Hoi Catnip, sorry heb nu pas tijd om even door het forum te neuzen.

Hard stoken bij de striprun valt mee, gewoon gezorgd voor een uitloop tussen druppels en een straaltje in. Misschien is eerlijk gezegd het verschil alleen maar geweest dat ik bij de striprun geen beginpunt gekozen heb met opvangen. Zoals gezegd is de tijd nodig per batch flink gedaald dus hoeft ook niet superhard te stoken bij de striprun, was de eerste keer dus meer bezig geweest met genieten dan de output verhogen.

Ik heb alles met alcohol opgevangen en toen op een gegeven moment het distillaat naar water ging proeven ben ik gestopt.

na een dag bij mij thuis diverse dranken te hebben geproefd liepen smaken wat over en was de tong misschien wat doof van het whiskey geweld .
bijzondere smaken van catnip en zeer interessant smaken van Alchemist
nu terug komend op de fles Eerste generatie " ijdele hoop " .
het is dat ik erbij was in begin anders had ik niet geloofd dat deze whiskey gemaakt was door een nieuwkomer in de whiskey wereld .
.Zelf ben van de zachtere whiskey's maar deze is zeker moeite waard om even over de tong te laten gaan .
Bij openen van de fles is eerste een rookerige lucht die je te gemoet komt met een beetje de achtergond van een heide geblust door een regenbui
Bij proeven gaat er een wereld open .
Dan blijkt de rook zacht toch meer te blenden met mos achtige smaak en een mout fleugje .
Licht tanig is het hout aanwezig maar vult goed de aardse tonen aan .
Smaken combineren zeker goed maar samen een zeer robuuste whiskey .
des ondanks is de afdronk aangenaam.
Blijft lang hangen maar absoluut niet onaangenaam.
Uitnodigend om nog eens door de mond te voelen rollen .

Een dag aan zee . Een bbq op strand , een flink stuk vlees aan spit of spek . En daarna nazitten met deze robuuste whiskey zeg ik geen nee tegen .

Robbert, hartelijk dank voor deze mooie woorden (en het feit dat je door pagina's heen hebt moeten scrollen op de gsm om hier te komen). Ben stiekem een beetje trots nu.

Wat ik toen ook al heb gezegd heb je het stoken van Whisky zoveel minder 'eng' gemaakt. Dat je met goede grondstoffen en wat liefde alleen maar hoeft te kijken naar een begin en eindpunt. Ik heb net de laatste fles aan mijn kant opengetrokken om zelf eens te proeven, de smaakontwikkeling die de Whisky ondergaan heeft sinds Oktober is een duidelijk teken dat ik wat meer geduld moet hebben voor de rijping op fles.  

Waar we het gisteren over gehad hebben blijft staan, ik ben het allereerste recept niet vergeten en de eerstvolgende brouwsessie zal ook flink wat overeenkomsten gaan krijgen met het eerste recept. Chocolade mout en rookmouten is waar de focus op komt te liggen, een Whisky met een rauw randje die een beetje verlangt dat je rustig aan doet. 

Ik heb nu voor de grap nog even IJdele Hoop 1.1 opengetrokken, die is een maandje jonger en zit qua smaak nog kort bij wat hij maanden geleden was. Zuurtje is erin blijven zitten en de invloed van het hout is nog te overheersend, grappige is dat deze 6 dagen langer (34 ipv 28 dagen) gerijpt heeft. Het komt toch nauwer dan gedacht. Het zuurtje draag ik nog toe aan de zuurmout die als vervanger van de chocolade mout heeft gediend.

Achteraf is de eerste IJdele Hoop het beste gelukt en heeft ook de grootste emotionele achtbaan opgeleverd. Misschien dat de stort hetzelfde blijft en eens kijken wat deze oplevert bij een tweede ronde met beter maischen en andere gist, vanwege iets wat ik wil begrijpen wordt deze met een korrelgist weer gedaan. Mangrove Jacks US West Coast Yeast M44, ik wil weten of de eigengemaakte gist een probleem oplevert of het chocolade mout met de opbrengst. Niet dat als het aan de chocolade mout mocht liggen dat deze verdwijnt, vind dat stiekem een heel leuke toevoeging aan de Whiskies.

het begin was waarschijnlijk beter dan je had verwacht omdat je het fenomeen tijd niet had meegerekend .
Tijd is nodig voor de oxidatie en oxidatie laat alles in de juiste laatjes glijden .

