Na een bezoek aan de Isle of Islay eerder dit jaar is er iets gaan kriebelen, tussen het proeven van het rokerige “bier” en de stralende gloed van de immens grote destillatieketels. De beslissing was genomen om zelf te proberen Single Malt Whisky te maken die de essentie bevat van de vele whisky’s die we daar geproefd hebben, het geturfde en het zilte.
Misschien is een kleine sfeerimpressie om het moment weer goed voor ogen te krijgen, een leuke opening.
Zijaanzicht van de Ardbeg stokerij, deze zijn flink aan het uitbreiden met een tweede stillhouse, werk was in aanbouw
Zijaanzicht van de nieuwe Ardnahoe stokerij, pas sinds September 2018 wordt hier gestookt
Zijaanzicht Laphroaig stokerij, voor mij persoonlijk de favoriet. Laphroaig is de opening geweest om peated whisky’s te gaan waarderen
Mouten van de gerst bij Laphroaig, een van de twee stokerijen die dit nog (gedeeltelijk) zelf doet. Laphroaig doet ongeveer 20% van het mouten en eesten zelf, Kilchoman is de andere die dit nog zelf doet. De ruimte waarin het koud roken met turf gebeurd wilden ze ons helaas niet aanbieden als hotelkamer, verlichting was te slecht om een foto te maken, de geur daar was zalig
De koperen giganten bij Laphroaig
Opslag van de vaten bij Bunnahabhain
Zelfs voor degene die geen fan is van whisky, is Islay als vakantiebestemming aan te raden, prachtig eiland met supervriendelijke mensen. Zeker voor herhaling vatbaar.
Nu naar het praktische stuk, het maken van de whisky. Ik heb géén ervaring met het stoken van drinkbare alcohol (op m’n virgin run gisteravond met witte wijn na). Daarom dat ik ook liever begin met de geplande aanpak te delen met het Stookforum waar collectief enkele millennia ervaring huist. Ik heb nog even voordat ik daadwerkelijk ga beginnen met het vergisten en stoken van de whisky (vertrek dit weekend richting Frankrijk) en hoor graag feedback op de geplande aanpak hieronder.
Recept “IJdele Hoop”
De achterliggende gedachte voor de naam moge voor zich spreken. Na wat gelezen te hebben over verschillende mogelijkheden van de mash, bepaalde eigenschappen van het mout (o.a. diastatisch vermogen, invloed op pH etc.) en het verlangen om een Whisky te maken die “een beetje pijn doet” bij het drinken is het recept waarop ik ben uitgekomen het volgende;
- Rookmout 5% stort, 250 gram
- Peated Mout 10% stort, 500 gram
- Whisky Mout 60% stort, 3000 gram
- Distillatie Mout 20% stort, 1000 gram
- Roasted Chocolat 5% stort, 250 gram
Totaalgewicht van 5 kilogram.
Alle mouten via https://bio-brouwmaat.nl/
- 20 liter Spa Reine
- 1 Pakje Still Spirits Whisky Gist https://www.stookwinkel.nl/product/still-spirits-whisky-gist/
Maischschema
Vooralsnog niet in het bezit van een brouwketel, ben van plan eentje aan te schaffen na de vakanties, midden Juli. Voorlopig gaat de voorkeur uit naar de Brew Monk 30 liter, deze komt op meerdere plaatsen met de wortkoeler en is qua prijs wat gunstiger dan de grainfather.
- 15 liter voorverwarmen naar 65°C
- Mout erbij doen
- 90 minuten op 62°C
- Verwarmen tot 73°C
- 20 minuten op 73°C
- Doorverwarmen naar 80°C
- Verwarming uit en koelen maar
- Filteren en overhevelen naar vergistingsvat
Vergisten
26 liter waterkluis uitgerust met een waterslot en kraantje (waterkluis heb ik al, kraantje en waterslot staan nog op het boodschappenlijstje). Op dit ogenblik nog geen klimaatkast, maak me lichtelijk zorgen over de temperaturen de komende tijd. Eventueel Saison gist overwegen?
Stoken
Sinds gisteren de bezitter van een Air Still, geinig apparaatje wat voorlopig gebruikt gaat worden omdat ik nog niet naar kwantiteit op zoek ben. Vanwege het geringe aantal schotels in deze manier van destilleren vermoed ik nog wat problemen te krijgen met het maken van de cuts.
- Eerste run alles overhevelen tot een gemiddeld alcoholpercentage van 20%
- Tweede run met cuts gaan werken, eerste 50 ml is voor de gootsteen. Dan 50 ml cuts nemen, ruiken, aanlengen tot +/- 35% en proeven of ik het erin wil.
