hoeveelheid alcohol exact bepalen is moeilijk dan zou je een proef destillatie van een paar milliliter moeten doen eigenlijk.
Vreemd dat alles stil staat of misschien door andere invloed SG meting niet accuraat ?
Nog zetmeel of anders aanwezig ?
of iets in voeding te kort ?,
Afhevelen en overhalen .

Het vermoeden wat ik heb is dat het gehalte aan chocolade mout niet vergistbare suikers oplevert,

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

Ik zou even niet kunnen bedenken waardoor de SG meting niet accuraat zou zijn, doe het nu ook met een hydrometer. Zetmeel betwijfel ik door het relatief lange maischschema. Voedingstekort zou kunnen, maar heb een uur lang op 55°C een eiwitrust gegund en het is een volledige moutstort;

• 91% Destillatiemout
• 9% Roasted chocolate mout

Maischschema is als volgt geweest;

• 20 liter voorverwarmen naar 55°C
• Mout erbij doen
• 60 minuten op 55°C, met eventuele pH correctie naar 5,5
• Verwarmen tot 62°C
• 60 minuten op 62°C
• Verwarmen tot 73°C
• 30 minuten op 73°C
• Jodiumtest doen, indien goed;
• Doorverwarmen naar 80°C
• Verwarming uit en koelen maar
• Spoelen met 2 liter water

Aan het maischen heeft het dan zeker niet gelegen . zou heen goed kunnen door het basis product . zoals de chocolade mout .

Aangezien ik voor dit te posten nog flink geschud had met het vat, zal ik het overhevelen morgen doen. Heb het vermoeden dat de gist niet stevig bezinkt naar de bodem dus zou nu teveel gist meenemen. 

Ben benieuwd wat de volgende ronde met dezelfde mout en gist gaat doen dan.

Nick, de Chocolade mout heeft niet veel maar wel wat vergistbare suikers, het is meer een smaakmaker. Ik vind het nog knap dat je op 1.060 uit bent gekomen met zo weinig spoelwater. Zelf spoel ik met meer water en kook e.e.a. om dan weer op een gunstiger SG uit te komen. (Ja ik weet dat velen niet koken en ik wil daar zeker niet een discussie over uitlokken).  

Advies is max. 7% Chocolademout in de stort maar de mouterijen zijn altijd heel voorzichtig met deze cijfers. De 9% is echt niet teveel m.i.

Haha, de discussie over koken laten we inderdaad weg. Ik heb wat tips toegepast van die ene Graanvader Goeroe die je me eens hebt aanbevolen qua spoelen en aandrukken.

Ik weet ook niet zeker of het aan de mout gelegen heeft, het was een vermoeden wat op kwam na het lezen van een aantal white papers en fora. Kan zijn dat de temperatuur hier (~25°C) ietwat te hoog is, de gist zichzelf wat snel vergiftigt heeft, temperatuurwisselingen etc. Misschien heeft de melkzuur uit het mout de overhand gekregen, zijn nogal wat mogelijkheden eerlijk gezegd.

Ik denk dat ik morgenavond de tweede batch in zet, aantal dingen blijven gelijk (maischschema, gist ongeveer, temperatuur en zal zelfs hetzelfde gistvat gebruiken). Kijken wat dan gebeurd. 

De opmerking over de gist ongeveer is dat deze op een soortgelijke manier is opgekweekt maar verhoudingsgewijs meer water is gebruikt, dit heb ik gedaan om de viscositeit van het mengsel te verlagen zodat ik geen gistvulkanen meer kreeg. Nu heeft dat gewerkt maar de geurontwikkeling is iets anders geweest. Vorige keer was het puur zuurdesem lucht, nu azijnachtig. Met Robbert overlegd en dit komt zeer waarschijnlijk door meer gistcellen aanwezig zijn dan de vorige keer.

Er blijft nog overdruk op het vat staan en om de 60 minuten of zelfs langer komt er nog een bubbel door het waterslot, maar de SG waarde is al een paar dagen onveranderd. 

Bij mij gaat het nu ook zeer traag. Heb je gisteren de waardes geappt. Maar er zijn nog belletjes waarneembaar dus ik geef het nog een paar dagen. 

Belletjes zie ik al niet meer, dus denk dat die er morgen uitkomt.

Net even geproefd, zacht gueze biertje eigenlijk. Zeer aangenaam zuurtje en zacht. Proef nog niks van een aardse smaak dus we hebben geen last van teveel dode gistcellen.

Smaak is hetzelfde als 9 dagen geleden eigenlijk toen ik m ook al proefde. Zure is misschien wat zachter geworden. 