Mangrove jack is zeker wel een goede keuze .
Hou hem stabiel in temperatuur .

Aangespoord door de positieve reacties afgelopen zaterdag is het weer gaan kriebelen om een nieuwe vergisting in te gaan zetten. Robbert had terecht aangegeven dat ik IJdele Hoop 1.0 niet mocht vergeten als recept omdat er potentie in zit. Van de drie versies van IJdele Hoop is de eerste het beste gelukt, dit kan komen doordat in versie 1.1 en 1.2 zuurmout aanwezig was in plaats van het chocolade mout of dat de Airstill een bepaalde smaakvorming niet weghaalt of niet doet vormen. Ik heb zondagavond 1.0 en 1.1 vergeleken qua smaak en 1.1 blijft het moutachtige houden, een zuurtje erin wat ik persoonlijk niet heel erg op prijs stel en het overheersende van de gebruikte eiken blokjes van Stilldragon, deze is ook net iets langer gerijpt, 34 dagen waarbij 1.0 slechts 28 dagen had.

Er komt wel een kleine aanpassing van het recept omdat het maischschema aangepast wordt en de verhoudingen onderling, de aanpassing van de verhoudingen heeft een tweetal redenen;

• Chocolade Mout gaat van 5 naar 9% stort, de reden hiervoor is omdat ik iets bevestigd wil zien, of het hogere aandeel van deze mout resulteert in een lagere uiteindelijke vergistingsgraad of dat de eigengemaakte gist (bij Kwartet van Hout) het probleem oplevert. Ik ga daarom gebruik maken van een korrelgist bij deze om een vergelijk te krijgen, Mangrove Jacks US West Coast Yeast M44.
• Het percentage van het meest geturfde mout gaat ook lichtelijk omhoog van 60 naar 65% omdat het vangen van de rooksmaak moeilijk blijkt. Met de Airstill is dit zeer moeilijk gebleken, met de koperen ketel lukt het wel maar blijft er gevoelsmatig maar een aandeel over. Dit gevoelsmatige komt door het verschil van proeven van het gistende sap en het uiteindelijke product. De laatste keer met de jeneverbessen en rookmout ben ik doorgegaan naar 20% alcohol bij de overloop, direct gemeten met de refractometer. Ik durf bijna met zekerheid te zeggen dat het gros van de rooksmaak zich bevindt bij een overloop van 35 tot 20%. Bij de nieuwe versie IJdele Hoop ga ik dus ook door tot een lager gehalte van alcohol, wel proeven of het de moeite waard is.

IJdele Hoop Revisted;

De stort;

Mouten komen allen via Bio-brouwmaat.

Het maischschema;

• 20 liter voorverwarmen naar 55°C
• Mout erbij doen
• 30 minuten op 55°C, met eventuele pH correctie naar 5,5
• Verwarmen tot 62°C
• 60 minuten op 62°C
• Verwarmen tot 73°C
• 30 minuten op 73°C
• Jodiumtest doen, indien goed;
• Doorverwarmen naar 80°C
• Verwarming uit en koelen maar
• Spoelen met 2 liter water

Vergisting;

Net als bij IJdele Hoop 1.0 wordt een korrelgist gebruikt, alleen niet meer de Still Spirits Whiskey Yeast maar nu de Mangrove Jacks US West Coast Yeast M44. De temperatuur gaat ook lager worden dan de vorige keer, de vorige keer was het zomer en steeg de temperatuur flink, nu zal het rond de 20 a 23 graden zijn.

Rijping;

Hier heb ik nog even over getwijfeld, mijn originele ervaring met de Stilldragon blokjes was dat deze te heftig waren en de smaak van de Whisky compleet wegduwden. Echter geef het genoeg tijd en het geeft een betere aanvulling, dus we gaan de roasted blokjes weer gebruiken alleen nu 1 in plaats van 2 stuks. Ook zal er nu gebruik gemaakt worden van een prop watten in de fles in plaats een gesloten vat, dit komt de smaakontwikkeling ten goede en blijf ik voortaan gebruiken.

Catwheat

Er komt ook nog een experimentje erbij, een 10 liter wort batch die ik ga inzetten komende zaterdag. Geïnspireerd door Catnip z’n liefde voor boekweit en mijn compleet gebrek aan ervaring met dit product, als ingrediënt voor drank of sowieso het gebruik in de keuken, heb ik eens nagedacht wat ik er zelf mee kan doen. Waar ik Catnip z’n toewijding prijs om het zelf mouten te doen ga ik me er toch wat makkelijker vanaf maken. Ik heb even in het topic Van graat tot vat: zelf mouten gespiekt om een idee te krijgen van wat ik er mee wil doen. Daarnaast heb ik me wat ingelezen over verschillende stijlen van Boekweit Whiskies uit Japan (met koji-schimmel (Aspergillus oryzae)), Bretagne en uit de US.