Verouderen
- 10 gram per liter aan American Oak N°4 Blocks https://www.stilldragon.eu/en/oak-wood-products/171-american-oak-number-4-blocks.html gedurende een periode van 1 a 2 maanden
De gedachtegang om aan deze aanpak te proberen is als volgt,
- De combinatie van de mouten levert me een gemiddelde van ~ 22 PPM, fenolen (De "hoeveelheid rooksmaak" wordt uitgedrukt in het fenol gehalte van de whisky), verwachting is dat er na twee runs distilleren 30 a 50% overblijft wat zou resulteren in een eindgehalte van 6,6 a 11 PPM.
- Trio van turf en beukenhout, beetje een gokje maar ik hoop dat dit voor een complexere rooksmaak zorgt dan enkel de whisky mout te gebruiken.
- Het Roasted Chocolat mout heeft een langere blootstelling aan een hogere droogtemperatuur gehad waardoor de maillardreacties meer hebben plaatsgevonden. Enkele bronnen op het internet suggereerden dat de mout hierdoor zou bijdragen aan een lagere pH wat wenselijk is voor de enzymatische activiteit tijdens het maischen (gewenste pH van 5,4 a 5,6).
- Spa Reine, eigenlijk alleen vanwege de kwaliteit van het leidingwater waar ik zit. De standaardmaat voor kalk in het water °dH gaat uit van 10 mg calciumoxide per liter water, ik vermoed dat het bij mij bijna in grammen per liter uitgedrukt kan worden
- Maischschema, quasi uit de lucht gegrepen na verschillende bronnen geraadpleegd te hebben. Van bijna kokend water erin en beginnen te vergisten met de mout er nog in, tot adviezen van 12 uur op 62°C. De stokerijen waar ik geweest ben hadden rustmomenten van 4 uur bij de stappen maar daar was de vloeistof al afgevoerd, dat betekend dat de omzetting meer gebeurd door restwarmte in de mout dan actief aanvoeren zoals met een brouwketel.
- De Amerikaanse eiken blokjes, na youtube filmpjes en engelstalige fora doorgespit te hebben lijkt de consensus te zijn dat de blokjes/staafjes de voorkeur hebben over chips vanwege de relatief minder tannines. De chips zouden meer ‘end grain’ hebben waardoor een straffere smaak komt.
Je hebt goed over het proces en alle stappen nagedacht! Dat wordt vast een lekkere whisky.
Een goed begin is het halve werk! Je bent goed bezig!
Leuke foto's van Isle of Islay ook, staat ook nog op mijn lijstje om meerdere distilleerderijen te bezoeken
@marca Er is zelfs een 3-weekse whisky rondreis met iedere dag whisky ontbijt, whisky lunch, whisky dinner 🙂
Bedankt, voorlopig nog even de vingers gekruist houden of het inderdaad lekker wordt.
Dank u dank u.
Islay is geweldig, we hebben op 3 dagen 9 stokerijen gedaan (niet alles met rondleiding). Ardbeg, Lagavulin en Laphroaig liggen ongeveer een kwartiertje lopen van elkaar. De rest heb je (als je meerdere op een dag wilt doen) een taxi of auto nodig. Met AirBnB een cottage gehuurd voor circa 90 euro de dag, was echt prima te doen.
Toffe foto's zeg en een top bezoek. Ik ben ook een beginner en vind je stappenplan super. Zo zou ik het ook doen. Alleen het maishen iets preciezer qua temperaturen. Ben heel benieuwd naar je resultaat.
Haha benieuwd ben ik ook, moet alleen nog even wachten helaas. Hoe bedoel je het preciezer doen qua temperaturen? Tijden?
@alchemist als je wilt bierbrouwen is het maischen een precieze aangelegenheid. Voor het stoken maakt het niet uit wat je doet, die eiwitrust is helemaal niet van belang en ik heb het heel makkelijk gedaan. 6 kg mout schroten, 20 L water op 65-68 oC brengen. Een laag water in mijn vergistingsvat (emmer) brengen en dan de mout samen met het water in het vergistingsvat doen. Totaal 25L en dan alles laten afkoelen tot 30 oC en dan de gist erbij, deksel er goed op en waterslot. De versuikering zal nog niet helemaal gestopt zijn, maar de enzymen gaan wel door. De vergisting is op dit moment, na 3 dagen heel heftig, wat rustiger. ik heb nu wel een zeefplaat in mijn vergistingsvat gedaan, als leermoment na mijn eerste batch en een super verstopt kraan. De zeefplaat gebruik ik ook bij het klaren als ik bier brouw. Ik denk dat het versuikeren en aroma's van whiskey niet uit het maischen komen, zoals bij het bierbrouwen. En ook bij brouwen is de gist het belangrijkste voor aroma's naast de hop. Mijn eerste batch heeft op deze manier ongeveer 5L alcohol opgeleverd, dit is nog alles bij elkaar, behalve de voorloop. Deze 2de batch die nu staat te vergisten ga ik ook stoken met de lambiek en pas ga ik het totaal fijn stoken en in cuts maken om tot een mooi mengsel te komen, wat ik op houtsnipper ga laten "rijpen".
