Nimrax, het stappenplan voor Whisky met Airstill moet nog even op zich laten wachten
Sommige dingen laten zich niet dwingen, we wachten het met belangstelling af 🙂
Ik ben jaloers op je gist ? ben al twee weken bezig en zowel de yoghurt als de Bourbon stijgen misschien maximaal 1 a 2cm, wel een paar bubbeltjes waarneembaar in het deeg. De yoghurt blijft haren krijgen helaas
Ik heb wel een aantal keer de toplaag verwijderd, het uit de pot gehaald, bloem en water toegevoegd. Onder flink roeren om de lucht erin te krijgen.
Uiteindelijk op advies van de Gist Grootmeester nog een mespuntje citroenzuur toegevoegd om de schimmelvorming wat tegen te gaan. De gist herft nu ook zuurstof nodig dus flink omroeren wilt helpen.
Alchemist, terugkomend op je schuimprobleem denk ik dat ik wat oplossingen heb. Misschien helpt het al om metaal in het kookoppervlak te hebben zoals een aardappel stoommandje. Als het echt eiwitten zijn die schuimen kunnen ze wellicht gedenatureerd worden in een zure of juist een alkalische oplossing. (Robbert come in please) Zout toevoegen zou ook moeten helpen, maar toevoegingen kunnen ook weer aardig corrosief naar RVS zijn. Is er geen koperslager die de hoed wat omhoog kan brengen met een mooie rand koper?
Je bent lekker bezig trouwens ???
Bedankt, kruidenmandje voor de Airstill afdoende? Kan ik zo proberen, zit nu voor de derde maal een overhaal te doen vanwege schuim, dus we kunnen bevestiging om tien uur hebben.
Gewoon wat slaolie in begin gelijk toevoegen . Ja je kunt ook baking soda gebruiken maar dat gaat ten kosten van smaak.
wanneer je een zeef of korfje hebt en je spuit water met eiwit eroverheen krijg je een schuim generator . dus een zeeg maakt het erger . zeker als je nog co2 in de mash hebt .
Co2 en eiwitten en/ of resten starch samen zorgen in de meeste gevallen voor de schuimvorming .
Je kunt dus het beste de oppervlakte spanning verbreken . en daarbij zorgen dat er weinig co2 meer aanwezig is .
Co2 kun je het beste kwijt raken wanneer je vergisting klaar is door het brouwsel te verwarmen . de dampspanning van Co2 gaat vrij snel omhoog en de co2 verdwijnt uit je brouwsel . Wanneer je na gisten koelt duurt het veel langer om co2 kwijt te raken . koude vloeistof houd co2 vast .
Dus wanneer je een vers brouwsel optimaal wil verwerken en het brouwsel zal eiwitten bevatten kun je na vergisten het eenvoudigste het overhevelen in ketel en einige tijd voor afsluiten van ketel het brouwsel na toevoegen van wat olie licht voorverwarmen . Dan ontsnapt de co2 en zuurstof uit brouwsel en zal je minder kans hebben op schuim overkoken .
( een brouwsel / mash verwerken als een distillaat is een geheel andere sport dan bier brouwen ! !!! )
Sla olie helpt niet genoeg bij deze. Maak versie 1.1 nog op een onhandige manier af en denk even over 1.2 die nog verstookt moet worden. Heb ook geen 15 liter ketel klaarstaan dus dat wordt wat anders.
Goed maischen , CO2 goed kwijtraken , olie en rustig op temperatuur brengen .
dat is standaard .
Er is nog een remedie om heftige schuimvorming aan te pakken .
Deze ga ik niet via de site plaatsen . sommige techniekjes is ervaring vereist .
(En beetje kennis van scheikunde ) .
Ik ben nog niet gefrustreerd genoeg voor paardenmiddelen 😉
Maischen wordt interessant komende week met de bourbon. CO2 geen opslag meer in de koelkast om lui te zijn en langer te kunnen wachten. Temperatuur heb ik weinig invloed op met dit ding, of uittrekken bij de opwarming.