Stort;

Na overleg met onze in-house moutmeester Erik is de volgende stort samengesteld;

• 80% Boekweit Bio
• 15% Peated Mout (de laagste PPM variant)
• 5% Rogge Mout

De redenering is als volgt, Boekweit levert niks van diastatisch vermogen dus dient er een tegenhanger te zijn die de omzettingen zal faciliteren. Omdat de boekweit de aandacht verdient in de smaak is er gekeken naar een aantal mogelijkheden die relatief weinig moutsmaak meegeven, rogge mout heeft in een vorige poging de overhand gekregen dus houden we het aandeel klein. Toen bleef er nog iets over ter aanvulling, Erik suggereerde de mogelijkheid voor een rokerige boekweit Whisky en die optie is het ook geworden, aardse tonen en rook is iets waar ik naar op zoek ben dus mag de peated mout een vleugje hiervan meegeven.

Het maischschema;

• 10 liter voorverwarmen naar 45°C
• Mout erbij doen
• 30 minuten op 45°C, met eventuele pH correctie naar 5,5
• Verwarmen tot 62°C
• 60 minuten op 62°C
• Verwarmen tot 73°C
• 30 minuten op 73°C
• Doorverwarmen naar 80°C
• Verwarming uit en koelen maar
• Spoelen met 2 liter water

Gist;

Mangrove Jacks US West Coast Yeast M44.

Rijping;

Om de boekweit smaak niet teveel te verdringen en na wat gelezen te hebben op het internet wordt het Frans Eiken, onbehandeld.

Erik gaat zometeen een bestelling krijgen en dan kan ik het huis weer vullen met geweldige geuren. Wordt vervolgd.

nieuwsgierig volg ik jou vorderingen .
Betreft gist mangrove jack denk ik dat je sprong vooruit doet .
Betreft het secondaire project en gist kom ik vis whatsapp even bij jou terug .
Eventueel stuur ik jou een gist op dat o.a de Aspergillus oryzae , enzym, sporen en aminozuren bevat . ( Oorsprong laat ik even buiten forum )

P.s. @catnip ook jou zal ik sample sturen .

Na wat additioneel leeswerk worden er toch wat kleine veranderingen doorgevoerd die met eigenlijk gericht zijn op het hoge aandeel van de boekweit. De verhouding mout : water blijft op 1:4 gehanteerd, reden is dat bij een dunnere wash de enzymactiviteit voor de boekweit waarschijnlijk te laag wordt en er een hele hoop extra enzymen nodig zijn.

Maischschema;

• 10 liter voorverwarmen naar 45°C
• Mout erbij doen
• 15 minuten op 45°C, met eventuele pH correctie naar 5,5
• Verwarmen tot 65°C
• 40 minuten op 65°C
• Verwarmen tot 72°C
• 30 minuten op 72°C
• Doorverwarmen naar 78°C
• 10 minuten op 78°C
• Verwarming uit en koelen maar
• Spoelen met 2 liter water

De reden is deze temperaturen en tijden vaker naar voren komen als "ideaal" maischschema gebaseerd op het werk van Wijngaard en Arendt in 2006. Dit zou ervoor zorgen dat zoveel mogelijk vrij stikstof gevormd wordt en een balans gevonden wordt tussen extractie en enzymactiviteit. Ik heb even gekeken naar het werk van Catnip en William en deze wijkt af, we zullen zien wat het gaat brengen. Gevoelsmatig heb ik vertrouwen in dit schema, ik zie elementen van beide heren van het stookforum terug komen en hoop hiermee een aantal dingen zoals visceuze massa tegen te gaan.

De Graanvader zal ongeveer voor een derde gevuld worden dus wordt het een brew in a bag methode, ik heb geen idee hoeveel water opgenomen wordt door de boekweit. Bronnen op het internet suggereren 2 gram water per gram boekweit, het dubbele van gerst, dat wordt dus even op gevoel spelen tijdens het maischen.

