[Ik maak hier even een apart topic van omdat niet alleen de werkwijze van m’n normale  Whiskies afwijkt, maar ook omdat ik vanmiddag een tweetal Whisky enthousiastelingen ben tegengekomen die een sleutelingrediënt voor deze Whiskey hadden].

Van reuzel tot honing Whiskey is een beetje hoe dit verhaal zich gevormd heeft. Het begon toen ik met m’n broertje aan het discussiëren was over koken, een van de dingen die ik eens wilde proberen was met reuzel bakken (staat vanavond op de planning). Op internet lopen zoeken en ik kwam een webshop tegen waar ik dit kon bestellen, vanwege de verzendkosten ook eens gekeken naar wat ander spul en een aantal granen meebesteld, ik had een Ierse Whiskey of Bourbon toch nog op het verlanglijstje staan.

Opeens zit ik met een acht kilogram aan granen zonder mout, ik wilde eigenlijk wachten en nog een keer bij Erik bestellen echter kwam via een soort van Stookforum Whatsapp bacchanaal ongepasteuriseerde honing naar voren. Joke (Knooier) deelde wat foto’s van de honingpotjes die ze net gevuld had, Robbert deelde het filmpje van hoe hij de Gierst en Rogge Whisky gemaakt had (deze heb ik begin dit jaar nog eens mogen proeven toen ik op bezoek was bij hem).

Toen was het idee geboren om een aangepaste versie van Robbert z’n Gierst en Rogge Whiskey te maken, aangepast als in het feit dat er andere granen en gist gebruikt gaan worden. De granen had ik al in huis nu alleen nog de ongepasteuriseerde honing.

Misschien is wat uitleg hier van belang, in het topic over maischen insinueer ik dat je eigenlijk alleen “echte” Whisky kunt maken door het gebruik van mout, de enzymen (zoals alfa- en beta-amylase) die de zetmeel omzetten in vergistbare suikers, en nog een hele hoop andere dingen doen voor de vergisting. Het gebruik van mouten om de omzettingen te doen die nodig zijn om een Whisky te kunnen maken is tegenwoordig in het commerciële gebied veruit de meest gebruikelijke methode, voor de hobbyisten zien we een aantal andere mogelijkheden (die we even in het midden laten). Een andere mogelijkheid waarvan we te weinig zien op het internet is het gebruik van rauwe of ongepasteuriseerde honing, iets wat vroeger veel meer gedaan werd. Echter door de tand des tijds is deze informatie voor de hobbyisten zo goed als verloren gegaan, gelukkig hebben we een aantal leden die oud genoeg zijn dat ze waarschijnlijk het stoken nog geleerd hebben aan Ierse monniken rond het jaar 1000, iets waarvoor wij ze altijd dankbaar zullen blijven. Dus honing? Honing die ongepasteuriseerd is (dus liever niet boven 40°C verwarmd) bevat enzymen van onze geel-zwarte pluizige vrienden genaamd de bijen. Deze enzymen zijn in staat om zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers, net als bij de mouten dus.

Terug naar de ongepasteuriseerde honing halen, omdat meestal kleinschalige bedrijven in de buurt moeilijk te vinden zijn via het internet wilde ik eerst iets zoeken in een winkelcentrum in de buurt. Joke (Knooier) raadde me gelukkig aan om te kijken of ik geen imkers in de buurt kon vinden, even googlen en  BEEing Pure kwam naar voren en geopend op zaterdag van 10 tot 2. Gronsveld is voor mij niet zo gek ver rijden en aangespoord door m’n enthousiasme om dit te proberen eens in de auto gestapt. Google Maps gaf een verkeerde locatie aan en opeens stond ik naast een voetbalveld in Gronsveld, nog eens de site bekeken en tegenover de Dwaze Herder zou het liggen, poging twee om het te vinden dan maar. Een weggetje ingeslagen waarvan ik dacht dat het een eenrichtingsstraat was maar iets verder van waar ik parkeerde stonden een aantal man en een wit busje, uitgestald een flink aantal potten met honing.

