minuten(mag ook iets langer zijn) eens goed roeren en dan de temperatuur meten en eventueel voorzichtig bij verwarmen. Na 1,5 uur doe je een jodium test en als die nog niet goed is kan je nog eens 30 minuten 72 graden aanhouden(meestal niet nodig).
@martin74 Ik werk met pannen van ca 5 liter en bijbehorende hoeveelheden graan, mout en/of meel en water. Ik zet de pan op het vuur en onder goed roeren breng ik de massa op iets meer dan de gewenste temperatuur. Dan zet ik het gas uit en ga wat anders doen. Eventueel wikkel ik wat handdoeken of zo om de pan.
Na verloop van tijd steek ik het gas weer aan en verwarm tot iets boven de volgende stap, waarna ik de procedure herhaal.
Voor het maken van bier wordt in de laatste stap hoog verhit, zodat de enzymen kapot gaan en er zetmeel overblijft, maar voor stoken is dat niet handig: dan wil je juist dat alle laatste restjes zetmeel uiteindelijk omgezet worden.
De grap is, dat de enzymen het beste werken in een traject van de temperatuur. Bij lagere temperatuur werken ze nog wel, maar langzamer. Bij hogere temperatuur gaan ze kapot. Dus ik trek me niet al te veel aan van de speciale temperaturen en gun de massa gewoon wat meer tijd.
Je moet er dan natuurlijk wel een paar uur een beetje bij blijven en af en toe goed opletten.
Hoi Martin
Zoek maar onder “beslag maken” filmpjes van Robbert
Groet, @ndré😎🥃
Verschillende stadia in temperatuur hebben invloed op betere werking enzyme. 41-45 gr : ferulazuur , beta glucanase ruststadium. (Bij granen als haver en en vooral rogge van belang omdat er meer gomstoffen zijn die hier afbreken.)beta-glucaan!
51- 55gr : Protease ruststadium . (Eiwitten afbreken , vorming aminozuren)
62 -67 gr : beta amylase .
67 - 74 gr : Alpha amylase .
Boven 78 graden stopt werking van meeste enzymen en gaan de noodzakelijke coenzymen om zeep.
Wanneer je met 1 stap maischen wil werken dan is 67 graden het kruispunt waarbij beta en alpha beide werken .
Het maischen op meerdere stappen is voor het maken van whiskey en zeker wanneer je met rogge , mais en haver werkt beter .
Bij 1 stap laat je ester / smaakvorming liggen en ook proces verloop is lastiger . Vergisting Moeilijker voortijdig stoppen , minder zetmeel / suukers omzetten , minder alcohol vorming , doorslaan in acetaten , schuimen en overlopen bij Destilatie .
Let op ! Ook Ph ( zuurtegraad) is in verschillende stadia van invloed
@robbert in ander topic hebben ze het over hoge temperatuur amylase , hoe komt het dan met dat stoppen op 78 grades?
Wat was jou ervaring dan? die amylase had jij toch ook mee geëxperimenteerd?
Ja ik heb even een klein proefje gedaan met hight temp. Amylase. Ook heb ik van enkele andere stokers o.a. bourbon en whiskey geproefd. Naar verwachting zijn smaken erg vlak .
In mout en granen zitten diverse enzymen en coenzymen en ook diverse polymeren.
Diverse eigen specifieke onderdelen.
De " toevoeg" Alpha Amylase wordt gemaakt en gemodificeerd uit diverse andere Amylase verkregen uit diverse andre producten zowel uit plantaardige en dierlijke producten en bijproducten. De hoofdzaak is voornamelijk de zetmeel ketens aan te pakken.
De andere aanwezige polymeren worden dus in mindere maten aangesproken.
Verschillende temperaturen en enzymen EN coenzymen zijn nodig om een breed vlak en tot best resultaat ( smaak profielen ) te laten komen .
Zie het net als de was doen . Je kunt alles bij elkaar in de machine douwen en chloor en soda erbij mikken op kookwas zetten en alles wordt schoon . Maar hoe is resultaat??
Immers Fijne was , bonte was ,witwas Hebben allemaal andere temperatuur en product nodig . Zo ook met jou granen en mout en de daarin aanwezige ketens.
( ben je onzeker over kwaliteit mout en vermogen tot omzetting zou je wel een beetje extra ondersteuning kunnen krijgen met wat alpha amylase als extra toevoeging maar meeste en beste resultaat is gebruik maken van eigen enzymen en iets meer tijd geven om allen op eigen temp en ph zijn werk te laten doen )
Zou je dan ook honing, direct van de bijen, toe kunnen voegen. Zoals in een Tiny ook te zien is?
Wellicht is er dan aan het eind een iets andere smaak?
