Hoi allen,
allereerst mijn beste wensen voor 2021.
Voor mijn volgende stook zou ik graag eens een poging wagen om havermout wiskey te maken.
Heeft iemand hier ervaring mee? ik las namelijk dat het niet zo makkelijk was de mash te maken?
Wat is juist het process om deze tot een goed einde te brengen? En wat is een goed tried and true recept?
met vriendelijke groeten,
Thurstan
@thurstan wat bedoel je precies, maischen met gemoute haver of suiker met havermout?
@alchemist Ik zou het liefste doen met zuiver gerolde haver of iets soortgelijks zonder suiker.
Het is mijn eerste keer met een soort graan ook, dus ik heb er nog niet heel veel verstand van.
volgens dat ik las zou maischen misschien niet nodig zijn bij gerolde haver?
@thurstan Helaas kun je dat vergeten, de haver zal beschikbaar zetmeel hebben maar dat is een suikermolecuul wat dusdanig groot is dat de gist er niet veel mee kan doen.
Ik heb wel respect dat je alleen met granen wilt werken dus eventuele vragen zal ik ook beantwoorden (weinig ervaring met het suikerverhaal). Zoals ik het zie heb je nu 2 opties;
- 20% (of meer) diastatisch mout toevoegen om de omzettingen te doen tijdens het maischen. Dan kun je op 55, 65 a 67 en 72 graden maischen.
- Toevoeging van amylase in poedervorm (vloeken in de kerk, dat weet ik), dat levert je de omzetting van zetmeel naar vergistbare suikers. Dan zou je met 1 stap op 65 a 67 graden (gedurende 1 a 1,5 uur) kunnen volstaan.
Granen bevatten zetmeel, dat is een supergroot molecuul bestaande uit gekoppelde suikers, daar kan de gist eigenlijk vrij weinig mee.
@alchemist Dus haver + amylase zou wel lukken? is dit slechter dan de diastatisch mout toevoegen?
@thurstan je kunt met havermout en amylase wel iets bereiken maar zal wat weinig smaak beleving geven . En waarschijnlijk zit je met een papperige lastig te filteren massa.
Met diastatisch mout heb je meer smaakvorming en als de mout met kafjes is zal je makkelijker kunnen filteren.
Met mout gebruik heb je ook alfa en bèta amylase + coenzymen .
De amylase toevoegen zijn meestal enkelvoudige enzymen
@robbert Dus 85% haver en 15% mout dan gebruiken?
Ik lees in de recepten ook dat sommige gist gebruiken en andere niet?
Wat is hier het beste?
@thurstan ja inderdaad je zou 15 % kunnen gebruiken op de rest voor een granen vergisting kun je kiezen voor spontane gisting en voor gist toevoeg .
Verschil het geeft verschil in smaak vorming maar is vaak lastig om een spontane gisting op gang te krijgen en deze op gang te houden wanneer je er nog weinig ervaring mee hebt ..
in jou geval zou ik adviseren en standaard vergisting te doen met een betrouwbaar gist als bakkersgist.
Haver zit stampensvol met gomstoffen. Beta-glucaan. Als dat niet eerst wordt afgebroken dan wordt het een onmogelijk vies klusje. Dus, eerst haver (ik neem aan havermout, dat ontbijtgoedje) Weken in water. De helft van het diastatisch mout erbij en dan verwarmen naar 40 graden. 20 minuten deze temperatuur aanhouden. pH meten en aanzuren naar ph 5.2
doorverwarmen naar 50 graden. (Eiwitrust, maar ook de beta amylase die de amylose opvreet) Ook 20 minuten aanhouden . De andere helft van het diastatisch mout erbij. Verwarmen.
Eindstap naar 67 graden, Gewoon warm wegzetten. Beslag kan je koken om smaken zuiverder te houden. Ik vertrouw op de aanwezige melkzuurbacteriën om later mee te doen in de vergisting. Niet hevelen /filteren.
tip; begin eens klein met 4 liter en een kilootje graan /mout.
succes en groeten Catnip
@catnip ik las ergens dat als je zuivere haver gebruikt (voor paarden bv) dit niet zo een plakkende boel word?
@thurstan Bedoel je haver zonder kaf? Ik ken alleen gepunte, gemoute, geschoonde, gestoomde , gewalste haver en havermout. Haver met kaf neemt best wat volume in, er zit niet heel veel zetmeel in. Maw. Je hebt een grote pan nodig en een smeerboel gaat het sowieso worden. Weet niet hoever je ervaring rijkt, of welke recepten je leest, maar ik neig naar het herhalen van mijn vorige tip. Begin eens met een kleine proefmaisch om te zien waar de uitdaging ligt bij schaalvergroting. Desalniettemin wens ik je succes, ik ben benieuwd,
groeten Catnip
Nog een vraagje ivm het stoken zelf, ik lees online dat er veel mensen zijn die hun wash maken in hun boiler zelf en dat rechtstreeks erna verstoken.
Is dit niet slecht stoken met de dode gist en al de granen etc er in? of kan dit geen kwaad?
@thurstan er zijn mensen die inderdaad het hele proces in de zelfde boiler ketel doen. Maar je kunt het niet on elke boiler doen .
Het hangt wel af van materialen waarin word gewerkt en wat jou product is .
Het verstadigste is in een foodgrade kunststof te vergisten .
Stoken op het de korrel kan mits jou ketel niet aanbrand .
Ja je kunt beter het deel bezinksel met dode ontbindende cellen niet mee nemen in ketel .
Maar in sommige gevallen is dat lastig zorg dan dat je ook heel snel na gisten al verwerkt .
Het
@robbert op dit moment stook ik nog op propaan, maar ergens tegen deze zomer zou ik mijn ketel willen upgraden en met een weerstand willen werken. ik vermoed dat met een weerstand het makkelijker is om op korrel te stoken?
@thurstan ik stook al 40 jaar op gas met een goede stelbare gasdrukregelaar en dat werkt perfect .
Met gas is veel fijner af te regelen , gas dicht en je bent warmte kwijt beetje erbij en temperatuur stijgt meteen
electrische reageert veel trager .
Mijn bourbon stook ik ook op de korrel gaat perfect .