Uitgestapt en erna toe gelopen om te vragen of ze rauwe of ongepasteuriseerde honing hadden, het antwoord is dat is het enige wat we hebben en 26 soorten. Toen kwam de tegenvraag waarvoor ik het nodig had, beetje aan het aarzelen om te zeggen dat het voor hobbymatig Whisky maken was (hoeft natuurlijk niet aan de grote klok gehangen te worden), maar het leek een gezellige groep verder dus toch aangegeven dat het voor Whisky maken was. Wat blijkt, overal vind je Whisky fanaten en we vervielen al snel in discussies over Whisky, het kopen van vaten om weg te leggen bij de geboorte van kinderen en een beetje hoe de honing meespeelt in het verhaal. Een aantal potjes honing meegenomen om niet alleen een Whisky ermee te maken maar ook eens een Rum te proberen met Acacia honing die wat later op de planning komt. De afspraak gemaakt terug te komen als de Whisky met hun eigen honing klaar is zodat ze een flesje krijgen, van iemand die niet alleen gepassioneerd is van z’n eigen producten maar ook van Whisky verdient minstens een flesje zou ik zeggen.

Voor degene onder ons die in het Zuiden van Limburg wonen, zou ik zeggen bezoek ze eens op vrijdag op de Markt in Maastricht of zaterdags in Gronsveld, ik meen ook dat ze rondleidingen doen.

Dus de iets langere introductie is klaar en nu door naar de Whiskey, de oplettende lezer zal gezien hebben dat er een ‘e’ is toegevoegd en dat heeft ook te maken met het type Whiskey dat ik ga maken. Een Bourbon-achtige dus minimaal 51% van de gebruikte granen dient maïs te zijn, de ingrediënten voor dit recept zijn;

En natuurlijk de honing, 250 gram.

Vanwege het feit dat de maïs zetmeel bevat dat moeilijker vrijkomt tijdens het maischen zal dit gekookt moeten worden vooraf, een aantal van de overige granen is ook nog redelijk grof gemalen dus alles zal een nacht weken en daarna gekookt worden. In het verleden ben ik in de problemen gekomen met het volume van m’n pan om dit te doen, daarom gaan we deze keer alles in de Grainfather doen,

De kookzak wordt gebruikt vanwege de fijne maalgraad van de maïsgries omdat anders de pomp verstopt raakt, de bodem van de mand is wel geplaatst zodat de kookzak niet naar onderen zakt naar de bodem en het verwarmingselement aanraakt (door schade en schande wordt men wijzer zullen we maar zeggen).

De granen gaan een nacht weken en morgen wordt alles gekookt gedurende 30 minuten, het koken van de granen is nu geen probleem aangezien er geen diastatisch vermogen aanwezig is in de granen, op deze manier breken de eiwitten af die de zetmeel inkapselen. Door gebruik te maken van de tegenstroomkoeler wordt de temperatuur teruggebracht naar 65°C en dan kan de honing erbij om de enzymen hun werk te laten doen gedurende een anderhalf uur. Op deze temperatuur kunnen de enzymen hun werk doen om het aanwezige zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers. Discussie loopt nog even om eventueel door te verhogen naar 72°C voor de omzetting van meervoudige suikers naar enkelvoudige suikers, discussiepunt vanwege de opbrengst versus honingsmaak eigenlijk. Ik zal in tegenstelling tot m'n andere Whiskies niet doorgaan tot 80°C om zoveel mogelijk honingsmaak te behouden.

De gist die gebruikt gaat worden is de Fermentis M1 omdat dit gewoon een goede gist voor Whisky is, het hout waarop het gaat rijpen is nog even een afweging, misschien dat de beslissing pas volgt op het ogenblik dat de Whiskey gestookt is.

Foto’s van het maischen met de honing zullen morgen volgen.