Robbert heeft gelijk denk ik. Dat rooster werkt dan niet. Mijn gedachte was juist dat het constant de belletjes zou opbreken, wel schuim maar geen "klimmende" bellen. Denk ik ook te gemakkelijk of te gevaarlijk als ik denk dat je de kop van een smartstill er zo vanaf kan pakken en met een schuimspaan het schuim eraf kan scheppen ???
Ook geprobeerd, we komen er wel.
Even ter illustratie, dit is heet overgekomen vanuit de Airstill en heb het even laten staan. Krijg je een idee;
Maischen moet anders dus, leermomentje.
Versie 1.1 krijgt de tweede stook. Spul voor het volgende experiment is binnen, toetje vandaag wordt door Erik verzorgt.
Hahaha bijt je tanden er niet op stuk 😉
Ik verwacht wel een mooie smaakomschrijving hier.
Spannend!
Even spelfouten voorbehouden, autocorrect hier is alleen Engels en kan wat letters omgegooid hebben.
Ik heb gisteren na het eten en het smaakpalet flink met water gereinigd te hebben de mouten geproefd. Stuk of 10 in de mond gedaan en eerst het speeksel laten inwerken voordat ik erop ben gaan bijten om de smaken vrij te krijgen, tanden zijn nog heel en de hardste (of in ieder geval een aantal) was de boekweit vreemd genoeg.
De reden dat het antwoord wat op zich heeft laten wachten is dat dit iets moeilijker is dan ik gedacht had. Na zelf aan de mouten te hebben zitten knagen, hebben ze ook aan mij geknaagd. Smaak is een persoonlijk iets en we leggen de associaties met iets wat we eens geproefd hebben. Erik ik denk dat je smaakomschrijvingen op de website duidelijk genoeg zijn, de enige die me een beetje verwarde was de Roasted Black (opmerking "een sterkere astringerende smaak") die een smaakomschrijving had die me niet helemaal duidelijk was, tot aan het proeven.
De mouten in volgorde van de foto;
Alledrie de mouten hebben geen tot weinig diastatisch vermogen en zijn (voor mij) gericht om smaak toe te voegen.
Roasted Black Bio
Donkere kleur en een poreuze stuctuur die duidelijk werd bij het bijten op de korrels. De smaak doet in eerste instantie denken aan een smaak op de achtergrond bij een zeer sterk geroosterde espresso. Verbrand en iets van granen ver op de achtergrond, weinig suikersmaak te herkennen maar ik denk dat er wel iets nog in zit. Associaties in eerste instantie waren een koffie- of cacoaboon zonder de bijbehorende smaak van de koffie of chocolade. Ik had nog wat espressobonen met dark roast liggen dus ook daarvan eentje geproefd, zelfs als ik de koffiesmaak probeer weg te denken lijkt er toch een verschil te zijn.
Het heeft tot vanmorgen geduurd voordat ik een associatie gevonden had waarmee ik kan leven, verbrandde toast. Het zwarte stuk op een snee brood dat te lang heeft gezeten in de broodrooster. Nu klinkt verbrandde toast niet al te aanlokkelijk als smaak die je wilt toevoegen, maar ik denk dat dit mout in combinatie bij zachtere smaken een hele, hele mooie toets kan toevoegen. Voor de Whisky recepten tot nu toe ben ik bang dat de smaak te weinig gaat doen vanwege twee redenen;
- Er zit een verbrande (of gebrande) / rooksmaak aan die subtiel is, de turfsmaak is veel sterker aanwezig waardoor ik bang ben dat deze naar de achtergrond verdwijnt.
- Rooksmaken in z'n algemeen lijken bij de stook pas laat over te komen, met de recepten nu lijkt het te gaan van koekjes naar mout, naar iets grassigs, gevolgd door mout en dan komt de rooksmaak. De vraag is of deze in combinatie met de turfrooksmaak nog duidelijk over te halen is.