@eline als bierbrouwer zou je dan ook moeten weten dat maisschen weldegelijk verschil kan maken, denk aan teweinig aminozuren door verkeerd maischen. Dat levert met gisting meer diacetyl op. Dat is met bier zo, maar met whisky beslag niet veel anders. Bier moet dan langer lageren om drinkbaar te worden, maar een whisky kun je beter zo snel mogelijk na gisting stoken. Een goede maisch zorgt voor betere gisting met vaak beter resultaat
@pikketanus diacetyl zal snel vervliegen en met de eerste mL meegaan. een goede maisch zorgt voor een goede versuikering en dat zal dan ook meer alcohol opleveren bij de vergisting. Mijn maisch duurt net zolang als de vergisting en er zal op 30 oC nog steeds voldoende enzymactiviteit zijn. Ook met bierbrouwen zijn vele schema's en vele smaken, maar die zullen niet altijd door iedereen te proeven zijn. Er zijn genoeg bieren die 1 uur bij 63 oC maischen.
@eline een goede versuikering maakt de vergisting makkelijker, een gist met minder obstakels presteerd gewoon beter. Een renner die 400m aflegt op vrije baan is sneller en verbruikt minder calorieën dan een renner die nog 7 hordes moet nemen..
Een beslag waar weinig in is omgezet heeft "hordes" voor de gist. De gist moet dan meer moeite doen om het zelf om te zetten. Dit duurt langer. De hoofdgisting zal eerder klaar zijn, maar de nagisting kan slepend worden aangezien de gist er een taak bij krijgt. Die taken duren niet alleen langer, het geeft ook meer uitstoot van stoffen die je met een goede maisch in mindere maten tegen zult komen
Bier is toch een andere sport dan stookwijn, bij bier zijn suikers van belang voor gisting, maar de complexere langere suikers ook voor mondgevoel, smaak, balans etc. Ook eiwit moet anders benaderd worden ivm schuimvorming. Met bier wil je schuimstabieliteit waar je in een korenwijn minimaal schuim wilt en daarnaast een beslag rijk aan aminozuren voor een beter verloop van gisting.
Milieu waar een gist gedijt komt aan weinig dingen tekort, en een whiskybeslag gist nou eenmaal dieper dan een gemiddeld bier. Meer suiker is ook meer verbruik van aminozuren, zijn die er niet of te weinig, heb je meer uitstoot van (vaak vervelende en lastig weg te krijgen) stoffen
@pikketanus ik snap je verhaal en volgens mij zeggen we hetzelfde maar met andere woorden. Het is geen kwestie van gelijk hebben van mijn kant of zo. De mouterijen en moutsoorten zijn heel erg verandert door de jaren heen en ik merk dat echt bij het brouwen. Gisten zijn harde werkers en doen vaak niet zo moeilijk, maar je kunt ze zeker in de watten leggen. Mijn ervaring is, niet al te moeilijk doen en er een leuke op ontspannende hobby naast hebben, die lekker bier geeft met vooral niet te veel bittere smaken en wat totaal niet op pils lijkt. En ik denk niet dat eiwitten mee gaan in de stook, want to nu toe schuimt geen van mijn stooksels met mout.
@eline eens, er zijn ook verschillende wegen die naar Rome leiden, de ene wat langer dan de ander, maar zolang je de bestemming bereikt 👍
Mout is over de jaren heen veranderd inderdaad. Persoonlijk maak ik meer whiskey met ongemoute granen, en dat is ook zeker wel een verschil zoals Alchemist ook aangeeft hieronder. Voor malt whisky kan soms eiwitrust overgeslagen worden, maar ligt ook aan de mouterij hoe ze geëest hebben
@pikketanus niet alleen eesten en temperatuur daarbij maakt verschil , ook soort graan wat wordt gemout eveAls groen mout gebruikt ,of zuurmout (voor melkzuren ) , heeft invloed op smaak maar ook zeker hoe je gaat maïschen en hiermee omzettingen en afbraak aanspreekt . Niet alleen eiwitten en aminozuren spelen een rol.