Omdat ik ook veel gelezen heb over een hoge viscositeit van eventuele bieren die hiermee gemaakt worden en pogingen tot een Whisky-achtige zal het stoken de eerste ronde in de koperen dame gebeuren, langzaamaan echt langzaam. Vanwege het eindvolume (3 a 3,5 liter) zal de tweede stookronde in de Airstill gaan plaatsvinden, niet geheel ideaal maar een beter alternatief dan met een te lage vulgraad in de Alambiek te gaan werken. 

De gist wordt niet de Mangrove Jacks maar een voor mij onbekend goedje, gaan met deze even helemaal buiten de comfortzone werken.

Man man man, er is zoveel om op de reageren haha. Heb jij een wortmeter of een Brixmeter (refractometer)? Ik ben heel benieuwd of de omzetting niet al voor 90 procent binnen is na je 5e bulletpoint in je maischschema. De meeste maischschema's zijn voor bier nadrukkelijk gericht op schuim, mondgevoel en restsuikers. En ik neem aan dat je alles geschroot koopt? Ik denk dat je omzetting nog beter zou zijn als je het geheel langer laat weken, vooral de mouten die toch geen enzymatische werking hebben. Ik denk daarom ook dat de enzymen zich veel beter kunnen verspreiden zonder dat je het beslag te dun maakt. Dun is vaak wel beter. Die viscositeit zit volledig in de pentosanen/slijmstoffen en zou met goed maischen volledig moeten verdwijnen. Ik ben heel nieuwsgierig natuurlijk naar je boekweitavonturen! 

Groeten Catnip

P.s. : Arigatõ Robbert-san

Jij hebt me deze ellende aangedaan Catnip, wat als klein experimentje begon heeft me nu al een uur of vier leeswerk opgeleverd en ik heb een hoop geleerd over boekweit zonder een idee van de smaak te hebben nog.

Ik heb een refractometer voor het SG ja, die waarde zal ik ook geven na het maischen. Het is niet geschroot, die optie was er bij Erik niet dus we gaan misschien vooraf weken. 

Ik heb wat gelezen over de viscositeit na het maischen en er lijkt een correlatie te zijn tussen gehalte boekweit en viscositeit, maar het maischen is daar anders gebeurd;

Bron: CONGRESS WORT ANALYSIS FROM COMMERCIAL BUCKWHEAT MALT MIXTURES WITH RSM

Over de omzetting, hier nog wat extra leesvoer, eigenlijk is het maischschema 1 daar wat ik ook ga volgen, heeft de "laagste" extractie van de 4 maar bij de boekweit zijn de eerste 3 nagenoeg hetzelfde.

Optimization of Technological Processes for Gluten-Free Beer Production

Omdat Boekweit nogal een laag Hartong nummer (of Cold Water Extract) heeft zou deze zich sowieso lenen voor meerdere stappen in het maischschema dus dat blijven we hanteren. 

De zorg die overblijft is inderdaad werken met ongeschroten boekweit mout maar we zien wel wat het wort (als flauwe woordspeling). Misschien vooraf weken en dan meenemen, dat lost misschien ook een massabalans probleempje op van de wateropname.

Het is niet geschroot, die optie was er bij Erik niet dus we gaan misschien vooraf weken. 

Wil je de Boekweitmout Bio ook geschroot hebben Nick? Dan doe ik dat graag voor je.

Erik als je dat zou willen doen heel graag, dat zal de kans van slagen flink vergroten. Je bent een held.

Dan sla ik het weken over en gewoon maischen.

Twee pakketjes met reageerbuisjes Whisky zijn net op de post gedaan, reageerbuisjes zijn op dus voorlopig is alles weer voor eigen consumptie 😉 

Ik heb gisteravond nog de Jeneverbessen met Turfmout geproefd, de rooksmaak komt meer naar voren en hij doet een beetje pijn om te drinken, ik merk wel duidelijk dat ie nog jong is maar we wachten geduldig af.

Straks nog even verder lezen over boekweit, begin wat meer vertrouwen in het experiment te krijgen onderhand.

2 zakjes gist klaar liggen voor verzending richting jou alchemist en catnip
Dit is een professionele multi gist Wat meerdere type en bijproducten bevat
O.a Aspergillus oryzae , Monascus ,saccharomyces cerevisiae ,Lactobacillus , Amylomyces
, enzym, aminozuren en Monacolin K .

Het is traag gist maar werkt tussen 4 en 23 graden .
Is een stook gist maar Word ook gebruikt voor speciaal bieren

( T is krankzinnig duur en niet voor particulieren te krijgen dus doe er zuinig mee )