Dat is waarschijnlijk geen alcoholische gisting meer. Eerder een slepende melkzuurgisting. Er zit daarbij nog erg veel koolzuur in het ferment dat langzaam vrij komt. Ik zou het zo snel mogelijk gaan stoken. Sinds ik die tip van Robbert opvolg heb ik beter resultaat.  Commerciele whisky wordt binnen een paar dagen overgehaald. Dat is niet alleen vanwege het geld. Succes, ik blijf het volgen ✌?

Zie ook: http://whiskyscience.blogspot.com/2012/02/lactic-acid-bacteria.html

groeten Catnip

Fantastische opmerking, deze zet ik even in mijn Schrift. Ik denk soms namelijk dat het nog bezig is maar dat is dus niet zo.

Zoals ik al vreesde zorgt de veel te hoge OG voor problemen... Mijn eerste generatie gist wilt niet aanslaan. Het is ten slotte ook maar een us05 gist, welke tolerant is tot 8 of 9%. Ik heb juist EC1118 er in gesmeten. Hopelijk wilt die wel

Even ter info. Net op aanwijzing van de stookcoach de pH gemeten en die was 3,7. Ongeveer een 4 gram gemalen krijt toegevoegd.

Goede toevoeging!

Catnip, sorry had gisteravond nog willen reageren. Mooi artikel, die staat bij de favorieten nu.

De vergisting bij een commerciële stokerij loopt wel iets anders dan bij ons hobby stokers. Ik ben bij een aantal stokerijen in die lijst geweest (bij Ardbeg, Bunnahabhain, Laphroaig en Coal Ila ook de tour langs de washbacks gehad). Ze vergisten op 36°C en voegen een 2 a 3% op massabasis van het totaal aan korrelgist toe (AB Mauri). De activiteit in zo'n washback is zelfs op schaal niet te vergelijken met m'n waterkluis. Dat betekend dat de processen die plaatsvinden ook met een sneller tempo gaan. 

De gedachtegang klopt, zou me alleen niet teveel aan het aantal dagen vasthouden omdat je die die niet 1 op 1 mag overnemen. Groei van melkzuurbacteriën in z'n algemeenheid is ook afhankelijk van je overige processtappen, denk aan koken van het wort (sorry Erik hij komt langs), gebruikte gist, mogelijkheid tot "infectie" van het wort (ergo trage afkoeling na het maischen). 

Ik kan je vertellen dat hygiënisch werken bij de grote stokerijen op Islay niet zo op de voorgrond staat, de melkzuurinfectie leidt tot complexere smaakprofielen dus is deze gewenst. Als je iets meer ervaring hebt, mijn 4 of 5 maanden versus een "paar jaartjes" bij die Scotse rakkers, kun je daar ook beter op sturen. 

Ik ruik bij mijn gistend spul nog geen waterstofsulfide en proef nog geen smaakafwijking, ik vermoed dat de pH wat harder gecrasht is dan dat de bedoeling is. Bij de volgende batch die ingezet wordt zal na 12 dagen ook een pH meting gedaan worden om eventueel te corrigeren. Ben benieuwd wat gaat gebeuren met de eindwaarde van het SG.

Alchemist, geen haast hoor met reageren. Je hebt trouwens gelijk over die grote hoeveelheden. En tevens ben ik maar wat jaloers dat je de ervaring zelf hebt ondergaan. Ik heb helemaal geen ervaring of eigenlijke binding met whisky behalve dat het gewoon erg lekker is. Melkzuur heb ik er trouwens graag in. Alleen is het lastig te bepalen met welke stam je te doen hebt. De meeste maken naast melkzuur ook azijnzuur aan en ook andere ongewenste stoffen aan. Mijn groenmout bulkt van de lacto en de meeste wijnen van mij ondergaan ook een malolactische gisting omdat ik het fruit niet kook. Ik laat het dan ook rustig een paar maanden staan . Vreemd genoeg zorgt wijngist dan juist voor een betere malolactische gisting zonder dat het naar rotte eieren gaat ruiken. Hoe dat precies werkt?? Doe voor de grap eens een deel van je uitgegiste wash in een petflesje en kijk / ruik eens wat er gebeurt naar verloop van tijd. Veel micro organismen zijn in staat de meest tropische esters te produceren in combinatie met wat zuur en alcohol.  Stookcoach ? Hahaha prachtig. Heb je vergelijking met smaken proeven van stookwijn met zelfgemaakte gist en commerciele gist? Murmillo ook succes met de stook straks.

groeten Catnip