Ook afbraak van gomstoffen, het al vaker aangekaarte furaline zuur , 4 vinyl guaiacol omzetten enz allemaal meespelende onderdelen die ook tijdens het maïschen al esters vormen .
Het is niet alleen maar afbreken / omzetten van zetmeel naar suikers maar ook andere polymeren vertakkingen
Ook al vormende carbonzuren tijdens maïschen zijn bouwstenen voor ester vorming .
Vergelijk van bierbrouwem en whiskey doet men vaker maar er zit wel degelijk grote verschillen tussen.
@eline Het was even zoeken naar het bericht maar dit is al van een tijdje geleden. Ik heb wat bij geleerd in de tussentijd.
Voor het stoken maakt het niet uit wat je doet, die eiwitrust is helemaal niet van belang
Dat klopt niet, het is sowieso afhankelijk van je stort met name ongemoute granen hebben hier voordeel van. Verder is de omzetting tijdens het mouten niet volledig van eiwitten naar kleinere eiwitten, laat staan aminozuren. Je krijgt zeker een Whisky zonder de eiwitrust maar je kunt qua voeding, smaak en geur, spuwen tijdens destillatie nog een hoop winnen tijdens de eiwitrust.
Ik denk dat het versuikeren en aroma's van whiskey niet uit het maischen komen, zoals bij het bierbrouwen.
De esters die gevormd worden bij Whiskies komen zeker voort uit het maischen en de daaropvolgende vergisting. Zie dit artikel voor verdere uitleg.
En ook bij brouwen is de gist het belangrijkste voor aroma's naast de hop.
Als je hiermee bedoeld dat gist bij Whisky's van belang is, ben ik het roerend met je eens. Ik heb met Whisky en Rum experimenten doorlopen met verschillende soorten gist en dezelfde stort en maischschema, de verschillen zijn duidelijk waarneembaar.
55 gr 1/2 uur, 65 gr 1/2 uur en 45 min op 72 gr. En de jodium test dan doen.
Slngle malt komt van een stokerij,malt van een streek,dus die jij stookt is single malt.
Full malt
@Murmillo, ik heb inderdaad niet stil gestaan bij de eiwitrust. De reden dat ik die niet heb meegenomen is vanwege een aantal opmerkingen die ik links en rechts gelezen heb;
"De eiwitrust is vindt plaats als eerste stap in het maischproces, het inmaischen.
Bij een temperatuur van rond de 52 tot 58ºC en een pH van 5,0 tot 5,2 worden de eiwitten in het beslag (gemalen mout en ongemout, in een hoeveelheid water) door diverse enzymen (protease) omgezet in kleinere eiwitmoleculen (polypeptiden). De eiwitten lossen hierdoor op in water en zorgen ervoor, dat het uiteindelijke bier helder wordt. Tevens dienen deze eiwitten als voeding voor de gistcellen tijdens het latere gistingsproces. De grotere eiwitmoleculen zorgen voor een stevige schuimkraag (schuimhoudbaarheid), maar laten het bier vrij droog doen smaken. Voor veel biersoorten is het dus niet gewenst om de eiwitrust al te lang te laten duren."
De overige twee temperaturen ga ik eens nazoeken.
@ChrisV, helemaal correct. De reden dat ik Islay genoemd heb is vanwege het karakter van de meeste whisky's daar, rokerig met een zilte of medicinale smaak.
"Van het eiland Islay komen de meest uitgesproken Schotse whisky’s. Het bijzondere karakter van Islay whisky komt voort uit de harde zeewinden en regenbuien die het eiland treiteren. Daardoor is de turf van Islay in de loop van de eeuwen doordrenkt geraakt van zout zeewater. Het bevat veel jodium en resten van zeewier. De whisky’s krijgen door het gebruik van deze turf een typisch medicinaal karakter en een zilte geur en smaak."
De bedoeling is dan ook om een straffe rokerige whisky te maken. Alhoewel sommige whisky's van daar ook superzacht zijn (Caol Ila Moch bijvoorbeeld).
Zou ik proberen lijkt lekker?
Dan weet ik het goed gemaakt, wanneer de whisky klaar is én drinkbaar (daarmee ook representatief voor Islay) zal ik je een proefflesje toesturen. Maken we er een soort van Stookforum testpanel van. Maar dat gaat nog even duren, zal pas midden Juli beginnen.
Spa Reine, eigenlijk alleen vanwege de kwaliteit van het leidingwater waar ik zit.
Je kunt de spa reine ook nog eerst distilleren met je airstill zodat je zeker weet dat je zuiver water hebt.
(Spa heeft een zwart residu na distilleren). Of vers regenwater distilleren. Dan kan het daar echt niet meer aan liggen. Mooie docu workshop! Top!
