Na wat wikken en wegen toch besloten de vergisting te stoppen en het rookwater over te hevelen naar een ander vat en het voorlopig koel weg te zetten;
Ben ook blij dat ik het gedaan heb, zaten toch al vleugjes nieuwe geuren in, en met de temperatuur die hier verwacht wordt met 40°C ga ik geen risico lopen.
Gok dat ik een 15 liter heb als ik het vat zo zie.
Als ik de weersverwachting zo zie, durf ik het weer aan om vanaf volgende week donderdag een nieuwe batch in te gaan zetten voor de vergisting.
We gaan waarschijnlijk voor een versie 1.1 van Ijdele Hoop nu, dit om wat geleerde lessen mee te nemen.
Recept “IJdele Hoop” versie 1.1
- Rookmout 5% stort, 250 gram
- Peated Mout 10% stort, 500 gram
- Whisky Mout 65% stort, 3250 gram
- Distillatie Mout 13% stort, 750 gram
- Zuurmout 7% stort, 250 gram
Totaalgewicht van 5 kilogram.
Alle mouten via https://bio-brouwmaat.nl/
- 20 liter Kraanwater
- 1 Pakje Still Spirits Whisky Gist https://www.stookwinkel.nl/product/still-spirits-whisky-gist/
- Calcium-Sulfaat om de pH bij te sturen
Maischschema
- 18 liter voorverwarmen naar 64°C
- Mout erbij doen
- pH corrigeren met Calcium-sulfaat tot een pH van 5,2
- 90 minuten op 62°C
- Verwarmen tot 73°C
- 30 minuten op 73°C
- Jodium test doen
- Doorverwarmen naar 80°C
- Verwarming uit en koelen maar
- Mout spoelen met 2 liter water van ~80°C
- Filteren en overhevelen naar vergistingsvat
De redenen voor aanpassing zijn deels gebaseerd op de feedback van de collega stokers hier en de vervanging van de chocolade mout is gedaan om hopelijk wat meer zichtbaarheid in de vloeistof te verkrijgen.
De toevoeging van de chocolademout was gedaan om de pH te verlagen en dit zou het zuurmout ook moeten doen, verder wordt het calcium-sulfaat toegevoegd indien dit niet genoeg zou zijn. Omdat bij de vorige versie het diastatisch vermogen meer dan genoeg bleek te zijn (tweede dag ging de vergisting helemaal los) offer ik wat toevoeging van destillatiemout op aan meer rooksmaak en hopelijk lagere pH. Indien mogelijk wil ik de toevoeging van de calcium-sulfaat niet hoeven te doen.
Wat overblijft van vraag is een opmerking die Murmillo plaatste over de eiwitrust bij 50°C. In hoeverre is deze nodig bij een brouwsel voor Whisky?
Wanneer je aan begin op 65 graden de mout door het graan roert daalt eerst temperatuur richting 55 graden . als je nu het beslag op 55 een half uur laat staan daarna ga je weer naar 65 graden enz enz . Uit de eiwitten ontstaan aminozuren .
Deze aminozuren zijn o.a. voeding voor het gist . vooral in eerste deel van gistproces zal het de gistcellen vermeerderen en helpen in betere vergisting .
Dan gaan we die rustfase inbouwen, wederom bedankt Robbert. Zal vanavond een nieuw verlanglijstje maken.
Met de huidige mouten is een eiwitrust niet echt noodzakelijk meer. Mouten zijn heel anders dan vroeger. Je ziet ook steeds meer eenstap maisch-schema's verschijnen. Bij (veel) tarwe en rogge in de stort wordt een eiwitrust nog wel eens toegepast. Maar aan de andere kant.... echt kwaad kan het ook niet 😉
Dat is goed om te weten Erik, ik denk dat de eiwitrust er voor 2 redenen inkomt, alle beetjes helpen met de vergisting op deze tropische temperaturen en het geeft me de tijd om een eventuele pH correctie door te voeren. Niet dat ik een stresskip ben of iets maar ik heb wel eens neiging om zoiets dan met de Franse slag te doen.
Ik zal vanavond een bestellinkje plaatsen, heb nu even de identifier niet bij de hand.
Wat ik al zei, kwaad kan het zeker niet 😉
Houd er ook rekening mee dat het corrigeren van pH wat meer tijd in beslag neemt. Pas na een minuut of tien is een meting betrouwbaar om dat de vloeistof dan meer homogeen is. Dus niet te snel iets toevoegen als je denkt ik ben er nog niet.
Ik weet niet of je al jodiumtinctuur in huis hebt, bij mij staat hij nog op "niet op voorraad" maar ik verwacht vanmiddag weer een levering en daar zit ook jodiumtinctuur bij.
wanneer naast mout ook andere granen gebruikt wordt is de eiwit " rust " wel van toepassing nog .
Klopt Robbert, bij rogge, tarwe en haver zeker doen.
Duidelijk, het lijkt me sowieso raadzaam om deze voor de beginner (lees mezelf) aan te houden in verband met de pH correctie. Dan heeft de vloeistof de tijd om te mengen en een goede pH waarde te verkrijgen voordat gestart wordt met de enzymstappen.
De jodiumtinctuur zal ik ook mee bestellen Erik, de bestelling zal op z'n vroegst half zes worden, ligt er even aan hoe laat ik thuis ben. Heeft ook niet direct haast omdat ik vanwege dit tropisch weer toch moet wachten. Een appartement in een oud boerderijpand is leuk maar temperatuur blijft moeilijk te handhaven. Als het makkelijker voor je is doe ik de bestelling morgenmiddag pas doorzetten.
Zonder hulpmiddelen kun je de warmte niet ontvluchten. Heb net de zending binnen dus jodiumtinctuur is weer op voorraad.
Prima, dan plaats ik de bestelling straks. Moet eerst even checken wat ik allemaal heb liggen, kwam nog allerlei spul tegen in m'n oude brouwspullen.
Bestelling geplaatst!
Ontvangen, bedankt!
Heel graag gedaan, als je ooit nog een manier vindt om de geur van het mout om te zetten naar een huisparfum, word ik je grootste klant.