Ik vind dit een elegant moutje voor degene die een subtiele gebrande smaak of zelfs lichtelijk rooksmaak wilt toevoegen aan zijn of haar recept. Wel denk ik dat deze beter tot z'n recht komt bij het gebruik van subtielere smaken, zonder de Whisky Mout Bio (die heerlijk in z'n eigen recht is, maar een stevige smaak heeft).
Terugkomend op de astringende smaak, waarbij Google me toch een d laat toevoegen tot adstringerend, dit betekent samentrekkend (of iets nog aparters, [medisch] bijtend of samentrekkende stof, veelal gebruikt om bloeding of vochtafscheiding van huid of slijmvlies tegen te gaan) en dat merk je in het mondgevoel ook wel, alles trekt een beetje samen.
De aanbeveling van Erik om 3 a 6% van de stort te doen zie ik ook als geschikte hoeveelheid, dit mout is om een subtiele toets mee te geven.
Biscuitmout Bio
Een heerlijk stoutmoedig moutje vol van smaak. Van de drie de makkelijkste om te plaatsen qua smaak, deze is sterk aanwezig en blijft ook lang op de tong liggen. De eerste associatie was popcorn, niet de popcorn zelf maar de half gepofte maiskorrels die uit de magnetron komen. De tweede associatie na wat tijd was meergranen biscuits, de wat rustiekere variant. Ligt ook een beetje in lijn met de naam.
Zoals eerder vernoemd heeft deze een duidelijke smaak van z’n eigen, suiker is ook goed te proeven na het kapotbijten van de mout. De aanwezigheid van de smaak die ook lang blijft geeft me het idee dat deze ook prima te combineren is met andere sterke smaken (wederom doel ik hier op de Whiskymout Bio). Het mout zelf heeft genoeg smaak maar geen diastatisch vermogen dus zal het gecombineerd moeten worden met eentje rijk aan enzymen.
Persoonlijk denk ik dat je voor een sterke drank met een vrolijke noot (want van deze word je gewoon vrolijk) best boven de 25% stort mag gaan die Erik adviseert. Misschien in combinatie met de Roasted Black Bio om een wat sterker accent op de grillsmaak te leggen. Wel zou ikzelf het gehalte van turfmouten flink terugschroeven bij deze om een overdaad aan smaak tegen te gaan, deze mag gerust de hoofdtoon voeren wat mij betreft.
Boekweit Mout Bio
De interesse voor deze was gewekt door William z’n topic hierover. Van de drie is deze een beetje de vreemde eend in de bijt, ben zelf niet zo bekend met boekweit. Ik denk van de drie ook de moeilijkste om te plaatsen qua smaak, ik merk wel dat ik elementen van de smaak herken. De eerste associatie is vreemd genoeg met een hoofdkussen dat ik ooit gehad heb, gevuld met, je raadt het al, boekweit.
Structuur van de boekweit is ook anders dan de twee anderen, ietwat wisseling in de stevigheid van de korrels of eigenlijk vlokken. De eerste smaak die komt is, zoals Erik op de site vermeld, nootachtig. Het is geen notensmaak maar nootachtig, er lijkt iets van gras of hooi aanwezig te zijn in de smaak. Dit effect wordt versterkt wanneer je erop gaat kauwen, de smaak verandert snel en gaat richting hooi of stro. Met name het mondgevoel draagt hier ook sterk aan bij. Zodra je begint te kauwen merk je een vezelachtige structuur op alsof je op stevige stro aan het kauwen bent. De smaak verandert snel op dit ogenblik en het grasachtige komt snel naar voren en overheerst de nootachtige smaak.
Deze blijft voor mij moeilijk te plaatsen, de smaak is prima maar heel specifiek. Qua plaatsing in een turf-Whisky recept ben ik er nog niet uit, de smaak tijdens het proeven lijkt waarschijnlijk delicater dan dat deze in wort zal zijn.
Ik denk dat het experimenteren van William een beter idee zullen geven. Op het ogenblik zou ik deze eerder in een bier gebruiken omdat deze een mooie aansluiting geeft bij andere mouten. Ik kan me nog geen voorstelling maken wat deze gaat doen bij het stoken.
